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blement qu’une recrudescence de la fermentation alcoolique ordinaire. Du vin non altéré qui l’a subie n'a produit aussi que des globules de levüre sans indice de ferment spécial. Du reste l’acide acétique extrait par la

distillation du vin altéré ne contenait pas d’acide butyrique.

Il est permis de supposer que l'espèce d’altération que je viens de L., signaler n’est pas nouvelle, et c'est peut-être à elle qu’il faut attribuer M l'acidité qui pendant l’été se manifeste spontanément dans certains vins M

sans que l'accès de l’air semble en avoir été la cause. Il restera à étudier maintenant les conditions d'existence de ces êtres,

et c'est ce que je ferai quand le soutirage des vins me permettra de m'en «

procurer. suffisamment. C’est en connaissant leur manière de vivre qu’on

pourra peut-être prévenir leur développement. À cet égard tout est encore … à faire, et j'aurais attendu pour faire à l’Académie une Communication plus . complète, s’il ne m'avait paru utile d'attirer l'attention des propriétaires de »

vignobles sur des faits qui les intéressent vivement. Le Président de la Société d'agriculture du département de l'Hérault,

M. Cazalis-Allut, à qui une expérience de cinquante ans en matière « d’œnologie permet de fournir à la science les renseignements les plus pré- « cieux, a observé dans ces derniers temps, sur quelques vins, une recru- … descence de fermentation alcoolique franche; le trouble qu’elle a produit

dans les vins n’a été que momentané, et le vin, complété par elle plutôt que détérioré, avait repris au bout de peu de temps par le repos toutes ses qualités ordinaires.

L'observation microscopique n’est point en désaccord avec ces asser-

tions, car sur douze échantillons de vins pris dans des points divers du k département de l'Hérault, et qui m'avaient été envoyés par M. Serres- ”

Solignac, j'en ai trouvé un qui, trouble et modifié en apparence, ne conte- … nait point de ferment spécial analogue au ferment lactique ; mais dix autres .

en contenaient abondamment et témoignaient que la cause qui les avait altérés avait ainsi une certaine généralité.

On conçoit quelle importance il y a à connaître la vérité à cet égard. Si

le vin est soumis simplement à une recrudescence de fermentation ordi-.

naire, il n’y a qu’à attendre; mais s’il éprouve la fermentation spéciale que ; ; P

je signale, il est probable qu'il ira en se détériorant de plus en plus si elle. est intense, à moins que par des collages abondants et des soutirages fré-

quents on ne parvienne à éliminer les êtres microscopiques dont le déve-

loppement coïncide avec cette altération spéciale, et qui en sont proba-. blement les agents. Il faudra, dans ce cas, se préoccuper du lavage des

vases et de leur purification, avec autant de soin qu’on en emploie pour assainir les lieux où se sort développées des chambrées de vers à soie

malades de la muscardine. Or une simple observation microscopique suffit … pour trancher la question et permet de constater l'existence de ce ferment.

spécial avec une entière évidence.

Qu'on me permette, en terminant, de faire remarquer par ue autre

exemple toute l'utilité des observations microscopiques dans les questions

d’altération des vins. Parmi les échantillons qu'on m'avait adressés commen

vins altérés, il y en avait un chez lequel je cherchais de bonne foi le ferment lactique, quand la vue de quelques globules de l’un des fermenis acétiques

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steur étudie en ce moment, et qu’il m'a appris à discerner, me | ne le vin son aigri; déduction que son examen à confirmé

s les tite se olioliqut, plus nous voyons devenir intimes les la chimie avec cette physiologie des êtres microscopiques dont ce à peine, et qui jouent probablement dans les phénomènes à rôle vs a ae

III. — RAPPORT DE PASTEUR (!) SUR LE MÉMOIRE DE M. JOSEPH BOUSSINGAULT ; RELATIF À LA FERMENTATION RAPIDE DES VINS Î

Le

tionale de 1878 n’était pas une des moindres curiosités de cette grandiose exhibition des produits de l’industrie du monde entier. Le ministre de, l’agriculture et du commerce, M. Teisserenc de Bort, eut la pensée hardie” de faire analyser tous les vins exposés malgré le nombre des échantillons relativement immense, car il ne s'élevait pas à moins de quinze cents. IM faut louer le ministre d’une initiative qui devait avoir pour résultat de faire connaître, par un travail d'ensemble, les principes essentiels contenus dans cette multitude de vins venus de tous les coins de la terre habitée, avec. des caractères d'authenticité et de pureté naturelle qu'un grand jury | international était seul en état d'obtenir. Mais à qui confier ce colossal travail analytique? Il fallait une main très exercée, rompue aux analyses. délicates, d’une autorité fondée sur des travaux antérieurs en concordance avec les difficultés du sujet et par suite acceptée de la science et de. l'industrie. À ces garanties d’exactitude il fallait joindre une ardeur et un. courage qui ne faibliraient pas devant l’immense labeur à accomplir. trouva heureusement toutes ces qualités réunies dans un jeune ne adjoint du jury international, M. Joseph Boussingault, le fils de noie illustre confrère.

