ORNE

e que celui que donne l’évaporation directe d’un litre de vin. nt je dois dire que, si l’on pouvait tenir compte exactement de té de bitartrate qui reste dans l’eau mère, on trouverait un de bitartrate par l’évaporation que par l’autre moyen, ce qui penser que, dans le procédé par l’acide tartrique gauche, S un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la s résultats du dosage par le mélange d’alcool et d’éther. is ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu alé, comme une des causes de la différence entre les quantités rate fournies par leur procédé et l’évaporation directe, la ce dans le vin de proportions plus ou moins grandes d’acide rique que la chaleur décomposerait. Mais doit-on admettre n, dans lequel il y a plus de potasse qu’il n’en faut pour rmer en bitartrate tout l’acide tartrique, donne lieu, avec le à de l’acide éthyltartrique ? n’est-il pas vraisemblable que cette on d’un produit éthéré doit s’appliquer plutôt aux autres acides ? )ymment le procédé de dosage par le tartrate gauche donnerait-il une décomposition de l’acide éthyltartrique du même ordre que ’occasionne l’ébullition ? comment expliquer, si cette décomn'a pas lieu dans l'emploi du tartrate gauche, l'accord sensible entre le procédé de dosage par ce tartrate, et celui par éva-

peine un ou deux petits articles organisés par champ, ceux-là qui existaient à l’origine et auxquels le chauffage a retiré toute été de développement ultérieur : ce vin, chauffé deux années rent après la récolte, avait déjà certainement subi un comment d’altération peu sensible au goût, mais visible au microscope. ontraire, dans le vin non chauffé, le champ du microscope est li de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là igue au milieu d'eux de petits filaments très nets qui paraissent

paragraphes suivants jusqu’au chapitre « De l'influence de l’aération sur la fermen- moûts » ont été ajoutés à la deuxième édition des « Études sur le vin ». (Note de

encore vivants ; ces deux espèces de filaments sont semblables à ceu que montre la figure 21.

Au goût, le vin chauffé est bien conservé; le vin non chauffé a pr Ê une acidité et une amertume très désagréables : il est compléteme perdu. (Voir [pages 378-381] Le rapport de la Chambre syndicale sur dégustation du 10 juillet 1872.)

Ces caractères sont évidemment corrélatifs d’altérations Mb ul

o profondes. ‘ |

Pour les découvrir, j'ai d’abord dosé l’alcool de ces deux vins et j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : 11,3 pour 100 d’alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 pour 100, nombres aussi identiques que possible, qui prouvent que l’altération du vin 14 point porté sur l'alcool. :

J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux Vins : À 10 centimètres cubes de vin chauffé ont exigé pour la saturation 15 cc. 6 d’une eau de chaux dont 21 cc. 8 saturaient 0 gr. 0591 d’acide acétique; 10 centimètres cubes de vin non chauffé en ont exigé 24 centimètres cubes. La

La différence est de 8 cc. 4 qui correspondent à une augmentation totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2 gr. 28 évalués en acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement d’acidité depuis 1866.

Mais l'acidité totale du vin chauffé n’a pas varié sensiblement depuis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10 centimètres cubes de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation. 16 cc. 35 de l’eau de chaux dont le même vin a exigé en 1866 166c. 7, 3

J’ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distile lant un litre de liquide (voir page 318); j'ai trouvé :

Lanta a 5 TT É

Les 500 premiers centimètres cubes ont exigé 105 cc. 4 d'eau de chaux dont 23 cc. 2 saturent 0 gr. 0591 d'acide acétique.

Vin chauffé . . . 4 Les 400 centimètres cubes (A) ont été saturés par 180 centimètres cubes d'eau de chaux.

Les 400 centimètres cubes (B) par 72 ce. 7 d’eau de chaux.

, Les 500 centimètres cubes ont exigé 217 centimètres à cubes d’eau de chaux.

