Loc. cit., p. 150. (Note de l'Édition

2. Il se passa alors quelque chose de singulier en ce qui concerne les résultats du travai de Lavoisier. On s'efforça de mettre en rapport les données de ses expériences avec les nombres théoriques de la lettre de Gay-Lussac, et l'on profita dans ce but d’une omission de son Mémoire relative à la densité de l'alcool qui figure au tableau résumé de ses résultats. Voir à ce sujet l’article FERMENTATION dans le Dictionnaire de chimie de Ure, traduit par Riffault, 1823 [tome III, p. 282-244]. Le poids de l'alcool trouvé par Lavoisier étant trop élevé, il était facile, en le supposant mêlé d’eau dans une certaine proportion, de retomber sur les chiffres de Gay-Lussac; mais on aurait dù remarquer que cette modification au poids de l’un des deux produits obtenus par Lavoisier dans la fermentation mettait en défaut l'équation mème par laquelle cet illustre chimiste avait représenté le phénomène. Je n'aurais pas de peine à croire que Lavoisier ne connaissait pas l'alcool absolu d'aujourd'hui, mais c'est bien avec des nombres tels qu'il les donne que la somme des poids de l'acide carbonique et de l'alcool reproduisait le poids du sucre fermenté, et toucher à l'un des termes de l'équation, c'était nier implicitement son exactitude et la mettre par un autre côté en désaccord avec la théorie de Gay-Lussac.

en S

gaz oléifiant, l’alcool, l’éther et le sucre, arrive à cette déduction théorique :

« Si l’on suppose maintenant que les produits que fournit le ferment puissent être négligés relativement à l'alcool et à l'acide carbonique qui sont les seuls résultats sensibles de la fermentation, … on trouvera qu’étant données 100 parties de sucre, il s’en convertit pendant la fermentation 51,34 en alcool et 48,66 en acide carbonique (1) ».

Ces quelques lignes de Gay-Lussac fixèrent l'opinion des chimistes. Néanmoins il s’y cache une erreur qui fut très judicieusement mise en lumière par MM. Dumas et Boullay en 1828. Ces habiles chimistes firent voir que les nombres de Gay-Lussac ne sont vrais que pour les

sucres de formule C12 H12 O12,

tandis que Gay-Lussac les appliquait au sucre de canne. De là cette conséquence très bien indiquée par MM. Dumas et Boullay que le sucre de canne ne peut fermenter sans assimiler les éléments d’une molécule d’eau (?). Deux années après, M. Dubrunfaut alla plus loin, et reconnut expérimentalement que le sucre de canne avant de fermenter se transformait en sucre incristallisable.

Quoi qu’il en soit, il est facile de reconnaître par la lecture des ouvrages contemporains qu'à dater de la lettre de Gay-Lussac il n’y eut plus de doutes dans les esprits; et, lorsque l'usage des formules chimiques se fut définitivement introduit dans la science, chacun exprima la fermentation alcoolique des sucres sous l'influence de la levûre de bière par léquation :