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Leur inspection suffit pour montrer que, si dans le cours d’un mois on voit apparaitre la plus grande partie des phénomènes qui doivent se produire dans un laps de temps indéfini, il est cependant quelques cas, en petit nombre il est vrai, où de nouveaux développements organiques se manifestent après ce délai (1).

Sur 19 ballons de la première série, remplis d'air pris dans l’amphithéâtre, il n'en est que 5 dans lesquels 1l se soit manifesté quelques développements organiques; 14 sont restés intacts.

La deuxième série de ballons pleins d’air pris sur le dôme de l’amphithéâtre nous en offre 13 restés sans altération, tandis que 6 seulement ont donné naissance à des êtres vivants.

Mais la proportion change notablement dans les ballons remplis d’air à Bellevue : sur 18 de ces vases, 16 ont été altérés.

En envisageant les germes comme la cause des développements produits dans les ballons objets de nos essais, on pouvait être porté à penser que près d’une prairie, sous des arbres, au milieu de ces sources nombreuses de production et de dissémination des séminules de tout genre, l'air en serait plus chargé qu’au sein des villes elles-mêmes, et, ainsi qu’on vient de le voir, les résultats de nos expériences sont en accord avec cette supposition.

Il est aussi à noter que la nature des développements organiques a varié également dans les trois circonstances où nous nous sommes placés. Il ne s’est développé que des moisissures dans les ballons de la première et de la deuxième série qui ont subi quelque altération, tandis que, parmi ceux qui ont été remplis d’air à Bellevue, il y en avait 7 sur 16 où s'étaient développés des animalcules infusoires dont le mouvement au milieu du liquide en troublait la transparence.

On comprendra que la Commission ne soit pas autorisée à conclure cependant que le fait qu'elle a observé doive être considéré comme général. Elle se borne à le signaler aux observateurs comme un objet digne de toute leur attention et de nature à fournir, sur les propriétés de l’air et sur la constitution de l’atmosphère au point de vue de l'hygiène, des notions qui ont échappé jusqu'ici aux recherches dirigées par les procédés eudiométriques connus.

Les quatre ballons à col effilé et contourné restés ouverts n'avaient le 25 juillet éprouvé aucune altération. Pour suivre plus aisément pendant les vacances les changements qu'ils pourraient éprouver, ils furent transportés dans le cabinet de M. Edwards; ils sont tous restés inaltérés jusqu'aujourd’hui, ainsi que l’Académie peut s’en convaincre par l’inspection de ces vases que nous plaçons sous ses yeux.

[Il convient de faire remarquer que ces ballons ayant été laissés à l'air libre dans des conditions où la température du jour et de la nuit présentait de notables différences, l’air atmosphérique s’est renouvelé à diverses reprises dans l’intérieur de ces vases sans amener cependant d’altération.

1. Il n’est pas inutile de remarquer que l'époque de l'apparition des organismes dans les ballons en expérience n’est pas toujours facile à bien préciser. Il arrive quelquefois que ces organismes, particulièrement les moisissures, naissent sur les parois mêmes du col des ballons, sous la forme d'un mycelium extrèmement grêle. Une observation très attentive faite à la loupe permet seule de les distinguer. Dans ce cas, le liquide de ce ballon peut rester longtemps inaltéré; il ne commence à être [altéré] que lorsqu'une portion du mycelium se détache et tombe.

En admettant que chacun de ces ballons contenait 200 centimètres cubes d’air et que la température de la nuit au jour a varié de 10 degrés pendant l'intervalle de sept mois, ce qui est probable, on peut déduire d’un calcul approximatif qu'il est rentré dans le ballon 1 : litre d'air, et que l’atmosphère du vase s’est ainsi renouvelée plus de sept fois dans le cours de l'expérience. Mais cet air, ainsi que celui qui s’introduit dans le ballon quand on interrompt l’ébullition du liquide qu'il renferme, y est entré avec lenteur au lieu d’y pénétrer d’une manière violente, comme cela arrive quand on casse la pointe de ceux où la condensation de la vapeur a produit le vide. Cette lenteur de mouvement a pu laisser déposer dans le tube très étroit et diversement infléchi les matières qui communiquent à l'air pris dans certaines conditions la faculté de développer des êtres vivants.

