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en 1870 [1869] à la critique de mes propositions sur la formation de la levüre par les substances minérales et le sucre. Après avoir fait diverses hypothèses sur la formation des substances albuminoïdes dans les plantes, formation qu'il considère comme une des plus grandes énigmes de la nature organique, il discute mes résultats et conclut en ces termes :

« J’ai répété un grand nombre de fois, avec le plus grand soin, l'expérience de M. Pasteur, et j'ai obtenu les mêmes résultats, sauf la formation et l'augmentation de la levüre (1). »

Il rapporte, en effet, une de ses expériences, et c’est la seule qu’il cite, dans laquelle il a recueilli si peu d'alcool, qu’il a dû recourir non à l’alcoomètre pour le mettre en évidence, cet instrument n'aurait donné aucune indication, mais à des réactions très délicates. C'était nier d’une maniere absolue la vérité de mon expérience, car, à la rigueur, la quantité de levüre que j’emploie comme semence, quoique infiniment petite, suffirait à expliquer la formation d’une aussi faible proportion d'alcool. L'assertion de Liebig touchant les quantités infiniment petites d'alcool par lui obtenues pouvait donc se traduire ainsi : La levüre de bière semée dans un milieu minéral sucré ne se développe pas du tout, et telle fut sa conclusion, comme on vient de le voir.

L'Académie se rappellera peut-être la réponse que j'ai faite à M. Liebig en 1871 (2). Je lui offris la nomination d’une Commission prise dans le sein de l'Académie des sciences, devant laquelle je répéterais mon expérience. Si M. Liebig eût accepté, non seulement j'aurais établi l'insuffisance de ses observations, mais j'aurais porté rapidement la conviction dans l'esprit de nos juges, par des dispositions expérimentales nouvelles, empruntées à un progrès de mes recherches, postérieur de quelques années aux expériences dont il s’agit. J'aurais profité des résultats que j'ai publiés sur le facile développement de la levûre au contact de l'air, et j'aurais produit devant les membres de la Commission autant de levûre que M. Liebig aurait pu raisonnablement en demander.

Aujourd'hui, je viens placer sous les yeux de lPAcadémie une expérience qui réalise d’une façon encore différente de celle que j'indique, et avec plus d’évidence, les résultats auxquels je suis arrivé

1. LiemiG. Sur la fermentation ét la source de la force musculaire. Lu aux séances de l’Académie royale des sciences de Munich, les 9 mai 1858 et 5 novembre 1869. Annales de chimie et de physique, 4e sér., XXIII, 1871, p. 42.

2. Voir p. 361-366 du présent volume : Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif aux fermentations. (Notes de l'Édition.)

en 1858 (Comptes rendus de l'Académie des Sciences, XLVII, 1858, p. 1011-1013) [p. 31-32 du présent volume.

Dans mon travail sur la bière (1), j'ai annoncé que j'avais trouvé le moyen de mettre en œuvre les ferments organisés dans un état de pureté irréprochable. Il en résulte que je puis déposer dans un milieu minéral sucré de la levûre tout à fait pure, sans mélange des moindres germes d'organismes étrangers à sa nature. Je puis, d’autre part, à l'aide des dispositions que j'ai maintes fois décrites devant l’Académie, manier un liquide à l'abri de l'air commun, sans qu'il puisse recevoir de celui-ci aucun germe capable de se développer ultérieurement. C’est ainsi que la levüre pure, semée dans un liquide également pur, y vit sans être gênée par les infusoires ou par les levûres lactiques, etc.

Voici un vase qui ne contenait à l’origine que de l’eau distillée, du sucre candi très pur, des cendres de levüre et un sel d’ammoniaque, et où j'ai déposé une trace, pour ainsi dire impondérable, de levüre. La fermentation y est active ; la levüre, d’une blancheur et d’une pureté très grandes, s’est développée déjà en poids relativement considérable. Le sucre disparaîtra complètement, sans éprouver d’autres fermentations que la fermentation alcoolique. On peut, par ce moyen, faire fermenter des kilogrammes de sucre et développer toute la levère correspondante en obligeant celle-ci à emprunter tous ses matériaux nutritifs à un milieu minéral, l'azote de ses matières azotées à l’'ammoniaque, son carbone au sucre, c'est-à-dire à la matière fermentescible, son phosphate et son soufre à des phosphates et à des sulfates alcalins ou terreux. C'est bien là, mais, pour ainsi dire, dans toute sa perfection possible, mon expérience d'il y a quinze ans, qui avait été considérée à juste titre comme la meilleure preuve qu'on püût fournir que la fermentation alcoolique est corrélative de la nutrition et de la vie de la levüre et la condamnation des théories alors régnantes de Liebig, de Berzelius et de Mitscherlich.

