CE QUE DEVIENT LA LEVURE DE BIÈRE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
S 1. — Historique de l’état actuel de la science sur la levüre de bière et ses modifications pendant la fermentation alcoolique.
Leeuwenhoek (!) en 1680 étudie la levûre de bière au microscope et la trouve formée de très petits globules sphériques ou ovoïdes. Mais la nature chimique de cette substance est inconnue. Dans un Mémoire sur les fermentations couronné en 1787 par l’Académie de Florence, et lu à la Société philomatique de Paris en 1799, Fabroni, savant italien, au milieu de beaucoup de vues et de faits erronés, rapproche et identifie même la levûre avec le gluten. C'était un progrès. Cela donnait une indication sur la place que doit occuper la levüre parmi les produits organiques. C'était l’assimiler aux matières dites alors animales, c’est-à-dire qui fournissent de l’ammoniaque à la distilla-
tion (?).
1. LEEUWENHOEK (A. van). Arcana naturæ detecta. Experimenta et contemplationes. Delphis Batavorum, 1695, 568 p. in-& (fig.). P. 6-16. (Note de l'Édition.)
2. Voir le résumé critique du travail de Fabroni par Foureroy [Notice d'un Mémoire du cit. Fabroni sur la fermentalion vineuse, putride, acéteuse, et sur l’éthérification, lu à la Société philomatique le 3 fructidor, an VIT; et réflexions sur la nature et les produits de ces phénomènes]. Annales de chimie, XXXI, an VII, p. 299-327.
« La fermentation n'est qu'une décomposition d’une substance par une autre, comme celle d'un carbonate par un acide, ou du sucre par l’acide nitrique... La matière qui décompose le sucre [dans l’effervescence vineuse] est la substance végéto-animale ; elle siège dans des utricules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin, on mêle cette matière glutineuse avec le sucre, comme si on versait un acide et un carbonate dans un vase; dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie. » Fagroxt [p. 301-302].
Voici les réflexions de Foureroy sur la proposition de Fabroni relative au gluten :
Cette assertion de Fabroni mit en quelque sorte à l'ordre du jour la question de la nature du ferment.
On jugeait que Lavoisier avait résolu les difficultés de la fermentation pour ce qui regardait la matière fermentescible, mais on n'avait aucune idée sur la nature du corps qui provoquait le dédoublement du sucre. Aussi, en l’an VIII, une année après la publication en France du travail de Fabroni, la classe des sciences physiques et mathématiques de l’Institut proposa pour sujet de prix la question suivante : « Quels sont les caractères qui distinguent dans les matières végétales et animales celles qui servent de ferment de telles auxquelles elles font subir la fermentation ? » Encouragé par cette proposition de l’Institut, M. Thenard essaya de résoudre le problème, et il publia en lan XI un Mémoire remarquable (!) dans lequel il s’occupe principalement de la nature du ferment, de son origine, de son altération pendant l’acte de la fermentation. En voici le résumé :
Tous les jus sucrés naturels, mis en fermentation spontanée, donnent un dépôt qui a l'aspect de la levûüre de bière et, comme elle, le pouvoir de faire fermenter l’eau sucrée pure. Cette levüre est de nature animale, c’est-à-dire qu’elle est azotée et qu’elle donne beaucoup d’ammoniaque à la distillation.
Pendant l'acte de la fermentation la levüre perd progressivement son azote et disparaît pour une partie se transformant en produits solubles.
En réduisant les nombres de la seule expérience que rapporte M. Thenard à 100 parties, 20 parties de levûre de bière fraîche et 100 parties de sucre ont laissé, après avoir fermenté complètement, 13,7 parties d’un résidu insoluble, encore actif, et qui, épuisé par le contact d’une nouvelle quantité de sucre, s’est réduit à 10 parties. « Ce dernier résidu était blanc, présentait toutes les propriétés du
« Je ferai remarquer que la substance glutineuse que le citoyen Fabroni regarde comme l'espèce de ferment constant du sucre ne paraît pas être la seule matière susceptible de cet effet; puisqu'il semble que la fécule, le mucilage, l’extractif même en petite proportion, sont également capables de faire fermenter le corps sucré, comme on le voit dans les sirops, les miels pharmaceutiques. Il est vrai que le citoyen Fabroni peut dire qu'il y a toujours plus ou moins de matière végéto-animale dans ces diverses substances, mais il manque à sa théorie d'avoir prouvé la présence de cette matière dans le moût de raisin et dans les sucres fermentescibles divers » [p. 317-318].
