BerragLor. Loc. cit. (Note de l'Édition

certain volume de ce vin dans l’appareil barométrique. Or, le gaz contenu dans le vin renfermait 10,4 pour 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d’autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le win.

Le 21 novembre 4864, on remplit plusieurs tonneaux, de 60 litres de capacité environ, de vin de la récolte d'octobre, pris sous le mare. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 300 cc. de vin. Cette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau püût supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous mare, sont expédiés d’Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce se rez-de-chaussée au nord, non chauffée.

Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540 cc. de vin qui ont fourni 588 cc. de gaz à 12° et 736mm de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3 ce. 5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l’expérience 1082 cc. de gaz acide carbonique et 6 cc. 5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d’un de ces flacons, examiné le 27 décembre, renfermait 1229 cc. de gaz acide carbonique pur sans. trace d’azote à la température de 11°.

La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 810 cc. le 27 décembre, défalcation faite des 300 ec. enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze ‘dont l'ouverture de débit était de 0®,01 de diamètre. :

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500 cc. de vin ont fourni 290 cc. de gaz contenant 6 ce. 25 de gaz azote à 12° et 749% de pression. Température du vin 11°. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi, un litre de vin dans les conditions de l’expérience ne renfermait plus que 467 cc. 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12 cc. 5 de gaz azote, au lieu de 6,5.

L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l’essai suivant : |

Le 12 mai 1865, j’étudie la composition du gaz contenu dans le vin

in autre tonneau de 60 litres, pareil au précédent et rempli à Arbois me jour, c’est-à-dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. température du vin était de 20°. La vidange, défalcation faite es cc. enlevés à l'origine, n'était pas moins de 1 lit. 925 cc.

lau mois de mai 1865, le vin avait dégagé peu à peu de l'acide ne pe les porss du bois. Il \ avait eu constamment pension

: ede D ounhère extérieure. L’air ne pénétrait pas dans cette vide, au furet à mesure qu’elle se produisait par l'effet de ration et de l’humectation du bois, à cause de la tension du gaz carbonique intérieur. |

C’est là un autre effet des premiers soutirages. Non seulement ils ttent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation uente des divers principes, mais ils font dégager une quantité

ir du vin s'élève.

ons D mnt ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement

se 30 bre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de ir de la récolte de 1862, que l’on vient de tirer à un grand foudre. u bou de 24 heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il ren-

me 25 pour 100 de gaz oxygène après l'absorption de l’acide carboe. sad dernier gaz était, du reste, en très petite quantité. Un litre

té. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma Di peissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin,

à # J'ai déjà parlé de l’évent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en outeilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence

‘action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l’un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l'autre en est absolument privé.

quoique exposé au contact de l’air, ne tient plus du tout d'oxygène en dissolution.

Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au « contact de l’air dans un cristallisoir simplement recouvert d’une lame «

de verre. Cinq jours après, il s’est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n’eût pas été recouverte au dixième si l’on eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or, un litre de ce vin n’a fourni que Occ.2 de gaz oxygène. L’oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vini commence à se développer.

Il résulte, ce me semble, de ces faits une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l’ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l’on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation: Ces tonneaux, remplis complé-

tement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu’on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu’il y avait des

vignobles où l’on conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l’époque des soutirages, et, de l’autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l’ouillage correspond à la non-aération du vin et la pratique inverse à l’aération facile ? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l’intervention du mycoderma vini. En effet, si lon mouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du m#ycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouillé étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d’après le fait que j'ai cité tout à l’heure, que l’oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu’il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très lentement dans le tonneau, nul doute qu’il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l’ouillage les choses se passent bien différemment. Tout l’oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pratique de l’ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène dans le vin. : En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort