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larquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz gène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu’ils sont oxydables, et toujours prêts, par conséquent, à enlever à l’air une aine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au tact de l'air sans qu’ils dissolvent de l’oxygène, qui bientôt disparaît, telle sorte que la dissolution et l’oxydation peuvent recommencer s cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention euse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu’il y un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque ugitives qu’elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut receun peu plus ou un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l’importance de l’oxyition du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la

“on sait que dans ce vignoble, Diriqus la fermentation est terminée LL. les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est . réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinairement des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en - octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le clos-vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le chambertin, le romanée, le volnay, le pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans. Or, la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau de

228 litres n’est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt-cinq jours

dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d’une année, car #

dans la première année la vidange est plus considérable, parce que

le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbi- à

bition et à une évaporation plus actives. C’est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n’est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc, une pièce de 228 litres donne près de 101lit.5 de vidange par année(!). Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35 lit. 5; cela équivaut à plus de 30 cc. de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu’en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air.

Le vin est donc soumis constamment à l’action lente de l'oxygène, circonstance qui n’a point été assez San Li car il ne me paraît pas possible de douter, d’après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit cette oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des

tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l’évent, l’acétification -

par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l’ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi,

PP NE ER SA LAS PER € BIUE + ma © —

je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon

travail se résument dans la connaissance de l’action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l’action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement.

1. Ces nombres, sur la vidange d’un tonneau de ?28 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et à ma demande, par M. E. Vuillame, propriétaire à Arbois. ri

Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 150 litres chacun, avaient été ouillés à la fin de. juillet 1862, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 26 novembre 1865, c'est-à-dire après seize mois d’évaporation dans une très bonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau ; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c’est, en douze mois, 5 lit. 250.

Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 28 RE + À 1861. Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque fonneau. Cela fait 4 lit. 500 par an.

Un tonneau de vin rouge de 500 litres av ait été ouillé en juillet 1868. IL y avait une vidange de 5 litres le 26 novembre 1863: cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu’une ouverture au nord.

Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Charrière, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les toùneaux ont plus de capa-

cité, que le bois est plus épais. La nature des caves n’influe pas moins, Les caves sont plus

profondes, par exemple, dans le Jura qu’en Bourgogne. Anssi voyons-nous dans ce qui précède

une vidange bien plus considérable en Bourgogne, toutes choses égales.

y Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il stconservé à l’abri de l’air. J’ai dit précédemment qu’en novembre 1864 javais recueilli huit sortes de vin d’Arbois de diverses qualités, encore us marc, et de façon qu'il n’y eût pas le moindre contact du vin avec ir atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En e moment (!) il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces vin deps l’état méme où je les ai reçus en 1864. Or, ces vins de pros

oût assez AR de levüre. Enfin il me paraît qu’ils n’ont pas ouvé le moindre vieillissement. Ils ont été conservés dans une ve dont la température varie de 5 ou 6° en hiver à 16 ou 17° en

J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l’ardeur du pleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire

. après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du Lo el est d'autant moins sensible dans ce transvasement que

+ Rçates ces tubes et je déguste comparativement a vins qu'ils ren- ferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujourd’hui, c’est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel que . le donne la fermentation qui suit la vendange. Or, il est très difficile . de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C’est la même couleur et -le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d’après ce que nous savons des réactions qui se passent : entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint-Gilles (?),

… 1. « En ce moment », c’est-à-dire au moment où fut rédigé le texte de la 1re édition des .« Études sur le vin », en 1866. Dans la 2° édition, Pasteur n’a pas modifié le texte. (Note de l'Édition.)

2. BERTHELOT et Péan DE SainT-Gizces. Recherches sur les affinités : de la combi-

il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu’à l’époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les modifications que l’âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l’art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or, il n’y a qu’une circonstance qui n’ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : c’est le contact de l’air, qui a existé dans ce

dernier cas et qui a été évité avec Les plus grands soins dans le premier. |

La conséquence obligée de ces comparaisons, c’est que les changements qui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage. |

L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je lai indiqué tout à l’heure, une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver.

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très fréquents soutirages (!).

