RAPPORT SUR LES RLES ET FARINES GATES

RAPPORT

SUR

LES BLÉS ET FARINES gAtÉS

Du 25 avril 1778.

Nous venons rendre compte à l'Académie, MM. Macquer, Cadet, Desmarets et moi, de trois mémoires de M. Parmentier sur le blé et les farines gâtés, présentés à l'Académie, à ses séances des

Gomme l'objet est infiniment important, et que les mémoires de M. Parmentier nous paraissent susceptibles d'observations, nous espérons que l'Académie nous permettra d'entrer dans des détails plus étendus que nos rapports ordinaires ne le comportent.

M. Parmentier passe d'abord en revue, dans son premier mémoire, les moyens qu'on a coutume d'employer dans le commerce pour reconnaître la qualité des grains, et il observe avec raison qu'ils sont défectueux, ou au moins insuffisants. Il entre ensuite dans le détail des différentes parties constituantes du blé; il y distingue, avec MM. Beccari, Kessel- Meyer et autres, l'écorce ou le son, le mucus sucré, la partie glutineuse ou végéto-animale et la partie amylacée; et c'est d'après la proportion de ces quatre substances qu'il prétend qu'on peut déterminer la qualité des blés avec plus de certitude qu'on ne l'a fait jusqu'à présent.

De toutes les substances farineuses, le froment est Je seul qui contienne la partie glutineuse; l'orge, le seigle, l'avoine, les fèves et toutes les autres semences analogues qui ont été examinées ou n'en contiennent pas, ou la contiennent dans un état fort différent.

La partie glutineuse paraissant, d'après ses propriétés chimiques.

être plus animaiisée que les autres , les premiers physiciens qui l'ont découverte ont pensé qu'elle était la partie vraiment et peut-être exclusivement nutritive du blé; mais, depuis qu'on a découvert que, de toutes les semences farineuses, le blé est le seul qui contienne de la matière glutineuse, il n'a plus été possible de douter que l'amidon ne fût susceptible de nourrir. On sait, en effet, par l'expérience journalière, que toutes les substances farineuses quelconques sont susceptibles de servir d'aliments, et qu'il est des provinces entières, par exemple, où l'on ne mange que du seigle, que des pommes de terre, que des châtaignes.

M. Model parait être le premier qui ait insisté sur la qualité nutritive de l'amidon. Mais M. Parmentier, en adoptant son opinion, qui paraît bien démontrée, nous paraît aller beaucoup trop loin. En effet il prétend lui attribuer exclusivement la qualité nutritive. Or il est évident que la partie glutineuse et le mucus sucré possèdent cette qualité dans un degré très-éminent.

M. Parmentier passe ensuite aux détails relatifs aux altérations que peut éprouver le blé. La partie glutineuse, étant dans un état plus voisin des matières animales, est aussi la plus susceptible de s'altérer et de se corrompre ; pour peu qu'elle soit exposée à l'humidité , elle se putréfie, la fermentation se communique au mucus sucré et il ne reste que l'amidon, principe beaucoup moins altérable que les deux autres, comme nous l'avons déjà dit.

Les blés qui ont souffert quelque altération contiennent donc moins de matière glutineuse, en raison de la fermentation qui en a détruit une portion, et cette circonstance fournit un caractère certain pour le physicien pour reconnaître l'état du blé : lorsqu'il est dans son état de perfection, il doit contenir par livre 2 onces de matière glutineuse sèche, et il est d'autant plus altéré qu'il se trouve moins de cette substance.

On a proposé au gouvernement dans des temps de cherté de faire macérer des blés qui avaient souffert un commencement d'altération dans des liqueurs particulières dont on faisait mystère. M. Parmentier