DÉPÔT, PAR OXYDATION, DE LA MATIÈRE COLORANTE

Dépôt dans un vin qui est resté en vidange, sans fleurs ni maladie quelconque .

Fig. 35

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% ut le faire immédiatement cp en avoir ôté le vin, parce que, lorsqu'elle s’y dessèche, l'alcool n’en dissout qu’une partie, et l’eau ne m plus la détacher. C’est ce qui rend si difficile le nettoyage des bouteilles... On doit donc les faire laver tout de suite (!). » 4 Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J’ajouterai seu- “lement que cette matière rouge violacé, déposée sur les parois des “bouteilles, ne peut pas étre considérée comme une matière colorante “pure. Ce n’est point un principe immédiat que l’on puisse regarder comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chi- “mique varient progressivement avec l'intensité variable de l’oxy- » dation. Ainsi, son insolubilité dans l'alcool après un certain temps n’est pas. un effet de dessiccation, comme le dit l’auteur que je viens de citer, mais un effet d’oxydation. Plus la matière s’oxyde, plus elle - devient difficilement soluble dans l’eau, dans l'alcool et dans les acides ; . plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi pro- . gressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes . dont j'ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transfor- | | mations progressives. On peut encore les étudier comparativement en …. faisant bouillir et évaporer du vin à l’abri et au contact de l'air. A «l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution, et par le . refroidissement on n’a qu’un dépôt de crème de tartre. Au contact de - l'air, au contraire, la matière colorante s’oxyde, et par le refroidis- . sement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colo- À rante et peu acides, une cristallisation de crème de tartre associée à un È volumineux dépôt de matière colorante devenue one dans l’eau et dans les acides faibles.

Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l’action de l’oxygène de l’air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités particulières qu'acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement | dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l’on .… constate doivent être attribués bien plus à l’action de l'oxygène de l’air — qu'à l'élévation de la température. Deux circonstances favorisent l’in- … troduction de l’oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique : 1 une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les __ chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, … mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la . pression intérieure, d’où résultent une sortie des gaz azote et acide En et une rentrée d’air à travers les pores du bois, bien plus

1. Bammurar. Traité sur les vins de la France. Paris et Lyon, 1846, in-8°, p. 83-84. (Note de l'Édition.)

de Fa ŒUVRES DE PASTEUR

actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos das un froide. L'expérience serait facile à faire : du vin renfermé « vases hermétiquement clos ne se modifierait pas oncitila prendrait pas le goût de cuit propre à ces vins et ne déposer: et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température ou 80° ne prennent pas le goût de cuit, comme on l'a p P par erreur (!), et ne déposent pas. La limpidité du vin e accrue par cette opération, excepté pour quelques vins encore en fermentation et mâilés à de la levûre alcooliqu

1. Ces mots « comme on l’a publié souvent par erreur » ne figurent: pas d (Note de l'Édition.)