Loc. cit., p. 467-468. (Note de l'Édition

NOTE (1) AU SUJET D'UNE ASSERTION DE M. FREMY () PUBLIÉE DANS LE DERNIER COMPTE RENDU

M. Fremy a écrit dans le Compte rendu de la dernière séance :

« Dans des expériences que j'ai variées à Pinfini, j'ai reconnu qu'il élait presque impossible de déterminer une fermentation alcoolique, appréciable par ses résultats, dans une seule goutte de suc de raisin, et j'ajoute que cette fermentation doit être plus difficile encore, comme l’a dit avec beaucoup de justesse notre confrère M. Trécul, lorsque cette goutte se trouve noyée dans une quantité considérable de suc soumis préalablement à l'ébullition. »

M. Fremy attache une grande importance à cette déclaration. C’est par cette assertion qu'il répond à celles de mes expériences qui démontrent que la levûre qui fait le vin provient de lextérieur et non de l’intérieur des grains de raisin. Voici la preuve que l'affirmation de M. Fremy est absolument erronée :

Jai pris une grappe de raisin, je l'ai broyée dans un mortier, puis jai introduit séparément dans une série d’ampoules très petites une goutte de jus. J’ai fermé les ampoules à moitié pleines à la lampe, je les ai portées à une température de 20°. Toutes, après quarante-huit heures, étaient en pleine fermentation alcoolique et montraient au microscope des cellules de levüre en nombre incalculable. Le jus d’autres grappes traitées de même a toujours donné le même résultat. On peut multiplier à l'infini le nombre des ampoules ; toutes offrent les indices les plus manifestes de la fermentation. C'est que dans toutes on a introduit des germes de la levüre de la surface des grains ou de la surface du bois de la grappe, tant ils y sont abondants.

On peut noyer la goutte de jus dans une grande quantité de moût de raisin cuit; le résultat est le même. Toute la masse fermente peu

à peu (*).

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 novembre 1872, LXXV, p. 1056-1058.

2. Fremy. Seconde réponse à M. Pasteur (au sujet des fermentations). 1bid., séance du 28 octobre 1872, p. 984-987. (Note de l'Édition.)

3. I y aurait deux manières de donner un semblant de vérité à l’assertion de M. Fremy. Je tire ces deux modes de mes travaux, comme une déduction logique des principes qu’ils

M. Pasteur brise une de ces ampoules devant l’Académie. On entend un petit sifflement dû au dégagement du gaz carbonique comprimé, et l’on voit à la surface de la goutte une couronne de petites bulles ; MM. Chevreul, CI. Bernard, Wurtz, placés à côté de M. Pasteur, constatent facilement ces faits.

Les moisissures n'apparaissent pas dans ce genre d’expériences. La raison en est facile à donner ; nouvelle preuve de l'erreur des raisonnements de M. Fremy. |

J'ajoute en terminant que M. Fremy me fait dire dans ses Notes une foule de choses que je n’ai jamais dites. Je n’en relèverai qu’une :

« M. Pasteur, dit-il, nie avec énergie la production des ferments par les moisissures. »

Je n'ai rien dit de semblable dans tout le cours de la discussion, soit verbalement, soit par écrit. C’est M. Fremy qui, jusqu’à présent, a voulu établir une distinction absolue entre les moisissures et les ferments.

J'ai si peu nié la production des ferments par les moisissures, que j'ai annoncé que les moisissures pouvaient, à la volonté de l’opérateur, jouer ou non le même rôle que les cellules de la levüre, et inversement j'ai donné le moyen de provoquer dans la levüre un mode de nutrition qui la rapproche des mucédinées proprement dites.

