MORUE

marins de l’Europe ont senti l’importance de la pêche des morues , et s’y sont livrés avec ardeur. Dés le quatorzième siècle , les Anglais et les habitans d’Amsterdam ont entrepris cette pêche , pour laquelle les Islandais, les Norwégiens, les Français et les Espagnols ont rivalisé avec eux plus ou moins heureusement ; et vers le commencement du seizième , les Français ont envoyé sur le grand banc de Terre-Neuve les premiers vaisseaux destinés à en rapporter des morues. Puisse cet exemple mémorable n’être pas perdu pour les descendons de ces Français ! et lorsque la grande nation verra luire le jour fortuné où l’olivier de la paix balancera sa tête sacrée , au milieu des lauriers de la victoire [et des palmes éclatantes du génie, au-dessus des innombrables monumens élevés à sa gloire , qu’elle n’oublie pas que son zèle éclairé pour les entreprises relatives aux pêches importantes sera toujours suivi de l’accroissement le plus rapide de ses subsistances , de son commerce , de son industrie, de sa population, de sa marine , de sa puissance , de son bonheur i

Dans la première des deux grandes surfaces où l’on rencontre des troupes trèsnombreuses de morues, et par conséquent dans celle où l’on s’est livré plus anciennement à leur recherche, on n’a pas toujours employé les moyens les plus propres à atteindre le but que l’on auroit dû se proposer. Il a été un temps, par exemple, où sur les cotes de Norwège on s’étoit servi de filets composés de manière à détruire une si grande quantité de jeunes morues, et à dépeupler si vite les plages qu’elles avoient affectionnées, que, par une suite de ce sacrifice mal entendu de l’avenir au présent, un bateau monté de quatre hommes ne rapportoit plus que six ou sept cents de ces poissons, de tel endroit où il en auroit pris, quelques années auparavant, prés de six mille.

Mais rien n’a été négligé pour les pêches faites dans les dix-septiéme et dix-huitiéme siècles, aux environs de l’île de Terre- Neuve.

Premièrement, on a recherché avec le plus grand soin les temps les plus favorables; c’est d’après les résultats des observations faites à ce sujet que, vers ces parages , il est très-rare qu’on continue la poursuite des morues après le mois de prairial , époque à laquelle les gadcs dont nous écrivons l’histoire s’éloignent à de grandes distances de ces plages, pour cher-

LE GADE MORUE

cher nne nourriture J)lus abondante, ou éviter la dent meurtrière des squales et d’autres habitans des mers redoutables par leur férocité. Les morues reparoissent auprès des côtes dans le mois de vendémiaire, ou aux environs de ce mois : mais dans cette saison , qui touche d’un côté à l’équinoxe de l’automne, et de l’autre aux frimas de l’hiver , et d’ailleurs auprès de l’Amérique septentrionale, où les froids sont plus rigoureux et se font sentir plus tôt que sous le même degré de la partie boréale de l’ancien continent , les tempêtes et même les glaces peuvent rendre très-souvent la pêche trop incertaine et trop dangereuse, pour qu’on se détermine à s’y livrer de nouveau, sans attendre le printemps suivant.

En second lieu , les préparatifs de cette importante et lointaine recherche des morues qui se montrent auprès de Terre- Neuve ont été faits, depuis un très-grand nombre d’années , avec une prévoyance très -attentive. C’est dans ces opérations préliminaires qu’on a suivi avec une exactitude remarquable le principe de diviser le travail pour le rendre plus prompt et plus voisin de la perfection que l’on désire ; et ce sont les Anglais qui ont donné à cet égard l’exemple à l’Europe commerçante.

La force des cordes ou lignes , la nature des hameçons, les dimensions des bâlimens, tous ces objets ont été déterminés avec précision. Les lignes ont eu depuis un jusqu’à deux centimètres, ou à peu près, de circonférence , et quelquefois cent quarante-cinq mètres de longueur : elles ont été faites d’un très-bon chanvre , et composées de fils très-fins, et cependant Irésforts, afin que les morues ne fussent pas trop effrayées , et que les pêcheurs pussent sentir aisément l’agitation du poisson pris, relever avec facilité les cordes et les retirer sans les rompre.

