DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION

Tout le monde connaît l’ingénieuse expérience par laquelle

. Gay-Lussac démontra ce que l’on avait longtemps pressenti et énoncé sans preuves, que l’oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep ne fermente pas.

Il était dès lors facile de prévoir que l’air, et dans l’air l'oxygène, est

nécessaire à la fermentation du moût de raisin (!). Gay-Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette renversée pleine de

mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact

de divers gaz. L’addition d’une petite quantité de ge oxygone déterminait au contraire la fermentation.

Voici le récit que fait Gay-Lussac (?) de l’expérience dont il s AIT, fe

et comment elle lui fut suggérée :

« En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des

substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moûf de raisin qui avait été conservé sans altération, pendant une année entière, entrait en fermentation quelques jours après avoir été

1. M. Chevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl :

« Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l’eau, et d'un certaine température pour la fermentation.

« Il devait à Bohn l'observation de la nécessité de l’air pour la fermentation du moût du suc de groseille, etc. car, hors du contact de l'atmosphère, ces sucs ne fermentent pas. Cette

observation, qui remonte à Van Helmont, et qui fut reproduite par Mayow, en 1654, a été :

longtemps oubliée, car, en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd’hui peu de personnes savent qu’elle remonte à plus de deux siècles. » [Caevreuz (E.): George Ernest Stahl. De 1660 à 1734. $ 6. Manière dont Stahl a envisagé la fermentation. Journal des savants, 1851, p. 175-176.]

2. Gay-Lussac. Extrait d’un Mémoire sur la fermentation (lu à l’Institut le 8 décaniite 1810). Annales de chimie, LXXVI, 1810, p. 245-259. (Note de l'Édition.)

Hransvasé. C’est même ainsi que M. Appert pr PRArA des vins mousseux dans toutes les saisons de l’année. Ce fait m’a porté à soupçonner que air avait une certaine influence sur la fermentation... [p. 247]. .…. « En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit L de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l’avoir 1 ronversée. sous le mercure, je l’ai remplie cinq fois de suite de gaz ydrogène, pour chasser les plus petites portions d’air atmosphérique ; après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d’une tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt-cinq jours - après, la fermentation ne s'était pas manifestée, tandis qu’elle s'était déclarée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu | d'oxygène. Pour m'’assurer que c'était à cause de l’absence de ce gaz . que la fermentation ne s’était pas manifestée dans la première cloche, à ; ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène | était absorbé presque complétement ; mais je ne puis affirmer s’il s’est . combiné avec le carbone ou avec l'hydrogène. J’ai observé un volume de gaz acide panique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté au moût de raisin; d’où il est évident ue, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne … l’est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l’acide carbonique produit est le résultat de l’action mutuelle des principes . du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s’est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très avancé; d’ailleurs, une portion du même moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait | fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident, par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singuliè- . rement le développement de la fermentation. » [p. 250-251.] Fnue l'oxygène de l’air intervient dans la fermentation et que le sucre n’a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me paraît certain que c’est le ferment qui exige la présence de l'oxygène pour passer de l’état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en … dehors de toute influence de ce gaz. Dans l’expérience que je viens de - rappeler, le ferment était à l’état de germe, soit sur les parois de ! Véprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit * à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce * germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient celluleferment, à peu près comme une graine a besoin d'oxygène libre pour devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C’est du moins l’explica-

d'N CT 0e il . ns dd É Lt Pine ae Lin

tion qui me paraît la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac(1). M

Mais à côté de cette influence de l’oxygène, sur laquelle il est inutile que je m’étende en ce moment, il en est une autre qui mérite d’être prise en sérieuse considération. Il existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propres aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles- mêmes très avides d’ oxygène.

Si l’on considère l’ensemble des pratiques de la vinification, o on reconnaîtra que l’air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu.

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques-uns sont détachés de leur grappe, ou écrasés; un peu de jus s’écoule : l'air est présent; mais c’est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est soutiré rapidement, à gros jet, et on en remplit sur-le-champ des tonneaux. Le contact avec l’air pendant le soutirage ne dure qu’un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent les soutirages. Alors le vin passe dans Pair, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n’y a pas de temps d'arrêt, et en Bourgogne le re dé se fait même à l’abri de l'air autant que possible.

La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact obligé de Pair et du vin, mais toujours très rapide. À partir de ce moment, le vin n’a plus d'occasion d’être au contact de l’air. Joignons à cela la pratique habituelle de l’ouillage et celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d’autre part le fait de l’évent, c’est-à-dire l’affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l’air pendant plusieurs heures, il sera sensible pour tous que l’air a pu étre considéré comme l’ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette ma Hat de voir.

