SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE

teur expose les premiers résultats de ses recherches sur la n +. Fe acétique. M. Pasteur a découvert dans les plantes es du genre mycoderma, dont il figure trois des espèces les e oies. une propriété remarquable qui donne l'explication l'acétification des liquides alcooliques.

à quelques-unes de ses expériences :

< nee d’un liquide organique quelconque, renfermant essentiel-

de phosphates et des matières albuminoïdes, on fait développer une ( nque du genre mycoderma, jusqu’à ce que toute la surface du it couverte. Alors, avec un siphon, on enlève le liquide généplante, en s ’arrangeant de manière que le voile de la mucorée ne iré et ne tombe pas en lambeaux au fond du vase, condition très plir. Ensuite on remplace le liquide par de l'alcool pur étendu nt, par exemple, 10° à l’alcoomètre centésimal. Le mycoderme, t mouillé par les liquides à cause de ses principes gras, se recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante est alors des conditions exceptionnelles. Sa vie est très gênée, si elle ue tout à fait impossible, parce qu'elle n’a plus pour aliments ipes qu’elle peut trouver dans sa propre substance, surtout si saution de la laver en dessous avec de l’eau pure avant de la rface du liquide alcoolique. Or, l'expérience démontre que la ces circonstances anormales de maladie ou de mort, met imméen réaction l'oxygène de l’air et l'alcool du liquide. L'acétifiommence sur-le-champ et se poursuit avec une grande activité. uelques jours, l’action de la plante se ralentit, mais elle est loin isée. Elle est gênée par l'acidité de plus en plus grande de la nlève-t-on celle-ci pour la remplacer par une nouvelle portion étendu d'eau, l’acétification continue pour le deuxième liquide, te d'opérations peut se prolonger pendant des mois entiers. part, lorsque l’acétification s'arrête pour une liqueur déjà très elle peut continuer si cette liqueur vient à être introduite sous une qui n’a pas encore agi.

ant tout ce travail, la plante éprouve des modifications assez s, sans toutefois augmenter de poids. Tout au contraire elle subit

liquide devient peu à peu apte à nourrir la plante ou l’une des espècesq } l’avoisinent dans le même genre mycoderma. À ce moment des phénomènes entièrement différents, au moins en apparence, s’accomplissent. Lacide acétique et l’alcool disparaissent complétement avec la plus grande rapidités Quelques jours suffisent pour enlever au liquide toute son acidité. ILarrives à une neutralité parfaite et propre, en conséquence, à donner naïssance à des infusoires divers, et par suite à une altération putride. nm: 4

Toute cette seconde partie des phénomènes annoncés par M. Pasteur peut se produire lorsque l’on fait développer les mycodermes sur dess liquides alcooliques qui renferment les aliments propres à la nourriture des la plante, tels que le vin, la bière, les liquides fermentés en général, à moins que, par des circonstances fortuites ou déterminées par l’opérateur,« la plante ne soit placée dans des conditions analogues à celles où elle se, trouve dans la première partie de l’expérience.

En résumé, l’acétification est produite par les espèces du genre myco-. derma. Lorsque la plante est en pleine vie et santé, elle ne donne pas lieu à. une formation effective d’acide acétique. Bien plus, si cet acide existe dans la liqueur, elle le détruit ainsi que l'alcool. Au contraire, si la plante est malade, si on lui refuse ses aliments, ou si, tout en les possédant, elle est. gènée par une autre cause quelconque, elle transforme l’alcool en aldéhyde et en acide acétique.

Tout ce qui a été dit sur l'influence des corps poreux organisés ordinaires dans l’acétification est entièrement erroné. Voici les expériences qui le mettent en évidence : 5

M. Pasteur fait écouler le long d’une corde de l'alcool étendu d’eau. Les gouttes qui tombent à l’extrémité de la corde ne renferment pas la plus petite quantité d'acide acétique. L'expérience a duré plus d’un mois avec une vitesse d'écoulement extrêmement faible, une goutte par deux à trois minutes. Mais si l’on répète cet essai en ayant la précaution de tremper la corde, au début de l’expérience, dans un liquide à la surface duquel se. trouve une pellicule de mycoderme qui reste en partie sur la corde lorsqu'on retire celle-ci, l'alcool qui s'écoule lentement le long de cette corde au contact de l’air se charge d’acide acétique. L’acétification peut se prolonger pendant plusieurs semaines. |

Il est évident, par cette double expérience, que dans le procédé d'acétification dit allemand les copeaux de hêtre sont sans action, et qu'ils n’ont d'autre rôle que de servir de support à la plante.

Dans la fabrication telle qu’elle se pratique à Orléans, l’acétification, d’après M. Pasteur, est due uniquement à une pellicule presque insensible, d'une: minceur excessive, qui recouvre le liquide des tonneaux, et qui est formée par la plus petite espèce des mycoderma. La mère du vinaïgre, c'est-à-dire le dépôt qui est au fond des tonneaux et sur lequel on verse | tous les huit jours dix litres de vin après avoir retiré dix litres de vinaigre, À n’a aucune influence sur le phénomène. Tout le travail se fait à la surface, | dans la pellicule d’une ténuité excessive qui recouvre le liquide. Maïs si, : pour un motif quelconque, cette pellicule vient à épaissir, à se développer, l'opération passe aussitôt à la phase de disparition de l’alcool et de l’acide acétique. Le vinaigre, laissé dans le tonneau, a précisément pour effet de

eloppement de la plante, de la rendre maladive, mais il autrement dans l’acétification,

des mycodermes avec l'oxygène ne se bornent pas aux il vient d’être question. M. Pasteur a reconnu que, mis re, hors de tout contact avec le gaz oxygène, ils avaient la elopper. Leur respiration s'effectue alors, sans nul doute, Dee: ri au sucre. Or, il est fort remarquable que dans

rations sera nb, ajoutent un nouvel appui à la théorie proposée récemment par M. Pasteur. En même temps, de tous les prétendus changements de forme de la ou des spores des mucédinées qui ont souvent appelé nicrographes. En effet, dans ces nouvelles conditions de vie le b les mycodermes éprouvent des modifications dans la

r laroire à des transformations en des espèces nouvelles. d’analogue aux métamorphoses des insectes et des vers

ra bientôt l’ensemble de ses observations sur ce sujet.