Vin non chauffé. { Les 400 centimètres cubes (A) ont exigé 318 centiÿ mètres cubes d’eau de chaux.

Les 400 (B) 126 centimètres cubes d’eau de chaux.

itre de vin chauffé renfermait donc une quantité totale d’acide égale à celle que satureraient 105 cc. 4 + 180 cc. +72 cc. 7 71—= 430 cc. 8 d’eau de chaux, ce qui correspond à 1 gr. 1 -acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait

ntité d'acide capable de saturer : 217 cc. + 318 cc. + 126 cc. == 787 cc., volume correspondant à 2 grammes d’acide

se reporte à l'analyse de la page 319, on voit que depuis 1866 tion d'acides volatils n’a pas varié dans le vin chauffé. tation, par l'influence du parasite, étant de 0 gr. 9 en acides et de 2 gr. 28 en acide total, il en résulte que le parasite rtume développe des acides fixes aussi bien que des acides

On voit également que, depuis 1866 jusqu’à 1872, les acides fixes | ‘acides volatils se sont développés à peu près dans le même ans le vin non chauffé que depuis 1865 jusqu’à 1866, ce qui prouver que la fermentation n’a pas changé de caractère ; se de l’altération s’est beaucoup ralentie dans la deuxième

in ons encore les variations de l'acide tartrique : l’évaporation directe (voir page 315) on a trouvé : é, 2 gr. 5 de bitartrate de potasse par litre ;

ipitation, à l’état de racémate de chaux, on trouve :

Pour 5cc.5 de liqueur gauche correspondant à

2 gr. 8 de bitartrate par litre, trouble léger dans le

1 verre de gauche.

} Pour 5 cc. 9, très léger trouble à droite (3 grammes de bitartrate).

Pour 3 cc. 8 de liqueur pe trouble très sensible LS NES à gauche : ce qui correspond à 1 gr. 9 de bitartrate

non chauffé. de potasse.

De Pour 4 cc. 2, trouble imperceptible à droite (2 gr. 13 de bitartrate).

Pourquoi la térientation du vin non chauffé a-t-elle atteint l'acide | tartrique dans la deuxième période, de 1866 à 1872, et non dans la pre= | mière, de 1865 à 1866? Deux hypothèses sont possibles : ou bien la

fermentation a changé de caractère avec le temps; au ferment de”

l’amertume aurait succédé avec le temps le ferment du tourné comme“ l'indiquerait le mélange des deux sortes de filaments (page 321). C'est î en effet l’acide tartrique qui paraît principalement attaqué quand le“ vin tourne (page 320). Ou bien le ferment de l’amertume, après s'être

porté sur un certain principe du vin, se serait enfin nourri aux dépens de l’acide tartrique, le premier venant à manquer. Je Perses plutôt pour cette dernière hypothèse.

Mais outre l’acide tartrique, sur quels principes 1e ferment de l’'amer a-t-il porté son action dans le vin non chauffé pendant ces deux périodes? La matière colorante est sans doute un de ces principes,

puisque celle-ci a disparu de la dissolution, — non par Paction de

l’oxygène de l’air, — mais vraisemblablement par la fermentation: On,

est tenté d'admettre que l'organisme vivant a agi sur le glucoside de |

la matière colorante du vin comme sur une matière fermentescible, d’où est résultée la précipitation d’une autre partie de la matière colorante elle-même.

Quoi qu’il en soit de cette hypothèse, l'analyse du vin dont ii s’agit

a prouvé que la glycérine intervient pour une forte part dans la fermentation de l’amertume, car le rapport des poids de glycérine

observés dans un litre de vin chauffé et dans le même vin non chauffé |

6 gr. 10

est 2 gr. 68”?

fait qui confirme la remarque que j’ai faite sur la diminution …

de glycérine dans des vins de Bourgogne moins amers que celui de |

- M. Marey-Monge. (Voir page 320.)