Dans ce travail de Fourcroy, je trouve le passage suivant :
« Depuis l'époque de la nouvelle nomenclature, établie à la fin de l'été 1787, je m'étais élevé contre l'expression, de fermentation spéritueuse, puisque le mot d'esprit devait être désormais banni de la science. J'avais proposé les noms de fermentation vineuse ou de fermentation alcoolique » [p. 309].
L'expression de fermentation alcoolique aurait done été introduite dans la science par Foureroy en 1787.
1. THexarp [Mémoire sur la fermentation vineuse]. Annales de chimie, XLVI, an XI,
ligneux et n’exerçait aucune action sur une nouvelle quantité d’eau sucrée. » Ces résultats, sur lesquels je reviendrai bientôt, ont passé dans tous les ouvrages et ont servi de base à toutes les discussions sur la théorie de la fermentation. Je dois ajouter tout de suite qu'il y à dans le Mémoire de M. Thenard et jusque dans la dernière édition de son Traité de chimie un passage curieux sur l’azote du ferment. « De nouvelles recherches, dit-il, dignes de toute l'attention des chimistes, doivent être faites sur la décomposition qu’éprouve le ferment. Il faudra voir ce que peut devenir l'azote du ferment décomposé. Il ne se trouve point mêlé au gaz carbonique; il n’entre point dans la composition de la matière blanche insoluble; il ne fait point partie d’une très petite quantité de matière très soluble que l’on trouve dans la liqueur avec lalcool. L'alcool n’en renferme pas; de sorte que la question de savoir ce que devient l’azote du ferment est encore à résoudre (1). »
Bien que ce passage, ainsi que je le montrerai, renferme plusieurs erreurs, il témoigne de la préoccupation de M. Thenard sur l’azote du ferment, et de plus que cet éminent chimiste, qui avait fait une étude particulière du sujet, n’acceptait pas les opinions des auteurs sur la transformation de l’azote de la levüre en ammoniaque.
C'est, à ce qu'il paraît, Dœbereiner (?) qui annonça le premier que l’azote de la levüre se trouvait dans la liqueur à l’état de sel d’ammoniaque, assertion qui fut acceptée par tous les chimistes. Elle s’introduisit peu à peu dans les ouvrages élémentaires, celui de M. Thenard excepté.
Quelques années après la publication du Mémoire de M. Thenard, Gay-Lussac fit connaître un résultat fort extraordinaire. En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végétales et animales (*), il remarqua que du moût de raisin qui avait été conservé sans altération pendant une année entière entrait en fermentation quelques jours après avoir été transvasé. Ce fait, dû à Appert, conduisit Gay-Lussac aux expériences que tout le monde connaît, et desquelles il résulte « que l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, qu'il ne l’est point pour la continuer (#) ».
Pour rencontrer un nouveau progrès digne d’être mentionné dans
1. Tuexarp. Traité de chimie élémentaire, 6e édition. Paris, 1836, 5 vol. in-8. T. V, p. 65. 2. DœBEREINER. Versuche über die Gährung. Journal für Chemie u. Physik, XX, 1817, )
3. ArperT. L'art de conserver, pendant plusivurs années, toutes‘les substances animales et végétales. Paris, 1810, in-8° (fig.). (Notes de l'Édition.)
4. Gay-Lussac. Extrait d'un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXNI,
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l’histoire de la fermentation, après les travaux qui précèdent, et celui de M. Colin que j'ai déjà mentionné, il faut arriver jusqu’en 1835 et 1837, à M. Cagniard de Latour(!). Reprenant les anciennes observations microscopiques de Leeuwenhoek, très incomplètes et que d’ailleurs ilne connaissait pas, M. Cagniard de Latour introduisit dans les études qui nous occupent une idée nouvelle. Avant lui ?) la levüre avait été regardée comme un principe immédiat des végétaux, qui avait la propriété de se précipiter en présence des sucres fermentescibles. M. Cagniard de Latour reconnut « que la levûre était un amas de globules susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matière simplement organique ou chimique, comme on le supposait ».
De ses observations M. Cagniard de Latour avait conclu « que c’est très probablement par quelque effet de leur végétation que les globules de levüre dégagent de l'acide carbonique de la liqueur sucrée et la convertissent en liqueur spiritueuse (?) ».
