NOUVEAUX FAITS POUR SERVIR À L'HISTOIRE DE LA LEVURE LACTIQUE

[Lettre à M. Dumas.]

Dans un Mémoire que j'ai eu l'honneur de communiquer il y a quelques mois à l’Académie (2), je suis arrivé à cette conclusion que, de même qu'il existe un ferment alcoolique, la levûre de bière, que l’on trouve partout où il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en acide carbonique, de même il y a un ferment particulier, une levûre lactique, toujours présente quand du sucre devient acide lactique, et que si toute matière plastique azotée peut transformer le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le développement de ce ferment un aliment convenable (3).

Cette nouvelle levûüre, constituée par des globules ou mieux par des articles très courts, un peu renflés aux extrémités, de an de millimètre de diamètre environ, a tous les caractères généraux de la levûre de bière, mais dans aucun cas elle ne dédouble le sucre en alcool et en acide carbonique. Le principal produit de son action est l’acide lactique, et je vous ai annoncé depuis longtemps que dans la fermentation par la levüre de biere il ne se formait pas la plus petite quantité de cet acide.

Cette levûre lactique est-elle organisée à la façon de la levüre de bière? Ne serait-elle pas un précipité de matière azotée ayant la propriété d'agir sur le sucre par sa nature chimique, par son contact, comme l'aurait dit Berzelius, ou par un phénomène de mouvement communiqué, comme s’exprimerait M. Liebig? Assurément rien ne

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 14 février 1859, XLVIII,

2, Pasreur. Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Comptes rendus de l'Académie des sciences, XLN, 1857, p. 913-916 et p. 14-17 du présent volume. (Note de l'Édition.)

3. Non seulement mes recherches ultérieures ont confirmé l'exactitude de ces conclusions de mon premier travail, mais j'ai reconnu qu'il existait un grand nombre de levüres distinctes ayant toutes leur spécialité d'action. La grande difficulté est de les isoler et de trouver les conditions appropriées au développement exclusif de chacune d'elles.

démontre mieux l’organisation de la levûre de bière que les expériences sur la multiplication des globules de levüre dans une eau sucrée mélée à une petite quantité d’ammoniaque et de phosphates alcalins et terreux, expériences que vous avez bien voulu faire connaître récemment à l’Académie (1).

Il résulte de là que si les mêmes essais pouvaient réussir avec la levûre lactique, il serait également bien difficile de mettre en doute le fait de son organisation déjà si vraisemblable, et par l’aspect microscopique de cette levûre, et par ses frappantes analogies avec la levûre de bière.

Tels sont précisément les résultats que j'ai Phonneur de vous prier de communiquer à l’Académie, ainsi que les particularités remarquables qui les accompagnent.

Je mêle à de l’eau sucrée pure une petite quantité d’un sel d’ammoniaque, des phosphates et du carbonate de chaux précipité. Après vingt-quatre heures, la liqueur commence à se troubler et un dégagement de gaz a lieu; la fermentation continue les jours suivants, l’'ammoniaque disparaît, les phosphates et le sel calcaire se dissolvent, du lactate de chaux prend naissance, et corrélativement on voit se déposer de la levûre lactique, le plus ordinairement associée à des infusoires. Souvent aussi la liqueur se charge de butyrate de chaux. En un mot, on a tous les caractères de la fermentation lactique, bien définie autrefois par M. Fremy, dans les conditions générales de son existence; et ce n’est pas sans surprise que l’on voit un abondant dépôt de matière végétale et animale dans une liqueur qui ne renfermait primitivement d’autre produit azoté qu'un sel d’ammoniaque.

Si l’on supprime le carbonate de chaux, les choses se passent de la même manière, sans qu'il se forme la moindre quantité de levüre de bière, mais seulement de la levûre lactique et quelques infusoires, que l'acidité croissante du milieu fait périr promptement. D'ailleurs la fermentation est très pénible dans ces conditions et ne tarde pas à s'achever, probablement aussi par suite de l’acidité que prend la liqueur.

Quant à l’origine de la levûre lactique, dans ces expériences, elle est due uniquement à l’air atmosphérique; nous retombons ici dans les faits de générations spontanées. Si l’on supprime tout contact avec l'air commun, ou si l’on porte à l’ébullition le mélange de sucre, de sel d’ammoniaque, de phosphates et de craie pour n’y laisser rentrer

1. Pasreur. Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique; lettre à M. Dumas. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 décembre 185$, XLVII, p. 1011-1018 et p. 31-32 du présent volume. (Note de l'Édition.

que de l’air chauffé au rouge, il ne se forme ni levüre lactique, ni infusoires, ni fermentation quelconque.

Vous remarquerez, Monsieur, que dans les expériences précédentes la vie végétale et animale a pris naissance dans du sucre candi pur, substance cristallisable, mélée à un sel d’ammoniaque et à de la matière minérale, c’est-à-dire dans un milieu où il n’y avait aucun produit ayant eu antérieurement une organisation quelconque.

Sur ce point la question de la génération spontanée a fait un progrès (1).

1. Voir, à la fin du présent volume, Document IIL : Lettre manuscrite de Pasteur à Pouchet, en réponse à une lettre de Pouchet au sujet de celte Note à l'Académie des sciences. Note de l'Édition.)