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“ensemence dans du lait un des ferments aérobies de la caséine, et, de érence, celui que M. Duclaux appelle filament ténu. Le développent a lieu et, au bout de huit heures, le lait, qui a subi une coagulation ssagère, se trouve transformé en un liquide opalin où la seconde stase, celle qu’il s’agit d'isoler, l'emporte de beaucoup en quantité r la diastase-présure. On filtre ce liquide sur un filtre en porcelaine gourdie qui ne laisse passer aucun organisme, quelque petit qu’il sse être. Puis, le liquide filtré, limpide, est mis, pendant une heure, en contact avec vingt fois son volume de lait écrémé. Il se fait

à obtient ainsi une masse muqueuse qui, introduite dans du lait, asforme en un liquide jaune et opalin, d’une saveur spéciale. Mise ntact avec du caillé, cette même diastase le redissout en quelques s et en fait un liquide translucide, ayant la fluidité du lait. On welle diffère complétement de la diastase-présure, qu’on trouve dans l’estomac du veau et qui, comme nous l’avons vu plus coagule le lait, mais ne touche pas au coagulum qu’elle a formé. duite au voisinage des microbes, celte diastase se répand peu à r voie de diffusion, dans la pâte qu’elle transforme, dans une d'autant plus grande qu’elle est elle-même plus abondante, en uit nouveau, mou, jaunâtre et à demi translucide. On la voit œil nu pendant la maturation du brie ou du camembert, où, à la surface, grâce aux végétations cryptogamiques qui s’y nt, elle pénètre peu à peu vers le centre, en jaunissant couche he la pâte sur tout son parcours.

caséine transformée est inodore et très peu sapide. Ce n’est pas à elle seule que le fromage doit ses propriétés. Les ferments préparent, en effet, que comme matière alimentaire, pour la fermenter, c'est-à-dire, la détruire plus ou moins complétement. tion sur laquelle ils agissent ainsi est toujours minime; mais, anche, les produits qu’ils forment ont des qualités organoleptrès prononcées. On y trouve, en effet, des matériaux analogues qui donnent sa saveur au bouillon de viande, et en outre, et t, des sels ammoniacaux à acides gras, parmi lesquels des butyrique et valérianique. Enfin, il y a toujours un peu de Mnate d’ammoniaque qui rend la masse légèrement alcaline.

vs | C'est de ce mélange complexe de substances sapides et odorantes

avec le fond commun provenant de l’action de la diastase que résultent toutes les qualités du fromage. La nature et la proportion des produits constituants sont variables de l’un à l'autre, suivant les êtres qui sont intervenus, les circonstances dans lesquelles ils ont agi. Il est donc impossible de pousser plus loin l'étude générale de la maturation. On peut pourtant affirmer qu'ici encore, les ferments aérobies sont à préférer aux anaérobies dont on comprendra facilement la funeste influence lorsqu'on saura qu’ils sont, par excellence, les ferments de la putréfaction.

La Société a été bien inspirée en renvoyant, en dernier ressort, le

jugement sur les recherches de M. Duclaux à la Section des cultures

spéciales. Tout ce qui précède montre bien que la fabrication des fromages repose essentiellement sur une culture spéciale, la culture d'êtres microscopiques appropriés. L’art du fabricant consiste à activer

le développement des uns, à modérer celui des autres, dans la mesure

des exigences, soit du goût des consommateurs, soit de celui du commerce. £ Tous ces faits ne sont pas seulement importants au point de vue

théorique et pratique, ils rendent compte aussi, sur le terrain physio-

logique, des qualités alimentaires du fromage, qui est, par ses produits

sapides, un excitant de l’estomac et, par sa caséine transformée, un aliment à moitié digéré pour nous par les ferments qui l’habitent. La caséine du lait ne peut pas, en effet, être absorbée telle quelle. Elle a besoin d’être coagulée dans l'estomac : dans le jeune animal, par l’action de la présure; dans l’adulte, par l'acidité du suc gastrique: Une fois précipitée, elle ne subit plus d’action nouvelle, de dissolution, de digestion de la part des parois de l’estomac. C’est le pancréas qui, chez les mammifères, est chargé de la rendre soluble et absorbable, et, chose singulière, la diastase qu’il sécrète pour cela est tout à fait identique à celle des infiniment petits qui président à la maturation du fromage. Un bon morceau de camembert apporte donc dans l’organisme un aliment presque immédiatement assimilable, et, en outre, des ferments figurés et un excédent de diastase soluble, qui peuvent se substituer aux cellules normales et aux diastases actives du canal digestif.

Dans tout ce qui précède, il n’a pas été question de la matière grasse, qui ne joue aucun rôle actif dans le phénomène de la maturation. Elle subit seulement une saponification plus ou moins avancée sous l’influence du carbonate d’ammoniaque résultant de la vie des ferments. La variation de goût provenant de ce chef est insignifiante en regard de celle qu’amène la fermentation de la caséine. C’est de ce

tite} dt Île. SEE

t qu'est parti M. Duclaux pour essayer de corriger les défectuosités “que présente trop souvent le fromage du Cantal. Plusieurs causes interviennent pour faire de ce fromage un proit inférieur. À raison de son mode de fabrication, il est assez

. Son poids et sa richesse en matière grasse font qu’il s’écrase Sque, par suite de sa maturation rapide, la caséine a disparu et que pâte a perdu sa fermeté initiale. Tout cela fait qu’il ne peut ni

les fermentations secondaires moins faciles et moins promptes, > du fromage meilleure, sa durée plus longue. Le moment de la

commerciaux. De plus et conformément aux résultats qui ont nalés plus haut, le goût que prend ce fromage maigre, avec le est tout à fait identique à celui qu'on recherche dans le fro-

mais démontré, et le mode d’action des > est déjà assez dr déterminé pour que la pratique ses r des résultats scientifiques obtenus.

UNE MALADIE VIRULENTE PEUT-ELLE ÊTRE DANS CERTAINS CAS VACCINATRICE POUR UNE AUTRE MALADIE VIRULENTE ? (1)

Parmi les maladies virulentes, bon nombre ne récidivent pas, du moins pendant un temps. Cela revient à dire que ces maladies virulentes sont vaccinatrices pour elles-mêmes.

La cause de ces immunités est toujours enveloppée de mystère.

On les constate, on ne les explique pas. De telles maladies ne pourraient-elles être vaccinatrices pour d’autres maladies virulentes ? On a peine à comprendre, en vérité, que cela ne puisse être. Comment les effets, de quelque nature qu'ils soient, du développement d’un microbe ne seraient-ils pas produits, dans certains cas, par le développement d’un autre ?

Au mois d'août 1880 j'ai annoncé (?) qu'après avoir vacciné des

poules contre le choléra des poules j'avais essayé si elles seraient

réfractaires au charbon. Après avoir obtenu des résultats positifs,

une nouvelle recherche a laissé la question indécise. L'obligation de refroidir les poules pour les mettre à même de contracter le charbon rend ces expériences difficiles à suivre et à multiplier autant qu'on peut le désirer. Cependant les succès dans cette direction d’études sont si désirables que ma préoccupation est toujours en éveil et j'ai fait beaucoup de tentatives nouvelles, mais la plupart ont échoué. Ainsi les lapins vaccinés contre le charbon qui peuvent résister à la bactéridie charbonneuse la plus virulente sont susceptibles d’être infectés par le microbe du choléra des poules qui se montre aussi mortel que si ces lapins n’avaient pas subi de vaccinations anticharbonneuses. Les lapins vaccinés contre le microbe de la salive ne résistent pas à la bactéridie charbonneuse. Les lapins vaccinés contre le microbe de la salive ne résistent pas au microbe du choléra des poules.