1. CaGnrARD DE Larour. Observations sur la fermentation du moût de bière. L'Institut, 23 novembre 1836, IV, p. 289-390. — Mémoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie et de physique, 2: sér., LXVIII, 1838, p. 206-222. (Note de l'Édition.)
2. Il serait injuste de ne pas rappeler, dans un historique sur la fermentation et à propos même des observations de M. Cagniard de Latour, les recherches microscopiques antérieures dues à M. Desmazières [Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre Mycoderma. Annales des sciences naturelles, X, 1827, p. 42-67], et publiées dix années avant les travaux de M. Cagniard de Latour, dans les Annales des sciences naturelles. Il est vrai que M. Desmazières ne s’est pas occupé de la levûre proprement dite, mais il a le mérite d'avoir étudié au microscope et bien décrit la constitution de la pellicule qui se forme à la surface de la bière et que Persoon en 1822 avait appelée Mycoderma cervisiae. Le travail de M. Desmazières a dû mettre sur la voie de l'étude microscopique de la levüre de bière et aider à mieux voir et mieux comprendre sa struclure. À cette époque les recherches microscopiques étaient bien plus difficiles qu'aujourd'hui, et M. Cagniard de Latour rapporte luimême qu'en 1810, s'étant servi d’un microscope très imparfait, il avait cru que la levüre était comme un sable très fin composé de grains cristalloïides (Mémoire cité, p. 208, note 1). M. Desmazières reconnut que la pellicule en question était formée d’une multitude de capsules hyalines, ovoïdes, qui, d’après lui, peuvent se souder bout à bout pour former des tubes plus ou moins rameux, etc. Il reconnut de plus que ces globules sont doués de mouvements partieuliers ; il est convaincu de leur vie animale et les range parmi les infusoires. Il est évident que M. Desmazières a confondu le mouvement brownien avec un mouvement vital réel. Les recherches de R. Brown n'ont été publiées qu’en 1828 [et 1830] : [Exposé sommaire des observations microscopiques faites. sur les particules contenues dans le pollen des plantes, et sur l'existence générale de molécules actives dans les corps organisés et inorganisés. Annales des sciences naturelles, XIV, 1828, p. 341-362. — Remarques additionnelles sur les molécules actives. Zbid., XIX, 1830, p. 104-110]. C’est dans ses Remarques additionnelles que R. Brown rectifie ses premières impressions et s'arrête à l'opinion suivante : « Les particules extrèmement délicates de la matière solide, soit qu'on les oblienne de substances organiques ou inorganiques, lorsqu'elles sont suspendues dans l'eau ou dans quelque autre fluide aqueux, présentent des mouvements qui, d'après leur irrégularité et leur indépendance apparente, ressemblent à un degré remarquable aux mouvements les moins rapides de quelques-uns des animalcules infusoires les plus simples » [p. 104]. Tel est le mouvement qu'offrent les globules de levûre, ou ceux plus petits qui les accompagnent quelquefois. Ce sont ces mouvements qui avaient induit en erreur M. Desmazières et plusieurs naturalistes avant lui.
M. R. Brown lui-même est revenu à deux fois sur ces observations pour les bien comprendre. Ses premières impressions avaient été tout à fait erronées.
3. CaGnraRD pe Larour. Mémoire sur la fermentation vineuse, p. 221. ”
Cette opinion trouva immédiatement dans M. Liebig un puissant contradicteur.
A ses yeux, le ferment est une substance excessivement altérable, qui se décompose et qui excite la fermentation par suite de laltération qu'elle éprouve elle-même, en ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire de la matière fermentescible. Après avoir rappelé les propriétés de la levüre, il s'exprime ainsi : « Les faits que nous venons d'exposer démontrent l'existence d’une cause nouvelle qui engendre des décompositions et des combinaisons. Cette cause n'est autre chose que le mouvement qu’un corps en décomposition communique à d’autres matières dans lesquelles les éléments sont maintenus avec une très faible affinité... La levüre de bière et en général toutes les matières animales et végétales en putréfaction reportent sur d’autres corps l’état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes ; le mouvement qui par la perturbation de léquilibre s’imprime à leurs propres éléments se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elle e 0)
1. Lræe1c. [Sur les phénomènes de la fermentation et de la putréfaction, et sur les causes qui les provoquent]. Annales de chimie et de physique, ? sér., LXXI, 1839, p. 178.
Liegic. Lettres sur la chimie, traduction française. Paris, 1845, in-16. 16° lettre.