Le bout de ces lignes a été garni d’un plomb qui a eu la forme d’une poire ou d’un cylindre, a pesé deux ou trois kilogrammes, selonda grosseur de ces cordes, et a soutenu une empile longue de quatre à cinq métrés’. Communément les vaisseaux employés pour la pêche des morues ont été de cent cinquante tonneaux au plus, et de trente hommes d’équipage. On a emporté des vivres pour deux, trois et jusqu’à

I, Nous avons vu, dans l’article de la raie houclée, que l’empile est un fil de chanvre, de crin, ou de métal, auquel Le liaim on hameçon est attaché.

huit mois, selon la longueur du temps que l’on a cru devoir consacrer au voyage. On n’a pas ïlianqué de se pourvoir de bois pour aider le dessèchement des morues, de sel pour les conserver, de tonnes et de petits barils pour y renfermer les différentes parties de ces animaux déjà préparées.

Des bateaux particuliers ont été destinés à aller pêcher, même au loin, les mollusques et les poissons propres à faire des appâts, tels que des sépies, des harengs, des éperlans, des trigles , des maquersaux , des capelans, etc.

On se sert de ces poissons quelquefois lorsqu’ils sont salés, d’autres fois lorsqu’ils n’ont pas été imprégnés de sel. On en emploie souvent avec avantage de digérés à demi. On remplace avec succès ces poissons corrompus par des fragmens d’écrevisses ou d’autres crabes, dulard et de la viande gâtée. Les morues sont même si imprudemment goulues, qu’on les trompe aussi en ne leur présentant que du plomb ou de l’étain façonné en poisson, et des morceaux de drap rouge semblables par la couleur à de la chair ensanglantée ; et si l’on a besoin d’avoir recours aux appâts les plus puissans, on attache aux hameçons le cœur de quelque oiseau d’eau, ou même une jeune morue encore saignante; car la voracité des gades que nous décrivons est telle, que, dans les momens où la faim les aiguillonne, ils ne sont retenus que par une force supérieure à la leur, et n’épargnent pas leur propre espèce.

Lorsque les précautions convenables n’ont pas été oubliées, que l’on n’est contrarié ni pas de gros temps ni par des circonstances extraordinaires, et qu’on a bien choisi le rivage ou le banc , quatre hommes suffisent pour prendre par jour cinq ou six cents morues.

L’usage le plus généralement suivi sur le grand banc, est que chaque pêcheur établi dans un baril dont les bords sont garnis d’un bourlet de paille, laisse plus ou moins filer sa ligne , en raison de la profondeur de l’eau , de la force du courant , de la vitesse de la dérive, et fasse suivre à cette corde les mouvemens du vaisseau, en la traînant sur le fond contre lequel elle est retenue par les poids de plomb dont elle est lestée. Néanmoins d’autres marins liaient ou retirent de temps en temps leur ligne de quelques mètres, et la laissent ensuite retomber tout-à-coup, pour empêcher les morues de flairer les appâts et de les éviter, et pour leur faire plus d’illusion par les divers tournoiemens de ces mômes appâts, qui dés-

LE GALE MORUE

lors ont plus de rapports avec leur proie ordinaire.

Les morues devant être consUmmées à des distances immenses du lieu où on les pêche, on a été obligé d’employer divers moyens propres à garantir de toute altération leur chair et plusieurs autres de leurs parties. Ces moyens se réduisent aies faire saler ou sécher. Ces opérations sont souvent exécutées par les pêcheurs, sur les vaisseaux qui les ont amenés ; et on imagine bien, surtout d’après ce que nous avons déjà dit, qu’afin de ne rien perdre de la durée ni des objets du voyage , on a établi sur ces bâtimens le plus grand ordre dans la disposition du local , dans la succession des procédés, et dans la distribution des travaux entre plusieurs personnes dont chacune n’est jamais chargée que des mêmes détails.