M. Fremy cherche sans cesse à déplacer les questions. Voici ce qui est en litige avant toute autre chose : D'OÙ VIENT LA LEVÜRE QUI FAIT FERMENTER LE MOÛT DE RAISIN DANS LA CUVE DE VENDANGE? M. Fremy répond, sans fournir la moindre preuve, qu'elle provient de l’intérieur des grains de raisin, du suc même du fruit, par une transformation des matières albuminoïdes. Je réponds, et j'en donne la démonstration péremptoire, évidente, que cette levüre provient uniquement de lextéont établis: car je n'ai pas réalisé les essais que je vais indiquer. Premièrement, on pourrait

s'arranger pour soustraire entièrement la goutte, dès le moment de son extraction de la grappe broyée, à l'action de l'oxygène de l'air. Ce serait une manière de reproduire l'expérience de Gay-Lussac. J'ai fait observer depuis longtemps que, dans cette expérience, ce n'était pas la matière albuminoïde qui avait besoin d'oxygène pour se transformer en levüre, mais que c'était le germe de la levûre apporté par le mercure, par les grains du raisin, ete., qui avait besoin d'un peu d'oxygène pour germer. L'expérience de Gay-Lussac est vraie, théoriquement parlant ; mais je suis persuadé que Gay-Lussac lui-même ne l'a jamais réussie complètement, et qu'il n’a fait que retarder considérablement la fermentation des grains écrasés sous la cloche, du moins en la faisant telle qu'il l’a décrit».

Deuxièmement, on pourrait exagérer énormément le rapport de la quantité d'air restant dans l’ampoule à la quantité de jus brut introduit. Dans ce cas, on pourrait espérer donner aux germes de la levûre provenant de la surface des grains ou de la grappe la forme de développement aérobie de la levûre, forme sur laquelle j'appelierai bientôt l'attention. Pour le sens du mot aérobie, voir la Note où j'ai proposé ce terme et son correspondant anaérobie, dans les Comptes rendus de l'Académie, année 1863 [LVI, p. 1189-1194, et p. 17-181 du présent volume].

rieur des grains, des poussières en suspension dans lair ou déposées à la surface des grains ou du bois de la grappe. C'est dans ce cercle d’affirmations que j'ai la prétention d’enfermer

M°Fremy.

Je laisse de côté la dissertation que l'Académie vient d'entendre, et je la prie de permettre que la discussion soit maintenue dans le domaine des faits. Montrez donc, dirai-je à M. Fremy, des gouttes de jus de raisin naturel qui ne fermentent pas. Montrez donc des grains d'orge abandonnés dans l’eau sucrée et qui produisent des cellules de ferment intracellulairement.

Pourquoi ne répondez-vous pas à lexpérience que je viens de décrire et qui renverse votre étrange assertion au sujet des petites quantités de jus de raisin qui, selon vous, ne peuvent fermenter ?

Vous maintenez votre assertion sans apporter aucune preuve, tandis que je m’efforce d’en fournir qui soient claires et concluantes. On ne peut continuer la discussion sous cette forme.

Je propose donc que l'Académie veuille bien nommer une Commission qui se prononcerait sur l’exactitude de mes expériences, en dehors de toute interprétation de leurs résultats, et sans aucune préoccupation de doctrine.

Voici le programme des huit expériences qui me sont personnelles et dont je demande la vérification :

1° Le moût de raisin cuit ne fermente jamais au contact de Pair privé des germes qui s’y trouvent en suspension;

2 Le moût de raisin cuit de l'expérience précédente fermente quand

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 novembre 1872, LXXV, p. 1062-1063.

2. Fremy. Observations au sujet de la lecture de M. Pasteur [c'est-à-dire de la Note precédente]. Zbèd., p. 1058-1062. « … J'affirme de nouveau, dit M. Fremy, que, dans de nonibreuses expériences que j'ai faites cet été, de petites quantités de suc de raisin ont résisté à la fermentation : je soutiens donc que l'expérience du raisin n'a pas de valeur réelle dans la discussion, et que, lorsque M. Pasteur admet qu'une goutte de sue de raisin extraite du fruit n'entre pas en fermentation parce qu'elle n'a pas recu des germes de l'air, cette inertie de la liqueur est due à toute autre cause... Je soutiens que, si la fermentation ne se produit pas, cela n'est pas dû à l'absence des poussières, mais aux conditions dans lesquelles le liquide fermentescible est placé. » (Note de l'Édition.)

on y introduit une tres petite quantité de l’eau de lavage de la surface des grains de raisin ou de la surface du bois de la grappe ;

3° Le moût de raisin ne fermente pas si l’on y introduit cette eau de lavage après qu’on la fait bouillir ;

%° Le moût de raisin ne fermente pas si l’on y introduit une très petite quantité de l’intérieur d’un grain de raisin ;

