LA CIL FEE HARENG

ils portent le nom. Viennent ensuite les plus gros harengs, que l’on nomme harengs ci' été , et qui sont suivis par d’autres, que l’on distingue par la dénomination de harengs ci’ automne.

Mais, à quelque époque que les poissons dont nous écrivons l’histoire quittent leur séjour d’hiver, ils paroissent en troupes, que des mâles isolés précèdent souvent de quelques jours, et dans lesquelles il y a ordinairement plus de mâles que de femelles. Lorsqu’ensuite le frai commence , ils frottent leur ventre contre les rochers ou le sable , s’agitent , impriment des mouvemens rapides à leurs nageoires, se mettent tantôt sur un côté et tantôt sur un autre, aspirent l’eau avec force et la rejettent avec vivacité.

Les légions qu’ils composent dans ces temps remarquables, où ils se livrent à ces opérations fatigantes , mais commandées par un besoin impérieux, couvrent une grande surface , et cependant elles offrent une image d’ordre. Les plus grands, les plus forts ou les plus hardis, se placent dans les premiers rangs , que l’on a comparés à une sorte d’avant-garde. Et que l’on ne croie pas qu’il ne faille compter que par milliers les individus renfermés dans ces rangées si longues et si pressées. Combien de ces animaux meurent victimes des cétacées, des squales, d’autres grands poissons, des différens oiseaux d’eau ! et néanmoins combien de millions périssent dans les baies, où ils s’étouffent et s’écrasent en se précipitant, se pressant et s’entassant mutuellement contre les bas-fonds et les rivages! combien tombent dans les filets des pêcheurs! Il est telle petite anse de la Norwége où plus de vingt millions de ces poissons ont été le produit d’une seule pêche : il est peu d’années ou l’on ne prenne , dans ce pays, plus de quatre cent millions de ces dupées. Bloch a calculé que les habitans des environs de Gotliembourg en Suède s’emparoient chaque année de plus de sept cent millions de ces osseux. Et que sont tous ces millions d’individus à. côté de tous les harengs qu’amènent dans leurs bâtimens les pêcheurs du Holstein, de Mecklembourg, de la Poméranie, de la France, de l’Irlande , de l’Ecosse , de l’Angleterre, des Etats-Unis, du Kamtschatka , et. principalement ceux de Hollande, qui, au lieu de les attendre sur leurs côtes, s’avancent audevant d’eux et vont à leur rencontre en pleine mer, montés sur de grandes et véritables flottes?

Ces poissons ne forment pour tant de peuples une branche immense de commerce , que depuis le temps où l’on a employé, pour les préserver de la corruption, les différentes préparations que l’on a successivement inventées et perfectionnées.

Avant la fin du quatorzième siècle, époque à laquelle Guillaume Deukelzoon, ce pêcheur célèbre de Biervliet, dans la ci-devant Flandre , dont nous avons déjà parlé , trouva l’art de saler les harengs, ces animaux dévoient être et ctoienl en effet moins recherchés ; mais , dès le commencement du quinzième siècle , les Hollandais employèrent à la pêche cle ces dupées de grands filets et des bâtimens considérables et allongés, auxquels ils donnent le nom de bugs; e't depuis ce même siècle il y a eu des années où ils ont mis en mer trois mille vaisseaux et occupé quatre cent cinquante mille hommes pour la pêche de ces osseux.

Les filets dont ces mêmes Hollandais se servent pour prendre les harengs ont de mille à douze cents mètres de longueur; ils sont composés de cinquante ou soixante nappes, ou parties distinctes. On les fait avec une grosse soie que l’on fait venir de Perse, et qui dure deux ou trois fois plus que le chanvre. On les noircit à la fumée , pour cpie leur couleur n’effraie pas les harengs. La partie supérieure de ces instrumeiïs est soutenue par des tonnes vides ou par des morceaux de liège ; et leur partie inférieure est maintenue, par des pierres ou par d’autres corps pesans, à la profondeur convenable.

On jette ces filets dans les endroits où une grande abondance de harengs est indiquée par la présence des oiseaux d’eau, des squales, et des autres ennemis de ces poissons, ainsi que par une quantité plus ou moins considérable de substance huileuse ou visqueuse que l’on nomme graissin dans plusieurs pays, qui s’étend sur la sur-> face de l’eau au-dessus des grandes troupes de ces dupées, et que l’on reconnoît facilement lorsque le temps est Calme. Cette matière graisseuse peut devenir, pendant une nuit sombre, mais paisible, un signe plus évident de la proximité d’une colonne de harengs, parce qu’étant phosphorique , elle paroît alors répandue sur la mer comme une nappe un peu lumineuse. Cette dernière indication est d’autant plus utile qu’on préfère l’obscurité pour la pêche des harengs. Ces animaux, comme plusieurs autres poissons, se précipitent vers les feux qu’on leur présente; et on les attire dans

LA CLUPJÊE HARENG.

les filets en les trompant par le moyen des lumières que l’on place de la manière la plus convenable dans différens endroits des vaisseaux, ou qu’on élève sur des rivages voisins.

