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s granulations moléculaires que nous connaissons tous et que ep décrit sous le nom de microzymas s se soient transformées

théorie du microzyma a débuté par un fait extraordinaire. On trouvé l'existence dans la craie des carrières de Meudon d’un

u de l'Académie de médecine, séance du 4 mai 1886, 2 sér., XV, p. 666-682. — ris part à la discusssion dans cette séance : Bécnawr, A. Guérin et PasTEUR. Intervention de Pasreur : Ibid., p. 679-581.

Pasteur venait de communiquer à l'Académie de médecine « Les résultats de l'applicale Ja méthode de prophylaxie de la rage ». Voir, tome VI des Œuvres DE Pasr&uRr, - (Notes de l'Édition).

Prenons donc un bloc de craie, l'expérience est facile à faire, prions M. Béchamp d'extraire des parties centrales de ce bloc un peu de craie, de la placer comme il l’entendra, dans certaines conditions, à la seule et expresse réserve que l'expérience sera faite avec toutes les précautions d'usage en pareille matière, suivant les procédés appliqués aujourd’hui dans les laboratoires du monde entier, sauf dans celui de M. Béchamp.

Si en présence d'air pur cette craie est mise au contact d’un liquide fermentescible stérilisé, jamais on ne verra, je l’affirme, la fermentation se produire. Qu'il agisse de même avec du sang, de l’urine naturelle, dans ces conditions pas un être figuré n'apparaîtra; ces liquides subiront les transformations que leur imprimera l'oxygène de l’air pur, mais il ne se produira dans leur sein aucune fermentation. S'il en était autrement, toutes mes expériences seraient inexac!es.…

M. BécHawer : Parfaitement.

M. Pasreur : Vous êtes seul à le dire.

M. Bécuawr : Votre expérience sur le sang prouve contre votre système... Vous avez assuré qu'il restait inaltéré et il s’altère. Pour ce qui est que j'aurais admis qu'un microzyma se transforme en levüre de bière, c’est gratuitement que vous l’affirmez. Quant aux faits de la craie, c’est une autre affaire.

M. Pasteur vient de rééditer le discours de M. Cornil et de répéter tout ce qu’il a écrit en 1876 dans son livre sur la bière. Je reprends l’expérience sur le sang et je dis que M. Pasteur n’y prouve pas que le sang ne subit pas d’altération. Comment ! vous affirmez que le sang, ce liquide où des cristaux .se forment et les globules s’évanouissent, n’est pas altéré ? Les globules de ce sang se détruisent toujours et disparaissent; qui donc les a détruits ? L'hémoglobine même se transforme en cristaux et on trouve alors dans Île liquide un fourmillement de microzymas. Quand M. Pasteur me montrera les globules non transformés, et le sang ayant conservé toutes ses Propre alors j’accorderai qu'il est resté inaltérà

M. Pasreur : Mais ces transformations se font sous l'influence de l'oxygène de l'air; la transformation des globules m’appartient, celle de l’hémoglobine en cristaux, dans ces conditions, est mienne et je la

revendique. Quant à la présence de microzymas, elle appartient à

M. Béchamp et je la lui abandonne; mais la transformation des microzymas en micro-organismes, bactéries et vibrioniens, où est-elle donc dans cette expérience ? je ne la vois pas et vous-même vous n’osez plus en parler. Je demande donc à M. Béchamp qu’il fournisse une seule expérience, une seule, prouvant la réalité de ce qu'il avance.

conclus en affirmant que le microzyma est un être de pure fan-

Bécnawe : Ces explications, vous les donnez après coup; vous pouvez quer la destruction des globules et le reste ; mais je retiens les microas évolués ou non que vous n’aviez pas vus et pas signalés. Quant à vous nir une expérience, je vous oppose les vôtres : celle-là et celle conla viande entourée d’un linge imbibé d'alcool, pour arrêter les

de l'air, et au centre de laquelle naissent des bactéries que vous

: Mes expériences ne sont pas en jeu et je ne sais ce

Phisontr : C'est un grand et niet débat qui s agite en ce Dot l’Académie; il ne saurait se terminer d’une manière inci-

| D tonmer, dans la prochaine séance, une Commission (!) qui rapport avec MM. Pasteur et Béchamp et qui avisera à instituer réglementation d’expériences dont elle nous communiquera le