Pour s'assurer s'il en était réellement ainsi, la Commission a fait l'expérience suivante. L'extrémité de l'un des ballons à col sinueux, conservé depuis trois ans par M. Pasteur, fut fermée à la lampe. Le ballon fut ensuite violemment secoué, de manière que le liquide vint mouiller quelques-unes des parties contournées du tube. Deux jours après, il s'était manifesté dans le ballon et surtout dans le tube des organismes nombreux; ee ballon est également sous les yeux de l’Académie.

En résumé, les faite observés par M. Pasteur, et contestés par MM. Pouchet, Joly et Musset, sont de la plus parfaite exactitude.

Des liqueurs fermentescibles peuvent rester, soit au contact de l'air confiné, soit au contact de l’air souvent renouvelé, sans s’altérer, et quand sous l'influence de ce fluide il s’y développe des organismes vivants, ce n’est pas à ses éléments gazeux qu'il faut attribuer ce développement, mais à des particules solides dont on peut le dépouiller par des moyens divers, ainsi que M. Pasteur l'avait affirmé.

Après avoir terminé les expériences relatives à l’eau de levüre employée comme liquide fermentescible, la Commission aurait pu considérer sa mission comme terminée. Cependant elle a voulu aller plus loin, et, quoique privée du concours de MM. Pouchet, Joly et Musset, elle a voulu examiner ce qui se passe avec l’eau de foin, liqueur qui avait été indiquée par ces messieurs comme ayant servi dans leurs expériences, et qui, d’après les recherches récentes de notre savant collègue M. Coste, nous semble mériter un examen particulier.

Des essais préparatoires ont été faits en conséquence par la Commission comparativement avec l’infusion de foin et l’eau de levüre; mais la saison indiquée comme favorable, ou indispensable même au succès, était déjà passée, et quoique nous eussions observé des faits qui seraient venus confirmer ceux dont il a été rendu compte précédemment, il nous a paru, avant de les exposer avec détail à l’Académie et d’en tirer les conclusions, qu'il était nécessaire de les reproduire dans la saison même qui est réputée la plus favorable par les défenseurs de l'hétérogénie pour le succès de leurs expériences.

La Commission en a done ajourné au printemps et à l'été prochain l’examen définitif, et elle aura l'honneur d'en soumettre les résultats à l’Académie dans un second Rapport, si elle veut bien l’autoriser à suivre cette marche ().

1. Les expériences n’ont pas été poursuivies et il ne fut pas publié de second Rapport. (Note de l'Édition.)

VII. — DES FERMENTATIONS OU DU ROLE DE QUELQUES ÊTRES MICROSCOPIQUES DANS LA NATURE

[Résumé par M. Danicourt d'une conférence faite par Pasteur aux ‘ Soirées scientifiques de la Sorbonne ”| (1.

L'éminent professeur avait, ce soir-là, choisi pour thème de son enseignement la question des fermentations.

« Tout ce qui vit doit mourir, dit en commençant M. Pasteur, et après la mort, tout se détruit, ou mieux tout se transforme. La vie et la mort sont choses corrélatives. Il faut qu'après la mort toutes les matières constituantes de l’être vivant fassent retour au sol et à l'air atmosphérique.

« Mais comment ces principes des ètres vivants font-ils retour au règne minéral; en d’autres termes, en quoi consiste ce que, dans le langage ordinaire de la science, on appelle des noms de fermentation et de putréfaction ? »

Voilà le problème à résoudre.

Sur le bureau, devant le professeur, au milieu de cet attirail de vases aux formes savamment bizarres qui sont l'accompagnement obligé de toute démonstration chimique, il y a un pot de fleur. Une petite plante parfaitement bien portante et couverte d’une verdure tendre s'y prélasse. Pourquoi est-elle là au milieu de ces ballons de verre et de ces éprouvettes ? Qu’'a-t-elle done de particulier ? Presque rien! Le vase dans lequel elle est placée a été rempli de sable rendu stérile par la calcination. On a déposé dans ce sable une graine. Cette graine, on l'avait arrosée avec de l’eau distillée, c’est-àdire ne contenant, non plus que le sable, un atome de matière organique. Et la graine est devenue la jolie plante que vous voyez, et cette plante a grandi, elle a suivi toutes les phases d'un développement régulier. Elle arrivera à produire des graines fécondes. De quoi vit-elle donc ? Eh bien ! elle vit, comme on dit, de l'air du temps. Et maintenant, que prouve ce singulier phénomène? C'est que le grand réservoir où la vie des végétaux s'alimente, c'est l'atmosphère. C’est que toutes les matières organiques qui entrent dans la composition des végétaux ne sont que des combinaisons des principes élémentaires de l'air atmosphérique, et que, sauf la partie minérale, qui, après la mort, retourne au sol, les tissus des plantes ne contiennent que de lhydrogène, de l'oxygène, de l'azote et du charbon.