C’est pourquoi tout importe dans le choix d’un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d’air, sa température. J’ai vu au Clos-Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m’a-t-on dit, de mieux conserver le bois et

naison des acides envisagée d’une manière générale; influence de la température. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1263-1266. — Combinaison de divers acides avec un même alcool et de divers alcools avec un même acide. Zbid., LV, 1862, p. 39-43. sl de l'Édition.)

1. L'usage des tonneaux dans l’art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline [Histoire naturelle (Coll. Nisard). Tome Ier, livre XIV] : « Les méthodes pour garder le vin sont très différentes : auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l’on cercle; dans les contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre, qu’on enfonce dans le sol en tout ou en partie, suivant la température du lieu. »

cercles en fer. Mais il faut que l’on sache bien que cette peinture a effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait mis en bouteilles plus tard d’une année ou deux peut-être, toutes s'égales d’ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordi- . J'ai oui dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins d'un caractère très jeune. Il faut dès lors soutirer le moins ible au contact de l’air et conserver le vin dans des fûts d’une de capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la ce force d’ailleurs à agir ainsi, Par contre, si l’on veut, en Bouret aïlléurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des s théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les ions des propriétaires les plus éclairés.

Il y a dans l’art de faire le vin une pratique qui est encore » ditecent en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin, je parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour illir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit ée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l’userait, et elle erait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une >, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte l'année, à laquelle le vin doit passer d’un vase perméable dans un à peu près imperméable. *

s il était nécessaire de confirmer le plus possible par des faits s les déductions auxquelles je suis conduit. C’est ce que j'ai < pes par l'exposition directe au santact de l'air des vins dont

, mais non remplis et (ha Es scellés à la lampe, puis rvés, soit ans à une cave à l'obscurité, soit au x soleil. Les effets

A4 ou dans l’obscurité.

Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à bseurité qu’à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, sont pas toujours de même nature, principalement au début des riences. Mais, dans tous les cas, l’action de l’air est considérable elle se manifeste dès les premiers jours de l’expérience en s’accusant suite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n’est sc umis dans ces essais qu’à l’action de l'air, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d’autres parasites ne

font point partie des comparaisons établies. C’est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s’altère en vidange. Gette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut.

opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du

vin (!), rouge ou blanc, et, comme je lai dit tout à l'heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin . nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin,

soumis à l’action de l’air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte

du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s’éclaircit et finit par m'être . plus que d’un brun rouge très faible. Enfin le vin perd sa saveur origi-

nelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des

vins de rancio, s’il s’agit du vin rouge, et le goût de madère, s’il s’agit …

du vin blanc.

Dans les premiers temps de l’expérience, le vin n’est qu'éventé, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend {de l’amertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans tous les cas, pour bien apprécier l’influence de l’air, il faut ensuite

conserver le vin pendant un ‘mois ou deux en vases clos et remplis,

parce qu’il s'opère alors des changements considérables, généralement

favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire

que l'effet de l’oxygène se complète tout de suite. La première influence

du gaz oxygène n’est pa$-l’influence durable, ce n’est pas celle qui sera

constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l’abri d’une oxydation nouvelle. Et c’est certainement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d’être mis en bouteilles, avant qu’on puisse juger de sa qualité. Le vin qui. absorbe de l’oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé, ne l’est plus, à beaucoup près, au même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l’oxydation sont effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ou blancs,

exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n’éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends.

1. Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui

ont été maintenus à l'obscurité ou au soleil. C’est ce que j'ai essayé de rendre par la figure 30.

On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la

teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé dans l'obscurité complète. Mais la différence est très faible.

er, Soit de vins qui ont été privés d’air absolument, tels que les NOUVEAUX, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri ir. Un vin que l’on viendrait d’éventer et que l’on enfermerait en “clos et remplis déposerait et changerait de teinte, mais ce serait Pinfluenee de l'oxygène de Pair qu'il aurait absorbé antérieuit et dont l'effet sur le vin n’était pas encore accompli. C’est ainsi les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par gène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène rbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu’il était “ en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signalé de l’absence > de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos éro reçu le contact de l’air, joint à celui du dépôt inévitable rend naissance dans le vin toutes les fois qu’il a absorbé de l'air, crois en droit de conclure rigoureusement :

Que tous les dépôts qui s’effectuent dans le vin non malade sont its exclusivement par l'oxygène de l’air.

e reviendrai sur les dépôts de tartre.

one le vin ne om Ne users de couleur s’il n’était pas soumis

e ceux que l’on attendrait d’un vieillissement prolongé pendant ue suite d’années dans les conditions ordinaires, et qui dans on directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, ue le vieillissement et le développement des bouquets que l’on

Le 4 inde vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin inot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement e sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets luits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de in de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Chäteauilons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits s d'imitation. Or, le bouquet des vins de Château-Chälons est si bien effet d’oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, e j je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin ne qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bouquet de ce lernièr vin.

Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent

l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu

n'examine pas en ce moment. Il ne s’agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu’un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d’un âge très

avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que lon met

dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à

Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par Let direct

de l'oxygène de l'air.

odorant avec cette rapidité d’action n’ait pas exactement les qualités M requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je « parle et qui ont vingt ét trente années de tonneau, c’est ce que je «

La combinaison de l’oxygène avec " vin, tel est donc, ce me semble,

l’acte essentiel du vieillissement du vin.

J’ai dit qu’il y avait une grande différence dans l’intensité de l’action …

de l'oxygène de l’air sur les vins, suivant qu’elle s’effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l’aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; ainsi, la figure 31 représente le même vin (vin de la figure 30) exposé à l’action d’un volume d'air égal au volume du vin; mais l’un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l’autre à la lumière et au soleil.

L'analyse de l’air des tubes démontre ce fait avec plus d’évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demi-obscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourges (pinot) de 1858 et de 1864, Un mois après environ, le 25 avril, j'ai analysé ss gaz des tubes :

Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 pour 100 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l’absorption de ce gaz Carto” nique, 17,9 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 pour 100 de gaz

carbonique, et dans l’air restant après l’absorption de ce gaz, 12,7 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 pour 100 de

gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,6 pour 100 d'oxygène.

Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 pour 100 de gaz

Re dant. à -

bonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, ñ 100 d'oxygène.

+ D uivents montreront mieux encore toute la différence phénomènes, et surtout la lenteur de rire te de l'oxygène l'obscurité complète.

Led juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verre blanc avec vin d'Arbois n° 3, dont il a été question, pour la première fois, 141. Quelques-uns de ces tubes ont été maintenus dans une obscu- ; : psolue, et d’autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes ss fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 31.

Le e9;j Deerier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes.

Vin n° 3. — Brposé au soleil, 49,1 pour 100 de gaz acide carbo-

LE restant après Dohéorition de l’acide carbonique est de te «set sans trace Dee Es

la us directe avec rt du gaz oxygène. J'ai essayé de senter dans la figure 32 les rapports des teintes que prend un e vin lorsqu'il s’est combiné avec des quantités plus ou moins s de gaz oxygène. C’est le vin de la figure 30, figure qui le ente dans sa teinte naturelle.

a unit avant qu’un dépôt bien sensible fût formé. Cet effet ch lelquefois très marqué. La couleur, généralement faible, des vins uges d’Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Bourgogne.

… Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et alors même qu’il y a des dépôts abondants formés, a pour effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement.

Bien que la matière colorante des vins rouges et une matière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l’oxygène de Vair ne porte pas encore son action sur d’autres principes. Le phénomène %

est des plus compliqués. J’ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi, le vin d’Arbois n° 5, exposé à la lumière avec son volume d’air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 12 pour 100 de son acidité totale.

La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très exactement,

mais il n’est pas douteux qu’elle ne soit sensiblement réduite par le fait de l’oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc m’a offert des résultats du même ordre. Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l’absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je viens de parler, il n’y a nul doute qu’elle ne soit la même que celle des dépôts que l’on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a

plus, on constate dans ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. eq: de la considération des dépôts

qui se forment dans les vins m engage à entrer ici dans quelques développements.

J’ai examiné avec attention les dépôts des vins. Je crois qu U en existe de trois sortes seulement. |

Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d’un mélange de ces

deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre

de chaux et de bitartrate de potasse dans quelques-unes des figures de cet ouvrage. Ces dépôts h’adhèrent pas aux parois des bouteilles, et

sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un

repos de quelques minutes. Ce n’est que dans des cas exceptionnels, très peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous Le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la composition et les qualités du vin n’a, pour ainsi dire, aucune importance, tant elle est peu sensible. | & Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précédente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui, peu à peu,