Les rapports que présente l’oxygène de l’air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault (?), qui a reconnu

1. Voir p. 427-429 du tome II des Œuvres DE PASTEUR. 2. Boussingault a communiqué ses résultats dans une leçon faite en 1859 au Conservatoire des Arts et Métiers. (Notes de l'Édition.)

Lie vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle 2e fait est qu'il existe dans le vin des principes très oxydables. € rthelot (!) a non seulement confirmé l'exactitude de ce fait, mais 1, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à fluence d’une absorption ‘d'oxygène la perte de qualité que le vin rouve par la vidange. En d’autres termes, M. Berthelot a expliqué ent par le fait de l'absorption d’une certaine proportion de ce gaz. émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou la force du vin, n’est pas due seulement au principe alcoolique. : a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui ient de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces stances ne sont pas, toutes du moins (2), le produit de la fermentation e la vinification. Elles sont en partie formées (?) dans le grain de in, et il est très facile de reconnaître qu’il y a des raisins forts et raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages.

+ ve les cépages que l’on cultive dans le vignoble d’Arbois se

9 gr. 5 d'acide par litre, évalué en acide tartrique. 207 gr. 4 de sucre.

8 gr. 7 d'acide.

3 gr. 2 de sucre.

4 nie PR | 99

ë dk; bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alternativement des grains de l’un et de l’autre cépage, il n’y avait aucune comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, le plus doux et le plus sucré en apparence n’était pas le ploussard. Je dernier a une force très supérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l’on se rend bien compte que le valet noir doit donner ‘un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une fois fait, n'aurait

ia 4 ni (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1868, p. 795-797 et 983-985, et LVIIT, 1864, p. 80-81. — Sur l'oxydation du vin. Ibid., p. 292-295.

… 2. Les mots « toutes du moins » ne figurent pas dans la 1re édition.

8. Dans la 1re édition : « Elles sont toutes formées. » (Notes de l'Édition.)

cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité appas 4

rente, quoique plus acide, du vin de ploussard.

Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle

et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de

leurs raisins, mots très vagues, mais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. IL faut tenir grand compte assurément de

l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s’agit de différences

considérables s'exprimant, par exemple, par des moyennes respectives

de 9 et 12 pour l'acidité, 180 et 220 pour le sucre; mais pour celles que je viens de comparer 8,7 et 9,5 en acidité, 207 et 223 en sucre, les vins peuvent n’en être pas très affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu’elles se trouveraient sous la dépendance d’autres principes que les acides et le sucre.

J’ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l’oxygène de l’air atmosphérique et le vin dans les diverses

pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l’exactitude des

faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l’air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de rue nouveau et que je crois plus vrai. |

« Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l’action de l'oxygène de l’air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c’est-à-dire 50 centimètres cubes d’air, suffit pour détruire le bouquet d’un litre de vin (!). »

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu’il n’y a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein (2). En un mot, je le répète, l’oxygène a toujours été considéré comme

l'ennemi du vin, ne fût-ce qu’à cause de son rôle dans l’acétification.

Mais la question est plus vera et je puis ajouter pis IMpOrtante qu’on ne l’a pensé jusqu’à présent (2).

A l’époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui soribboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préserver le vin du contact de l’oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. Selon moi, c’est l'oxygène qui fait le vin; c’est par son influence que le vin vieillit; c’est lui qui

1. BERTHELOT. [Action de l’oxygène sur le vin.) Comptes rendus de l’Académie des .

sciences, LVII, 1863, p. 795-797.

2. BATILLIAT. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1846, 352 p. in-8e (4 pl.). 3. Pasreur. [Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la. vinification.] Comptes rendus de l'Académie des sciences, LVII, 1868, p. 986-942. [Voir p. 389-395 du présent volume.]

odifie les principes-acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le lauvais goût ; c’est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature 15 les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu’une orption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de in use ce vin, lui enlève son bouquet et l’affaiblisse, je crois que le vin Vest pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n’a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci.

- Comment expliquer ces observations contradictoires? C’est qu'il faut distinguer avec un très grand soin l’action brusque et l’action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n’est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l’introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive t lente, en même temps qu’elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s’il ne fallait pas s’armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y à beaucoup de pratiques dans l’art de faire le vin que l’on aban- donnerait, parce qu’elles éloignent l’oxygène de l’air. . Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l’ouillage, par ‘exemple, qui témoigne du soin que l’on apporte à éloigner la vidange, ne signifie pas d’une manière absolue, comme on le croit, que le vin doit être privé d’oxygène et qu'il n’y a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein.