5° Les raisins placés dans une atmosphère d'acide carbonique donnent immédiatement de l'alcool ;

6° Dans l’intérieur des grains de lPexpérience précédente il n’y a pas de cellules de levüre, alors même que la quantité d'alcool produite est considérable ;

7° Les gouttes d'une grappe de raisin écrasé fermentent comme les grandes masses de vendange ;

8 Le moût de raisin naturel filtré donne naissance à la petite levûre que j'ai signalée et figurée dans ma Note du Bulletin de la Société chimique pour 1862 (1). Elle apparaît de prime-saut avec sa grosseur et on avec toutes les grosseurs entre le point apercevable et la dimension des bourgeons détachés des cellules. Cette dernière expérience a pour objet de répondre à M. Trécul, qui, plus logique que M. Fremy, n'hésite pas à déclarer que la levüre peut naître spontlanément, à même les matières albuminoïdes dissoutes.

J'espère que l'Académie voudra bien qu'une Commission désignée dans son sein vérifie les résultats que j’annonce et en constate l'exactitude, particulièrement l'expérience 7 sur la fermentation des petites quantités de jus de raisin, expérience dont M. Fremy avait fait lui-même le nœud de la discussion, à l’occasion des premières expé-

riences du programme ci-dessus.

(M. Fremy n’accepta pas cette proposition de Pasteur :

« .… Je pense, dit-il, que le mieux est de laisser la discussion continuer en toute liberté... Quant à l’intervention des membres de l’Académie, je ne la comprends que dans le sens d’une collaboration, et non dans celui d'un jugement que M. Pasteur demande. » (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 1063-1065.)

Pasteur lui fit la Réponse suivante.]

1. Voër p. 190-158 du présent volume : Quelques faits nouveaux au sujet des levüres alcooliques. (Note de l'Édition.)

RÉPONSE (t) A M FREMY

M. Fremy n'accepte pas ma proposition, et il voudrait entre lui, M. Trécul et moi, un travail en commun en présence de deux de nos confrères qu'il prend la peine de désigner lui-même, MM. Decaisne et Robin.

Je déclare cette proposition inacceptable. Je demande à l'Académie des juges revêtus d’un mandat officiel et non des témoins bénévoles, qui seraient dans l'impossibilité de remettre à l’Académie un Rapport sur une mission qu'elle n'aurait pas demandée et qui n'aurait pas été acceptée par eux.

Les premières expériences de mon programme ci-dessus étaient vivement contestées par M. Fremy. Il me semble qu'il ne les conteste plus aujourd’hui; mais il maintient son affirmation au sujet du jus naturel du raisin qui, d’après lui, ne fermente pas en petite quantité. Je maintiens le contraire et je demande que mon assertion soit con-

trôlée par l’Académie.

M. Trécul traite particulièrement deux points principaux dans la lecture que l’Académie vient d'entendre : celui de la transformation de la matière albuminoïde dissoute en cellules de levûre par voie de génération spontanée ou d’hétérogénèse, et en second lieu celui de la

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 4 novembre 1872, LXXV, p. 1066.

2. Fremy. Seconde réponse à M. Pasteur. JZb2d., p. 19:8-1065.

3. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Séance du 11 novembre 1872, LXXV, p. 1167-1168.

4. Trécur. Remarques sur l’origine des levûres lactique et alcoolique. Zb#d., p. 1160-1165. (Notes de l'Édition.)

transformation des spores du penicillium glaucum en levûre alcoolique de la bière.

je ne puis que reproduire ce que j'ai écrit sur ces deux sujets en 1861 et en 1862 (!), et ce que j'ai répété de nouveau devant l’Académie dans le cours de cette discussion :

1° Lorsque dans du moût de raisin naturel préalablement filtré une levüre apparaît, il n’y a pas tous les passages entre le point apercevable et la dimension des cellules de levûre ou des bourgeons détachés

de ces cellules, comme cela serait nécessaire dans l'hypothèse de M. Trécul.

2° Je n’ai jamais pu obtenir la transformation certaine du penicillium en levûre de bière ou de raisin, pas plus qu’on n'obtient celle du mucor mucedo en ces mêmes levüres ; mais j'ai bien reconnu les causes d'erreur possibles dans ce genre d’observations, causes d'erreur que M. Trécul, selon moi, n'aura pas suffisamment écartées (?).