Dès le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boassit et de son aide dévoué, M. Aubin, préparateur au Conservatoire des Arts et” Métiers, les vins étaient entreposés, rangés, étiquetés par ordre de proves nances et de propriétaires dans un cellier de la ferme de la Faisanderie, à Joinville-le-Pont, ferme dépendante de l’Institut national agronomique. Le’ laboratoire spécial, muni d'instruments précis, vérifiés sous la direction des notre confrère, M. Boussingault, fut installé à Vincennes, et était prêt : à fonctionner dès la fin de décembre 1878. Depuis lors, c’est-à-dire depuis, deux ans, le travail n’a pas été interrompu. Il sera achevé dans le coura J2 de l’année 1881. Plus de huit cents échantillons sont déjà analysés. À

Le programme tracé par le ministre de l’agriculture demandait pom r3 chaque échantillon de vin la détermination exacte de la densité; de I teneur en alcool; de la quantité de matières fixes; du degré d’ acidités d la quantité de sucre pouvant rester dans le vin. D’accord avec son pè

On se souvient que la collection des vins admis à l'Exposition interna- Î |

1. Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 29 décembre: 188 XL, p. 815-819.

“qui a été, à certains égards, l'âme de l’entreprise, M. Joseph Boussingault n hésita pas à joindre, à la connaissance des principes que je viens d'énumérer, celle de deux éléments essentiels, la glycérine et l'acide succinique, malgré e surcroît de travail qu'allait exiger cette addition aux demandes que l'Administration réclamait et avait jugées suffisantes. Mais, outre l'intérêt que devait avoir la connaissance de ces principes propres à tous les liquides fermentés, la teneur d’un vin en glycérine ne permet-elle pas, par exemple, de reconnaître si le vin a été additionné d’alcool ou d’un mélange d’eau et ‘alcool ?

Le travail analytique était à peine commencé qu’une difficulté imprévue Q présenta. Dans l’état actuel de la science, le dosage de la glycérine est très incertain lorsqu'il porte sur l’extrait d’un vin qui conserve des principes sucrés. La difficulté, dira-t-on, est facile à écarter : il suffirait de faire ….fermenter, au préalable, les sucres restés dans le vin avant de procéder à la … détermination de la glycérine; mais quand on songe à la durée d’une telle fermentation complémentaire, qui doit aïler forcément jusqu'à la disparition complète des sucres fermentescibles, durée qui n’est pas moins de “huit à dix jours, on s'aperçoit bien vite que si cette opération peut être … possible, facile même, à la rigueur, quand il s’agit de quelques échantillons e vins seulement, elle serait mêlée de complications insurmontables dans ‘analyse d'un nombre considérable d'extraits de vins sucrés. M. Joseph Boussingault ne se laissa pas arrêter par cette entrave, qui | pouvait compromettre le succès d’une partie de sa tâche. Il eut le nouveau courage de se livrer à une étude originale qui, si elle réussissait, tournerait la difficulté de la manière la plus heureuse. Guidé par certaines obbérratious de M. Dumas sur la fermentation alcoolique en présence de grandes quantités de levûre, se souvenant principalement d’une très ancienne et très F si remarque de notre cher président, M. Chevreul, sur le ralen- tissement que la présence de l’alcool fait éprouver à la fermentation par un … effet direct sur la vie des cellules de la levüre, M. Joseph Boussingault eut l'idée de provoquer une fermentation très rapide des extraits de vins, à Dprineipes sucrés, en forçant, d’une part, la quantité de la levüre et en portant, par l'effet du vide, jusqu’à l’ébullition, à une température de 30 à | 40, le liquide en fermentation. Dans ces cad la fermentation, au - Jieu de durer huit ou dix jours, s’achève en quelques heures. ] Cette étude, très nouvelle et très bien conduite, de M. Boussingault, qui témoigne, chez son auteur, d’un esprit aussi inventit que pratique, à fait l'objet d'un Mémoire inséré dans les Annales de chimie et de physique (). … On y retrouve avec bonheur les qualités d’excellent analyste dont M. Bous- É . singault nous a donné tant de fois le précepte et l'exemple. Votre Section des cultures spéciales est heureuse de vous signaler le - mérite tout à la fois scientifique et pratique du travail du jeune chimiste. . En lui accordant vos encouragements, vous aurez la satisfaction de penser il … à la joie qu'éprouvera le vénéré doyen de l’agronomie française.

(3 BoussiNGauzT (J.). Sur la fermentation alcoolique rapide. Annales de chimie et de physique, 5e série, XXII, 1881, p. 98-120.

- Ce Mémoire parut en janvier 1881, quelques jours aprés le rapport de Pasteur. (Note de l'Édition.)

IV. — [A PROPOS DE LA FALSIFICATION DES VINS] RAPPORT DE MM. LES EXPERTS CHIMISTES BALARD, WURTZ ET L. PASTEUR