1. Note manuscrite, datée d’Arbois le 13 octobre 1884. Cette Note était inédite. Nous l'avons publiée dans les Annales de médecine, tome 42, n° 8, octobre 1937, p. 249.

2. Voir, p. 315-316, tome VI des Œuvres DE Pasteur : Expériences tendant à démontrer que les poules vaccinées pour le choléra sont réfractaires au charbon. (Notes de l'Édition.)

PPT TRS TUE PR

Dans la Communication que j'ai faite au Congrès de Genève (1), j'ai lé d’un microbe nouveau, éminemment mortel pour les lapins … elons ce microbe, faute de meilleure appellation : microbe de la typhoïde chez les lapins.

i reconnu que les lapins vaccinés par cet organisme, après son iuation, suivant la méthode indiquée dans ma lecture au Congrès Genève, ne résistent pas à la bactéridie charbonneuse virulente; les lapins vaccinés contre le microbe de la salive périssent par le be précédent dont je viens de parler; enfin que les lapins vaccontre le charbon ne résistent pas davantage à ce dernier

hes du même ordre. Nous avons reconnu que le microbe dont de parler, qui communique aux lapins u: une maladie mortelle

778 Par exemple, les vaccins du microbe de la fièvre ides ane pourraient vacciner contre un microbe du choléra

n faite, le 5 Lasteinhre 1882, au quatrième ris international d' haies et de “Le tenu à Genève. (Note de l'Édition.)

EXISTE-T-IL DES CHIENS __ (RACES OU SUJETS INDIVIDUELS) NATURELLEMENT RÉFRACTAIRES A LA RAGE ? (1)

J'ai lu à diverses reprises que la rage n’existait pas à Constantinople. Diverses personnes, le D' Fauvel notamment qui a habité longtemps cette ville, consulté par moi à ce sujet, m'a affirmé avoir vu à Constantinople même des chiens enragés et des personnes mourir de la rag à la suite de morsures de chiens rabiques. Le fait est cependant fort rare et l’on peut habiter longtemps la Turquie sans avoir eu l’occasion de rencontrer des chiens enragés, sans entendre même parler de l'existence de tels chiens. On comprend donc aisément comment a pa se propager l'opinion qu’en Turquie la rage n'existe pas.

L'existence de la rage, quoique rare, n’est niée par personne en Afrique et en Egypte. J'ai eu l’occasion de voir dans le cours de. l’année 1884 le D’ Sergent, médecin sanitaire français à Beyrouth qu'il habite depuis vingt-sept ans. Il m’a assuré n’y avoir jamais vu un is | cas de rage soit sur les chiens, soit sur l’homme. 4,

Les faits dont je parle autorisent la question qui fait le titre de cette Note. Afin de la résoudre expérimentalement, j'ai prié. M. le D' Sergent de vouloir bien m'adresser de Beyrouth quelques … chiens de cette ville afin d'éprouver leur réceptivité pour la rage. « = Le 19 juillet 1884, je recevais en effet par son obligeante interven- “2 tion quatre chiens de la race qui habite ce pays. Ÿ

Le 21 juillet, après avoir reconnu que trois d’entre eux se point souffert du voyage (?), étaient gais et bien portants, j'inoculai lun d'eux à la surface du cerveau par la méthode de la trépanation par la matière du bulbe d’un chien mort rabique le matin, après avoir été mordu le 26 juin chez M. Paul Simon, vétérinaire à Paris. En même temps, on trépana et on inocula un lapin, par ce même bulbe, PAIE: en vérifier la virulence.

1. Note manuscrite, inédite, écrite à Arbois en octobre 1884, (Note de l'Édition.) 2. Le quatrième ne mangeant pas est mort de maladie commune et n'a pas servi à des expériences.

