DEUXIÈME RÉPONSE A M. BERTHELOT

(13 janvier 1871)

Je terminais ma première réponse à mon éminent ami et confrère M. Berthelot en signalant parmi les conclusions de mes études trois points principaux, et j'ajoutais que, si M. Berthelot ne pouvait les contredire ensemble ou séparément, non par des vues « priori, mais par des observations sérieuses, il n’y avait entre lui et moi aucun objet de discussion.

La seconde Note de M. Berthelot est muette*sur ces trois points. Je pourrais done me borner à exprimer ma satisfaction que le débat soit clos. Malheureusement, sur d’autres points que ceux auxquels je viens de faire allusion, M. Berthelot me prête des opinions et n'oppose

des raisonnements que je ne saurais accepter. Cela m'oblige à une nouvelle réponse.

« Assez de belles découvertes ont fondé la renommée de M. Pasteur, dit obligeamment mon cher confrère, pour qu'il puisse renoncer sans dommage à une théorie si peu justifiée par les faits. »

Il s’agit ici des êtres anaérobies et de leur mode d’action sur les matières fermentescibles.

Lorsqu'en 1861 j'ai opposé, pour la première fois, l'existence et les propriétés de deux sortes d'êtres en les désignant par l’expression d'aérobies et d'anaérobies, ce n’est pas une théorie que j'ai faite. J’ai dit : IL existe des êtres qui ne peuvent vivre, qui ne peuvent se nourrir sans assimiler de l'oxygène libre; ce sont les aérobies : ils ne sont pas ferments. Il existe une autre classe d’êtres pouvant vivre, se nourrir en dehors de toute participation du gaz oxygène libre, par conséquent en empruntant forcément tout l'oxygène de leurs principes immédiats à des combinaisons, notamment à la matière fermentescible qui est toujours oxygénée : dans ces conditions, ces êtres sont ferments (2). Mon travail sur ce sujet, son originalité, sont là tout entiers 6.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 janvier 1879, LXXXVIII. p. 58-61.

2. Pasteur. Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LII, 1861, p. 844-347, et p. 136-158 du présent volume. — Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations. Zbid., p. 1260-1264 et p. 142-147 du présent volume.

Les termes d'aérobie et d'anaérobie ne furent proposés par Pasteur qu'en 1863. Vorr : Recherches sur la putréfaction. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVI, 1863. p. 1189-1194, et p. 175-181 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

3. L'eau pourrait intervenir, mais le résultat définitif n'en serait point changé.

Tout cela n’a rien de théorique: c’est une situation physiologique nouvelle, c'est l'expression des faits. Mais quel est le premier principe de l'action décomposante de la matière fermentescible par l'être microscopique anaérobie? Mappuyant encore sur un fait, et que j'avais grandement contribué à mettre en évidence, à savoir l’affinité de ces êtres pour l'oxygène libre qui peut les tuer et même les détruire, j'ai conjecturé que dans cette affinité pouvait bien résider le principe d'action du ferment vivant par rapport à la matière fermentescible. Refuser à un observateur qui est arrivé par l'expérience au point où j'en étais, lui refuser, dis-je, le droit d’une induction intimement liée à des faits indiscutables, c’est vouloir vraiment couper les ailes à l'induction la plus légitime. Encore faudrait-il que M. Berthelot eût des observations ou des raisonnements à m'opposer. Des faits, il n’en a pas. Quant à ses raisonnements, j'en fais juges nos confrères :

& Etant admis, dit-il, que la levûre est un végétal qui se nourrit et se développe aux dépens de l'oxygène du sucre pendant la fermentation, la levüre ainsi formée devrait être plus riche en oxygène que la levüre

initiale... »

Comment notre confrère ne s'est-il pas dit que la levüre, après avoir pris l'oxygène, pourrait bien le rendre aussitôt à l’état d’acide carbonique, qui est un produit constant des fermentations proprement dites ? Et pourquoi M. Berthelot ne demande-t-il pas à la levûre vivant au contact de l’atmosphère, qui dans ce cas prend, à n’en pas douter, de l'oxygène à l’air et le porte sur ses aliments, pourquoi, dis-je, ne demande-til pas à cette levüre des produits plus oxygénés que les principes immédiats qui lui sont propres? Le raisonnement de M. Berthelot est done de tous points inacceptable. Ce qui doit plus étonner encore, c'est que, au moment où M. Berthelot se refuse à la plus analogique des conjectures, il se livre, lui, à une conjecture tout à fait gratuite, à savoir que l'être microscopique agit sur la matière fermentescible par la sécrétion d’un produit chimique de la nature des diastases.

J'arrive au deuxième point traité par M. Berthelot :

« M. Pasteur, dit-il, continue à rester étranger à l’ordre d'idées qui nous a conduit à regarder comme utile la publication des derniers essais de notre cher et regretté confrère... Il ne s'agissait point d'ouvrir une polémique sur un travail interrompu par la mort de son auteur, mais d’en conserver la trace dans la Science... Les personnes qui ne partageraient pas les opinions de notre illustre confrère étaient libres de ne pas s’en occuper ou tout au plus de marquer brièvement leur dissidence. »

Quoique M. Berthelot se défende « d’avoir la coutume de carac-

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 597 tériser lui-même la méthode et la logique de ses contradicteurs », qu'il me permette de lui dire que c’est ce qu'il fait ici de la manière la plus directe. C’est son droit, comme c'était le mien vis-à-vis de Bernard et de lui-même; je ne l’en blâme donc aucunement, mais je dois faire observer qu'il en use dans des termes qui ne sont pas du tout conformes à la vérité de l'Histoire, car c’est d'Histoire qu'il s’agit.

L'utilité, en effet, de la publication des derniers essais de Bernard m'a toujours paru parfaitement justifiée, et je suis le premier à remercier M. Berthelot de l'avoir faite. IL doit savoir pertinemment que je ne me suis pas associé aux regrets de ceux qui auraient désiré qu'il me donnât connaissance du manuscrit avant de le mettre au jour. C'était là, suivant moi, affaire d'appréciation personnelle, et je n'ai pas coutume de caractériser la conduite de mes amis, si ce n'est pour leur prêter des intentions élevées. Ce que j'ai reproché à notre confrère, ce que je lui reproche encore, parce qu'il s'agit ici d’un principe scientifique d'ordre supérieur, c’est d’avoir fait cette publication sans l'accompagner d’un commentaire expérimental, afin « de reporter à Bernard, ainsi que je le disais devant l'Académie au mois de juillet dernier, l'honneur de ce qu’il pouvait y avoir de bon dans son manuscrit, en dégageant sa responsabilité pour ce qu'il pouvait renfermer d’incomplet et de défectueux ».

Qui done oserait blämer un ami de publier un écrit trouvé dans les papiers d’un confrère illustre? La vérité, je parle de la vérité scientifique, ne doit jamais être placée sous le boisseau; toutefois, c’est à la condition qu’elle soit la vérité, car, si l'écrit posthume n’est qu'erreur, la publication qui en est faite n’est plus qu'une atteinte gratuite à l'honneur scientifique d’une mémoire respectée.

M. Berthelot, comme je l'ai rappelé tout à l'heure, ajoute qu'il n'avait pas l'intention, par cette publication, d'ouvrir une polémique. Mais pouvais-je, moi, me dispenser de m'y livrer en présence des conclusions de Bernard, qui sont la condamnation absolue et sans réserve de celles que j'ai déduites de mes travaux? C'était mon devoir d'agir comme je l'ai fait, et je puis ajouter sans présomption que jy ai mis une certaine vaillance. Jamais, peut-être, dans ma carrière déjà longue, je n’avais fait tant d’efforts que pendant l’année 1878 : nos Comptes rendus en font foi; jamais, par suite, je n’avais eu un besoin aussi impérieux de repos. Or, j'ai consacré toutes les vacances dernières au contrôle expérimental de l'écrit posthume de Bernard, et j'en éprouve encore une extrême fatigue. J'ai fait ce qu'aurait dû faire M. Berthelot avant de mettre au jour les Notes de notre cher et

regretté confrère.