A l’aide de la disposition qui est sous les yeux de l'Académie, on peut aller plus loin et montrer combien est erronée l’assertion ancienne de Turpin sur la transformation de la levûre en penicillium glaucum, assertion reproduite et étayée de nouvelles observations par divers botanistes allemands, et que M. Trécul, dans ces dernières années, a de nouveau soutenue en France (?), quoique je l’aie combattue

1. Voir : Etudes sur la bière; nouveau procédé de fabrication pour la rendre inaltérable. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXXVIT, 1872, p. 1140-1148. (Tome V des

2. Voù:: Discussion avec MM. Fremy et Trécul sur l'origine et la nature des ferments, p. 267-417 du présent volume. (Notes de l'Édition.)

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déjà en 1861 devant la Société philomathique (1). Voici comment l’expérience peut servir à mettre la vérité en évidence.

Vient-on à vider le liquide fermentant à une époque quelconque de la fermentation, le dépôt de levüre qui reste dans le vase peut y séjourner au contact de l'air, sans que jamais on voie apparaître la moindre formation de penicillium glaucum. Le milieu est néanmoins très propre au développement de cette moisissure; car, si l’on fait pénétrer dans le vase quelques spores seulement de penicillium, une végétation abondante de la moisissure se montre ultérieurement (?). Les descriptions de MM. Turpin, Hoffmann et Trécul ont donc porté sur une de ces illusions qu’on rencontre si fréquemment dans les observalions au microscope.

Pour l'expérience dont j'offre un spécimen à l’Académie, on peut se servir des diverses levûres alcooliques ; celle qui réussit le mieux et que j'ai le plus souvent employée est la levüre ordinaire de la fermentation du moût de raisin (°).

Une remarque digne d’attention, c'est que la levüre qui a poussé dans un milieu minéral devient plus propre à se multiplier dans un tel milieu ; elle s’y acclimate, en quelque sorte, comme les plantes dans certains sols. Cela est vrai également de la vie de la levûre à l'abri de l'air, en présence du gaz acide carbonique.

Comme liquide minéral, on peut employer du sulfate d’ammoniaque et les cendres de levûre plus ou moins dissoutes à la faveur du bitartrate de potasse ou d’ammoniaque, ou bien le liquide composé par M. Raulin dans ses remarquables recherches sur le développement des mucédinées (f), liquide qui convient au moins aussi bien que les cendres de levûre, sinon mieux.

[A la Société centrale d'agriculture de France, Pasteur ajouta à cette communication les développements suivants :]

J'ai dit que la levüre, après avoir fait fermenter le sucre dans un milieu minéral, peut être conservée ensuite au contact de l'air sans

1. Voir p. 139 du présent volume : Sur les prétendus changements de forme et de végétation des cellules de levûre de bière suivant les conditions extérieures de leur développement.

2, Dans le Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, cette phrase est remplacée par la suivante : « Tandis que, si l’on y sème du penicillium, une végétation abondante de la moisissure se montre ultérieurement, surtout si l'on fait passer dans le ballon un courant d'air pur qui chasse le gaz carbonique et la vapeur d'alcool ». (Notes de l'Édition.)

3. Cette levûre est une levûre basse; mais ce n’est pas, comme je l'ai annoncé, la vraie levûre des brasseries à fermentation basse.

4. Rauux (J.). Recherches sur le développement d'une mucédinée dans un milieu artificiel. In : Êtudes chimiques sur la végétation. Parés, 1870, in-8° (Thèse pour le doctorat ès sciences physiques). [Note de l'Édition.]

perdre la faculté de se reproduire et de se multiplier dans un nouveau milieu nutritif sucré. Cette conservation de la faculté de végétation de la levûre a déja, dans mes expériences, une durée de deux années. Toutes les cellules individuellement la gardent-elles, ou seulement un certain nombre? C’est ce que je ne saurais encore décider.

J'ai voulu savoir ce qui arriverait dans le cas où l'expérience serait effectuée dans un milieu plus ou moins complètement impropre à la nutrition de la levûre. Par exemple, qu'advient-il à la levüre déposée en très petite quantité dans une solution de sucre candi pur? Je suppose que le poids de levüre soit tout à fait insignifiant, si faible qu’il n’en puisse résulter aucune fermentation appréciable. Malgré cet ensemble de circonstances si favorables à l'épuisement et à la mort de la levüre, celle-ci reste vivante et toujours prête à manifester sa faculté végétative et sa multiplication indéfinie en présence de l'air et d’un milieu nutritif sucré; du moins mes expériences sur ce point déjà ont plus d’une année de durée.

