OBSERVATIONS VERBALES (4) AU SUJET DE LA LECTURE DE M. FREMY

M. Fremy vient de terminer sa lecture en parlant de mes interpellations.

N'intervertissons pas ainsi les rôles. La discussion qui se poursuit en ce moment est née, il y a un an, par une interpellation directe de M. Fremy, qui s’est fait alors le champion de la science allemande, à

1. Voir p. 885-386 du présent volume : Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levûre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin.

2. Voir p. 387-394 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites. (Notes de l'Édition.)

3. Ces deux théories, qui ont pris naissance en Allemagne, n’y comptent plus que de rares adeptes.

4. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 28 octobre 1872, LXXV, p. 981-984.

9. Fremy. Recherches sur les fermentations ;: réponse à une question que M. Pasteur a posée dans la dernière séance. 1bid., p. 973-981. — La question posée par Pasteur était, dans la communication qui précède : « Dans la crainte que mes descriptions verbales n'aient pas été bien comprises, je viens demander à notre confrère si, après avoir lu mes communications sous leur forme écrite, il persiste dans ses opinions; en d’autres termes, s'il persiste à juger que mes deux séries d'expériences sont « une confirmation éclatante de sa théorie ». (Voir page précédente du présent volume.) [Note de l'Édition.]

la suite de ma réponse à M. Liebig (!), et quoique le nom de M. Frem\ n'eùt pas été prononcé par moi.

La discussion a repris dans la séance du 7 octobre courant, encore sur une interpellation de M. Fremy, quoique je n’eusse pas davantage prononcé son nom dans les deux Notes que je venais de communiquer à l’Académie.

Je regrette vivement que M. Fremy, au lieu de répondre avec brièveté à la question que je lui ai posée, ait cru devoir s'engager dans une de ces dissertations où l’on trouve tout, excepté ce qui est vérilablement en question. Dans cette longue lecture de M. Fremy, je ne trouve aucune expérience nouvelle, et seulement des affirmations ou des négations sans preuves.

Je vais essayer de serrer davantage la discussion.

Voici une des expressions de la théorie de M. Fremy prise dans une de ses Notes des Comptes rendus.

On lit page 1425, séance du 18 décembre 1871 (2) :

« Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique, j'admets que, dans la production du vin, c’est le suc même du fruit qui, au contact de l’air, donne naissance aux grains de levûre par la transformation de la matière albumineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levüre ont été produits par des germes. »

J'ai dit alors à M. Fremy, sous cette forme vive et incisive, que je le remercie d’avoir rappelée, forme vive que je reconnais m'être propre dans la défense de la vérité, que je regrette toujours quand elle a dépassé les bornes de la courtoisie, mais que je déclare n'être jamais associée à des sentiments hostiles pour mes contradicteurs, tant que je les juge de bonne foi : « Confesseriez-vous vos erreurs, si je vous démontrais qu’on peut extraire le jus de l’intérieur d’un grain de raisin, sans que jamais la fermentation puisse avoir lieu? » (3).

M. Fremy comprenant toute la portée de ma question me répondit qu'il ne se rendait pas si facilement, qu'il attendrait le résultat de mon expérience et le détail de son exécution pour la juger. Ce résultat, ces détails, tout lui est connu aujourd’hui : j'ai démontré péremptoirement, dans la séance du 7 octobre courant, 1° que le jus trouble de l'intérieur d’un grain de raisin déposé dans du moût de raisin cuit ne provoque

1. Voir p. 361-366 du présent volume : Note sur un Mémoire de M. Liebig relatif aux fermentations.

2. Dans le texte des Comptes rendus de l'Académie des sciences existe une erreur de date qui a été rectifiée.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 26 décembre 1871, LXXITI, p. 1461, et p. 369 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

pas la fermentation ; 2° qu'au contraire l’eau de lavage de la surface de grains de raisin la détermine avec production de cellules de levüre ; 3° qu’enfin cette fermentation n’a plus lieu si l’on fait au préalable bouillir cette eau de lavage avant de l’introduire dans le moût.