Le 30 juillet, le chien trépané change d’allures. Il est agité. C’est neuvième jour de Fiucubation. Le 31 . il est mon a la voix

s +3 4 août, le lapin trépané le 21 juillet avait commencé à qu’il était pris de rage, par un commencement de paralysie.

après quatorze jours d’incubation, ce qui est une des durées es de l’incubation de la rage de nos chiens des rues, quand on e ces chiens aux lapins.

uoiqu'il fût bien évident que le chien de Beyrouth fût mort de . a voulu vérifier l'existence du mal en communiquant sa à deux lapins, inoculation par trépanation, qui ont été pris de e e rabique après seize et dix-huit jours d’incubation.

nouveaux lapins inoculés par trépanation avec le premier mort pris de paralysie rabique, l’un après dix jours, l’autre après rs d’incubation.

résumé, pour les chiens de la race Beyrouth, tout se passe pour nos chiens de France.

Ja rage n’a jamais été constatée à Beyrouth par M. le D' Sergent, ] elle n'existe pas en ee

le n’y existe pas, c’est qu’on ne l’y a pas importée. Les chiens contrées y sont aussi sujets que les nôtres vraisemblablement.

est conduit à répondre négativement à la question qui fait le cette note.

trouve ici un argument puissant en faveur de l'opinion que la pr re et |

ons réitérées de virus rabique en quantités aussi grandes que ut, sans en éprouver la plus petite influence.

DE L'INFLUENCE DES MILIEUX DE CULTURE SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DES VIRUS (1)

Il existe des maladies virulentes, telles que la rage, la variole, dont on n’a pu encore cultiver le microbe. On ne peut donc espérer [en] atténuer la virulence par des cultures appropriées. Il est nécessaire de recourir à d’autres méthodes d’atténuation de leurs virus. |

L'influence des milieux de culture sur les propriétés des virusmicrobes qu’on y cultive est parfois considérable, soit pour pousser à l’atténuation, soit pour pousser à l’exagération de la virulence.

Le microbe du charbon s’atténue dans l’humeur aqueuse de l’œil de bœuf, employé comme milieu de culture, bien plus vite que dans ses cultures en bouillons de viandes diverses où l’atténuation n’est pas sensible.

Le microbe de la salive s’atténue très rapidement dans des cultures successives en bouillon de veau, pour peu qu’on passe de l’une à l’autre des cultures après un certain intervalle de temps. Au contraire lPatténuation devient très lente dans les cultures conservées, lorsqu'on a ajouté au bouillon du sang frais de lapin.

Un des exemples les plus frappants de l’influence du milieu sur la culture d’un microbe virulent est offert par [la culture du] microbe du choléra des poules qui est si facile dans le bouillon de poules, impossible dans le bouillon d’eau de levüre où le microbe périt même très promptement. Un effet analogue a été constaté pour le microbe dit de la fièvre typhoïde du lapin (Lebrun).

Le renforcement de la virulence du vibrion septique par cultures dans le sang, après une atténuation par cultures dans le vide en bouillon pur, est encore une grande preuve de l'influence du milieu de culture sur la virulence.

Quant aux cultures chez les animaux vivants, rien de plus frappant que les renforcements des virulences des vaccins du choléra des poules et du charbon en les faisant passer par passages successifs dans des

1. Note inédite et inachevée, écrite à Arbois le 17 octobre 1884. (Note de l'Édition.)

ngrès de Genève en septembre 1882, relative aux changements anifeste l organisme de la fièvre typhoïde des MARINE, quand on le

à sur les cobayes. C’est fort curieux.

a des faits de même ordre propres au microbe de la salive : ement de cobayëès à cobayes, puis passagé aux lapins qu'il ne fait e vacciner (voir Note sur le rouget, fin de 1883, avec Thuillier,

es s nombreux par des lapins.

citer encore les faits sur la rage de ee du singe, du prise, des cobayes. — Voir conférence à Copenhague (2 7

VI des ŒUVRES DE PASTEU À, D a 602 : Microbes pathogènes et vaccins. on.)