Les mêmes arrangemens ont lieu sur la côte, mais avec de bien plus grands avantages, lorsque les marins occupés de la pêche des morues ont à terre, comme les Anglais, des établissemens plus ou moins commodes, et dans lesquels on est garanti des effets nuisibles que peuvent produire les vicissitudes de l’atmosphère.

Mais soit à terre, soit sur les vaisseaux, on commence ordinairement toutes les préparations de la morue par détacher la langue et couper la tête de l’animal. Lorsqu’ensuile on veut saler ce gade, on l’ouvre dans sa partie inférieure ; on met à part le foie ; et si c’est une femelle qu’on a prise, on ôte les œufs de l’intérieur du poisson : on habille ensuite la morue, c’est-à-dire, en termes de pêcheur , on achève de l’ouvrir depuis la gorge jusqu’à l’anus, que les marins nomment nombril, et on sépare des muscles, dans cette étendue, la colonne vertébi'ale , ce qu’on nomme désosser la morue.

Pour mettre les gades dont nous nous occupons, dans leur premier sel, on remplit, le plus qu’on peut, l’intérieur de leur corps de sel marin, ou muriate de soude; on en frotte leur peau ; on les range par lils dans un endroit particulier de l’établissement construit à terre, ou de l’entrepont ou encore de la cale du bâtiment, si elles sont préparées sur un vaisseau, et on place une couche de sel au-dessus de chaque lit. Les morues restent ainsi en pilès pendant un, deux ou plusieurs joms, et quelquefois aussi entassées sur une sorte de gril,, jusqu’à ce qu’elles aient jeté leur sang et leur eau ; puis on les change de

place, et on les sâle à demeure , en les arrangeant une seconde fois par lits», entre lesquels on étend de nouvelles couches de seL

Lorsqu’en habillant les morues , on' se contente de les ouvrir depuis la gorge jus-qu’à l’anus , ainsi que nous venons de le? dire, elles conservent une forme arrondie du côté de la queue , et on les nomme morues rondes. Mais le plus grand nombre des marins occupés de la pêche de Terre- Neuve remplacent cette opération par la suivante, surtout lorsqu’ils salent de grands individus. Ils ouvrent la morue dans toute sa longueur, enlèvent la colonne vertébrale tout entière, habillent le poisson à plat; et la morue ainsi habillée se nomme morue plate.

Si, au lieu de saler les gades morues, on veut les faire sécher , on emploie tous les procédés que nous avons exposés , jusqu’à celui par lequel elles reçoivent leur premier sel. On les lave alors, et on les étend une à une sur la grève ou sur des rochers la chair en haut, de manière qu’elles ne se touchent pas; quelques heures après on les retourne. On recommence ces opérations pendant plusieurs jours, avec cette différence , qu’au lieu d’arranger les morues une à une, on les met par piles, dont on accroît successivement la hauteur, de telle sorte que, le sixième jour, ces paquets sont de cent cinquante, ou deux cents, et même quelquefois de cinq cents myriagrammes. On empile de nouveau les morues à plusieurs reprises, mais à des intervalles de temps beaucoup plus grands, et qui croissent successivement ; et le nombre ainsi que la durée de ces reprises sont proportionnés à la nature du vent , à la sécheresse de l’air, à la chaleur de l’atmosphère, à la force du soleil.

Le plus souvent, avant chacune de ces reprises, on étend les morues une à une, et pendant quelques heures. On désigne les divers empilemens , en disant que les morues sont d leur premier, à leur second, à leur troisième soleil, suivant qu’on les met en tas pour la première , la seconde ou la troisième fois; et communément les morues reçoivent dix soleils avant d’être entièrement séchées. •

Lorsque l’on craint la pluie, on les porte sur des tas de pierres placés dans des ca-

I. Le nom allemand de A (poisson de rocher ), que l’on donne aux mornes sèches, vient de la nature du terrain suî' lequel elles sont sou» N eut clcssc'che'es.