1. Revue des cours scientifiques, numéro du 18 février 1869, II, 1864-1869, p. 199-202.

Puis, comme les animaux, qu'ils vivent de plantes ou soient carnivores, ne se nourrissent en définitive que de produits du règne végétal, il en résulte qu'il en est de même des solides et des liquides dont leur corps est formé.

Done, conclut le professeur, la vie est la mise en œuvre des gaz de l'atmosphère et consiste dans le passage de ces gaz à l’état solide et à l'état liquide.

Vivre, c'est en quelque sorte soustraire des gaz à l'atmosphère et les organiser en substances solides et liquides. »

Mais s'il en est ainsi, s’il est vrai que l'atmosphère soit la source commune où tous les êtres organisés puisent la vie, comment se fait-il que depuis ces époques si lointaines où la terre était habitée par des races d'animaux et de végétaux gigantesques, jusqu'à l'heure présente, cette source ne soit pas encore tarie, qu'elle ne semble pas près de se tarir encore ? C’est qu'elle trouve dans la mort, dans la dissolution qui l'accompagne et qui la suit, un moyen de réparer ses pertes: c'est que tout ce qui a vécu retourne à l'atmosphère !

Comment la nature s’y prend-elle, après avoir transformé les gaz constitutifs de l’air en corps solides et liquides, pour ramener ensuite ces liquides et ces solides à l’état gazeux?

Son procédé, c’est la combustion. — Une combustion lente qui est pour le chimiste exactement le même phénomène que celui qui se produit dans nos foyers, que la combustion vive avec incandescence, avec flamme.

Ainsi, qu'on fasse brüler une tige d'acier dans une éprouvette remplie d'oxygène pur, expérience dont M. Pasteur donne le spectacle à ses auditeurs, ou qu'on laisse se rouiller à l'air humide un morceau de fer, dans les deux cas, le phénomène qui se produit, c’est la combinaison du fer avec l'oxygène.

Ce qui se passe pour le fer se passe tout aussi bien pour les matières organiques.

La seule différence entre le phénomène de la combustion du fer et celui de la combustion de ces matières, c’est que le fer, en se combinant avec l'oxygène de l'air, produit un corps solide plus lourd que lui-même, la rouille, tandis que les matières organiques se dissipent, parce que les produits de la combustion sont des gaz.

Mais y a-t-il des agents qui favorisent et accélèrent cette décomposition des matières organiques, et s'il y en a, quels sont-ils ?

M. Pasteur met sous les veux du publie un ballon de verre qui contient du bouillon de ménage. Ce vase, semblable à ceux qui ont servi à ses belles expériences sur les générations spontanées, est terminé par un col allongé, étroit, sinueux, et dont l’ouverture est d'à peu près un millimètre carré.

La matière organique contenue dans ce ballon ÿ a été déposée le 24 juin dernier. Elle y est exposée à l’air libre, et cependant elle est restée parfaitement pure, elle est encore telle que premier jour. La combustion lente, dans les conditions où se trouve placé le bouillon, ne produit donc qu'une action tout à fait insensible, qu'il faudrait des années pour rendre apparente.

La mème substance déposée depuis quelques jours seulement dans un autre vase, qui, sauf la courbure du col, présente tout à fait les mêmes

conditions, est déjà trouble, et si l’on faisait l'analyse de l’air contenu dans ce ballon, on trouverait que tout l'oxygène en a disparu et a été remplacé par une quantité à peu près égale en volume de gaz acide carbonique.

La combustion lente de la matière organique y a donc été très sensible.

D'où vient cette différence entre les deux vases? C'est que les sinuosités du premier n'ont pas permis aux germes répandus dans l’atmosphère d'atteindre le liquide qu'il contient; tandis que ces germes sont arrivés jusqu’au bouillon du second vase, et, trouvant dans cette substance un milieu favorable, s’y sont développés, et y ont donné naissance à des animalcules infusoires de la plus petite espèce connue.

