RAPPORT SUR LES RLÉS ET FARINES GÂTÉS

a observé, avec raison, que la macération ne peut rétablir une partie qui a été précédemment détruite, et que ce procédé ne peut qu'altérer le blé, de plus en plus, sans lui procurer aucune qualité nouvelle.

M. Parmentier, guidé par les connaissances physiques et chimiques, distingue avec soin les différents degrés d'altération du blé, et il prétend que les moyens de le rétablir doivent varier en proportion.

Si le blé n'est que médiocrement vicié et que la fermentation n'ait pas pénétré jusque dans l'intérieur, le lavage sans macération, la dessiccation à l'air libre et le criblage sont des moyens suffisants.

Si l'altération a pénétré jusque dans l'intérieur du grain, mais qu'elle n'ait vicié que médiocrement les farines, le blutage exact des farines, l'exposition à l'air, au soleil, ou mieux encore à l'étuve, les ramèneront à un état manducable.

Enfin, si le mucus sucré a été attaqué et a fermenté, des levains nouveaux employés en moindre quantité qu'on ne le fait communément, l'emploi d'eau froide au lieu d'eau chaude dans le pétrissage, pourront encore remédier au mal.

Tels sont au moins les moyens que propose M. Parmentier, mais il faut avouer qu'ils ne sont pas très-consolants pour la société, puisqu'en dernière analyse il en résulte que, lorsque la partie glutineuse du blé a été altérée à un certain point, que lorsqu'elle a été détruite par la fermentation, le blé n'est plus guère propre qu'à faire de l'amidon.

Le travail de M. Parmentier présente au surplus un degré d'utilité très-réel, qui ne doit pas échapper à l'Académie, en nous donnant les moyens de connaître l'état des farines et la proportion des principes qui les composent; on sera dans le cas de corriger les unes par les autres et de faire, avec des mélanges particuliers de farines vicieuses, un tout qui sera de bonne qualité.

M. Parmentier, dans un second mémoire, après avoir résumé les observations présentées dans son premier, insiste sur la propriété qu'a l'amidon de n'être altéré par aucun moyen. Il a essayé de mêler de l'amidon avec du miel convenablement étendu d'eau : la liqueur a passé à la fermentation vineuse, mais l'amidon est resté sans altération: nous

aurions désiré que M. Parmentier eût poussé plus loin cette expérience, et qu'il eût observé plus longtemps les progrès de la fermentation.

Il a mêlé de la partie glutineuse avec de l'amidon, il en a fait de la pâte et du pain, il a laissé ce dernier se gâter et s'altérer, après quoi il a retrouvé l'amidon tel qu'il était avant d'être entré dans la composition du pain.

M. Parmentier, pour acquérir de nouvelles preuves de l'inaltérabilité de l'amidon, a râpé des pommes de terre; il en a fait une pulpe, et l'a laissée se gâter et se corrompre, après quoi il a encore retiré l'amidon en même quantité qu'il l'aurait obtenu si l'amidon eût été séparé avant la fermentation.

L'art de l'amidonnier fournit encore une preuve de la grande difficulté d'altérer l'amidon. Les procédés de cet art n'ont d'autre objet que de détruire par la fermentation les matières étrangères à l'amidon qui sont dans le blé et la farine; l'amidon, au contraire, qui résiste à la fermentation, se précipite au fond de la liqueur.

L'auteur prétend d'après cela que l'amidon ne souffre aucune altération pendant la fermentation panaire; mais nous avouons que les preuves que l'on nous donne ne nous paraissent pas encore assez décisives. Nous ne croyons pas qu'il faille dire avec l'auteur que l'amidon est inaltérable, mais qu'il l'est infiniment moins que la partie glutineuse du blé.

M. Parmentier regarde l'amidon comme une espèce de gomme ou de gelée sèche qui existe toute formée dans les végétaux, et il observe qu'il est le même dans tous. Il examine ensuite si l'on peut avec bénéfice tirer de l'amidon des végétaux autres que les graminées; des racines, par exemple, des pommes de terre, etc. Il fait voir à cet égard qu'un champ semé en blé ou même en autres grains, tels que l'orge , etc. rendra plus d'amidon que semé en toute autre plante, de sorte qu'on ne doit pas s'attendre qu'on fasse jamais avec profit de l'amidon de ces autres substances.

La matière glutineuse, comme nous l'avons déjà dit, n'existe que dans le blé seul. Les autres graminées, les fèves, les pois, les châ-