LË GADE MORUE.

bancs, ou, pour mieux dire , sous des hangars qui n’arrêtent point l’action des courans d’air.

Quelques peuples du nord de l’Europe emploient, pour préparer ces poissons, quelques procédés, dont un des plus connus consiste à dessécher ces gades sans sel, en les suspendant au-dessus d’un fourneau, ou en les exposant aux vents qui régnent dans leurs contrées pendant le printemps. Les morues acquièrent par cette opération une dureté égale à celle du bois, cFoù leur est venu le nom de stock- fish (poisson en bâton); dénomination qui, selon quelques auteurs, dérive aussi de l’usage où l’on est, avant d’apprêter du stock- fish pour le manger, de le rendre plus tendre en le battant sur un billot.

Les commerçans appellent, dans plusieurs pays, morue blanche, celle qui a été salée, mais séchée promptement, et sur laquelle le sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. Lajjiorae noire, phmée ou brumée, est celle qui, par un dessèchement plus lent, a éprouvé un commencement de décomposition, de telle sorte qu’une partie de sa graisse, se portant à la surface , et s’y combinant avec le sel, y a produit une espèce de poussière grise ou brune , répandue par taches.

On donne aussi le nom de morue verte à la morue salée , de merluche à la morue sèche, et de cabillaud à la morue préparée et arrangée dans des baiils du poids de dix à quinze myriagrammes , et dont une douzaine s’appelle un leth dans plusieurs ports septentrionaux d’Europe.

Mais d’ailleurs un grand nombre de places de commerce ont eu , ou ont encore , différentes manières de désigner les morues distribuées en assortimens, d’après les divers degrés de leurs dimensions ou de leur bonté. A Nantes, par exemple, on appcloit grandes morues, les morues salées ([ui étoicnt assez longues pour que cent de ces poissons pesassent quarante-cinq myriagrammes; morues moyennes, celles dont le cent ne pesoit que trente myriagrammes ; ragnets, ou petites morues, celles de l’assortiment suivant; et rebuts, lingues, ou très-petites morues, celles d’uii assortiment plus inférieur encore.

Sur quelques côtes de la Manche, le nom de morue gaffe indiquoit les trèsgrandes morues; cinq autres assortimens inférieurs étoient indiqués par les dénominations de morue marchande , de morue trie, de raguet ou lingue, de morue valide

ou patelet, et de morue viciée, appellation qui appartenoit en effet à la plus mauvaise qualité.

Dans ce même port de Nantes dont nous venons de parler, les morues sèches étoient divisées en sept assortimens, dont les noms étoient, suivant l’ordre de la supériorité des uns sur les autres, morue pivée , morue grise, grand marchand, moyen marchand, petit marchand ou fourillo7i, grand rebut et petit rebut.

A Bordeaux, à Bayonne, et dans plusieurs ports de l’Espagne occidentale , on ne dislinguoit que trois assortimens de morue, le marchajid, le moyen, et le rebut.

Au reste, les muscles des morues ne sont pas les seules portions de ces poissons dont on fasse un grand usage ; il n’est presrpie aucune de leurs parties qui ne puisse servir à la nourriture de l’homme ou des animaux.

Leur langue fraîche et même salée est un morceau délicat; et voilà pourquoi on la coupe avec soin , dés le commencement de la préparation de ces poissons.

Les branchies de la morue peuvent être employées avec avantage comme appât dans la pêche que l’on fait de ce gade.

Son foie peut être mangé avec plaisir : mais d’ailleurs il est très-grand relativement au volume de l’animal, comme celui de presque tous les poissons; et on en retire une huile plus utile dans beaucoup de circonstances que celle des baleines, laquelle cependant est trés-recherchée dans le commerce. Elle conserve bien plus long-temps que ce dernier fluide la souplesse des cuirs qui en ont été pénétrés ; et lorsqu’elle a été clarifiée , elle répand , en brûlant, une bien moindre quantité de vapeurs.

