PERRET

St devenue insoluble par un effet d’oxydation. Elle se montre au eroscope, suivant les cas, sous trois états physiques bien distincts : » Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou 1 foncé, quelquefois avec une nuance violette. > D’autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en S amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant couche adhésive d’un rouge brun ou violet.

3 Ces granulations prennent souvent une structure si régulière Fon croirait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur sp re est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essayé de inaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été ipése par {cette structure et ont pris ces globules pour des corps pts.

La figure 33 représente un dépôt formé dans du vin rouge de Beaus de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l’on reconl'existence de ces trois manières d’être de la matière colorante, uw ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les illets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par es, de granulations amorphes ‘ou de celles d'apparence organisée. ‘deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi ciés l’un à l’autre en proportions variables. es dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordirem ent adhérents aux parois des vases, circonstance importante, rce quelle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est égaent peu gênante. Quant au changement de composition qui en te pour le ivin, on peut dire que sa présence correspond géné- à une phase d'amélioration graduelle, bien qu’elle soit née d’une diminution progressive de la couleur, effet sans ivénient, si ce dépôt n’est pas trop prononcé. La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les cryptones parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet ae dl Ces dépôts sont très gênants, physiquement parlant, puisqu'ils 0 isionnent de grandes 1” au moment des soutirages ou lors des

énants tant par les principes qu’ils transforment que par les substances uvelles qu’ils développent, d’où résulte la suppression des meilleures qualités des vins.

« Cela posé, si l’on étudie les dépôts qui prennent naissance par l’acion indirecte de l’air, dans les expériences avec les tubes dont j'ai parlé, on trouve qu’ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et

qu'ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations 4 amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les paroïs, les # feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mamelonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules vivantes.

La figure 34 représente, à un grossissement de 400 diamètres, un | de ces dépôts dus à l’action directe de l’oxygène dans un vin rouge du Jura. ï

La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l'oxygène de l’air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bouteilles, il est facile de reconnaître que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux que l’on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais qui n’en contiennent pas le plus ordinairement, et que l’on retrouve en plus ou moins d’abondance dans toutes les bouteilles de vin vieux.

M. Batilliat, ancien pharmacien à Mäcon, a publié en 1846 un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particulièrement sur les matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de l'oxygène sur ces matières, etil n’est pas possible de les étudier convenablement si l’on ne tient compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu’il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet des dépôts qi se forment dans le vin conservé en bouteilles.

« Assez souvent, dit-il, il se forme dans les bouteilles contenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que lon désigne sous le nom de fartre..…. Cette lie contient quelquefois des cristaux de tartre, mais le plus fréquemment ce n’est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse à se séparer du vin. »

L'auteur appelle du nom de pourprite et de rosite deux matières colorantes qu’il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du tout son opinion sur ce point.

« Si, lorsque après avoir vidé ces béutaillesl on y introduit de l’esprit-de-vin, celui-ci en opère sur-le-champ la dissolution. Cette teinture est d’une belle couleur, mais plus ou moins foncée, selon l’âge des vins : dans les plus vieux, elle est moins pourprée. Cette dissolution.…. est de la pourprite presque pure lorsqu'elle est filtrée, attendu que l’alcool ne dissout ni le tartre ni les pellicules qui peuvent l’accompagner.

« Si l’on veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il