On prépare les harengs de différentes manières, dont les détails varient un peu, suivant les contrées où on les emploie , et dont les résultats sont plus ou moins agréables au goût et avantageux au commerce, selon la nature de ces détails, ainsi que les soins, l’attention et l’expérience des préparateurs.

On sale en pleine mer les harengs que l’on trouve les plus gras et que l’on croit les plus succulens. On les nomme harengs nouveaux ou harengs verts, lorsqu’ils sont le produit de la pêche du printemps ou de l’été; et harengs pecs ou pekels, lorsqu’ils ont été pris pendant l’automne ou l’hiver. Communément ils sont fermes, de bon goût, très-sains, surtout ceux du printemps : on les mange sans les faire cuire , et sans en relever la saveur par aucun assaisonnement. En Islande et dans le Groenland on se contente , pour faire sécher les harengs, de les exposer à l’air, et de les étendre sur des rochers. Dans d’autres contrées on les fume ou satire de deux manières ; premièrement, en les salant très-peu, en ne les exposant à la fumée que pendant peu de temps, et en ne leur donnant ainsi qu’une couleur dorée; et secondement, en les salant beaucoup plus, en les mettant pendant un jour dans une saumure épaisse, en les enfilant par la tête à de menues branches qu’on appelle aines, en les suspendant dans des espèces de cheminées que l’on nomme roussables, en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois qu’on ménage de manière qu’il donne beaucoup de fumée et peu de flamme, en les laissant long-temps dans la roussable, en changeant ainsi leur couleur en une teinte très-foncée , et en les mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la paille.

Comme on choisit ordinairement des harengs très-gras pour ce saurage , on les voit, au milieu de l’opération, répandre une lumière phosphorique très-brillante , pendant que la substance huileuse dont ils sont pénétrés s’échappe, tombe en gouttes lumineuses et imite une pluie de feu.

Enfin, la préparation qui procure particuliérement au commerce d’immenses bénéfices est celle qui fait donner le nom de harengs blancs aux dupées harengs pour lesquelles on l’a employée.

Dés que les harengs dont on veut faire des harengs blancs sont hors de la mer, on les ouvre, on en ôle les intestins, on les met dans une saumure assez chargée pour que ces poissons y surnagent ; on les en tire au bout de quinze ou dix-huit heures; on les met dans des tonnes; on les transporte à terre; on les y encaque de nouveau; on les place par lits dans les caques ou tonnes qui doivent les conserver, et on sépare ces lits par des couches de sel.

On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes ou caques, et de bien en réunir toutes les parties, de peur que la saumure ne se perde et que les harengs ne se gâtent.

Cependant Bloch assure que les Norv égiens se servent de bois de sapin pour faire ces tonnes, et que le goût communiqué par ce bois aux harengs fait rechercher davantage ces poissons dans certaines parties de la Pologne.

Lorsque la pêche des harengs a été trèsabondante en Suède , et que le prix de ces poissons y baisse , on en extrait de l’huile dont le volume s’élève ordinairement au vingt-deux ou vingt-troisième de celui des individus qui l’ont fournie. On retire cette huile en faisant bouillir les harengs dans de grandes chaudières ; on la purifie avec soin ; on s’en sert pour les lampes; elle résidu de l’opération qui l’a donnée est un des engrais les plus propres à augmenter la fertilité des terres.