On obtient avec la vessie natatoire de la morue une colle qui ne le cède guère à celle de l’acipensére huso , que l’on fait venir de Russie dans un si grand nombre de contrées d’Europe *. Pour la réduire ainsi en colle , on la prépare à peu prés de la même manière que celle du huso ; on la détache avec attention de la colonne vertébrale , on en sépare toutes les parties étrangères, on en ôte la première peau, on la met dans de l’eau de chaux pour achever de la dégraisser, on la lave , on la ramollit , on la pétrit, on la façonne, on la fait sécher avec soin ; on suit enfin tous les pro-

T. Voyez, clans cette Histoire^ l’article del’rt» cipensève huso.

LE GADE MORUE

cédés que nous avons indiqués dans l’histoire du huso : et si des circonstances de temps et de lieu ne permettent pas aux pêcheurs, comme, par exemple, à ceux de Terre-Neuve , de s’occuper de tous ces détails immédiatement après la prise de la morue , on mange la vessie natatoire , dont le goût n’est pas désagréable, ou bien on la sale ; on la transporte ainsi imprégnée de muiiate de soude à des distances plus ou moins grandes; on la conserve plus ou moins long-temps; et lorsqu’on veut en faire usage, il suffit presque toujours delà faire dessaler et ramollir, pour la rendre susceptible de se prêter aux mômes opérations que lorsqu’elle est fraîche.

La tôle des morues nourrit les pêcheurs de ces gades et leurs familles. En Norwége, on la donne aux vaches : et on y a éprouvé que mêlée avec des plantes marines, elle augmente la quantité du lait de ces animaux, et doit être préférée, pour leur aliment , à la paille et au foin.

Les vertèbres, les côtes et les autres os ou arêtes des gades morues, ne sont pas non plus inutiles : ils servent à nourrir le bétail des Islandais. On en donne à ces chiens de Kamtschatka que l’on attéle aux traîneaux destinés à glisser sur la glace , dans cette partie septentrionale de l’Asie ; et dans d’autres contrées boréales , il sont assez imprégnés de substance huileuse pour être employés à faire du feu , surtout lorsqu’ils ont été séchés au point convenable.

On ne néglige même pas les intestins de la morue, que l’on a nommés dans plusieurs endroits, Jioucs ou nos; et enfin on prépare avec soin, et on conserve pour la table, les œufs de ce gade , auxquels on a donné la dénomination de rognes ou de raves.

Tels sont les procédés et les fruits de ces pêches importantes et fameuses qui ont employé dans la même année jusqu’à vingt mille matelots d’une seule nation

On aura remarqué sans doute que nous n’avons parlé que des pêcheries établies dans l’hémisphére boréal, soit auprès des côtes de l’ancien continent , soit auprès de celles du nouveau. A mesure que l’on connoîtra mieux a nature des rivages des îles ou des continens particuliers de l’hémisphère austral , et particulièrement de ceux de l’Amérique méridionale, tant du côté de l’orient que du côté de l’occident, il est à présumer que l’on découvrira des plages où la température de la mer, la profon-

jl. La nation anglaise.

deur des eaux , la nature du fond , l’abondance des petits poissons , l’absence d’animaux dangereux , et la rareté de tempêtes très-violentes et de très-grands bouleversemens de l’Océan, ont appelé, nourrissent et multiplient l’espèce de la morue, que certains peuples pourroient y aller pêcher avec moins de peine et plus de succès que sur les rives boréales de l’hémisphére arctique.