Enfin, que se passe-t-il si lon conserve la levüre à l’état de poussière sèche? Après sept ou huit mois de séjour de la poussière dans une étuve, le rajeunissement possible de la levûre existait encore; au bout d’un an, il avait disparu. Dans un laboratoire où on manie de la levûre, il y a donc nécessairement en suspension, dans les poussières, des cellules de levüre fécondes, c’est une conséquence de ce qui précède, quoique cette fécondité ne soit pas indéfinie. Les cellules-wermes de la levüre du raisin offrent des propriétés du même ordre.

Voici une autre particularité remarquable des cellules de levüre épuisées, mais non mortes, dans l’eau sucrée. Quand on les replace dans un milieu nutritif au contact de l'air, au lieu de se borner à grossir et à bourgeonner pour former des cellules-filles semblables aux cellules-mères, elles poussent de longs articles ou tubes rameux qui, eux-mêmes, donnent des tubes plus ou moins longs; en outre, près de leurs articulations naissent des cellules globuleuses ou ovoïdes qui se détachent pour reproduire de la levûre globuleuse ; on dirait les formes de germination et de développement de certains dematium ; mais bientôt ces formes allongées disparaissent, et même, si on ne les saisit pas dans leur première apparition, elles échappent à l’observateur qui n'est frappé que des formes globuleuses et ovoides de la levüre ordinaire. Il est digne de remarque que les cellules-germes de la levûre de la surface des grains et de la grappe du raisin débutent dans leur développement sous les formes allongées que je viens d'indiquer.

J’ai déjà annoncé que la levûre pouvait vivre à la manière des moisissures. On observe ce genre de vie dans diverses circonstances ; par

exemple, dans la bière, lorsqu'elle est exposée au contact de l'air, lorsque la surface du liquide ne peut pas se recouvrir de mycoderma vini Où cervisiæ, Ce qui existe toutes les fois que dans ce même liquide les germes de ce même mycoderme sont absents. Dans ces conditions, je le répète, certaines des cellules de levüre qui sont toujours en suspension dans la bière, même la plus limpide, viennent vivre à la surface du liquide, contre les parois du vase, où elles absorbent l’oxvgene de l'air et dégagent de l'acide carbonique, comme ferait une mucédinée quelconque. Souvent même les cellules peuvent s'étendre à la surface du liquide et le recouvrir à la manière du »#ycoderma vini; mais, à l'inverse de celui-ci, les cellules de la levûre-moisissure, submergées dans un liquide nutritif sucré, reproduisent des cellules de levüre et la fermentation.

Il semblerait que les cellules de levüre, placées dans un liquide nutritif non sucré, par exemple dans l’eau de levüre, devraient perdre leur vitalité ou, tout au moins, leur propriété de provoquer ultérieurement la fermentation dans les liquides sucrés. Beaucoup de faits encore mal expliqués auraient été facilement compris si cette hypothèse se fût réalisée. Lorsqu'on expose des liquides sucrés au libre contact de l'air, surtout dans un laboratoire où se font des travaux sur la fermentation alcoolique, on voit naître, dans ces liquides, des productions qui, par leurs formes, leur mode de développement, les dimensions de leurs cellules, rappellent exactement les formes, le mode de développement et les dimensions des cellules de levûre, ou des articles plus ou moins allongés de la fleur du vin ou de la fleur de la bière. L'origine de ces productions impropres à la fermentation et si habituelles dans les conditions dont je parle se concevrait très bien si les cellules de la levüre, en s’'épuisant au contact de l'air, en l'absence de toute matière sucrée fermentescible, conservaient cependant leur faculté de développement, tout en perdant ce je ne sais quoi qui les rend propres aux actes de la fermentation. En réalité, je n'ai rien observé de semblable, et je suis porté à croire que les productions dont il s’agit ne sont que des formes diverses du mycoderma vint.

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SUR L'EXPÉRIENCE DE GAY-LUSSAC RELATIVE AU DÉPART DE LA FERMENTATION DU MOUT DE RAISIN PAR L'ACTION DE L'OXYGÈNE DE L'AIR (1)

+ Tout le monde connaît l'expérience célebre et classique de Gay- Lussac sur la nécessité de la présence de l'oxygène pour commencer la fermentation alcoolique du jus de raisin (). Gay-Lussac introduit sous une cloche à mercure un fragment de grappe de raisin qu'il prive de tout l’air pouvant adhérer aux grains et au bois de la grappe, en introduisant sous la cloche du gaz hydrogène à plusieurs reprises; puis il écrase les grains de raisin ; la fermentation ne se déclare pas, même après un très long temps. Elle se manifeste, au contraire, dans les jours qui suivent l'introduction d’une petite quantité d'air sous la eloche. De là cette conclusion légitime de Gay-Lussac, que l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation du jus de raisin.

