ÉTUDES SUR LE VIN

Pasteur fit le 7 décembre 1863 et le 18 janvier 1864 deux communications à l'Académie des sciences, intitulées : Etudes sur les vins. La première traite de l'influence de l'oxygène de l'air sur la vinification. La seconde, des maladies des vins.

Le 1% mai et le 14 août 1865, Pasteur fit à l'Académie des sciences deux nouvelles communications. Elles traitent d’un procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins.

Ces communications et les autres sur le vin ont été placées dans le tome III des Œuvres de Pasteur : « Études sur le vinaigre et sur le vin ».

(Note de l'Édition.)

Les recherches dont j'ai l'honneur de communiquer les résultats à l’Académie ne s'appliquent encore qu'à une seule liqueur, mais des plus altérables. Elles ont paru si démonstratives aux personnes très compétentes qui ont bien voulu les examiner, que j'ai cru pouvoir prendre date en les soumettant dès à présent au jugement de l'Académie.

Dans la première partie de mon travail, je m'attache à l'étude microscopique de Pair. Au moyen d’un aspirateur à eau continu, je fais passer de l'air extérieur dans un tube où se trouve une petite bourre de coton-poudre, de la modification de ce coton qui est soluble dans le mélange d'alcool et d’éther. Le coton arrête une partie des corpuscules solides que l'air renferme. En le dissolvant dans un petit tube avec le mélange alcoolique éthéré et laissant reposer vingt-quatre heures, toutes les poussières se rassemblent au fond du tube où il est facile de les laver par décantation, sans aucune perte, si l’on a soin de séparer chaque lavage par un repos de douze à vingt heures. On fait alors tomber les poussières dans un verre de montre où le restant du liquide s’évapore promptement. Il est facile d'examiner au microscope les poussières ainsi recueillies et de les soumettre à divers réactifs. Cette méthode permet d'isoler les poussières de l'air tous les jours, à toutes les époques de l’année. Je me propose de l’appliquer à lexamen des poussières de l'air de plusieurs localités, et comparativement à des hauteurs diverses.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 6 février 1860, L, p. 303-307.

Cette communication, les quatre suivantes (p. 192-209) et celle du 12 novembre 1860 (p. 181- 133 du présent volume) renferment les principaux résultats des recherches exposées dans le « Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées » (p. 210-294 du présent volume).

Voir, à la fin du présent volume, Document IL, la lettre de Pasteur à Pouchet, au sujet des générations dites spontanées, antérieure d’une année à cette première communication faite à l'Académie des sciences. (Note de l'Édition.)

On reconnait de cette manière qu'il y a constamment dans l'air commun, en quantités variables, des corpuscules dont la forme et la structure annoncent qu'ils sont organisés. Ce sont des corpuscules analogues à ceux que divers micrographes ont signalés dans la poussière déposée à la surface des objets extérieurs. Il est très vrai, ainsi que M. Pouchet l’a reconnu pour la poussière ordinaire, que parmi ces corpuscules il y a des granules d’amidon, mais il y en a comparativement un très petit nombre. Il est bien facile de le prouver, en délayant dans une goutte d'acide sulfurique concentré la poussière de l'air recueillie comme je l’ai indiqué tout à l'heure. Les granules d’arwidon se dissolvent en quelques instants, et la plupart des autres corpuscules ne sont nullement altérés dans leurs formes et leurs volumes. Beaucoup même résistent plusieurs jours à l’action de l’acide sulfurique concentré. Ceux-ci sont probablement les spores des mucédinées, car j'ai constaté la même résistance sur des spores qui s'étaient développées dans les conditions ordinaires.

Il y a donc dans l’air, à toutes les époques de l’année, des corpuscules organisés. Sont-ce des germes féconds de productions végétales ou d'infusoires ? Voilà bien la question à résoudre.

J'ai eu recours à trois méthodes distinctes. La première, qui nécessite l'emploi de la cuve à mercure, laisse des doutes dans l'esprit. Les expériences à blanc réussissent quelquefois. Cependant elle est assez instructive et rend compte de beaucoup d'expériences mal interprétées jusqu’à ce jour. Je l'exposerai dans mon Mémoire avec tous les détails convenables. Je ne m'y arrêterai pas ici.

La deuxième méthode parait inattaquable et tout à fait démonstrative. Dans un ballon de 300 centimètres cubes environ, j'introduis 100 à 150 centimètres cubes d’une eau sucrée albumineuse, formée dans les proportions suivantes :

PAaLe 2085 echec ET UE 1 DCI SUCTE + RUN EN ENT CRE RETIRE NP AISAUR 10 Matières albuminoïdes et minérales provenant de

la lévüre de bière PRET D 20H

Le col effilé du ballon communique avec un tube de platine chauffé au rouge. On fait bouillir le liquide pendant deux à trois minutes, puis on le laisse refroidir complètement. I1 se remplit d’air brûlé à la pression ordinaire. Puis on ferme à la lampe le col du ballon.

Le ballon, placé dans une étuve à une température constante de 28 à 32°, peut y demeurer indéfiniment sans que son liquide éprouve la moindre altération. Après un séjour d’un mois à six semaines à l’étuve,

je l'adapte au moyen d’un caoutchouc, sa pointe étant toujours fermée, à un appareil disposé comme il suit : 1° un gros tube de verre dans lequel j'ai placé un bout de tube de petit diamètre, ouvert à ses extrémités, libre de glisser dans le gros tube et renfermant une portion d'une des petites bourres de coton chargée des poussières de l'air: 2° un tube en T muni de trois robinets; l’un des robinets communique avec la machine pneumatique, un autre avec un tube de platine chauffé au rouge, le troisième avec le gros tube dont je viens de parler.