1. Voir Sur les prétendus changements de forme et de végétation des cellules de levûre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement, p. 139 du présent volume. — Quelques faits nouveaux au sujet des levûres alcooliques, p. 150-158 du présent volume. (Note de l'Édition.)

2. Que M. Trécul me permette d'ajouter ici quelques mots qui lui feront mieux apprécier, je l'espère, toute la délicatesse de ces recherches et la rigueur que j'essaye d'apporter dans mes conclusions.

I1 y a quatre mois environ, lorsque j'ai voulu rédiger l'ensemble de mes expériences relatives à la transformation des articles du mycoderma vini en levüre, des doutes se sont présentés {out à coup à mon esprit sur la vérité du fait dont il s’agit, et qui, pour M. Trécul, on vient de l'entendre, est toujours indiscutable. J'ai craint que tous ces passages, si faciles à constater en apparence quand on suit la méthode de la submersion que j'ai indiquée, ne soient qu'illusion, et que la levûre, qui prend réellement naissance dans les expériences, dérive non des articles de mycoderma vini submergés et plus ou moins privés d'air, mais d'un ou plusieurs germes de cette levûre que l'air aurait apportés pendant la préparation du mycoderma, et dont le développement ne se manifesterait qu'après la submersion du voile. Pour lever ces doutes, j'ai institué les expériences les plus nombreuses, les plus variées, et je n'arrive pas, depuis quatre mois, je le répète, à me satisfaire par des preuves à l'abri de tout reproche. Je conserve encore en ce moment mes doutes. Que, par cet exemple, M. Trécul veuille bien comprendre la difficulté de conclure rigoureusement dans ces études si délicates. Quant à la transformation du mycoderma vini en penicillium ou inversement, annoncée autrefois par Turpin, soutenue depuis lors par divers observateurs, et que M. Trécul vient de défendre de nouveau, je déclare, quant à moi, que cette transformation ne s’est jamais produite dans mes expériences, et que je la considère coinme absolument erronée.

NOTE (1) AU SUJET DE LA COMMUNICATION DE M. FREMY, INSÉRÉE AU DERNIER COMPTE RENDU (?)

Je crois que la discussion qui est pendante devant l’Académie, discussion qui a été, l’an dernier, comme dans ces derniers temps, si malencontreusement soulevée par M. Fremy, touche enfin à son terme.

En effet, M. Fremy, après avoir déclaré itérativement, dans sa dernière communication écrite, qu’il tient considérablement à l’interprétation des faits et aux théories, ajoute, page 1059 :

« Si M. Pasteur le désire, j’admettrai l'exactitude de ses expériences, même de celles que je n’ai pas encore contrôlées. »

Je m’empresse de déclarer que c’est à cela seulement que j'ai toujours tenu et que je tiens encore, et que c’est là seulement ce que je désire que fasse M. Fremy, à savoir : qu'il admette l'exactitude de mes expériences. Si M. Fremy s'était exprimé, dans la dernière séance, comme je viens de dire qu’il l’a fait au Compte rendu, immédiatement j'aurais mis fin à la discussion, c’est-à-dire à la défense de l'exactitude de mes expériences ; car l’Académie me rendra cette justice que je n'ai jamais fait que soutenir la vérité des faits que j'avais exposés devant elle. J’ai donné des conclusions à mes expériences, je les ai interprétées comme chacun fait pour ses propres travaux, et comme c’est le droit et même le devoir de tout expérimentateur de le faire, et je crois très fermement à toutes mes conclusions ; mais ce que j'ai maintenu exclusivement devant l’Académie, c’est la vérité des faits nouveaux que je lui ai fait connaître.

[A la Réponse verbale de M. Fremy (Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXV, 1872, p. 1170-1172), Pasteur répliqua (Ÿ) :]

Puisque M. Fremy me donne satisfaction sur l’exactitude de mes expériences, je déclare la discussion close en ce qui me concerne ; dans le cas contraire, j'aurais persisté dans la proposition que jai faite lundi à l’Académie de nommer une Commission.

1, Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 11 novembre 1872, LXXV, p. 1170.