Citons une autre expérience de lillustre physicien : On conserve du moût de raisin par la méthode d’Appert. Si l’on vient à transvaser l’une des bouteilles de moût, même longtemps après la préparation de la conserve, le moût, resté intact jusque-là, ne tarde pas à fermenter dans la nouvelle bouteille; c’est que, d’après Gay-Lussac, le moût a touché à l'oxygène de Pair au moment du transvasement.

Nous savons aujourd’hui que l'interprétation donnée par Gay-Lussac aux deux expériences qui viennent d’être rappelées est vraie, mais incomplète. J'ai montré, en effet, qu'on pouvait conserver du moût de raisin, pris dans le grain lui-même, à l’état naturel, au contact de l’air pur, sans qu'il entre jamais en fermentation. C’est qu'il y a deux conditions essentielles, etnon une seule, comme le croyait Gay-Lussae, pour le commencement de la fermentation du moût de raisin : il faut, outre la présence de l'oxygène, le germe du ferment qui va se déve-

1. Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du 23 décembre 1874, 3° sér., IX, 1873-1874, p. 1047-1049.

2. Gay-Lussac. Extrait d'un Mémoire sur la fermentation. Annales de chimie, LXXVI, ISI0, p. 245-959. (Note de l'Édition.)

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lopper dans le liquide fermentescible. Dans l'expérience de la cloche, les germes de levûüre de raisin sont apportés par la surface des grains et de la grappe. L’oxygène est seulement nécessaire à la première manifestation de la vie dans ces germes, à leur germination. Dans l'expérience du transvasement de la bouteille de moût dans une autre, il faut donc, de toute nécessité, qu’au moment de ce transvasement le moût rencontre un ou plusieurs germes de la levüre de raisin, sans quoi la fermentation ne pourrait pas avoir lieu. Eh bien, d’après l'ensemble des résultats déjà publiés de mes recherches, il est impossible d'admettre qu'en chaque point de l’espace, partout et en tout lieu, le moût de raisin sortant d’une bouteille, conservé par la méthode d’Appert, rencontre un germe de levûre. Dans mon Mémoire sur les générations dites spontanées (!)}, j'ai prouvé, contrairement à l’opinion généralement admise autrefois, qu'il n’y avait pas continuité, dans l’air atmosphérique, de la cause des altérations et des fermentations des liquides organiques. Pourquoi donc Gay-Lussac assure-t-il que l’expérience du transvasement de la bouteille de moût réussit toujours? C’est que, le plus souvent, le moût, pendant le transvasement, rencontre le germe du ferment dans les poussières à la surface extérieure du goulot de la bouteille et dans les poussières à la surface du verre de la bouteille dans laquelle on le transvase. Lorsqu'on fait une conserve de moût de raisin par la méthode d’Appert, on se trouve naturellement dans un pays vignoble, à l’époque des vendanges. Dans un tel lieu et à un tel moment, tous les objets, tous les vêtements sont plus ou moins couverts de germes de levûüre de vin; les mains de ceux qui manient les bouteilles, les poussières qui bientôt tombent sur celles-ci renferment une foule de cellules de cette levûre. J’ai prouvé, d’ailleurs, que la levûre conserve, à l’état de poussière sèche, sa faculté de rajeunissement, même après huit et dix mois de séjour dans une étuve à 20-25, Quoi de plus naturel, en conséquence, que Gay- Lussac, qui ignorait jusqu’à l'existence de la nature du ferment, et qui ne prenait aucune précaution pour éliminer les poussières dont je parle, ait toujours réussi?

Maintenant que nous sommes plus éclairés sur la véritable interprétation de son expérience, il nous sera facile de faire qu’elle réussisse ou qu’elle ne réussisse pas, à la volonté de l'opérateur. Pour qu’elle ne réussisse pas, essayons d’éloigner le germe de la levûre; à cet effet, avant de transvaser le moût, lavons la bouteille extérieurement, coupons

1. Voër p. 210-294 du présent volume : Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. (Note de l'Édition.)

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le bouchon au ras de la cordeline, puis passons la surface du bouchon et de la cordeline dans la flamme de la lampe à alcool, retirons le bouchon avec un tire-bouchon préalablement passé dans la flamme, enfin transvasons le moût dans une bouteille qu’on vient de refroidir, sortant de l’eau bouillante, et tout ceci en plein air, au milieu d’un jardin et non dans un laboratoire où, comme dans le mien, et probablement aussi dans celui de Gay-Lussac au moment où il faisait ce genre d'expériences, on se livre à des études suivies sur la fermentation, et où, par conséquent, les poussières à la surface des objets, ou qui flottent dans l’air, peuvent contenir beaucoup de germes de levûre alcoolique. L'expérience démontre que le transvasement du moût, fait dans ces conditions, avec ces simples précautions de propreté el d'éloignement de foyers des germes que l’on a intérêt à éliminer, ne donne pas lieu à la fermentation du moût dans la nouvelle bouteille.