Alors, après avoir fermé le robinet qui communique au tube de platine, je fais le vide. Le robinet est ensuite ouvert de façon à laisser rentrer peu à peu dans l'appareil de l'air calciné. Le vide et la rentrée de l'air calciné sont répétés alternativement dix à douze fois. Le petit tube à coton se trouve ainsi rempli d'air brülé jusque dans les moindres interstices du coton, mais il a gardé ses poussières. Cela fait, je brise la pointe du ballon à travers le caoutchouc, sans dénouer les cordonnets, puis je fais couler le petit tube à coton dans le ballon. Enfin je referme à la lampe le col du ballon qui est de nouveau reporté à l’étuve. Or, il arrive constamment que des productions apparaissent dans le ballon. Voici les particularités de l'expérience qu’il importe le plus de remarquer.

1°. Les productions organisées commencent toujours à se montrer au bout de vingt-quatre à trente-six heures. C’est précisément le temps nécessaire pour que ces mêmes productions apparaissent dans cette même liqueur lorsqu'elle est exposée au contact de l'air commun.

2°, Les moisissures naissent le plus ordinairement dans le petit tube à coton, dont elles remplissent bientôt les extrémités.

3°, Il se forme les mêmes productions qu’à l'air ordinaire. Pour les infusoires, c’est le bacterium. Pour les mucédinées, ce sont des pentcillium, des ascophora, des aspergillus, et bien d’autres genres encore.

4. De même qu’à l'air ordinaire, la liqueur fournit tantôt un genre de mucédinée, tantôt un autre, de même dans Pexpérience il y a développement de moisissures diverses.

En résumé, nous voyons d’une part qu'il y a toujours, parmi les poussières en suspension dans l’air commun, des corpuscules organisés, et d'autre part que les poussières de lair mises en présence d’une liqueur appropriée, dans une atmosphère par elle-même tout à fait inactive, donnent lieu à des productions diverses, le bacterium termo et plusieurs mucédinées, celles-la même que fournirait la liqueur après le même temps, si elle était librement exposée à l'air ordinaire.

Cependant le coton, en tant que coton et matière organique,

n’entre-t-il pour rien dans l'expérience? Et qu'arriverait-il d’ailleurs en

répétant la manipulation sur un ballon préparé comme il vient d’être dit, en éloignant les poussières de lair?

J'ai alors remplacé le coton par de l'amiante, substance minérale. Les bourres d'amiante, après une exposition de quelques heures au courant d'air de l'aspirateur, ont été introduites dans les ballons comme je l'ai expliqué précédemment, et elles ont donné les mêmes résultats que les bourres de coton ; mais avec une bourre d’amiante préalablement calcinée et non chargée des poussières de l'air, il ne s'est produit ni trouble, ni bacterium, ni mucédinée quelconque. Le liquide a conservé une limpidité parfaite.

La méthode suivante confirme et agrandit ces premiers résultats.

Je prends un certain nombre de ballons dans lesquels j'introduis le même liquide fermentescible, en même quantité. J’étire leurs cols à la lampe en les recourbant de diverses manières, mais je les laisse tous ouverts, avec une ouverture de 1 à 2 millimètres carrés de surface ou davantage. Je fais bouillir le liquide pendant quelques minutes dans le plus grand nombre de ces ballons. Je n’en laisse que trois ou quatre que je ne porte pas à l’ébullition. Puis j'abandonne tous ces ballons dans un lieu où l'air est calme.

Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, suivant la température, le liquide des ballons qui n’a subi aucune ébullition dans ces ballons (mais qui avait été porté à 100° au moment de sa préparation) se trouble et se couvre peu à peu de mucors divers. Le liquide des autres ballons reste limpide, non pas seulement quelques jours, mais durant des mois entiers. Cependant tous les ballons sont ouverts; sans nul

doute ce sont les sinuosités et les inclinaisons de leurs cols qui garan- -

tissent leur liquide de la chute des germes. L'air commun, il est vrai, est entré brusquement à l’origine, mais pendant toute la durée de sa rentrée brusque le liquide, très chaud et lent à se refroidir, faisait périr les germes apportés par l’air, puis, quand le liquide est revenu à une température assez basse pour rendre possible le développement de ces germes, l'air rentrant très lentement laissait tomber ses poussières à l'ouverture du col, ou les déposait en route sur les parois intérieures. Aussi vient-on à détacher le col de l’un des ballons par un trait de lime et place-t-on verticalement la portion restante, après un jour ou deux, le liquide donne des moisissures ou se remplit de bacteriums.

M. Chevreul a déjà fait autrefois dans ses cours des expériences analogues.

Cette méthode, si facile à mettre en pratique et qu'explique si bien la précédente, portera la conviction dans les esprits les plus prévenus. Elle offre en outre, à mon avis, un intérêt tout particulier par la preuve

qu'elle nous donne que dans l’air il n’y a rien, en dehors de ses poussières, qui soit une condition de l’organisation. L’oxygène n'intervient que pour entretenir la vie des êtres fournis par les germes. Gaz, fluide, électricité, magnétisme, ozone, choses connues ou choses occultes, il n'y a quoi que ce soit dans Pair, hormis les germes qu'il charrie, qui soit une condition de la vie.

Je vais étudier d’autres liqueurs, la production d’autres plantes et d’autres infusoires. J'espère arriver, en outre, à pouvoir suivre directement les rapports de la graine au végétal, de l'œuf à l’animal, dans plusieurs circonstances particulières. Je m'empresserai de communiquer à l’Académie tous les résultats qui me paraîtront dignes de fixer son attention.