Du reste, le résultat eût été le même si, au lieu d’infusoires, il se fût développé une moisissure à la surface du liquide.

Que faut-il conclure de ces phénomènes ? C’est qu’à la différence du fer, sur lequel la rouille se forme par le seul fait du contact immédiat avec l'air humide, pour que la combustion lente des matières organiques se produise, il faut qu'il y ait un intermédiaire, et que cet intermédiaire, ce sont les infusoires et les moisissures.

M. Pasteur en donne pour exemple deux grappes de raisin. La première est à peu près telle qu’elle a été cueillie. Elle a subi seulement une légère dessiccation, mais elle est parfaitement saine. [autre est envahie par les moisissures, elle se consume peu à peu. C’est que celle-ci a été laissée à l'air humide, tandis que la première a été maintenue à l'air sec et que les germes des êtres microscopiques qui sont à sa surface n’y ont pas trouvé le degré d'humidité sulfisant pour se développer.

Sur un signe de M. Pasteur, l'obscurité est faite dans la salle, et l’image photographiée d’une de ces moisissures, considérablement grossie et éclairée par la lumière électrique, apparait sur un large écran placé devant le professeur.

La moisissure du raisin est formée d’une tige plus ou moins rameuse, à l'extrémité de laquelle se trouvent des chapelets de petites boules qui ne sont autre chose que les graines de la plante, et qui s’en détachent très facilement pour aller se déposer sur les objets environnants, où il suffira à chacune d’elles de trouver un peu d'humidité pour reproduire une moisissure semblable à la moisissure mère.

Que fait, dit le professeur, au point de vue chimique, cette végétation microscopique à la surface de la grappe de raisin ? Elle fixe, c'est un fait d'expérience, corrélativement à son développement, le gaz oxygène sur tous les principes élémentaires de la matière du raisin, et peu à peu ces prince ipes élémentaires se dissipent dans l’atmosphère... Ce sont les êtres microscopiques qui sont les principes actifs de ce grand résultat. »

La nature n’emploie-t-elle que cette seule voie pour arriver à la désassociation de la matière organique et à sa destruction au contact de l'air ? Non, il y en a une autre qui a avec elle beaucoup d’analogie, et qui est peut-être plus intéressante encore : c'est la fermentation proprement dite. Lors de la fermentation du moût de raisin, un phénomène extérieur se produit : c'est un dégagement de gaz si rapide et si abondant, qu'on dirait une véritable ébullition.

En même temps une transformation s'opère dans la masse du liquide. Le

sucre du raisin se dédouble ; au bout de quelques jours, il a disparu complètement et il a été remplacé peu à peu pour moitié de son poids par un liquide nouveau, entièrement inflammable et volatil. L'acide carbonique qui s’est dégagé a emporté l’autre moitié. Quelques centièmes de PÉDAQIES différents se ont formés. Comment s'opère ce dédoublement du sucre ? Il n’y a aucun réactif chimique, aucun procédé de laboratoire qui permette, à l° heure qu'il est, à la science de l’effectuer. On ne connaît qu’un seul moyen de l'obtenir, c’est la fermentation.

La fermentation est un phénomène d’un caractère tout à fait général. Si le degré d'humidité et l'élévation de la température sont suffisants, toute matière organique, quelle qu'elle soit, est fermentescible, à une condition toutefois, c’est qu’elle soit morte; mais cette condition remplie, dans l’espace de quelques heures, il y aura toujours la fermentation ou la putréfaction.

Ici la science vient encore poser son éternel pourquoi, et se demande quelle est la cause de ce singulier phénomène.

Pour le savoir, il suffit de regarder au microscope une goutte du liquide en fermentation, et l’on reconnait qu'elle est remplie de petites cellules toutes bourgeonnantes, qui constituent peut-être la forme la plus simple de l'organisation végétale, et dont les bourgeons, quand ils ont acquis à peu près le volume des cellules mères, se détachent et vont bourgeonner pour leur compte un peu plus loin.

Ces petits végétaux sont la cause unique de la fermentation, et ce qui le prouve, c’est que, si l’on s'oppose de facon ou d’autre à leur développement, si, par exemple, on amène le moût du raisin à consistance de sirop, elle n’est plus possible.