L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies à F3 et il atteint ce but par la gêne qu’il apporte dans le développement de certains parasites.

J'en dirai autant du méchage.

. L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur + qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais D. jai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, D après avoir été éventé, est renfermé, à l’abri de l’air, en bouteilles . prises:

: L'évent constitue donc un genre d’altération qui ne dure pas, à

| | beaucoup près, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre . toute la différence qui doit exister entre l’aération brusque et l’aération lente du vin.

à Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu’elles … méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des . faits qui m’ont conduit à envisager l’action de l'oxygène de l’air sur … le vin comme une action bienfaisante et indispensable.

ÉTUDE SUR LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS LE MOUT DE RAISIN

Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l’étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault,

en le modifiant légèrement, afin d’en rendre l’emploi plus sûr et plus à

pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault. Un ballon de litre, muni d’un bouchon et d’une coiffe de caoutchouc,

Fire. 28.

porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très longs, garnis de robinets, et l’un d’eux est recourbé de façon à pouvoir s'engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide.

Rien de plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, ni le refroidissant pendant que l’un des tubes plonge dans l’eau et que le robinet de l’autre est fermé, d'introduire 300 à 400 centimètres cubes d’eau dans le ‘ballon.

Alors le robinet R! étant fermé, le robinet R ouvert et PAPA ER

du tube recourbé engagée sous le mercure, on chasse rigoureusement tout l’air du ballon en portant à l’ébullition l’eau qui s’y trouve. Lorsque tout l’air a été chassé par la vapeur d’eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans le tube, et l’on s’assure facilement,

veillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les ts tiennent exactement le vide. Lorsque cette condition est e, on introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à eren plongeant l’extrémité B du tube R'B dans ce liquide et en nt le robinet R!..

rsque le liquide est introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé

D—., TNT) .

R ouvert, et l’on recueille tout le gaz dans une éprouvette sur le rcure. | | |

Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excellentes de M. Boussingault au Conservatoire des Arts et Métiers, leçon lle j'assistais, est exactement celui que j'ai adopté; seulement ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop : difficultés à rencontrer des robinets et un bouchon tenant le vide

après une longue ébullition. Voici la Aidposititi simple et sûre laquelle je me suis arrêté.

Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 mètre recourbé, est fixé à l’aide de brides de cuir sur une planche découpée comme l'indique la figure 24. Un anneau de fer portant

L’anneau de fer est entouré d’une bande de toile afin que Le ballon repose mieux sur l’anneau. Le ballon est ainsi rendu très she “4

maniable, et d’un fenaport facile,

cylindrique de fer-blanc de quelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un trépied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si le gaz fait défaut.

Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d’un support de

métal à longue tige, dont la mâchoire s’engage dans un trou pratiqué |

dans la planche. En outre, la planche repose sur le bord même du vase de fer-blanc.

Le ballon est rempli d’eau au tiers et même un peu ‘fus Il n'y a pas d’inconvénient à ajouter 400 à 500 centimètres cubes d’eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C’est seulement lorsqu'on arrive à la fin de l’évaporation qu’on fait plonger l’extrémité recourbée du tube

de verre dans le mercure. Tandis que l’ébullition est vive, il n’y a pas ! à craindre la rentrée de l’air extérieur. Par le refroidissement le mer-

cure remonte dans le tube et se fixe à une hauteur qui n’éprouve plus que les variations de la pression atmosphérique et de la température.

)n peut facilement transporter le ballon au loin, par exemple dans cave. À cet effet, on ferme sous le mercure le caoutchouc placé à éxtrémité du tube, à l’aide d’un tube de verre plein, et au moment où e tube barométrique est un peu incliné, de façon que, en le relevant C pur le transporter, il y ait pression du mercure de l’intérieur à ': térieur sur le bouchon de verre. Pour plus de sûreté, on peut, en utre, adapter au caoutchouc une pince de Mohr ntre le bouchon de verre et l'extrémité du tube barométrique.

