ANAÉROBIE, DISSYMÉTRIE, FERMENTATION, GÉNÉRATIONS SPONTANÉES
“scbeeih édition des « Études sur le — », 112. Lettre à l'Empereur Napon III, 112. Préface de la deuxième édition, 114.
de nature du — et du vinaigre, III, 80.
— pêut être considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des bois-
s sole 116. Le — estil todijours en travail ? 117, 122. Opinion ancienne m les causes des maladies des —, 117; d’après Fabroni, 117; d’après tal, 121. Opinion nouvelle sur les causes des maladies des — et destion de ces maladies, 122, 396.
: — acides, aigres, piqués, III, 123, 396. D’après Chaptal, 123 ; Poe 124. Hacescance des — 3 causée par Je ar aceli, |
nte le ferment filiforme avec le ferment lactique, 155, 402. Distinction .. le ferment de l’amer et celui des — tournés, 168. Goût de piqués des — de Champagne, des — clairets et mousseux du Jura, de lä bière, 155.
… Maladie de la graisse : — filants, huileux, II, 155. Opinion de Chaptal et de françois à ce sujet, 156. Ferment des — filants, 156, 404. Analogie entre le ferment des — filants et celui des — tournés, 158.
Maladie de l'amertume, de l'amer, du goût de vieux, III, 159; d'après de Vergnette-Lamotte, 159, 363. Le parasite de l’amertume, 161, 401. Effets du vinage sur ce parasite, 166. Les deux phases de la maladie de lamer, 166. Les — mis en vidange prennent souvent, par le seul fait de l’action de J] air, une amertume, 167. La maladie de l’amer s'accompagne souvent d'une | nait de la matière colorante, 168. Distinction entre le ferment de l’amer sel celui des — tournés, 168.
ge al a
— atteints des trois maladies, de l'acescence, de l’amertume, des — tournés, é III, 403. k Ferments des — qui restent doux au moment de l'entonnaison, III, 400. Ferments à ne pas confondre avec ceux des maladies des —, III, 404. Influence de l'oxygène de l'air sur le —, III, 170 et suiv., 389 à 395.
Étude sur la nature des gaz contenus dans le — et dans le moût de raisin, III, 176, 393.
Influence des soutirages sur le —, III, 185 ; du contact de l’air sur le —, 187. Ouillage et mycoderma vini, 188. L'oxydation lente fait vieillir le —, 19 411. Action malfaisante des cryptogames Sur le — et action bienfaisante l'oxygène de l'air, 190. Action du gaz oxygène sur le — en tonneau, 189 sur le — soumis à l’ardeur du soleil, 191; sur le — en bouteilles, 193. Influence comparée de l’action de l'oxygène de l'air suivant que le — est à l'obscurité ou à la lumière, 193. Les dépôts qui s'effectuent dans le non malade sont produits par l’oxygène de l’air, 195, 197. Le — ne changera jamais de couleur s’il n’était pas soumis à l'influence de l'oxygène, 195, . 347. Le développement des bouquets du —, comme le vieillissement, est duit par l'oxygène de l'air, 195. Bouquet du — de Bourgogne, 133, 145 : — jaune, 136. Quelques semaines d'exposition du — à l'air et à la lum prose l'action de dix et vingt années de tonneau, 195, 350, 395. Ac
Fe
de dépôts dans les —; 198, 413. Matières colorentes des — 200, Applica de l’aération à la production de la mousse dans le — de Champagne, dans le —- de pelle, 329.