Liegrc. Nouvelles lettres sur la chimie. Paris, 1852, in-16. 28e lettre.
Lue816. Traité de chimie organique. Paris, 1841-1843, 3 vol. in-&. Introduction, p. 29.
Note sur le mémoire de M. Cagniard de Latour et l'observation de Gay-Lussac sur l'influence de l'oxygène dans la fermentation.
Lorsque M. Cagniard de Latour eut fait connaître ses premières observations, quelques personnes, comme cela n'arrive que trop souvent, essayèrent d'en diminuer le mérite et répandirent le bruit que ces résultats avaient été déjà publiés en Allemagne par le docteur Schwann. Il est bien avéré, en effet, que MM. Cagniard de Latour et Schwann arrivèrent chacun de son côté presque à la même époque aux mêmes conséquences sur la nature de la levüre. Mais il n'est pas moins certain que la priorité de publication appartient à M. Cagniard de Latour. Voici un passage extrait du Mémoire de M. Schwann [Vorläufige Mitteilung betreffend Versuche über die Weingährung und Fäulniss. Annalen der Physik u. Chemie, XLI, 1837, p. 184-193] : « Cette dissertation est la reproduction sans changements de celle qui fut lue dans les premiers jours de février de cette année (1837) en mon nom par le professeur Müller à Ja réunion de la Société des Amis des sciences naturelles à Iéna. Bientôt après je reçus l’Institut du 23 novembre 1836 où je vis que M. Cagniard de Latour avait fait des observations analogues sur la fermentation [du moût] de bière qui m'étaient restées inconnues jusqu'alors. »
Mais le travail de Schwann renferme des observations précieuses qui jettent beaucoup de jour sur l'origine des fermentations spontanées et qui permettent d'interpréter autrement que ne l’a fait Gay-Lussac les expériences d'Appert.
M. Schwann répète les expériences d'Appert en modifiant le procédé sur un point essentiel. Au lieu de se borner à chauffer en vases elos à la température de 100 des liquides fermentescibles, il les place en contact avec de l'air ordinaire préalablement calciné. Même après plusieurs semaines, il ne s'y développe aucune fermentation ou putréfaction. On pouvait croire, et l'on croyait en effet, que dans l'expérience d’Appert l'oxygène de l'air des vases se concrétait, se combinait avec la matière organique. D'autre part, si l'on admet que l'oxygène est nécessaire pour provoquer la fermentation ou la putréfaction, il est facile de se rendre compte de la conservation des matières organiques par la méthode d’Appert. Il suffisait de
Il résulte des études historiques récentes insérées par M. Chevreul au Journal des savants, cahier de février 1856 [p. 99], que Stahl avait déjà émis des idées analogues à celles de M. Liebig sur les causes de la fermentation.
M. Liebig a développé ses opinions dans la plupart de ses ouvrages avec une persistance et une conviction qui peu à peu les ont fait triompher. Aujourd’hui elles sont admises généralement en Allemagne et en France. MM. Fremy et Boutron les ont appliquées à la fermentation lactique avec une modification qui a été généralement adoptée. L'idée dominante de leur travail est celle-ci : Dans les matières capables d’agir comme ferment, le caractère de fermentation varie avec le degré d’altération de la substance. Elle est à diverses époques de sa décomposition ferment alcoolique, ferment lactique..., suivant l’état plus ou moins avancé de son altération.
Les idées de M. Liebig ont été également développées et soutenues d’une manière exclusive dans le bel ouvrage que M. Gerhardt a laissé en mourant (!.
A mon sens, voici surtout la cause du succès graduel que les idées de M. Liebig ont acquis auprès des chimistes. Depuis vingt ans on a
dire que ce procédé a pour résultat de faire disparaitre tout l'oxygène de l'air par combinaison avec la matière organique. C'était bien là, en effet, l'explication de Gay-Lussac : «€ Quoi qu'il en soit, dit-il, il me semble que l'on peut parfaitement concevoir la conservation des substances animales et végétales par le procédé de M. Appert. Ces substances, par leur contact avec l'air, acquièrent promptement une disposition à la putréfaclion ou à la fermentation; mais en les exposant à la température de l'eau bouillante dans des vases bien fermés, l'oxygène est absorbé, produit une nouvelle combinaison qui n’est plus propre à exciter la fermentation et la putréfaction ou qui devient concrète par la chaleur de la même manière que l'albumine. » [Gav-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVT, 1810, p. 255.]