« Je puis exprimer ce résultat, dit le savant professeur, en affirmant qu'il n’y a pas une goutte de vin, pas une goutte de bière, pas une goutte de cidre qui n’ait été produite par ce petit végétal.

Toutefois la science n’a pas encore dit son dernier mot sur ce sujet, elle ne sait trop comment expliquer la transformation si prompte de la matière sucrée; mais dans ces dernières années on a découvert de petits animaleules infusoires qui ont la singulière propriété de vivre absolument à l'abri du contact de l’air, et que l’air fait périr.

M. Pasteur est convaineu que © est à ces petits êtres que se rattache tout le système de la fermentation, précisément parce qu'ils peuvent vivre sans air: parce que, étant besuconp plus avides d'oxygène que tous les autres êtres, ils ne peuvent le supporter quand il est bre, et qu'ils peuvent vivre au contraire dans les matières oxygénées où il n’est pas libre. Mais alors l'oxygène n'étant pas libre, il faut une action vitale pour le soustraire, et de là la cause de la fermentation.

En présence de ce monde des infiniment petits, l'esprit humain voit les problèmes se multiplier devant lui. Mais il y en a un qui prime tous les autres et qui attire tout d'abord l'attention du savant, c’est celui de l’origine de ces petits êtres. D'où viennent-ils? Comment se forment-ils? Et l'esprit humain de se donner à lui-même tout d'abord la solution la plus commode de toutes, une solution qui a ce mérite de dispenser de toutes recherches . Cela vient tout seul, se dit-on, ce sont des générations spontanées !

Le sujet qu'il traite ramène donc tout naturellement M. Pasteur à l'examen de cette grande question. Mais ne voulant pas rentrer dans une discussion qu’il a soutenue l’année dernière avec tant d'éclat, il se contente d'exposer l’histoire fort intéressante d'un de ces petits êtres dont il avait été pendant longtemps impossible à la science de surprendre le mode de reproduction.

La nielle, cette maladie du blé, est produite par la présence dans les grains malades de petits vers microscopiques, les anguillules.

Ces anguillules, M. Pasteur nous les montre d’abord endormies d'un sommeil léthargique dans le grain de blé desséché où elles sont logées ; puis retrouvant la vie lorsqu'un peu d'humidité a été rendue au grain, et s'agitant alors, frétillant avec une vivacité singulière.

Ces anguillules n’ont absolument aucun organe de génération. Il n’y a parmi elles ni mâles, ni femelles. Done ce sont, a-t-on dit, des générations spontanées.

Eh bien, voici à cet égard la vérité. Que parmi les grains de blé confiés par le laboureur aux sillons, il s’en trouve un qui soit niellé, ce grain s’imprégnera de l'humidité du sol, et tandis que cette humidité apportera la vie aux grains bien portants, les fera germer, se développer, le grain niellé, au contraire, se pourrira. L’humidité pénétrera jusqu'aux anguillules. Alors se réveillant de leur long sommeil, elles ressusciteront, pour ainsi dire, et perforant l’enveloppe pourrie qui les enferme, elles iront chercher les grains bien portants, y pénétreront, et s'établissant dans l'intervalle des feuilles naissantes, suivront peu à peu tout le mouvement de la jeune plante.

Elles arriveront ainsi aux feuilles qui renferment le jeune épi, et finiront par pénétrer dans ses grains encore mous et laiteux.

Une fois là, elles deviennent adultes; les unes prennent des organes de génération mâles, d’autres des organes femelles.

Les femelles, fécondées par les mâles, pondent des œufs.

De chacun de ces œufs sort une petite anguillule. Le père et la mere alors périssent; les débris de leur corps se résorbent entièrement, et quand l’épi niellé est mûr, il n’y a plus dans le grain que les petites anguillules dont nous parlions tout à l’heure, et qui demeurent sans mouvement si l’épi est sec. Vous voyez qu'il n’y a plus de difficultés d’origine pour ces anguillules. Ce sont des jeunes qui n’ont pas encore d'organes de génération visibles, qui ne les ont qu’en puissance.

