PRODUCTION DE LA LEVURE DANS UN MILIEU MINÉRAL SUCRÉ

J’ai annoncé autrefois et établi par des preuves que je considérais comme décisives (?) que, non seulement il ne se forme pas d’ammoniaque pendant la fermentation alcoolique comme on le croyait avant moi, mais que l’ammoniaque ajoutée à des moûts en fermentation disparaît pour contribuer à la formation des cellules du ferment, matière riche en principes azotés (?).

J'ai prouvé, en outre (#, que la levüre alcoolique peut se multiplier dans un milieu composé de sucre pur, en solution aqueuse, d’un sel d’ammoniaque et des cendres de levüre ou des phosphates alealins et terreux, entre autres ceux de potasse et de magnésie. Il est assurément peu d'expériences plus propres à nous éclairer sur la nature de la levüre et sur celle de la fermentation alcoolique. On y trouve également la première preuve que les matières albuminoïdes de certains êtres vivants peuvent se constituer par le sucre et l’ammoniaque, par les phosphates et les sulfates minéraux, à Pabri de la lumière et de la matière verte.

Cette expérience élait en contradiction formelle avec la théorie de la fermentation proposée par Liebig; aussi le célèbre chimiste allemand refusa de croire que les résultats précédents fussent vrais; du moins, profitant des difficultés que javais éprouvées à bien réussir l'expérience dont je parle, il essaya de trouver dans ces difficultés

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 96 janvier 1874, LXXVIIT, p. 213-217; et Bulletin de la Société centrale d'agriculture de France, séance du ?8 janvier 1874, 3° sér., IX, 1873-1874, p. 217-295 (sous le titre : Sur la production de la levûre de bière dans un milieu minéral sucré).

2. Voir p. 31-32 du présent volume : Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation

alcoolique. (Notes de l'Édition.)

3. L'azote ne se dégage pas à l'état gazeux pendant la fermentation. Le gaz acide carbonique de la fermentation est complètement absorbé par la potasse. Le résidu de 5 environ d'azote qu’on obtient à la suite de cette absorption doit être attribué à l'azote de l'air des

solutions de potasse même les plus concentrées. ñ. Voir p. 33 du présent volume : [Sur la fermentation alcoolique]. (Note de l'Édition.)

mêmes une fin dé non recevoir de son exactitude. Lorsque j'en publiai tous les détails en 1860 (1), j’indiquai avec soin les causes possibles d’insuccès, et je fis voir, en particulier, que les milieux minéraux sucrés sont beaucoup plus aptes à nourrir les bactéries et la levûre lactique et d’autres productions inférieures que la levüre de bière ellemême; par exemple, ces milieux se remplissent facilement de divers organismes quand on les expose au contact de l'air, tandis qu'on n'y voit pas naître les levüres alcooliques, surtout au début des expériences 2). Or, dans l'obligation où j'étais alors d'opérer sur des matières plus où moins souillées par les”poussières de l'air atmosphérique et de me servir, pour semence, de levûre ordinaire qui est toujours plus ou moins impure, je n'avais jamais obtenu, à l'aide des milieux minéraux, une fermentation simple et active. Les fermentations lactique, visqueuse et autres qui apparaissent spontanément nuisaient promptement au développement de la levüre par l'acidité qu'elles apportaient dans la liqueur. Cela n’ôtait rien à la rigueur de la conclusion que j'avais déduite de mes expériences. On peut même dire que le point de vue général et philosophique, seul intéressé ici, était doublement satisfait, puisque je démontrais que les milieux minéraux étaient propres au développement simultané de plusieurs ferments organisés, au lieu d’un seul. L'association fortuite de diverses levûres ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des cellules des levûres alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels ammoniacaux, et que tout le carbone de ces ferments avait été emprunté au sucre, puisque le sucre était la seule substance qui, dans le milieu soumis aux expériences, contint du carbone. Liebig se garda bien de faire cette remarque, qui aurait détruit tout l’échafaudage de ses critiques, et il crut se donner les apparences d’un contradicteur sérieux en arguant que je n'avais pas eu une fermentation alcoolique simple. M. Fremy agit, à peu de chose près, de la même maniere, lorsqu'il me demanda un jour, devant l’Académie, de transformer un verre d’eau sucrée en verre d’eau-de-vie par une fermentation alcoolique spontanée (3).

Liebig a consacré une bonne partie du Mémoire qu'il a publié

1. Voir p. 51-126 du présent volume : Mémoire sur la fermentation alcoolique. (Note de l'Édition.)

2. Les levüres alcooliques peuvent s'y former lorsque ces milieux ont déjà donné naissance à d’autres productions organisées qui ont modifié la composition de ces milieux par l'apport de leurs matières albuminoïdes propres à la vie de la levüre. (Voir sur ce dernier point mon Mémoire de 1860 Sur la fermentation alcoolique.)

3. Cette dernière phrase n’est que dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences. (Note de l'Édition.)