__ PROCÉDÉS EMPIRIQUES 4 POUR LA CONSERVATION DES VINS

nce ré ces cryptogames le vin vieillit sans altération, Dnent et progressivement à l'influence de l'oxygène

D Nouveau triste de conservation es vins. — Rapport de la ra de constater les frésultats des expériences de M. Pasteur sur la — Observations au sujet du Rapport précédent. — Chauffage du vin en ste du vin en fût.

on, ces titres ont été changés, en raison des modifications introduites dans le ion.) vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La t tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une 1 qu'ils ne le sont réellement. » (PuNE. [Histoire naturelle (coll. Nisard}, Paris, -40], t. I, p. 537.) , que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu’on y plonge change de dos liquides, le vin offre la particularité de s'é éventer ou de se changer en des volumes sur les moyens d'y remédier. » (PLine, t. I, p. 539.) écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle facilement au vin, mettre des intervalles entre les pièces, de peur que les altéra-

ute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer. » (PLINE, t. I, ces Drocières physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le | aceti, qui, par l'active combustion qu’il détermine, échauffait les couches enpé-

rappeler ici l’usage si fréquent de la poix résine et des aromates cl les Grecs et les Romains (!), pour donner de la durée à leurs vins; obtient de très bons effets de conservation par l'emploi du sucre. c’est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile; pa l'emploi de l'alcool : c’est le vinage, pratiqué avec succès, soit pa addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par additio directe d’alcool au vin comme dans le Midi; enfin par le gaz acide. sulfureux, car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques… de l’art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moin ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin. 3 Il n’est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conser= vation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet. de gêner considérablement le développement des parasites du vin. Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer l'emploi du sucre. L'action de l’acide sulfureux offre des inconvénients et son effet n’a qu’une durée limitée. Le vinage est un des meilleurss procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniquess | du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l’on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc u grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à" pouvoir les exporter sans les viner (2).

rieures du vin, d’où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure d parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recou vrait l’orifice des espèces de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait le vin. :

1. On trouve dans Les Géoponiques (extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le ve siéelé 3 [par Cassianus Bassus]) l'indication de nombreux remèdes pour guérir les vins ou les empê cher de se gâter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de la science moderne: ils prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens. (Note » ajoutée à la deuxième édition.) 4

2. Mon savant confrère, M. Gay, m’a appris qu’au Chili on empêche quelquefois le vin de s’aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande. De

Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : ;

Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycoderma vini, soit de « mycoderma aceti, soit d’un mélange de ces deux mycodermes. Le mycoderma wini est peu « ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin très rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albu- « minoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au mycoderma aceti. M Plus il est jeune, au contraire, plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le déve- … loppement du mycoderma vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin \ de s’aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycoderma vini. Tel est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : M le vin qui commence à s’aigrir porte à sa surface une pellicule plus ou moins développée de M mycoderma aceti où de mycoderma aceti mélangé à du mycoderma vini. Les substances 4

“le professeur Scoutetten a présenté à l’Académie, en 1869, un & tendant à prouver que l’électricité améliore et conserve les }: les expériences qu’il cite ne prouvent point que le vin ait été des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point atives et tout à fait insuffisantes pour qu’on puisse attribuer à é l'amélioration obtenue dans quelques cas; enfin, elles ne ent nullement pratiques. Par l’action d’un courant électrique on ‘donner lieu à des effets d’oxygénation qu'on aura rapportés à nce de l'électricité.

rocédé de conservation des vins par la congélation préalable u depuis fort longtemps; mais il n’a pas toujours été regardé efficace : par exemple Fabroni, dans son traité « De l’art de le vin (?) », s'exprime ainsi [p. 144] :

auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de ns le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe t qu’alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu’il se promptement en vinaigre. »

Mergnette-Lamotte a le mérite d’avoir amené ce procédé à un pratique : : suivant cet œnologue, on peut exposer les tonneaux l'air libre pendant les froids rigoureux de l’hiver, ou, à défaut naturel, soumettre ce liquide à l’action d’un mélange réfri-

“jus du vinage, et, pâr suite, améliorer le vin, tout en aidant à vation ; mais il est bien vrai, suivant ren de Fabroni,

par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été

s et extractives introduites en dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la tion du #mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant je s'arrêtera. C'est une pratique qui revient à celle-ci : des du vin très jeune à

> édition.) e texte qui suit, jusqu’au {chapitre intitulé : « Conservation du vin par le chauffage » D sel été ajouté à la deuxième édition des « Études sur le vin ».

ex (H.). De la conservation et de l'amélioration des vins par l'électricité. rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 1121-1122. — Nouvelle Note élioration et la conservation des vins par l'électricité. Zbid., LXX, 1870, p. 169. Fapnost (A). De l'art de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale de ce, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, p. in-8. (Notes de l'Édition.)

renvoyé, parce qu’il avait contracté pendant le voyage la re | l’amer. 14

Quoi qu’il en soit, M. de Vergnette, dans le Mémoire qu'il a pu en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agriculture s'exprime ainsi : 110 4e

« En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pour & à expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec f l'addition de substances M

« Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d'anélit les vin qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer Loi congélation. DA

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. | ei

« Soit au moyen de l’exposition des vins à l'air dans 4 hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujoui maître de congeler les vins au degré convenable. » [p.524]

Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin et conservation facile par l’action de la chaleur, les idées de M. dé M gnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujo d’hui l’assertion que je viens de rappeler, savoir, qu’il n’existe d'au procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins voyager. Dans un livre intitulé : LE Vix, publié par cet. indus PE enees à mes travaux de 1864 et de 1865 (?), M. as ir s nee ainsi : #4

« Il n’en restera pas moins à alias ce grand fait, vrai en | dehor < de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépas pas 50° C., et dans les conditions que nous avons spécifiées (8), o obtiendra du chauffage les meilleurs résultats pour les grands vins. : En définitive, ce procédé les préservera des maladies Li les Dur ans »% [p. 292.] x È

Cette opinion de M. de Vergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, Ë est très exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n’est pas. du tout | nécessaire de ne pas dépasser 50° dans le chauffage rapide, le seul

1. VERGNETTE-LamorrE (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, année 1850, p. 513-524.

2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Le vin. Paris (1867). Librairie ee 384 p. in-12 (8 pe col. et 29 fig.). (Notes de l'Édition.)

3. Il faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'u :

chauffage très rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un PARA 1 fage d’une durée de deux mois. NL

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et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délicats, on porter la température de 55° à 60°, et même 65°; mais j'ai $ que celle de 55° est suffisante en général et, à certains