Tant de soins n’ont pas été seulement l’effet de spéculations particulières : depuis long temps plusieurs gouvernemens , pénétrés de cette vérité importante , que l’on ne peut pas avoir de marine sans matelots, ni de véritables matelots sans de grandes pêches, et voyant d’un autre côté que, de toutes celles qui peuvent former des hommes de mer expérimentés et enrichir le commerce d’un pays, aucune ne peut être plus utile, ni peut-être même aussi avantageuse à la défense de l’état et à la prospérité des habitans, que la pêche du hareng, ont cherché à la favoriser de manière à augmenter ses heureux résultats, non-seulement pour le présent , mais encore pour l’avenir. Des sociétés, dont tous les efforts dévoient se diriger vers ce but important , ont été établies et protégées par le gouvernement, en Suède, en Danemarck, en Prusse. Le gouvernement hollandais surtout n’a jamais cessé de prendre à cet égard les plus grandes précautions. Redoublant perpétuellement de soins pour la conserva-

POUSSONS

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.LA CLUPÉE HARENG,

lion d’une branche aussi précieuse de l’industrie publique et privée, il a multiplié depuis deux siècles, et varié, suivant les circonstances, les actes de sa surveillance attentive pour le maintien , a-t-il toujours dit, du grand commerce et de la principale mine d'or de sa pairie. 11 a donné, lorsqu’il l’a jugé nécessaire, un prix considérable pour chacun des vaisseaux employés à la pêche des harengs. 11 a désiré que l’on ne cherchât à prendre ces poissons que dans les saisons où leurs qualités les rendent, après leurs différentes préparations, d’un goût plus agréable et d’une conservation plus facile. 1 1 a voulu principalement qu’on ne nuisit pas à l’abondance des récoltes à venir, en dérangeant le frai des harengs, ou en retenant dans les filets ceux de ces osseux qui sont encore très-jeunes. En conséquence il a ordonné que tout matelot et tout pêcheur seroient obligés, avant de partir pour la grande pèche, de s’engager par serment à ne pas tendre les filets avant le 25 de juin ni après le premier janvier, et il a déterminé la grandeur des mailles de ces instrumens.

Il a prescrit les précautions nécessaires pour que les harengs fussent encaqués le mieux possible. D’après ses ordres on ne peut se servir pour celte opération que du sel de la meilleure qualité. Les harengs pris dans le premier mois qui s’écoule après le 24 juin sont préparés avec du gros sel; ceux que l’on pêche entre le 24 juillet et le 15 septembre sont conservés avec du sel fin. 11 n’est pas permis de mêler dans un même baril des harengs au gros sel, et des harengs au sel fin. Les barils doivent être bien remplis. Le dernier fond de ces tonnes presse les harengs. Le nombre et les dimensions des cercles, des pièces, des fonds et des douves, sont réglés avec exactitude ; le bois avec lequel on fait ces douves et ces fonds doit être très-sain et dépouillé de son aubier. On ne peut pas encaquer avec les bons harengs ceux dont la chair est mollasse, le frai délayé, ou la salaison mal faite. Des marques légales ; placées sur les caques , indiquent le temps où l’on a pris les harengs que ces barils renferment, et assurent que l’on n’a négligé pour la préparation de ces poissons aucun des soins convenables et déterminés.

On n’a pas obtenu moins de succès dans les tentatives faites pour accoutumer les harengs à de nouvelles eaux, que clans les procédés relatifs a leur préparation. On est parvenu , en Suède , à les tr ansporter - .sans

les faire périr, dans des eaux auxquelles ils manquoient. Dans l’Amérique septentrionale on a fait éclore des œufs de ces animaux à l’embouchure d’un fleuve qui n’avoit jamais é Lé fréquenté par ces poissons , et vers lequel les individus sortis de ces œufs ont contracté l’habitude de revenir chaque année, en entraînant vraisemblablement avec eux un grand nombre d’autres individus de leur espèce *.

LA CLUPÉE SARDINE *.

La sardine a la tête pointue, assez grosse, souvent dorée ; le front noirâtre ; lès yeux gros; les opercules ciselés et argentés; la ligne latérale droite, mais à peine visible; les écailles tendres, larges et faciles à détacher; le ventre terminé par une carène longitudinale, aiguë, tranchante et recourbée ; quinze ou seize centimètres de longueur; les nageoires petites et grises; les cotés argentins; le dos bleuâtre; quarantehuit vertèbres; quinze côtes à droite et à gauche.

On la trouve non-seulement dans l’Océan atlantique boréal et dans la Baltique, mais encore dans la Méditerranée, et particulièrement aux environs de la Sardaigne , dont elle tire son nom. Elle s’y tient dans les endroits très-profonds; mais pendant l’automne elle s’approche des côtes pour frayer.

Les individus de cette espèce s'avancent alors vers les rivages en troupes si nombreuses, que 3a pêche en est très-abondante. On les mange frais, ou salés, ou fumés. La branche de commerce qu’ils forment est importante dans plusieurs contrées de l’Europe; et nous croyons que l'on doit rapporter à cette même espèce la dupée décrite par Rondelet sous le nom de cclerin % et qui a la tête dorée et le corps argente 4.