PRODUCTION CONSTANTE DE GLYCÉRINE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Lettre à M. Dumas.

Je vous prie de vouloir bien annoncer à l’Académie un résultat curieux et très inattendu. C’est la présence constante de la glycérine parmi les produits de la fermentation alcoolique. Ce n’est pas sans quelque réserve que j'indiquerai la proportion suivant laquelle elle y figure. Mieux que personne vous comprendrez qu’il n’est pas facile d'isoler entièrement cette matière à l’état de pureté. Cependant je crois pouvoir la fixer dès aujourd’hui à 3 pour 100 environ du poids du sucre. Cette proportion de glycérine dans les liquides fermentés, notamment dans le vin, surprendra tout le monde, autant peut-être que le fait lui-même de la présence de cette matière parmi les produits de la fermentation alcoolique. Aïnsi que je vous le disais dans ma Lettre du 25 janvier (2), lorsque j'ai eu l'honneur de vous faire savoir que l’acide succinique est également un produit normal de la fermentation, il faut voir dans ce phénomène une complication bien différente de celle que nous avions l'habitude d’y admettre.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 3 mai 1858, XLVI, p. 857. 2. Voir p. 3-24 du présent volume. (Note de l'Edition.)

NOUVELLES RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE (th

Contrairement à l'opinion généralement admise, je puis affirmer qu'il ne se forme pas la plus petite quantité d’acide lactique dans la fermentation alcoolique ; et toutes les fois qu’on y rencontre cet acide, il s’est accompli deux fermentations simultanées très distinctes. La fermentation alcoolique n’est accompagnée d’acide lactique que dans des. circonstances rares et exceptionnelles, et lorsque des conditions particulières, susceptibles d’être reproduites à volonté, ont donné naissance à la levûre que j'ai fait connaître sous le nom de levüre lactique.

Cette nouvelle levüre étant formée de globules beaucoup plus petits que ceux de la levûre de bière, il est facile de savoir, à laide du microscope, s’il y a mélange des deux levüres, et par là même de prévoir la présence ou l’absence de l'acide lactique.

Une question s’offre naturellement : on sait, depuis Lavoisier, que dans la fermentation alcoolique, la liqueur prend toujours une réaction acide. Si l'acide lactique se forme exceptionnellement par le moyen que je viens d'indiquer, quelle est la cause de Pacidité constante de la liqueur ?

Des expériences multipliées me permettent d'assurer que c’est à l'acide succinique seul qu'est due lacidité de la liqueur dans la fermentation alcoolique. La présence de cet acide n’est point accidentelle, mais constante, et si on laisse de côté les acides volatils qui se forment en quantités pour ainsi dire infiniment petites, on peut dire que l'acide succinique est le seul acide normal de la fermentation alcoolique. Quelles que soient les conditions dans lesquelles je me suis placé jusqu’à présent, j'ai trouvé l’acide succinique et la glycérine aussi constants que l’acide carbonique et l’alcool en ce qui a rapport à leur existence comme produits de la fermentation alcoolique.

Tout le monde comprendra les conséquences prochaines de ces résultats. Mais je dois être plus réservé que personne dans leur

discussion.

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du ? août 1858, XLVIT, p. 224.