La modification apportée par Schwann à l'expérience d’Appert rend inadmissible l'explication de Gay-Lussac, puisque dans l'expérience de Schwann il y a une quantité quelconque d'oxygène en contact avec la matière animale ou végétale; seulement cet oxygène appartient à de l'air calciné. Dès lors la théorie la plus naturelle paraît être celle-ci : L'air renferme quelque chose qui provoque la fermentation ou la putréfaction. Ce quelque chose, germes, ozone, particules solides, fluides..., est détruit par la chaleur. Voilà pourquoi par la méthode d'Appert ou par celle de Schwann on préserve de toute altération les matières fermentescibles ou putrescibles. De même il est présumable que si l'expérience de Gay-Lussac sur les grains de raisin a réussi, c'est que Gay-Lussac en introduisant la bulle d'air ou d'oxygène a mis en contact avec le moût ce quelque chose dont nous parlons, et c’est ce quelque chose qui a fait naître la fermentation, et non l'oxygène comme il le croyait.
Le docteur Schwann ne cite pas les expériences d’Appert. J'ai dû réparer cet oubli. Les expériences de ce savant physiologiste ne sont que la reproduction de celles d’'Appert et de Spallanzani (*), modifiées d’une manière ingénieuse et décisive,
Toutes les fois qu'on le peut faire, il est utile de montrer la liaison des faits nouveaux avec les faits antérieurs de même ordre. Rien de plus satisfaisant pour l'esprit que de pouvoir suivre une découverte dès son origine jusqu'à ses derniers développements.
(*) Dans le texte des Annales de chimie et de physique, Pasteur ne mentionne pas Spallanzani. (Note de l'Édition.)
1. Germanpr (Ch.). [Traité de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8?]. Tome IV, p. 537.
découvert un grand nombre de phénomènes que l’on range à côté de la fermentation alcoolique proprement dite et dans lesquels il a paru impossible de reconnaitre l’existence de végétations cryptogamiques particulières, mais dans toutes il y avait une matière, ayant eu vie, en voie d’altération. Et, par exemple, qu’on place du sucre dissous additionné de craie avec une matière animale azotée quelconque, le caséum, le gluten, la fibrine, la gélatine, la présure, une membrane animale..…., on voit peu à peu le sucre devenir acide lactique. Or ces matières animales sont de structure, de nature, de formes très diverses, et l'effet définitif sur le sucre est le même. Il n’y a qu’une chose qui paraît être semblable dans ces matières azotées, c’est leur décomposition graduelle. La corrélation se montre donc entre la transformation du sucre en acide lactique et une altération, un mouvement de décomposition.
Des recherches de M. Colin sur la fermentation alcoolique, et qui datent de 1825, avaient déjà établi des faits analogues sur la fermentation alcoolique. Ce chimiste avait reconnu que les matières animales les plus diverses pouvaient provoquer le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique (11.
Cependant une circonstance remarquable aurait dù éveiller lattention et commander la prudence, au moins en ce qui concerne la fermentation alcoolique. En effet, apres la publication des observations de M. Cagniard de Latour, M. Turpin, qui avait été chargé d’en faire un rapport à l'Académie }, étudia, sur la demande de M. Thenard, le dépôt qui se forme dans la fermentation alcoolique du sucre par la décoction du blanc d'œuf, et trouva qu'il était constitué uniquement par des globules de levüre de bière.
Si l’une des matières employées par M, Colin, l’albumine, ne provoquait la fermentation alcoolique qu’en donnant naissance à de la levûre, il était présumable que toutes les autres substances azotées se comportaient de même, et dès lors leur diversité ne prouvait rien quant à la théorie de M. Liebig.
Mais je me hâte d'ajouter que rien de pareil n'existait, on le croyait du moins, dans les cas très divers et très nombreux de fermentation lactique. Tous les observateurs s'accordent à dire qu'il n’y a qu'une altération chimique de la matière animale. Les faits relatifs à cette fermentation et à plusieurs autres phénomènes du même ordre eurent
dès lors une influence décisive sur la théorie.
1. Gouin. Mémoire sur ka fermentation du sucre. Annales de chimie et de physique, 2 sûr., XXVIII, 1825, p. 128-142. — Mémoire sur la fermentation. 1bid., XXX, 18%, p. 42-64. 2, Comptes rendus de l’Académie des sciences, VIT, 1838, p. 227-2392. (Notes de l'Édition.)
