FPT [CONSERVATION DES VIANDES PAR L'ACIDE BENZOÏQUE HYDRATÉ

Paris, le 10 juillet 1879.

Ein dernier un procédé de conservation des viandes par l'acide L auteur du procédé est M. Toninetti, demeurant à Paris, rue de

cédé consiste à tremper les objets que l’on veut conserver, viandes, ete., elc., dans une solution d’acide benzoïque, contenant mes de cet acide par litre; on les y laisse séjourner pendant quelques S'il s’agit de la conservation d'animaux entiers, destinés à la bouau moment de l’abatage et après avoir enlevé la tête de l'animal, la 1 est injectée dans le système circulatoire au moyen d’une pompe en

| n° 215, de 1879. Inédit. (Note de l'Édition.)

faisant communiquer celle-ci à la carotide, lorsque le sang coule encore. La dissolution de lacide benzoïque est activée par l'addition d’un peu de soude caustique.

À certains égards, ce procédé offre des résultats vraiment dignes d’attention et peut être appelé à rendre des services pour un certain nombre d’applications. Cela ne paraît point douteux, par exemple, en ce qui concerne la conservation des pièces anatomiques. L’injection se fait alors sous une forte pression de plusieurs atmosphères.

Pour la viande de boucherie, l’auteur n’a d’autre prétention (c’est du

moins ce qu il m'a dit dans la conversation) que de la conserver pendant sept à huit jours. Voici lexpérience la plus significative parmi celles que j'ai faites pour apprécier l'efficacité du procédé :

Un mouton de Hongrie, tué le 26 juin et aussitôt injecté du liquide conservateur, a été suspendu dans mon laboratoire dans l’état où l’on voit les moutons et Jes veaux accrochés dans les boucheries avant la distribution des morceaux pour la vente, avec cette différence que le mouton était encore

recouvert de sa peau et de sa laine. Les 27, 28, 29 et 30 juin, la conservation ne laissa rien à désirer. Le 1°" juillet, c’est-à dire le cinquième jour, quelques.

taches de moisissure se montrèrent en quelques points de la surface intérieure, circonstance qui n’empêchait pas la viande d’avoir le goût et la saveur de la viande fraîche après la euisson. En un seul point très peu étendu (1 ou 2 centimètres carrés), situé sur la seetion du cou et, par conséquent, tout à fait à la partie inférieure de l’animal qui était accroché par les jambes de derrière, la viande répandait une odeur assez désagréable sans être putride, el montrait au microscope de petits organismes. Il résulte de là que la sécheresse des parties est nécessaire à l’efficacité du procédé.

Le 3 juillet, c’est-à-dire sept jours après l’abatage, l'animal paraît toujours en très bon état de conservation, si l’on ne tient pas compte des taches

de moisissures dont j'ai parlé et que l’auteur du procédé prétend éviter facilement au moyen d’une couche de margarine fondue, appliquée au pinceau sur les surfaces exposées au contaet de l’air. Je suis très porté à Mie: en effet, que par ce moyen on éviterait la moisissure.

An d’être mieux renseigné sur l’état de la viande et des qualités marchandes, je fis venir un boucher très entendu du quartier Saint-Jacques et je lui demandai de dépecer l'animal, de détacher une épaule et un gigot et de me donner son avis touchant la couleur de la viande, son aspect comme viande de boucherie et sa conservation pour l'œil. Sur tous ces points, les réponses du boucher ont été très satisfaisantes. C'était, pour lui, comme de la viande fraîche. Il me fit observer que les rognons, la noix et les filets sont Les parties où l’altération se déclare le plus promptement. En conséquence, je le priai de découvrir toutes ces parties, qu’il examina avec soim, après quoi il affirma qu’elles ne laissaient rien à désirer. Il voulut bien se charger en outre de consommer dans sa famille une des épaules. Le même jour, um des gigots fut consommé dans la famille d’une personne attachée à mon laboratoire. Ces viandes furent trouvées de part et d'autre excellentes, sans le moindre goût désagréable, aussi bonnes que de la viande fraîchement abattue.

Aujourd’hui encore, les FL bien que découvertes et ayant perdu

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Miou de viande fraiche. n’ont pas d’odeur de bel mais seulement odeur générale de graisse rance. Le mouton est tué depuis quinze jours. J'ai pensé devoir entrer dans les détails qui précèdent parce qu’ils m'ont de nature à intéresser le Conseil d'hygiène et de salubrité, mais, en ité, le pétitionnaire ne soumet pas à l'Administration la question de l’effidu procédé. Il désire savoir seulement si les viandes ainsi injectées ou ipées dans la solution benzoïque peuvent être considérées comme ne ermant aucune matière nuisible à la santé publique. On sait depuis | emps que l'acide benzoïque introduit dans l’économie se transforme | en acide hippurique soluble et qu’il est considéré en médecine e inoffensif. ( Voir notamment à ce sujet une Note de M. le D' Gosselin, re de l’Institut, dans les Comptes rendus de l'Académie des sciences, VIE, p-42et suivantes). On lit en outre dans eette Note que, dans :s affections de la vessie, on a administré à des malades 1 gr. 1/2 à mmes par jour d'acide benzoïque, tous les jours, pendant plusieurs . Ces assertions et ces résultats toutefois ne résolvent pas la question si l’usage constant d'aliments renfermant de l’acide benzoïque, petites doses, ne pourrait amener des inconvénients pour l'économie r certaines constitutions.

y a là un point de phy siologie qui ne peut être décidé a priori et que ail doit réserver, ce me semble.