Conservation des —, III, 203 ; procédés empiriques, 203 ; par le vinage, : par l'électricité, 205 ; par la congélation, 205, 221, 354, 367, 429 ; par. substances avides d'oxygène (acide sulfureux), 246 ; par l’acide formique. à Historique de la question de la conservation du — par le chauffage, II, 2 Procédé d’Appert, 210, 362, 426, 435, 444, 452 ; de J.-A. Gervais, 211: Vergnette-Lamotte, 213, 352 et réclamation de priorité par celui-ci, 215, 427, 435, 439, 446, 448, 450, 453, 454, 455, 459. Note de Thenard sur r J'inver :
Or me,
mentale des bons eftets du chauffage sur les — en ‘bonteillés 229. Rap de la Sous-Commission chargée de constater les résultats des expérien Ê sur la conservation des —, 234. Observations au sujet de ce Rapport, 240: Un certain degré thermique (Pasteur a indiqué des températures va entre 50° et 100°) tue les germes des parasites du —, 240, 257, 377, 410, 420. Temps d'exposition à la chaleur, 357, 410, 420. Différences observées en les — chauffés et les — non chauffés, 241 ; entre leur goût, leur couleur, L dépôt, 244 Les — chauffés sont améliorés, 375, 420. Dégustation de chauffés, 231, 234, 252, 3959, 378. Le chauffage prévient les ns il les guérit pas, 358. Application industrielle du chauffage des —, III, 248. Rapport de M. Lapparent sur la valeur de ce procédé, 248 ; opinion de Maurial, 251. Dé tation des — chauffés et des mêmes non chautés par la Commission sy 7 cale des — de Paris, 252 ; son rapport conclut à la supériorité con du — chauffé sur le même — non chauffé, 256. Terrel des Chênes explique ses préférences pour la pratique du chauffage du —, 257. Application
procédé en Californie, 259 ; en Hongrie, 260 ; dans le PHodt 261. « Pasteu. risation » du —, 260, 371, 460. Manière de ‘conduire les expériences, 261. -
Chauffage du — en bouteilles, 265, 412 ; en fût, 263. Appareils industriels pour le chauffage du — (par J. Raulin), 266. La Société d'encouragement pour l'industrie nationale propose un prix pour les meilleurs appareils, 267. Étude des conditions que doit remplir un bon appareil, suivant la théorie de Pasteur, 268 ; appareils d'A. Pacinotti, 282 ; de Ch. Tellier, 283 ; de ‘ Privas et Thomas, 285 ; de Rossignol, 286 ; de Raynal, 288 ; de Holderer, 290 : de Beaume, 291 ; de de Lapparent, 292, 294 : de Sourdeval, 294 ; de Gervais, 296 ; de Terrel aus Chênes, 298, 301 ; de Dorridr frères, 301 ; de Giret et | Vinas, 305 ; de Raulin, 309 ; de Regnault, 310. < Vue d'ensemble sur le procédé de conservation des — par le chauffage préalable (Lettre au rédacteur du Moniteur Vinicole), XII, 343. Différence du » procédé de Pasteur avec le procédé employé à Mèze, 345 ; dans le Midi, 345 ; à Cette, 348, Comité central agricole de Sologne. Rapport de Dumas sur le procédé de chauffage du —, 372. Brevet d'invention pour un procédé relatif à la conservation des —, 410.
Je ne serais pas surpris que, par la conservation des raisins en grappes dans une atmosphère d'acide carbonique, on ne parvienne peut-être à créer des — et des eaux-de-vie qui offriraient des propriétés spéciales et peut-être avantageuses, commercialement parlant, II, 393 ; III, 464.
Acide succinique et glycérine dans le —, II, 24, 50, 122 ; III, 324, 339, 482, 509. Dosage de l'acidité totale du —, 313. Nouveau procédé de dosage de l'acide tartrique du —, 315, 407, 408. Méthode pour étudier les principaux acides du —, 333. Présence de la gomme dans le —, 338. Sur la graisse des —, FM: Le — tilsrede-teil de l'acide lactique ? 153.
— vinés, III, 356.
Conditions pour favoriser l'extension du commerce des —, III, 116, 356. sumé des résultats des études sur la conservation des — (conditions de lissement et d'inaltérabilité), III, 418. Qi mage à l’Académie d’une brochure intitulée : Sur la conservation des III, 382 ; des « Études sur le —, », 383 ; de la seconde édition des « Études ir le — », ‘385.