C'est ainsi que l’idée de M. Cagniard de Latour qui avait eu d’abord un certain crédit fut abandonnée peu à peu. On ne contestait pas, beaucoup de personnes du moins, que la levûre de bière fût organisée, mais on croyait qu'elle se détruisait en partie par la fermentation, comme l'avait dit M. Thenard, et que, ressemblant en cela à toutes les autres matières azotées jouant le rôle’ de ferment, c'était à cette propriété qu'elle devait son action sur le sucre. Telle est la pensée de M. Liebig.
Berzelius ne partageait pas les idées de M. Liebig, tout en rejetant celles de MM. Cagniard de Latour et de Schwann. Pour lui la fermentation était une action de contact. Il ne croyait même pas à l'existence d’un organisme vivant dans la levüre. « Celle-ci n’était qu'un produit chimique qui se précipitait dans la fermentation de la bière et qui prenait la forme ordinaire des précipités non cristallins, même inorganiques, de petites boules qui se groupent les unes à la suite des autres en forme d’une chaîne de perles (1). »
Aïlleurs il s'exprime ainsi : « Il est clair que, lorsque des produits de corps organisés se décomposent dans l’eau et que des matières dissoutes se précipitent, ces dernières doivent affecter une forme, et que, comme plusieurs d’entre elles n’affectent pas de formes géométriques régulières, il doit en résulter d’autres formes dépendantes de la nature de ces corps qui influent aussi dans la nature vivante à l'égard de la détermination de ces formes, d’où il est tout naturel qu'elles imitent les formes les plus simples des productions de la vie végétale. Cependant la forme seule ne constitue pas encore la vie (°).»
Disons maintenant quelques mots de la composition chimique de la levûre. Dans le bel ensemble de travaux qu'il publia sur le développement des végétaux, M. Payen donna pour composition immédiate de
la levüre :
1. BerzeLius. Rapport annuel sur les progrès de la chimie. Traduction par Ph. Plantamour, Paris, 1845, in-8°, p. 277.
Dans ses importants écrits sur la fermentation, M. Mitscherlich n'hésite pas à admettre que la levûre soit réellement organisée. Néanmoins il partage les vues de Berzelius sur la manitre d'agir de la levüûre vis-à-vis du sucre. M. Mitscherlich [Sur les réactions chimiques produites par les corps qui n'interviennent que par leur contact. Annales de chimie et de physique, 3e sér., VII, 1843, p. 30-31] s'exprime ainsi: « Les globules de ferment se comportent donc vis-à-vis du sucre ou vis-à-vis du sucre et de l’eau, qui contiennent les éléments de l'acide carbonique et de l’alcool, absolument comme l'éponge de platine à l'égard de l'eau oxygénée. »
Cette opinion a été plus récemment émise par M. Berthelot, qui l’a en outre, ce me semble, quelque peu associée aux idées de M. Liebig. Je montre dans la seconde partie de mon travail que les faits sur lesquels s'appuie M. Mitscherlich sont entiérement controuvés.
2. BerzeLius. Rapport annuel sur les progrès de la chimie. Traduction par Ph. Plantamour. Paris, 1845, in-8°, p. 304. ;
Matière azotée [et traces de soufre]. . . . . . 62,73 Enveloppes de cellulose. . . . . Se ee ce 29,37 DUDSIANCES IP TASSES 2,10 Matières minérales . . . . . . SCORE. 5,80
L'analyse élémentaire a fourni, comme on devait s’y attendre, des résultats qui ont varié avec les différents observateurs, suivant les modes de lavage et de purification qu'ils ont employés et avec l’origine de la levûre soumise à leurs analyses, ,
Dumas (Traité de Chimie) [?|.
Carbone 5 ANSE “00500 Hydrogène: F1 NE MCE EE TE 123 AZOE, ss LAN M PR CRE Pete 15,0 ORNE PER CRE EE RE l DOUTE Abu tree so ee let Me D DTA Phosphorens: CENTRE Sec in \ 100,0 MirscuerLicn (Eléments de Chimie) [3].
Carbone SERRE MES SR OT (1) ÉYUPODÈNE SR CC CT EEE 6,6 ATOS : à Da La à etes UD DENON CNE 10,0 SOUITE : LU T R ET 0,6 Un peu de phosphore Oxyrene OR R ER 35,8 100.0.
