DU TOME III

s forme d'opuscule intitulé « Études sur le vinaigre, ; maladies, moyens de les prévenir » » — sont le

Société chimique et à l’Académie des sciences. groupé ces recherches sur le vinaigre en suivant que de leur publication.

que Pasteur étudiait la fermentation acétique, sa pensée ne” par les études à RS sur les maladies des

nce avec. Fa ferment lactique qu’il a découvert l’année précéen il ; l’idée de FOrRerr ane si les maladies pote vins, au

à la ace de ie microscopiques semblables à ceux lie si ardemment et auxquels il attribue les phénomènes des £ dt ions. *

vi ŒUVRES DE PASTEUR

Ainsi, dès le premier moment où il examine un vin malade, par don d'observation et cette faculté d’intuition qui sont propres à k génie, tout s’éclaire : voici enfin que va être découverte la cat des altérations des vins, une voie nouvelle s’ouvre devant lui. M étant en pleines recherches sur les fermentations, il a la volonté de poursuivre et de les terminer avant de s’attaquer aux maladies | vins. 2 Trois ans plus tard, en novembre 1861, il étudie sur la ou de Balard un vin altéré provenant des vignobles de Montpellier. Il reconnaît le ferment dont il a constaté la présence dans les vi malades du Jura : la voie entrevue en 1858 était la vraie, il m'a pli qu’à s’y engager. Mais, maintenant comme en 1858, il ne se laisseï pas entraîner vers ces recherches, il veut auparavant mener insu L bout les études entreprises sur la fermentation acétique.

C’est seulement quand il eut presque achevé les travaux sur vinaigre, à l’automne de 1863, qu’il aborda les maladies des vins. *

Dès janvier 1864, après avoir donné quelques semaines auparavant une étude sur l'influence de l’oxygène de l'air dans la vinification, démontre que les altérations des vins sont dues à des nsc 1. microscopiques de la nature des ferments. :

Ses expériences antérieures sur la résistance des micro-organismes à l'influence de la chaleur l’amènent en 1865 à découvrir un moyen simple de prévenir les maladies des vins en tuant les germes, causes de ces maladies. SR

En 1866, il réunit et complète ses recherches dans un ouvragé intitulé : « Études sur le vin. Ses maladies ; causes qui les provoquent. Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ». La premièré partie de cet ouvrage renferme la description des maladies des vins et des ferments qui les déterminent. La seconde traite de l’influenc J de l'oxygène de l'air dans la pratique de la vinification. La troisième relate un procédé industriel de conservation des vins par l’action de la chaleur. 1

Après une longue controverse au sujet de la priorité du chauffages des vins et la publication de quelques Notes nouvelles, Pasteur se en 1873 une deuxième édition des « Études sur le vin ». +

Nous avons réuni ces travaux. On trouvera d’abord nue reproduit l'ouvrage « Études sur le vin » — avec des annotations et. les indications des variantes entre la première et la deuxième édition —, œuvre capitale où ont été rassemblées et ordonnées par Pasteur. toutes ses recherches sur ce sujet. À ces « Études sur le vin » font.

| INTRODUCTION vu

mmunications, les articles, les discussions qui forment divers chapitres de l’ouvrage.

me se montre, allié à la recherche scientifique, le ion pratique : double aspect du génie de Pasteur. On ssance la logique inflexible de ces travaux qui tous études sur le vinaigre font suite aux études sur les anées des découvertes sur la dissymétrie molé- ; sur la cause et le traitement des maladies des vins nce des études sur les fermentations et sur les généntanées ; elles sont elles-mêmes le pone aux “Hendise contagieuses.