Discussion au sujet de la priorité de l'invention de la méthode du chauffage . pour conserver les —, III, 425. Polémiques avec Quesneville, directeur du Moniteur scientifique, Vergnette-Lamotte, Thenard, 427 et suivantes.
Grand prix décerné en 1867 aux « Études sur le — », III, 460.
Conversation avec le maire de Volnay sur la conservation des — de grands crus de la Bourgogne, III, 465, 469.
— faits avec des cépages américains, III, 470. Sucrage des —, 476. Fabrication artificielle du —, III, 482. FAppor sur une D rétde fabrication du —, 490 à 512.
Mode de prépatation du — jaune (ou de Château-Châlons), III, 134, 195. Vin d'orge, III, 477 ; V, 7, 182.
Vin de paille, V, 137.
Vin de Péluse, V, 19.
Por Eaton de Balard, en 1861, sur une altération spontanée de certains —, IL, 483.
Rpiot sur le mémoire de Boussingault sur la fermentation rapide des —,
Rapport sur la falsification des —, I, 490, Méthodes d'analyse des —, 506. Recherches de la falsification par leù matières colorantes, 495.
Voir MoûT DE RAISIN, MYCODERMA vint, RAISIN, VINIFICATION.
Vins montés (maladie des).
Voir VIN.
Vins tournés (maladie des).
Voir Vin.
Vin de Champagne. Goût de piqué du —, III, 155. Application de l'aération la production de la mousse dans le —, 327.
Vinage. Effets du — sur le parasite de l'amertume, III, 166. — des français envoyés en Angleterre, 356. On pourrait supprimer la - fl du —, 417, £
Vinaigre. II, 183. Procédé industriel de fabrication du —, 364. Études sur le —, III, note 1 de 78. Mère du —, 4, 6, 7, 9, 28, 31, : Nature et effets de la mère du —, 36. Nouveau procédé industriel de. cation du —, 13, 73. Brevet pour la fabrication du — ou acide acétique, Procédé des copeaux de hêtre, ou procédé allemand, 10, 17, 45, 53, ! Procédé de fabrication du — d'Orléans, 18, 30, 45, 78, 92. Conservation | d'après Scheele, 28, 58. Anguillules du —, 33, 69, 96. Leçon sur le vin, professée à Orléans, 78. Fabrique de — de MM. Breton-Lorion, 79, Transformation du vin en —, 79. Différence de nature du vin et du — C'est le mycoderma aceti ou fleurs du — qui assure cette transformation, 86 Conditions de la transformation du vin en —, 89. Formation du - Ca Accidents dans la fabrication du —, 95. Maladies du —, 94. Moyens de prévenir par le chauffage “éainble, 99. Appareil de Rossignol chauffage préalable du vin destiné à la fabrication du —, 100 Présentation à l’Académie des Sciences de l’opuscule intitulé «Études le — et sur le vin », III, 79.
Voir ACÉTIFICATION, FERMENTATION ACÉTIQUE, MYcODERME et Mxconea
Vinification. À peine le raisin est-il dans la cuve que l'oxyoie qui e les grains est absorbé et que la vendange se trouve livrée à deux sortes. fermentations très distinctes : celle que l'on a l'habitude d'envisager seu qui accompagne le développement des levûres proprement dites, et celle développent les cellules du parenchyme des grains plongés dans des inertes ou entourés d’un moût privé d'oxygène en dissolution. C'est à seconde nature de fermentation sa ta faut attribuer le goût très partic de la vendange (raisin mis en tas). Il y aurait un grand intérêt à fai étude attentive de ce mode de fermentation, des produits qui en rés et de leurs proportions naturelles... J’appelle sur ce point nouveau l'attention des œnologues, II, 569. Le ANERSES Pratiques de la —, d’après les travaux de Lavoisier et dé Fabroni, HI d’après Chaptal, 121. Pratiques ordinaires de la — dans le vignoble d’/ 130. Utilité des observations microscopiques dans la —, 139. Certaines tiques de la —, 146. L'art de la — a sa raison d’être dans les com mêmes de la vie et de la manière d'agir des parasites du vin, 152 Influence de l'oxygène de l'air dans la —, III, 170, 389 ; son importance, Expérience de Gay-Lussac, III, 170, 390. 11 faut dans la — distinguer brusque et l'action lente de loxygène de l'air sur le vin, 175. Opinions de Boussingault et Berthelot, III, 172, 173, 392.