Troisième critique de M. Berthelot |!

(20 janvier 1879)

Je n'avais pas l'intention de poursuivre la discussion sur les fermentations, commencée avec M. Pasteur, au delà du terme où chacun de nous aurait produit son opinion et les faits positifs sur lesquels elle lui parait appuyée. Je pensais avoir distingué suffisamment entre les belles découvertes biologiques de mon savant ami, relatives à l'origine, au développement et à la muitiplication des êtres microscopiques qui propagent les fermentations, découvertes sur lesquelles il n'y a point de discussion entre nous, et les suppositions chimiques peu vraisemblables qu'il a exposées trop souvent comme des faits certains et vérifiés au même see que ses observations biologiques. Rien n'est moins fondé, à mon avis : je n’insisterais point, s'il ne pouvait résulter un grave dommage pour la Science de cette confusion perpétuelle et presque inconsciente entre ce qui est prouvé et ce qui ne l’est pas.

La deuxième réponse de mon éminent ami débute en effet par une déclaration qui m'oblige à rentrer dans le débat; il a la prétention d'interpréter mon silence sur trois propositions, auxquelles il attache une importance spéciale, et de le traduire par un assentiment : or je n'accepte ni cette interprétation ni les cadres absolus que M. Pasteur voudrait imposer à la controverse.

Je me suis déjà expliqué très nettement sur les théories chimiques de M. Pasteur. Sa dernière Note montre une fois de plus et il reconnait luimême qu'elles ne reposent point sur des faits positifs. Jusqu'à ce jour, M. Pasteur avait affirmé d'ordinaire comme des vérités acquises ce qu'il est obligé maintenant de reconnaitre pour de simples conjectures, tout à fait analogues à celles qu'il veut interdire à ses contradicteurs. La conjecture et l'hypothèse sont légitimes, sans aucun doute, dans la Science, mais à la condition de ne pas les imposer au lecteur et d'en maintenir le véritable caractère, ce que J'ai toujours pris soin de faire d’abord. Les affirmations catégoriques sont moins conformes à la vraie méthode, quels que soient les avantages qu’elles procurent dans la polémique. Précisons l’état actuel de la question.

Notre savant confrère déclarait naguère que la levüre de bière est un être anaérobie, capable d'enlever au sucre de l’oxygène combiné à défaut d'oxygène libre. Il reconnait aujourd'hui que cette propriété n'est point démontrée; je n'ai jamais dit autre chose, mais je me suis gardé d’annoncer à l'avance que j'attaquerais les expériences qu'il pourrait faire plus tard, si elles ne confirmaient pas mes opinions. Aujourd'hui, sans produire aueun fait positif, il suppose que la levüre pourrait prendre de l'oxygène au sucre, pour le rendre aussitôt à l’état d'acide carbonique.

C'est encore là une simple hypothèse, dont la démonstration, je ne

1. Benruecor, Observations sur la deuxième réponse de M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXXVIII, 1879, p. 103-106. (Note de l'Édition).

cesserai de le répéter, incombe à celui qui la produit dans la Science. S'il est vrai que la levüre soumise à l’action de l'oxygène libre fournisse de l'acide carbonique, rien ne prouve et même rien ne rend vraisemblable qu'elle doive en dégager encore en l'absence de l'oxygène libre; les changements profonds qui surviennent alors dans son mode d'existence rendent cette supposition fort douteuse. Füût-il même établi que la levûre dégage de l'acide carbonique dans ces conditions, il n'en résulterait nullement qu'elle prit au sucre de l’oxygène, de préférence aux autres éléments.

Cette démonstration ne pourrait résulter que de la connaissance précise de l'équation chimique en vertu de laquelle lacide carbonique serait formé, équation que M. Pasteur ne nous a point fait connaitre; cependant elle peut être telle que le sucre cède à la fois tous ses éléments (!), ou même qu'il cède à la levüre de l'hydrogène de préférence.

Quant à présent, tout ce qu'il est permis de dire, c’est que les faits connus ne sont pas favorables à la supposition de M. Pasteur.