| S'agit-il d'introduire du vin, placé dans une bouille, dans un flacon ou dans un petit tonneau dont on eut ôter la bonde sans inconvénient, on prend un siphon (fig. 25), muni d'un tube de caoutchouc et d’un bout de tube de verre qui pourra s’engager dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube barométrique. Alors, après avoir rempli le siphon du vin à étudier, on le réunit au tube barométrique, tout en pinçant fortement avec les r “di par son milieu, le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité de ce tube, puis on des- Le les pinces, et l’on incline doucement le ballon et son tube. Le liquide du flacon e précipite alors dans le ballon. On en dus environ 200, 300, 500 centimètres cubes, ou même davantage, suivant les onditions de l’expérience et de l'analyse u ultérieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le caoutchouc du tube barométrique, on détache le siphon, et Lplonge dans le mercure l'extrémité du tube barométrique de façon É à laisser s'équilibrer la pression intérieure par la rentrée du mercure d: ns le tube. Si l’on a à rapporter le ballon dans le laboratoire à L istance, on replace le bouchon de verre pour fermer le tube baromé- ‘rique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l’heure. | Le ballon est alors introduit dans le bain de chlorure de calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l’on enlève sous le mercure le bouchon de verre qui ferme le tube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d’une cuve à “mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette renversée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est pecueilli, il a passé en général très peu de liquide dans l’éprouvette, et

dans la plupart des cas, lorsqu'il s’agit du vin, on peut sans erreu | sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide avant l’introduction de la potasse. Ce Hqwx0e encore chaud renferme | peu de gaz en dissolution. ;

Dans le cas où l’on veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d’un tube de verre 4 et d’un caoutchouc et d’un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la figure 26, et l’on procède ainsi qu’il a été dit plus “haut pour l'introduction du vin dans le ballon. ÿ La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz: dissous

dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n’ont point du tout la fragilité qu’on pourrait supposer. Quant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu’il a chassé devant lui, rien de plus facile. Lorsque le … gaz a été recueilli et que le ballon et le liquide sont encore très chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la | position de la figure 27, et l’on chauffe avec une lampe à alcool. Le « liquide bout, et la vapeur, emprisonnée à sa surface à cause de la . position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l’on a soin, au moment où l’ébullition se déclare, de relever un peu le ballon, afin : g : le mercure arrive dans le tube. $

Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en tenant . compte de la portion qui a passé dans l’éprouvette avec le gaz. Il y a. une petite perte de liquide due à ce que l’on recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise. | : si

Dès que le liquide est entièrement chassé, on fait rentrer de l'eau

Tab

n, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de 4 encore très chaud.

E.. et d’ardeur, et que l’amour seul de la science avait s avec moi (?).

21 On les Ébranétà la main avec leurs grappes dans un seau, près avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédialanalyse.

on opère avec le moût, ilest bon de ne remplir le ballon ï “ap que l’ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une

TON de Dei) fer, die ie LUI eat ee ere. el 8 Sr 6

F1 Lois. (Note de l'Édition.) 2. Ce sont MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien recevoir ici ‘expression publique de mes remerciements et de mon affection.

182 ŒUVRES DE PASTEUR ni |

IT. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la is 1 | et immédiatement on proeède à l'analyse. Les grappes avaient été}

récoltées la veille.

Volume total du moût, .:. : : . LS NUE 375 cc.

EU, 4 5 eu à OS 36 PR de DE ro Lan ilet it SECOURS 4 d'eau condensé.

Azutes 5 D ES Je CITE EME EORRERRRRRS 12.1 Acide: carbonique:..;., .:: :;,4 Hans) eee ne 94.6 Oxypéne. 5 Mie, ed ee ES 0.0.

III. Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au libre contact de l’air, dans un large cristallisoir, à une température de 9°.

Un litre de moût renfermait :

AgOte MR Su à à OR UN ONE 12.2 Acide Carhonique ; 1. 25 60 RAR 91.2 Oxypéés . 5, 4, «+0 le er Slt eee COR “ONE

IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l’air :

Un litre renfermait 15 cc. 0 de gaz azote. Pas de trace d'oxygène.

L’acide carbonique n’a pas été mesuré.

J'ai eu l’occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jours dans une grande cuve ouverte, et qui n’avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. Il ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l’oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu’il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n’offre guère plus d’azote après avoir été conservé 48 heures exposé à l’air que lorsqu'il est récent.

La disparition du gaz oxygène n’est pas tellement rapide que l’on ne puisse avoir du moût tenant de l’oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d’être agité avec de l'air.

5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de 40 litres avec leur volume d’air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, me 6 renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. |

La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le liquide pendant une heure après l’agitation avec l'air, n’a plus fourni que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d’acide carbonique.

fin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en - avec son volume d’air (à une température de 10° afin de r la fermentation), l’air de la bouteille renfermait, au bout de res, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 14 pour 100 de gène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec ndant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé 1 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois à température ou un premier commencement insensible de feron ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène. #r octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces ppes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, core d’un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts ibe: de 50 centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c’est-à- 8 heures après, j’analyse l’air des tubes. Les tubes, fermés à la ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermen-

de se déclarer.