Ces trois expériences comparatives démontrent que la levûre du raisin ne vient pas du suc même du fruit, comme le prétend gratuitement M. Fremy, mais de l’extérieur. M. Fremy, cherchant à paraître profond, fait une distinction radicale, toujours gratuite, entre les levres alcooliques et les moisissures. Là n’est pas la question. Que la levüre vienne du ciel ou de la terre, de ceci ou de cela, peu importe. Elle vient de Pextérieur. Voilà ma proposition, et je la démontre avec la clarté de l'évidence. Vous dites, vous, qu’elle vient de l’intérieur, et vous le dites hypothétiquement. Mes expériences mettent donc au pied du mur, je tiens à cette expression, votre hypothèse gratuite que j'ai rappelée tout à l’heure, à savoir : que la matière albumineuse du grain de raisin se transforme en levüre alcoolique au contact de l'air.

Poussé dans ses derniers retranchements par ces trois expériences décisives, que répond M. Fremy? Il ne craint pas d'affirmer que le résultat de mon expérience sur la goutte de jus de raisin s'explique par un fait nouveau qu'il aurait observé et qu’il exprime, je crois, ainsi : la fermentation n’est pas possible pour de si petites quantités de matière. Mais pourquoi donc la goutte d’eau de lavage que je sème dans le moût provoque-t-elle la fermentation”? La force de cet argument n'échappe pas à M. Chevreul, qui a la bonté de me la faire remarquer. M. Fremy a donc oublié cette contre-partie de mon expérience, quand il en a appelé à cette étrange affirmation, QUE LES PETITES QUAN- TITÉS NE FERMENTENT PAS.

On sait que M. Fremy a donné, toujours sans la moindre preuve sérieuse, une autre forme à sa théorie. Pour échapper au reproche d’être hétérogéniste, comme M. Trécul, qui veut que la levüre soit spontanée, M. Fremy a imaginé ce qu'il appelle lhémiorganisme : la matière albumineuse n'est pas, dit-il, une matière chimique ordinaire, elle est hémiorganisée ou, encore, ce sont les cellules du grain de aisin qui engendrent le ferment appelé levtre de bière. C’est bien le propre des théories vagues de revêtir ainsi des formes diverses, véritables caméléons propres à prendre tous les aspects.

Ici, de même, tout peut, néanmoins, se résoudre par un fait. Le jus trouble de l’intérieur du grain de raisin, dont je viens de parler, renferme ces cellules du fruit, et nous venons de voir que ces cellules

n'engendrent pas, comme le voudrait M. Fremy, des cellules de levûre.

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Mais il y a plus : par les expériences de ma seconde Note du 7 octobre (1), j'ai démontré deux faits considérables et nouveaux, savoir : 1° que les cellules du grain de raisin placées dans l’acide carbonique forment immédiatement de lalcool; 2° qu'il n’y a pas apparition de cellules de levûre dans cette expérience (2.

M. Fremy, qui, paraît-il, ne m'avait pas compris quand j'ai exposé ces faits en sa présence, s’est empressé d'écrire, dans les Comptes rendus, p. 791 (3), que j'étais en contradiction avec moi-même; que, puisque les ferments s'étaient produits dans l’intérieur des cellules, leur génération n’était donc pas due à des germes qui existeraient dans l'air. Or, c’est tout le contraire que j'ai dit. C’est une erreur échappée à l'attention de M. Fremy; il le sait aujourd’hui, car il a lu, à tête reposée, ma dernière Note du 7 octobre sous forme écrite (*). Que fait alors M. Fremy ? Il nie le fait de l'absence des cellules de levûre dans les cellules du fruit sortant du gaz acide carbonique. Seulement, comme il ne peut pas dire qu'il y avait des cellules de levüre, quand j'affirme que je n’en ai pas vu, il ajoute : « M. Pasteur est-il bien sûr de connaître toutes les formes possibles que la levüre de bière peut revêtir? »

Ce n’est pas là de la discussion sérieuse. S'il y avait eu dans les grains de raisin des formes de cellules de levüre qui m'auraient échappé, parce que la science les ignore, du moins ces cellules pourraient-elles se propager. Or, j'ai semé, par la méthode que j'ai fait connaître, le jus intérieur d’un grain de raisin sortant de l’acide carbonique dans du moût cuit, et il n’y a eu ni fermentation, ni production de cellules de levüre. En conséquence, ici encore l’opinion de M. Fremy est mise au pied du mur.

Je le répète donc : dans aucune circonstance, la matière albumineuse du jus de raisin ou les cellules de ce fruit n’engendrent des cellules de levüre.

