Voir p. 170 du présent volume. (Note de l'Édition

RECTIFICATION (1; D'UN PASSAGE D'UNE NOTE PRÉSENTÉE A L'ACADÉMIE PAR MM. JOLY ET MUSSET (?

Je lis, dans une Note présentée lundi dernier à l'Académie par MM. Joly et Musset, que j'admettais autrefois l’origine spontanée de la levüre de bière, et que j'ai même proclamé cette opinion, en termes tres explicites, dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique.

M. Pouchet m'a déjà adressé un pareil reproche de contradiction avec moi-même.

Je suis bien surpris, je l'avoue, de ces assertions de mes savants antagonistes. Non, pas plus autrefois qu'aujourd'hui, je n’ai admis la génération spontanée de la levüre de bière, dans le sens propre du mot. Mais il m'est arrivé, comme à tout le monde, de dire que la levüre se forme spontanément dans le jus de raisin, dans le moût de bière..., lorsque ces liquides sont exposés au contact de l’air ordinaire, voulant par là exprimer le fait brut de l'apparition d’une plante dans un milieu où la plante n'avait pas été semée directement. N’arrive-t-il pas, de même, tous les jours aux naturalistes de dire que telle plante croît spontanément dans telle contrée, et quelqu'un se méprend-il, pour autant, sur l'opinion que ces naturalistes professent à l'égard de la véritable origine de cette plante ?

D'ailleurs on va juger du soin avec lequel j'ai cherché à éviter toute confusion de langage. Voici, en effet, la phrase du Mémoire où j'ai employé, pour la première fois, le mot spontané en parlant de la levûre de bière :

« Enfin, il y a une dernière analogie que je ne dois pas omettre; c’est qu'il n’est pas nécessaire d’avoir déjà de la levüre lactique pour en préparer : elle prend naissance spontanément, avec autant de facilité

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 2 septembre 1861, LIIT, p. 403-404.

2. Jozy et Musser. Recherches sur l'origine, la germination et la fructification de la levüre de bière (torula cerevisiæ., Turpin). Ibid., séance du 26 août 1861, LIIT, p. 368-371. (Notes de l'Edition.)

que la levûre de bière, toutes les fois que les conditions sont favorables. » Et puis, j'ajoute aussitôt en note : « Je me sers de ce mot, spontanément, comme expression du fait, en réservant complètement la question de la génération spontanée. » [Annales de chimie et de physique, 3° série, LIT, 1858, p. 413] (1

En lisant ce passage si explicite, MM. Pouchet, Joly et Musset regrelteront, je n'en doute pas, l'interprétation très erronée qu'ils ont donnée à ma pensée.

Quant à leurs autres opinions au sujet de la levüre de bière, j'espère publier bientôt des observations qui les éclafreront, si je ne me trompe, sur la cause de leurs erreurs et de celles des botanistes qui les ont

précédés.