à résumé, dans l’état actuel de la science et de la pratique, il ne paraît sible de répondre affirmativement, sans quelque hésitation, à la quese par le pétitionnaire, et le Conseil doit se déclarer présentement ent. Mais le délégué du Conseil pense que l'Administration pourrait € l'emploi de la solution d’acide benzoïque, à la condition d'exiger utes les viandes et tout objet conservés par ce liquide porteraient suscription la déclaration que la conservation est due à l'emploi rès faible dose et déterminée d’acide benzoïque.

Paris, le 10 juillet 1879.

sieur Labarre, de Montreuil-sous-Bois (Seine) a soumis à votre atten- On sous le nom de conservateur Labarre, le bisulfite de chaux, pour la nservation des viandes fraiches et du poisson.

« Le bisulfite de chaux, disait M. L..., employé à faible dose, est d’une

D... n° 214, de 1879. Inédit. Résumé in : Rapport général du Conseil d'hygiène 1e et de salubrité. 187 8-1880. Paris, 1884, in-4° ; p. 9-10. (Note de l'Édition.)

innocuité parfaite. Le poisson, le gibier, la volaille, immergés pendant cinq minutes dans une solution composée d’une partie de bisulfite de chaux à 11° et de neuf parties d’eau, ou enveloppés d’un linge imbibé de cette solution, ne sont pas attaqués par les ferments. Aucun changement ne se produit après huit jours de conservation. La viande ne perd rien de son aspect et de ses propriétés nutritives de viande fraîche ; son goût n’est pas modifié et, si les pièces préparées comme ci-dessus sont assez importantes, on peut s’apercevoir que l’intérieur conserve son sang sans aucune espèce de décomposition.

« Une viande déjà dans un état d’altération pourrait être rendue saine par une solution bisulfitée ; cette solution lui enlèverait tout principe de ferment et rétablirait l'harmonie de ses principes constitutifs, ete. »

Telles sont quelques-unes des assertions contenues dans la lettre qui vous a été adressée par le sieur Labarre.

Cette lettre du sieur Labarre était accompagnée d’une boites d’une dizaine de litres de bisulfite et d’un paquet de viandes conservées, ainsi que d’une attestation favorable au procédé dont il s’agit, attestation signée de dix personnes honorables de la ville d’Audierne, dans le Finistère, qui constate qu'un panier de maquereaux pêchés la veille avait été expédié par grande vitesse à Paris et réexpédié de Paris à Audierne sans altération, et qu'au bout de huit jours ces mêmes poissons ne présentaient pas encore trace de décomposition. So

J'ai fait quelques essais sur ce procédé (appliqué à la viande), afin d’en contrôler la valeur. Des morceaux de mouton, de porc et de bœuf ont été traités comme l'indique l’auteur et examinés huit jours après. Les viandes n'avaient pas d’odeur et paraissaient bien conservées à l’intérieur; mais tous les morceaux portaient des taches de moisissures plus ou moins étendues. Ces essais, ayant eu lieu pendant le mois de mai qui, cette année, a été relati-

vement très froid, n'ayant pas pour ce motif une signification, j'ai attendu

pour renouveler les expériences une saison un peu plus chaude, et, dans la

crainte de mal appliquer le procédé, j'ai prié M. Labarre de faire à votre

“administration un nouvel envoi dans le courant du mois de juin. La lettre de M. Labarre, qui accompagnait ce nouvel envoi, portait la date du 14 juin, que je présume en conséquence être le jour du traitement au bisulfite.

Le paquet des viandes a été ouvert le 19, par conséquent cinq jours seulement après l’application du procédé. La viande, qui était enveloppée de papier, se montra couverte sur une grande partie de sa surface de moisissures diverses, notamment de penicillium glaucum et de mucor mucedo très développés et en pleine fructification. En outre, en un certain point, elle répandait une odeur putride, avec présence d'organismes microscopiques divers.

L'auteur, informé de ces résultats, m'a fait savoir que ceux-ci eussent été meilleurs si la viande n’avait pas été enveloppée de papier, si elle eût été placée dans un garde-manger bien aéré, etc.

Les faits que je viens d'exposer montrent assez qu’il s’agit ici d’un procédé de conservation très peu sûr dans son application, mal étudié encore par celui qui le propose et qui ne saurait être, en ce moment du moins, pris en considération par le Conseil d'hygiène publique et de salubrité.

Veuillez agréer, Monsieur le Préfet, l'hommage de mon respect.