Je regrette que M. Fremy ne se rende pas à l’évidence et qu'il

1. J'oir p. 387-394 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites. (Note de l'Édition.)

2. Dans les groseilles, fruits de tout autre nature que les raisins et les prunes, il m'est arrivé souvent de constater la présence de la petite levüre alcoolique des fruits acides, signalée déjà autrefois dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de 1862. [Quelques faits nouveaux au sujet des levüres alcooliques, p. 150-158 du présent volume.] Dans l'intérieur des pommes, très saines d'apparence, on trouve souvent des moisissures. Les grains de raisin, eux aussi, peuvent donner lieu à une pénétration de l'extérieur à l’intérieur. Dans l'arrièresaison, les raisins conservés sont rarement sains. Ils renferment à l'insertion du pédoncule de la grappe des myceliums de moisissures en abondance.

3. FrRemy. Observations. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du ? octobre 1872, LXXV, p. 790-791. (Note de l'Édition)

4. Voir p. 387-894 du présent volume : Faits nouveaux pour servir à la connaissance le la théorie des fermentations proprement dites. (Note de l'Édition.)

n’imite pas l'exemple de M. Donné, bien connu de l’Académie par des travaux très recommandables, qui s’est honoré en venant déclarer devant elle qu'il se rangeait à nouveau contre les hétérogénistes (1), après avoir rectifié, par des expériences rigoureuses, les erreurs qui

lui avaient échappé d’abord, dans ce sujet difficile (?..

(A la suite de ces Observations de Pasteur, M. Fremy, dans une « Seconde réponse à M. Pasteur » (Comptes rendus de l'Académie des sciences, UXXN, 1872, p. 984-987), entend, dit-il, « accentuer avec plus de netteté et de précision les objections » adressées à son confrère.]

M. Pasteur déclare qu'il a répondu complètement à M. Fremy dans la

Note reproduite plus haut. (Comptes rendus de l’Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 987.)

M. Trécul vient de nous dire, hypothétiquement, que peut-être la goutte intérieure du grain de raisin que je sème dans le moût n’a plus la vie nécessaire pour se transformer en cellules de levûre. Je fais observer à M. Trécul qu’elle en a certainement tout autant que le jus de grains de raisin écrasés et broyés.

M. Trécul revient, en outre, sur une de mes observations publiées en 1862 (5), observation qui démontre qu’on ne saurait prétendre que la levûre est spontanée ou qu’elle naît de bacteriums, deux des opinions de M. Trécul. Mon expérience prouve, et j'en garantis l'exactitude : 1° que la levûre du raisin ne vient pas de bacteriums, car ce jus est tout à fait impropre à donner naissance à des bacteriums, et la levûre,

1. Doxxé. Expériences nouvelles sur les générations spontanées. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 521-523. (Note de l'Édition.)

9, M. Pasteur, conformément à la demande faite par M. Fremy, entre dans tous les détails de la première série de ses expériences du 7 octobre courant. [Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levüre qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de

raisin, p. 889-386 du présent volume. ]

M. Pasteur ajoute, en outre, qu'il a apporté à la séance et qu'il est prêt à faire passer sous les yeux de l'Académie des dessins représentant, outre les germes des cellules de la levûre, tels qu'ils existent à la surface des grains de raisin ou du bois de la grappe, la transformation morphologique de ces germes en ‘véritables cellules de levûre. (Note des Comptes rendus de l'Académie des sciences.)

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 8 octobre 1872, LXXV, p. 990.

4. Trécuz. Note concernant l'origine des levüres. 1bid., p. 987-989.

5. Voir p. 150-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcooliques. Notes de l'Édition.)

par contre, y apparaît fort bien ; 2° qu'on ne saurait soutenir que la levûre du raisin naît spontanément de la matière albumineuse dissoute, car il faudrait pour cela qu'il y eût des cellules de levüre de toutes les tailles, depuis le point apercevable jusqu'au volume ordinaire de la levûre, ce qui n’est point. La levûre apparaît de prime-saut avec sa grosseur. Il n’y a au-dessous de cette taille que de petits bourgeons détachés de plus grosses cellules, mais jamais toutes les tailles entre ces petits bourgeons détachés et la dimension des premiers points apercevables.