NOUVEAUX FAITS CONCERNANT L'HISTOIRE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Lettre à M. Dumas.

J'ai l'honneur de vous prier de vouloir bien communiquer à l'Académie un résultat nouveau auquel je suis arrivé en poursuivant mes recherches sur la fermentation alcoolique.

Tous les chimistes admettent que dans la rauon alcoolique une partie de la levüre se détruit et donne naissance à de l’ammoniaque. M. Liebig s’autorise de ce fait pour asseoir son opinion sur la véritable cause de la fermentation. En étudiant cette question avec tous les soins qu'elle mérite, à l’aide des méthodes si précises que M. Boussingault à appliquées au dosage de très petites quantités d’ammoniaque, j'ai reconnu, contrairement à l’assertion que je viens de rappeler, que non seulement il ne se formait pas d’ammoniaque dans la fermentation alcoolique, mais que la très faible proportion de ce corps qui existe accidentellement à l’origine, dans les liqueur: disparaissait pendant l'opération. Cette dernière circonstance me surprit, et comme l’ammoniaque accidentelle de la liqueur primitive était en quantité très minime, j'en ajoutai directement afin de mieux étudier le phénomène. Je vis que l’ammoniaque ajoutée à l’état de sel d’ammoniaque pouvait disparaître également, et ne retrouvant pas l'azote de cette ammoniaque ajoutée parmi les divers produits de la fermentation, je cherchai naturellement si l’ammoniaque n’avait pas servi à former de la levûre

C’est ainsi que je fus conduit aux résultats suivants, qui montrent toute la puissance d'organisation de la levûüre et qui mettront fin, ce me semble, aux discussions sur sa nature.

Dans une solution de sucre pur, je place d’une part un sel d’ammoniaque, par exemple du tartrate d’ammoniaque, d'autre part la matière

1. Comptes rendus de v Académie des sciences, séance du 20 décembre 1858, XLVII, p. 1011-1013.

minérale qui entre dans la composition de la levüre de bière, puis une quantité pour ainsi dire impondérable de globules de levûre frais. Chose remarquable, les globules semés dans ces conditions se développent, se multiplient et le sucre fermente, tandis que la matière minérale se dissout peu à peu et que l’ammoniaque disparaît. En d’autres termes, lammoniaque se transforme dans la matière albuminoïde complexe qui entre dans la constitution de la levûre, en même temps que les phosphates donnent aux globules nouveaux leurs principes minéraux. Quant au carbone, il est évidemment fourni par le sucre.

Vient-on à supprimer dans la composition du milieu, soit la matière minérale, soit le sel d’ammoniaque, soit ces deux principes à la fois, les globules semés ne se multiplient pas du tout, et il ne se manifeste aucun mouvement de fermentation. On peut se servir de sels d’ammoniaque à acides minéraux où organiques. Les phosphates peuvent être empruntés aux cendres de la levüre ordinaire, ou à des précipités ayant une origine purement minérale. Le phosphate double de magnésie et d’ammoniaque peut servir et comme source de matière minérale de la levûre et comme source de matière albuminoïde. Cependant on observe des différences d'énergie très sensibles dans la levûre formée, suivant qu’on lui donne un aliment plus ou moins bien approprié à sa véritable nature. Je suivrai tous ces faits avec beaucoup d'attention.

[SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

M. Pasteur entretient la Société des recherches qu'il poursuit sur la fermentation alcoolique. Il rappelle les résultats auxquels il est arrivé en semant des globules de levüre frais dans de l’eau sucrée à laquelle on avait ajouté préalablement un peu d’un sel neutre d’ammoniaque et des phosphates. L'influence et le rôle séparés du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates, dans ces expériences, sont bien nettement accusés par le fait de l'entrave absolue apportée à l’accomplissement des phénomènes, lorsque l'on vient à supprimer, dans la composition du milieu, soit le sucre, soit l’ammoniaque, soit la matière minérale.

Mais quel est au juste le rôle de la semence? Lors même qu’en la supprimant on aurait vu de la levüre se former spontanément et le sucre fermenter, il n'y aurait eu là rien qui dût surprendre. Tout le monde sait, par exemple, que du moût de raisin filtré se trouble en quelques heures avec dépôt de levûre et que la fermentation se produit.

Mais dans les expériences de M. Pasteur les choses se sont passées différemment.

En abandonnant à une température convenable de l’eau sucrée mêlée d'un sel d'ammoniaque et de phosphates, le liquide se trouble; en vingtquatre heures, une ou plusieurs fermentations corrélatives se manifestent, et il y a dépôt d’une ou plusieurs levüres, parmi lesquelles notamment la levüre lactique. Mais il ne s’est pas formé du tout de levüre de bière, et il n'y à pas eu fermentation alcoolique. La fermentation se ralentit peu à peu, sans doute à cause de l’acidité que prend la liqueur.

M. Pasteur a rendu le milieu neutre par du carbonate de chaux, et il a vu alors la fermentation continuer et s'achever avec tous les caractères des fermentations lactique et butyrique.

Une circonstance particulière mérite de fixer l'attention sur ces expiriences, c'est que des infusoires se forment souvent en grande quantité ct dès l’origine, à tel point qu'il y a lieu de se demander si ces infusoires ne se nourrissent pas directement d’ammoniaque et de phosphates, question très délicate, sur laquelle M. Pasteur ne veut pas se prononcer encore. Quoi qu'il en soit, ce n’esl pas sans un vif étonnement que l'on voit, après quelques jours, un abondant dépôt de matière végétale et animale formé au sein d'un milieu sucré mélangé de quelques millièmes de phosphates et d'ammoniaque.

1. Bulletin de la Sociéte chimique de Paris, 1858-1860, séance du 11 janvier 1859, p. 8-9. (Résumé.) j

FERMENTATIONS ET GÉNÉRATIONS SPONTANÉES, à]