En effet, les relations chimiques qui existent, et que jai rappelées précédemment, entre le sucre et les principes immédiats constitutifs d’une levüre qui se multiplie, montrent qu'aucun de ces principes ne résulte d'une oxydation, mais que plusieurs sont plus riches en hydrogène que le sucre : il semble donc que la levüre enlève au sucre, aux dépens duquel elle se développe, non de l'oxygène, mais, au contraire, de l'hydrogène combiné, de préférence aux autres éléments, ce qui est d’ailleurs plus conforme à ce que nous savons en général de la physiologie des végétaux.

Il ne me parait pas non plus établi que « les fermentations proprement dites aient pour condition absolue la présence d'êtres microscopiques ». Mes doutes à cet égard ne sont pas fondés sur des vues à priori, mais sur les faits acquis à la Science par l'étude expérimentale des fermentations glucosique, amygdalique, uréique, acétique, etc., etc. L'expérience a prouvé que la condition déterminante de chacune de ces fermentations est chimique, loin d’être essentiellement vitale ou physiologique. On ne saurait échapper à cette conclusion, à moins de définir les fermentations proprement dites par les organismes microscopiques eux-mêmes, ce qui est un pur cercle vicieux.

Réciproquement, la coïncidence entre la vie des organismes qui se développent en dehors de la présence de l’oxygène libre et les actes de fermentation qu'ils sont censés produire ne me parait pas davantage ni démontrée d’une manière générale ni nécessaire, à moins de définir fermentation toute « action chimique accomplie hors du contact de l'oxygène » dans les êtres vivants, ce qui est encore un pur cercle vicieux.

En fait, la plupart des liquides contenus dans l'épaisseur des tissus végétaux sont exempts d'oxygène libre, parce qu'ils renferment des principes immédiats très oxydables, lesquels absorbent rapidement l'oxygène de l’air dissous dans les régions superficielles ou dans les lacunes, soit en vertu de leur action propre, soit avec le concours des conditions complexes réalisées par les cellules vivantes. Tel est notamment le cas du jus dé

1. Par exemple, s’il se formait en même temps de l'alcool; ce qui a lieu, en effet, avec la levûre prise isolément. (Note de Berthelot.)

raisin, du jus de betterave et de presque tous les jus sucrés contenus dans les cellules végétales. La vie de la plupart des cellules végétales, et même animales, s'accomplit done dans des milieux privés d'oxygène libre. Cependant le sucre n'y fermente point, par le simple fait de la vie des cellules accomplie en dehors du contact de l'oxygène ; il n'y fermente point tant que des conditions chimiques toutes spéciales ne viennent pas à être réalisées.

Inversement, la transformation du sucre en alcool (ou en acide lactique) s'effectue également soit dans un milieu exempt d'oxygène libre, soit dans un milieu qui en renferme. Le fait est bien connu depuis longtemps et M. Pasteur en a fourni lui-même de nouvelles preuves. Sans examiner si les milieux non oxygénés seraient plus favorables à la multiplication de la levüre, comme M. Pasteur a cherché à l’établir(!)}, mais ce qui est une question toute différente, il n’en est pas moins vrai que ce milieu n’est nullement indispensable pour l’accomplissement de l'acte chimique de la fermentation elle-même (2). Si cet acte résultait de l'absorption par la levüre d’une certaine dose d'oxygène combiné, pris au sucre à défaut de l'oxygène libre indispensable à la vie des cellules de levüre, on ne comprendrait pas pourquoi les cellules qui trouvent autour d’elles de l’oxygène libre iraient provoquer la fermentation alcoolique en s’emparant de l'oxygène combiné. Ce n’est donc pas là la condition déterminante de la fermentation.

D'après ces faits acquis à la Science, et quelle que soit la difficulté que présente, dans une discussion, la vague et élastique généralité des assertions relatives à la vie sans air et à ses relations avec la fermentation, il me parait cependant permis d'affirmer qu’en général la vie sans air n'est pas la fermentation, pas plus que la fermentation en général n’est la vie sans air. [1 n'existe point de corrélation chimique nécessaire entre ces deux ordres de phénomènes. CI. Bernard le déclarait, et je partage son opinion.