Après cette courte excursion sur le domaine des générations spontanées, le professeur revient à la question qui fait l’objet principal de sa conférence et à l'examen du cas particulier qu'il a choisi pour sujet de ses démonstrations. Après avoir montré comment, par suite de la fermentation du moût de raisin, le sucre qu'il contenait a disparu, comment de l'acide carbonique s’est produit et de l'alcool s’est formé dans la masse du liquide, il se demande si la série de phénomènes successifs qui ont pour but la désagrégation de la matière, la restitution des éléments qui la composent à la source commune, est décidément terminée. Il n’en est rien. Après que la fermentation s’est arrêtée, de nouveaux phénomènes se produisent. La fleur du vin, la fleur du vinaigre apparaissent à la surface du liquide.

Ce sont des végétations analogues à celles dont il a déjà été question tout à l'heure.

M. Pasteur met sous les veux du public les images agrandies de ces moisissures, qui sont fort belles. Leur action, en ne sur le liquide l'oxygène de l'air, a pour résultat de transformer l'alcool; la fleur du vin en fait immédiatement de l’eau et de l’acide carbonique ; celle du vinaigre le change d’abord en acide acétique.

Mais le vinaigre est encore une matière organique, et si le cercle des transformations s’arrêtait là, il ne serait pas complet. Ces petits êtres microscopiques peuvent continuer leur action comburante, et alors peu à peu tout le charbon et tout l'hydrogène du vinaigre passent à l’état d’acide carbonique et de v vapeur d’ eau, et la matière organique tout entière finit par se détruire et par faire retour à l’atmosphère

La conclusion de cette étude, c’est done que la vie ne saurait exister sur la terre, s'il n° avait pas en même temps, non seulement la mort, mais la dissolution, qui en est la conséquence; c’est que des êtres immortels auraient bientôt épuisé cette source de toute existence, qui est l'air dont nous sommes environnés; c'est que ces infiniment petits, qui ne s'offraient, il y a quelques années encore, aux regards du savant que comme une preuve curieuse de l’exubérante fécondité de la nature, jouent au contraire un rôle immense dans l'univers, et que la disparition des espèces microscopiques entrainerait toutes les autres dans une ruine commune.

C’est là ce que la chimie moderne a découvert, et ce sera son éternel

honneur.

NIII. — RAPPORT FAIT, AU NOM DE LA SECTION DES CULTURES SPÉCIALES, PAR M. PASTEUR, SUR L'ENSEMBLE DES TRAVAUX DE M. GAYON (1)

Messieurs,

Votre Section des cultures spéciales vous propose de décerner à l'ensemble des travaux de M. Gayon, professeur à la Faculté des sciences de Bordeaux, votre grande médaille d’or.

En 1875, au début de sa carrière scientifique, M. Gayon (2?) a démontré par des preuves irrécusables que l’altération des œufs de poules et d'oiseaux, en général, était corrélative de la vie et de la multiplication d'êtres infiniment petits. Un œuf de poule abandonné à lui-même ne tombe pas toujours en putréfaction; M Gayon a établi que toutes les fois que l'œuf pourrit, c'est par la présence de bactéries et de vibrions, et, par des observations multipliées, il a rendu plus que vraisemblable que les germes de ces microbes provenaient de l’oviducte de la poule, dont l’orifice extérieur communique librement avec l'air atmosphérique. Ils pénètrent dans l'œuf pendant la sécrétion de l’albumine et des membranes coquillières.

Ces faits sont utiles à connaitre pour les personnes qui cherchent à conserver industriellement les œufs.

M. Gayon s’est livré ensuite aux expériences les plus intéressantes sur la fermentation des matières sucrées par l’action de diverses moisissures (#). Il a rencontré dans ces études un fait très nouveau et du plus grand intérêt physiologique. On savait depuis longtemps que le sucre de canne, avant de fermenter, doit se transformer en sucre interverti ou sucre de fruits ineristallisable; en outre, que cette modification dans la nature du sucre est provoquée par une substance soluble que fournissent les cellules de la levüre de bière. Beaucoup de moisissures vulgaires ont la propriété de sécréter

1. Mémoires de la Société nationale d'agriculture de France, CXXIX, 1884, p. 69-72.

2. Gayox. Recherches sur les altéralions spontanées des œufs. (Thèse pour le doctorat ès sciences physiques.) Paris, 1875, 102 p. in-4° (1 pl.).