Les principes de — se résument dans l'influence bienfaisante et indispensable de l'oxygène de l'air et dans l'influence malfaisante de végétations cryptogamiques, III, 417.
Le vin ordinaire, son goût, ses qualités, dépendent certainement, pour une grande part, de la nature spécifique des levûres qui se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit penser que, si l’on soumettait un même moût de raisin à l'action de levûres distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. Au point de vue des applications pratiques, des études mouvelles devraient être entreprises dans cette direction. Les méthodes de culture et de manipulation des levûres exposées dans l'ouvrage « Études sur a bière » fourniraient des ressources précieuses pour ce genre de recher- V, 182.
serait intéressant de savoir quelle serait la différence de qualité entre deux La les grains producteurs auraient été, dans un cas, parfaitement , les cellules du parenchyme disjointes autant que possible, et, dans autre ENS la plupart rs comme il arrive pour la vendange ordinaire, note 1 de 210.
Bourenxes (mise en), CÉPAGE, COLLAGE, ENTONNAISON, ÉvEnT, MÉCHAGE, :, SOUTIRAGE, TONNEAU, ViIDANGE, VIN, VINAGE.
: >. Définition de la —, VI, 531, note 1 de 325. Ev uation de la — du virus rabique par la durée d’incubation, VI, 591, 595. Les . peuvent être dépourvus de toute —, VI, 118.
nt, cette fois-ci le virus ne tue pas, 298, 305. En faisant passer le
> atténué du choléra des poules de culture en culture la — reste. le la diminution de la — : le contact de l'oxygène de l'air, VI, 327,
n ra chaque variété de — comme point de départ de nouvelles es successives faites à intervalles rapprochés, la variété de — se
serve avec son intensité propre, VI, 397.
devient l'organisme microscopique du choléra des poules dans ces
5 ng de —, VI, 327.
Un virus très virulent ne s’atténue pas, LE au contraire, en passant dans
des poules vaccinées ou dans des poules neuves, VII, 48.
Fe Résumé des recherches sur l'atténuation du, virus du choléra des poules,
Difficulté d'obtenir une ATTÉNUATION DU VIRUS CHARBONNEUX : lès corpusculesgermes de la bactéridie, VI, 332, 333, 334. I1 faudrait soumettre à l'action
il ne pourrait fournir le moindre corpuscule-germe, 334, On peut er pêcher les spores d'apparaître, 334 A la température de + 16° Je spores ne se forment pas, 334 Entre 42° et 43° les spores ne forment pas, 334 On peut maintenir au contact de l'air pur entre et 43° une culture mycélienne de bactéridie entièrement privée de cor cules-germes ; dans ces conditions après un mois d'attente la culture morte, 334, En ce qui concerne sa — la bactéridie en est dépourvue après huit jours de séjour à 42°-43°, Avant l'extinction de la — la bacté charbonneuse passe par des degrés divers d'atténuation et, comme arrive également pour le microbe du choléra des poules, chacun de ces € de — atténuée peut être reproduit par la culture, 335. Chacun des microb charbonneux atténué constitue pour le microbe supérieur un vaccin, Dès lors il est facile de trouver dans ces virus successifs des virus pre à donner le charbon aux moutons, aux vaches, aux chevaux sans les f périr et pouvant les préserver ultérieurement de la maladie nor 335. È Il est possible d'obtenir une bactéridie issue de la bactéridie la plus 4 lente et complétement inoffensive, comparable à ces organismes micro piques qui remplissent nos aliments, notre canal intestinal, la pouss que nous respirons, sans qu'ils soient pour nous des occasions de ma ‘ou de mort, VI, 344. Autant de bactéridies de — diverses, autant de ger dont chacun est prêt à reproduire la — de la bactéridie dont il émane, 34 Applications pratiques, 345.
Les virus atténués dans leur — n’ont que de petites différences avec virus très virulents, VI, 363. Lorsque la bactéridie est très atténué filaments sont plus courts, plus divisés, note 2 de 344. à ATTÉNUATION DE LA — POUR UNE ESPÈCE APRÈS PASSAGES SUCCESSIFS A Tran PLUSIEURS ORGANISMES D'UNE ESPÈCE DIFFÉRENTE, VI, 532. Atténuation de la — pour le porc du microbe du rouget des pores passages successifs du microbe de lapin à lapin, VI, 533, 534. Le passage d’un virus rabique par diverses espèces animales permet modifier la — de ce virus, VI, 584. Atténuation du virus rabique par pas de singe à singe, 586, 599.
Atténuation de la — du microbe trouvé dans la fièvre typhoïde des che VI, note 1 de 402. te ATTÉNUATION DE LA — DU MICROBE DE LA SALIVE, VI, 399, 400, 401 : exallation de sa —, 532. vs ao DE LA — DU VIRUS RAPIQUE : Voir Race.
ATTÉNUATION DE LA — PAR LES MILIEUX DE CULTURE, VI, 121 ; VII, 80, 83. RETOUR A LA VIRULENCF. De l’atténuation des virus et de leur retour à la VI, 332, 338.
Retour possible de la — du microbe du choléra des pois par passage travers l'organisme de petits oiseaux, VI, 336. Un virus atténué du choléra des poules passant par les poules exalte sa VII, 48. Plus est prolongée dans le corps de l'animal la Préseues du Ra. site, plus grande, semble-t-il, devient sa —, 54. Retour possible de la — de la bactéridie charbonneuse par passages suc sifs à travers des cobayes de un jour, puis de plus en plus âgés, VI, L'accroissement de la — par les passages de lapin à lapin est pins ou moins lent selon les virus rabiques, VI, 669.
Obtention de — progressivement croissantes, VI. 531 à 533, note 1 4 402.
On exalle la — en profitant de la différence qui existe entre la constitution physique et chimique d'animaux d'espèces différentes, ou dans une même "hs ou race entre un sujet jeune venant de naître et un pus adulte, HR L
tation de la — par les milieux de culture différents, VI, 121 ; VII, 80, 83. PARITION ET DISPARITION DES ÉPIDÉMIES. L’atténuation des virus par l'influence de l'air doit être l’un des facteurs de l'extinction des grandes épidémies,
La question du retour à la — est du plus grand intérêt pour l’étiologie des illadies contagieuses, VI, 336.
l La — nous apparaît sous un jour nouveau qui ne laisse pas d'être inquiétant ur l'humanité, à moins que la nature, dans son évolution à travers les siècles passés, ait déjà rencontré toutes les occasions de production des maladies virulentes ou contagieuses, ce qui est fort invraisemblable, VI, 337. variable d'un même virus ; explication de la gravité ou de la bénignité es épidémies et de l'extinction ou de la réapparition des grandes contaons, 324. Une épidémie qu'un .affaiblissement de son virus à -éleinte >; ut renaître par le renforcement de ce virus sous certaines influences (exemples : : peste de Benghazy en 1856-1858, typhus des camps), 337.
Un organisme microscopique inoffensif pour l’homme ou pour tel animal un être qui ne peut se développer dans notre corps ou dans le corps de animal ; mais rien ne prouve que, si cet être microscopique venait à iétrer dans une autre espèce, il ne pourrait l’envahir et la rendre malade. —, renforcée alors par des passages successifs .dans les représentants
de taille, l’homme ou certains animaux mel Par cette méthode, n peut créer des — et des contagions nouvelles. Je suis très porté croire que c'est ainsi qu'ont apparu, à travers les âges, la variole, la is, la peste, la fièvre jaune, etc., et que c’est également par des phénos de ce genre, qu'apparaissent, de temps à autre, certaines grandes lies, 337.
