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41 | d'ammoniaque au + (1 gramme dans 100 centimètres cubes d’eau distillée), et, dans 3 verre de gauche, j'ajoute 2 gouttes d’une solution de tartrate gauche d’ammoniaque également au mm Trois cas peuvent se présenter. Après un quart d'heure, une heure, et même 4 davantage, car il est toujours utile de conserver les verres un temps — assez long, il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. — Il n'arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y a précipité à droite, c’est que la liqueur qui a passé au filtre renferme du tartrate gauche. Il n’y a donc pas dans le vin en acide tartrique l’équivalent de 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s’est formé à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l’on conclut 5 le vin renferme en acide tartrique UM de plus de 3 grammes . de bitartrate de potasse. Enfin, s’il n’y a de précipité ni à droite ni à . gauche, c'est que le vin renferme à très peu près l’équivalent de 3 grammes de bitartrate par litre.

- Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c’est-à-dire que la Le qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procédera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l’on À ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l’équivalent en acide tartrique ; gauche de 3 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre. Mêmes essais ulté- - rieurs, conclusion analogue..., et l’on arrivera ainsi beaucoup plus 1 1 vite qu'on ne pourrait l’imaginer au premier abord, en moins d’une

heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre les- … quelles se trouve comprise la quantité totale d’acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d’un décigramme ou de cinq centigrammes par litre.

… Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer dans 13 l'intervalle d’une heure au plus, et avec rigueur, deux bouteilles d’un - même vin, dont l’une est restée saine, tandis que l’autre est suspecte d’altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport de la proportion de lacide tartrique qu’elles renferment. On peut s'assurer de cette manière si le ferment propre à la maladie dont il s’agit a porté son action sur l'acide tartrique.

Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de 1863, de

…— M. Marey-Monge, portant le n° XI dans le rapport de la Commission du - commerce des vins, page 236, et dont la figure 10 représente le dépôt pour la portion non chauffée, en voie d’altération.

J'ai dit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 à 60° à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées

Ps Fr ke t

telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les pre: mières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l’amertume des

grands vins de Bourgogne, qu’enfin, en janvier 1866, un dépôt consi= dérable, qui n’est pas moindre, à la décantation, que le dixième du contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chauffé n’offre pas de dépôt, et il ma fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considéra= blement de sa valeur. |

L’altération chimique des principes du vin n’est pas moins évidente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins.

10 centimètres cubes de vin chauffé exigent pour la saturation 16 cc. 7 d’eau de chaux, dont 29 centimètres cubes saturent Ogr: 075 d'acide acétique.

10 centimètres cubes de vin non chauffé en exigent 20 cc. 5.

La différence est de 3 cc. 8, ce qui correspond à une RAR d’acidité totale, par le fait du parasite, égale à 0 gr. 98, évaluation faite

en équivalent d’acide acétique.

J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs,

c’est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement

500 centimètres cubes de liquide, puis 400 centimètres cubes (A), puis encore 400 centimètres cubes (B), après avoir ajouté dans la cornue 400 centimètres cubes d’eau pure. On cherche ensuite les quantités d’eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l’on a recueillies.

J'ai trouvé ainsi :

Les 500 centimètres cubes ont exigé 108 centimètres Vin chauffé . . . cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres cubes -saturaient 0 gr. 075 d'acide acétique.

Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 157 centimètres cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres Vin chauffé . . . cubes saturaient 0 gr. 075 d'acide acétique. Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 64 centimètres cubes.

[ Les 500 centimètres cubes ont exigé 133 centimètres cubes d’eau de chaux dont 27 centimètres cubes saturaient 0 gr. 075 d'acide acétique.

Vin non chauffé. 4 Les 400 centimètres cubes (A) en ont exigé 233 centimètres cubes.

Les 400 centimètres cubes (B) en ont exigé 90 centimètres cubes.