De nouveaux pays profiteroient ainsi d’un des plus grands bienfaits de la Nature ; et l’espèce de la morue, qui alimente une si grande quantité d’hommes et d’animaux en Islande, en Norwége, en Suède, en Russie , et dans d’autres régions asiatiques ou européennes , pourroit d’autant plus|= suffire aussi aux besoins des habitans des^rives antarctiques, qu’elle est très-remar-* quable par sa fécondité. L’on est étonné du nombre prodigieux d’œufs que portent les poissons femelles ; aucune de ces femelles n’a cependant été favorisée à cet égard comme celle de la morue. Ascagne parle d’un individu de cette dernière espèce qui avoit treize décimètres de longueur et pesoit vingt-cinq kilogrammes;’, l’ovaire de ce gade en pesoit sept , et ren-r fermoit neuf millions d’œufs. On en a compté neuf millions trois cent quarantequatre mille dans une autre morue. Quelle immense quantité de reproduction! Si le! plus grand nombre de ces œufs n’étoient' ni privés de la laite fécondante du mâle , ni détruits par divers accidens, ni dévorés par différents animaux, on voit aisément combien peu d’années il faudrait pour que l’espèce de la morue eût, pour ainsi dire, comblé le vaste bassin des mers.

Quelque agréables au goût que l’on puisse rendre les diverses préparations de la morue séchée ou de la morue salée , on a toujours préféré, avec raison, de la manger fraîche. Pour jouir de ce dernier avantage sur plusieurs côtes de l’Europe, et particuliérement sur celles d’Angleterre et de France , on ne s’est pas contenté d’y pêcher les morues que l’on y voit de temps en temps ; mais afin d’être plus sûr d’en avoir de plus grandes à sa disposition , on est parvenu à y apporter en vie un assez grand nombre de celles que l’on avoit prises sur les bancs de Terre-Neuve : on les a placées, pour cet objet, dans de grands vases fermés, mais attachés aux vaisseaux, plongés dans la mer, et percés de manière que l’eau salée pût aisément parvenu’ dans leur intérieur. Des pêcheurs ont

LE GADE MORUE

ajouté à cette précaution un procédé dont nous avons déjà parlé dans notre premier Discours : ils ont adroitement fait parvenir une aiguille jusqu’à la vessie natatoire de la morue , et Font percée , afin que l’animal, ne pouvant plus se servir de ce moyen d’ascension, demeurât plus longtemps au fond du vase et fût moins exposé aux divers accidens funestes à la vie des poissons.

Au reste, il est convenable d’observer ici que, dans quelques gades, Monro n’a pas pu trouver la communication de la vessie natatoire avec l’estomac ou quelque autre partie du canal intestinal, mais qu’il a vu autour de cette vessie un organe rougeâtre composé d’un très-grand nombre de membranes pliées et extensibles, et qu’il le croit propre à la sécrétion de l’air ou des gaz de la vessie ; sécrétion qui auroit beaucoup de rapports, selon ce célèbre naturaliste anglais, avec celle qui a lieu pour les vésicules à gaz ou aériennes des œufs d’oiseaux, ou des plantes aquatiques. Cet organe rougeâtre ne pourroit-il pas être au contraire destiné à recevoir et transmettre, par les diverses ramifications du système artériel et veineux que sa couleur seule indiqueroit, une portion des gaz de la vessie natatoire, dans les dilférentes parties du corps de l’animai? ce qui, réuni aux résultats d’observations très-voisines de celles de Monro, faites sur d’autres poissons que des gades , et que nous rapporterons dans 3a suite, confirmeroit l’opinion de M. Fischer, bibiiotliécaire de Mayence, sur les usages de la vessie natatoire , qu’il considère comme étant, dans plusieurs circonstances, un supplément des branchies, et en organe auxiliaire de respiration C

On trouve dans les environs de File de Man, entre l’Angleterre et l’Irlande, un gade que Fon y nomme red cod ou rockcod (morue rouge et morue de roche).

Nous pensons avec M.Noël de Rouen, qui nous a écrit au sujet de ce poisson, que ce gade n’est qu’une variété de la morue grise ou ordinaire que nous venons de décrire ; mais nous croyons devoir insérer dans l’article que nous allons terminer l’extrait suivant (le la lettre de M. Noël.

« J’ai lu, dit cet observateur, dans un «ouvrage sur File de Man, que la couleur !) de la peau du red cod est d’un rouge de » vermillon. Quek|ues habitans de File de