à d’une Commission *. Sur la proposition du Conseil d'administration, l'Acala Commission chargée d'examiner les expériences comparatives de MM. Ré-

l'Académie de médecine, 2e sér., XV, 1886, p. 668. — Il n'a pas été fait de Rapport sur Commission. (Note de l'Édition).

| DISCUSSION SUR LES PROJETS DE TRANSPORT DES EAUX D'ÉGOUT DE PA SUR LA FORÊT DE SAINT-GERMAIN (!)

M. Pasreur tient à bien établir les idées qu’il a émises et qui résuh de ses études ; il ne veut pas qu’il y ait confusion à cet égard. M. Pasteur que les eaux vannes contiennent des matières solubles et des matières ins! lubles ; les unes et les autres peuvent être détruites, disait-on, par filtration au travers d’un sol cultivé; mais il est intervenu un fait nou c’est que les germes des êtres microscopiques qui pullulent dans la terr parmi eux ceux du charbon lorsqu'ils existent, ne sont pas dé M. Pasteur a montré que la culture dans le jardin de la ferme de Roz n'avait pas enlevé les germes de cette maladie, quoique les animaux bonneux aient été enfouis, il y a douze ans; il n’y a pas eu, il est d'accidents pour les gens de la ferme qui se nourrissaient des lég récoltés dans ce jardin, mais cependant il a trouvé, dans 5 grammes de prélevés sur le terrain de 25 mètres carrés, des quantités de germes inoculés à des animaux, les faisaient mourir avec les mêmes carac absolument que s’ils avaient été inoculés avec du sang charbonneux. Ce peuvent ensuite communiquer le mal à l’homme; et, en présence de seule possibilité, M. Pasteur ne voudrait pas, comme il l’a déjà dit, pr en ce qui le concerne personnellement la responsabilité de l’opérati les ingénieurs paraissent disposés à entreprendre sans crainte.

L'industrie fromagère n’est pas encore arrivée au degré de si ré et de perfection qu'ont atteint beaucoup d’autres industries agrico Les déceptions y sont fréquentes, même dans les fabrications les :

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 8 décembre 188 XL, (intervention de Pasteur). p. 785. | ;

2. Mémoires de la Sociéte nationale d'agriculture de France, séance publique du 7 août 1881, CXXVII, p. 61-68. — Rapport fait au nom de la Section des cultures spéciales de cette Société. à HET IÉE

nomique et maître de nlérances à la Sorbonne, s’est proposé de hercher s’il ne serait pas possible de donner à cette industrie les scientifiques qui lui manquent. IL a étudié, depuis quatre ans , ce difficile problème dans le Cantal, sous les auspices du minisère de l’agriculture, dans une sorte de laboratoire rural, qu'il se pro-

se de transporter successivement sur différents points de la France.

it petits, non seulement dans les opérations de la fromagerie, mais > dans toutes celles qui ont le lait pour matière première. Les de ces êtres microscopiques sont présents partout. Il y en a le pis de la vache, sur les vêtements et les mains du vacher, dans ases où on met le lait, sur tous les agrès de la laiterie. Le microne réussit pas toujours à les déceler, surtout à l’origine, mais n échantillon de lait n’en est exempt. Il suffit, pour démontrer présence et pour se rendre compte dans une certaine mesure de abondance, d’exposer dans un endroit chaud un petit flacon li de lait qu’on aura coloré en bleu avec quelques gouttes d’une tic 1 de carmin d’indigo. On le voit se décolorer dans un temps nt plus court qu’il est plus peuplé d’êtres microscopiques, et se r de nouveau si on l’agite au contact de l'air. Les êtres qu’il ren- , ayant besoin d'oxygène, l’empruntent à l’indigo qui devient et bleuit de nouveau si on lui permet de s’oxyder.