Si l’on se reporte à ce que j'ai dit page 148, on verra que l’on peut admettre assez approximativement qu’un litre de vin chauffé renfermait

RER tre. RAS PRE AT A TRE PÉTEPENT B A LT PAT NUE EU

* ÉTUDES SURÿLE VINAIGRE ET SUR LE VIN 319

qu intité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 108 ce. 7 ee. +64 cc. + 64 ce. —393 centimètres cubes d’eau de chaux, ce TI >spond à 1 gr. 1 d'acide acétique, et qu’au contraire un litre de 1 chauffé renfermait une quantité totale d’acide acétique égale à ue AAtureraient 133 ce. + 233 cc. + 90 ce. + Gal Chez v" cen-

a ; le parasite de l’amertume . des acides en aussi e des acides volatils.

is, maintenant les RPHRORUONA de l'acide metrique du vin

Pour 5 ce. 5 de liqueur gauche correspondant : à 2 gr. 8

de bitartrate par litre, trouble dans le verre de gauche. Pour 5 cc. 9 de liquéur gauche correspondant à 3 gr. 0 | de bitartrate par litre, trouble dans le verre de droite. D. one 6. Pour 5 cc. 3 et 5 cc.9 je trouve exactement les mêmes Re indications.

sé quence, les deux vins renferment chacun la même quantité rt ve qui LE à 2 gr. 9 de bitartrate, à moins de 0 gr. 1

ent de l’'amertume n’a à donc pe portes son action, au moins

ide de 1859, tourné à l’amer, suivant l’expression des dégusn’y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui commençait rer en renfermait 2 gr. 7 par litre.

Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables de acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été observé depuis mps par M. Nôllner dans la fermentation de l’acide tartrique (!). t, depuis les recherches exactes de M. Nicklès, que l’acide de n’était point de l’acide acétique, mais un isomère de cet acide. | ment concilier mes observations avec celles de M. Glénard?

Dour (A.). [Note sur la fermentation tartrique du vin.] Annales des sciences phynaturelles, d'agriculture et d'industrie. publiées par la Société d'agriculture : 8e sér., VI, 1862, P. 141-160,

Je l’ignore. Il se peut que Le dégustateurs aient mal caractérisé ln. maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans 1e! Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c’est-à-dires que le tartre disparaît, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé« expérimentalement par M. Béchamp(!), qui a bien reconnu en outre« que l'acide volatil formé n’était point de l’acide acétique(?). Si les conjectüures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spécifique des ferments des maladies du tourné et de l’amer.

Quelle serait donc la substance, ou mieux l’une des substances qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu’ un vin passe à. l’amertume? En comparant les quantités de glycérine dans des vins“ de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cependant la diffé-\ rence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des” vins malades et des vins bien portants.

J’ai repris le dosage de l’acide tartrique dans ce vin (qui renfermait un peu plus de potasse qu’il n’en fallait pour faire du bitartrate de. potasse avec tout l’acide tartrique) par le procédé de MM. Berthelot et. de Fleurieu, et j'ai trouvé :

EAN TER S art tt

Sans addition de potasse . . . . . . . ..

Avec addition de potasse, . . . :. , .. 200 1 gr. 8(3). ee,

Il faut ajouter Ogr.1 pour la cause d'erreur que signalent les. auteurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur 3 éthéro-alcoolique, soit donc 1gr.9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de 1gr.0 sur 2 gr.9, plus de 30 pour 100.

Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement 1

. Bécamp (A.). Sur les variations dans la quantité de certains principes immédiats du vin, . sur les transformations que ces principes subissent par suite de certaines altérations k spontanées. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1148-1152. :

2. Bécxamp (A.). Sur l'acide acétique et les acides gras volatils de la fermentation alcoolique. Jbid., LVI, 1863, p. 969, 1086 et 1231. (Notes de l'Édition.)

3. Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du Mémoire de MM. Berthelot | et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal), c'est-à-dire | que j'ai saturé 10 centimètres cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis as ajouté 40 centimètres cubes de vin, et j'ai prélevé sur les 50 centimètres cubes se cc. 5 auxquels j'ai ajouté 25 centimètres cubes du mélange d’alcool et d’éther.

Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajouté à 20 centimètres cubes de vin 100 centi | mètres cubes du mélange d’alcool et d’éther.

Dans un troisième essai fait avec 10 centimètres cubes de vi et 20 centimètres cubes seulement du mélange éthéro-alcoolique, je n’ai obtenu que les à : de 1 gr. 8 de bitartrate de. È potasse par litre.