Loc. cit. p. 142. (Notes de l'Édition

de l’alcool et de l'acide carbonique produits pendant la fermentation est à très peu près égale au poids du sucre qui a fermenté, et que l'équation se vérifie pour chacun des éléments séparés. L'erreur en moins sur l'acide carbonique est très grande et elle est compensée par une erreur en plus et équivalente pour lalcool. ,

Mais, quoi qu'il en soit et dans la limite d’exactitude des analyses de l’époque sur ces matières, tous les chimistes contemporains de Lavoisier devaient penser que le sucre, sous l'influence de la levûre de la bière, se dédoublait en alcool et en acide carbonique.

Lavoisier résume ainsi les conclusions de ses recherches :

« Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde; à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour en former de l’acide carbonique; à désoxygéner l’autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool ; en sorte que s’il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du sucre » (!).

Vingt années plus tard, les analyses de Gay-Lussac et Thenard et celles de de Saussure fixèrent définitivement la composition du sucre et de l'alcool. Si les conclusions du travail de Lavoisier n'avaient pu concorder avec ces nouvelles analyses, nul doute qu’elles eussent été revisées par l'expérience et que l’on eût été frappé davantage de la grande inexactitude des mesures de Lavoisier; mais bien au contraire il devint alors facile de faire voir théoriquement qu’en ajoutant de l'alcool et de l'acide carbonique on pouvait reproduire la composition du sucre (2).

C'est ce que Gay-Lussac fit bientôt remarquer.

Dans une lettre à M. Clément, insérée dans les Annales de chimie pour 1815, Gay-Lussac, après avoir discuté les analyses récentes sur le