| bout d’un temps plus ou moins long, ces êtres sont devenus assez eux pour pouvoir être aperçus au microscope, et ils ne tardent

sultat par deux voies bien différentes. Tantôt, c’est que le lait est L u acide par suite de l’apparition de ferments qui transforment son e en acide lactique. Dans ce cas, le chauffage n’est pas un moyen rvation, à moins qu'il ne soit pratiqué tout à fait à l’origine ; 1 réussit si on a la précaution de saturer au préalable le lait avec u de carbonate de soude ou de borax. Quelquefois, au contraire, œulation survient sans changement dans la réaction légèrement 5 lait (1). M. Duclaux a démontré que le phénomène était dû quil se développait dans le lait des êtres sécrétant une diastase que à la présure de l'estomac des jeunes mammifères, et ayant > elle son maximum d’action au voisinage de 40°. C'est là la

dir, à ce sujet, tome II des Œuvres ne Pasreur, p. 210-294 : Mémoire sur les cor-

: 2 qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations . (Note de Sie ) |

température critique quand on chauffe un lait ainsi constitué; quand .

on l’a dépassée, on peut être sans crainte, et il suffit d’une courte ébullition pour détruire la présure qu’il contient et tuer les ferments qui la produisent. Tous ces faits rendent raison des pratiques adoptées

par les grands laitiers qui approvisionnent Paris, et expliquent les

insuccès auxquels ils viennent quelquefois se heurter. Dans la pratique de la fabrication des fromages on n'utilise que

bien rarement cette diastase coagulante des microbes du lait. On la“

‘remplace presque toujours par la présure de veau : le coagulum qu'on

obtient avec elle retient inévitablement une proportion, variable avec le procédé opératoire, de sérum, avec ses éléments solubles, parmi

lesquels le plus important, le plus dangereux pour la bonne tenue du

fromage, est le sucre de lait; pour le faire disparaître, on est obligé d’avoir recours aux infiniment petits. Ces êtres deviennent iei des

auxiliaires indispensables, et sont même si étroitement liés aux pra=

tiques si diverses qui précèdent la mise en forme ou à la presse, qu'on peut dire que chaque mode de fabrication a les siens, dont il ne pourrait pas se passer, et qui ne sauraient être remplacés par

d’autres. M. Duclaux examine en détail leur mode d'action dans la

préparation des trois grandes catégories de fromages auxquelles on. peut assigner, pour types, le brie, le gruyère et le hollande, c'est-à=.

dire les fromages aflinés et les fromages à pâte ferme, cuits et non

cuits. NE À partir du moment où le fromage est retiré de la presse, la main

de l’homme n’a pour ainsi dire plus à intervenir, et la maturation devient l’œuvre exclusive des infiniment petits que les manipulations préliminaires ont introduits dans le gâteau de caséum, ou qui vont se développer à sa surface. L'action qu’ils exercent est double. Le gros du phénomène résulle de ce qu’ils sécrètent, en outre de la présure que nous signalions tout à l’heure, une deuxième diastase toute différente, qui ne coagule pas le lait, mais redissout, au contraire, le coagulum formé, en le transformant, sans doute par voie d’hydratation, en une substance nouvelle, soluble dans l’eau. Tous les ferments de la caséine sécrètent cette diastase, mais elle est plus abondante et plus active chez ceux qui ont le plus besoin d'oxygène, chez les aérobies, dont la pratique semble avoir reconnu depuis longtemps la bonne influence, et qu'elle favorise de son mieux, bien que d’une façon inconsciente, en donnant à ses fromages affinés des formes plates ou allongées qui assurent un contact aussi intime que possible avec l’air.

Il n’est pas sans intérêt de faire connaître la méthode employée par M. Duclaux pour isoler cette diastase et en étudier les effets. On