3. Gayox. Sur l'inversion et sur la fermentation alcoolique du sucre de canne par les moisissures. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXX VI, 1878, p. 52-54. — Sur la constitution du glucose inactif des sucres bruts de canne et des mélasses. 1bid., LXXXVNII, 1878, p. 407-408. (Notes de l'Édition.)

FERMENTATIONS El GÉNÉRATIONS DITES SPONTANÉES 655

une substance analogue, peut-être même identique à celle que sécrète la levûre. En conséquence elles ont, comme la levüre, la propriété de transformer le sucre de canne en suere incristallisable, tout prêt à éprouver la fermentation alcoolique.

M. Gayon, dans un travail remarquable, a reconnu l'existence de moisissures capables de provoquer la fermentation alcoolique des sucres incristallisables et des glucoses, mais tout à fait impropres à transformer le sucre de canne en sucre incristallisable. Le mycelium des moisissures dont il s’agit, tout aussi bien que les cellules de la levüre spéciale auxquelles ces myceliums peuvent donner naissance, quand l'oxygène de l'air leur fait défaut, ne sézrètent aucune substance soluble capable d’intervertir le sucre cristallisable. Ce sont là, je le répète, des faits d’un haut intérêt physiologique. M. Gayon n'a pas oublié de faire remarquer que la pratique pouvait trouver ici l’occasion d’une application qui, mieux étudiée dans ses conditions économiques, pourrait servir un jour l'industrie sucrière. Il a montré qu'il était facile de séparer, par le fonctionnement physiologique des moisissures dont nous venons de parler, les glucoses incristallisables du sucre de canne ou de betterave proprement dit. En faisant agir le mucor circinelloides sur une solution de sucre cristallisable et de glucose, le glucose fermente et le sucre cristallisable reste intact. Après la distillation du liquide qui permet de recueillir l’alcool correspondant à la fermentation du glucose, le sucre cristallisable se trouve isolé et séparé du produit qui nuisait le plus à sa cristallisation.

Sans m'arrèêter à plusieurs autres travaux de M. Gayon où l'on retrouve encore la même délicatesse d'observation, je passe à ceux qui l’occupent depuis ces dernières années et qui jettent une lumière nouvelle sur certains phénomènes plus particulièrement du ressort agricole.

M. Gayon, en collaboration avec un de ses élèves, M. Dupetit(1), a reconnu que les nitrates, contenus dans le sol et dans les eaux, se décomposent sous l'influence de microbes anaérobies. Suivant la nature de l'agent réducteur, la décomposition s'arrête à la formation de nitrites ou bien elle va jusqu'aux bioxyde et protoxyde d'azote, ou même elle peut aller jusqu à la décomposition complète, c’est-à-dire au dégagement du gaz azote. Ces expériences expliquent la disparition des nitrates dans les sols peu aérés et la présence des nitrites dans les eaux d’égouts et dans les eaux de drainage.

Présentement, M. Gayon se livre à des recherches qui n’ont pas moins d'intérêt que toutes celles dont je viens de parler. Elles s'appliquent à la fermentation des fumiers (?). M. Gayon démontre que les fumiers de cheval ou de vache, pris à l'état frais et soustraits à l’action comburante de l'air, donnent lieu à un abondant dégagement de gaz, formé d’un mélange d'acide carbonique et de protocarbure d'hydrogène. La proportion de ce dernier gaz peut atteindre 100 litres par jour par mètre cube de fumier, de telle sorte que cette fermentation pourrait, à la rigueur, devenir une source de gaz utilisable au chauffage ou à l'éclairage. Quant à la cause du phéno-

1. Gavox et Durerrr. Sur la transformation des nitrates en nitrites. Zbid.. XUV, 1882, p. 1365.

9. Gayox. Recherches sur la fermentation du fumier. Zbia., XCVIII, 1884, p. 928. (Notes de l'Édition.)

mene, elle est due à un microbe très ténu, anaérobie et cultivable dans des liquides appropriés. .

Votre Section des cultures spéciales a pensé que M. Gayon, par tous ces travaux marqués au coin de la plus fine analyse et par leur tendance à éclairer beaucoup de phénomènes agricoles d'une grande importance méritait votre première médaille d’or. C’est la récompense qu’elle a l’hon-

neur de vous proposer en faveur de l’ensemble des travaux de cet habile observateur.

TABLE DES MATIÈRES