SUR UN PRIX RELATIF A LA CONSTRUCTION DES MOULINS. M

raisons qui déterminent les boulangers, jaloux d'avoir de belles farines, à ne pas employer ce genre de mouture ;

^° Que la mouture économique donne aux meuniers plus de facilité pour frauder sur la qualité et la quantité des farines. L'auteur entre, à cet égard, dans beaucoup de détails, sur lesquels nous croyons devoir renvoyer à son mémoire.

Les conclusions de l'auteur sont : que la mouture économique est vicieuse dans son principe et dans ses détails; qu'il est plus avantageux pour les boulangers, et, par suite, pour le public, qu'ils achètent directement leur blé du fermier, qu'ils le fassent moudre à la grosse par une bonne mouture ronde, qu'ils laissent reposer les farines encore brutes avant de les bluter, pour séparer ensuite les gruaux blancs et bis, les sons et les recoupes;

Que le commerce des farines, dans l'intérieur du royaume, ne peut être, dans aucun cas, utile aux boulangers et encore moins au public, à cause de la facilité qu'on trouve à les frauder et du bénéfice du marchand intermédiaire.

Nous n'entrerons pas ici dans de grands détails sur une question déjà soumise au jugement de l'Académie par la proposition qu'elle a faite d'un prix sur la construction et le perfectionnement des moulins à blé. Nous observerons seulement que, l'art de moudre le grain ayant pour objet de séparer la farine de l'écorce, vulgairement appelée son, la medleure mouture est celle qui opère le mieux, le plus complètement et le plus économiquement cette séparation. Or personne n'ignore que, dans la mouture à la grosse, il reste, avec les sons, une portion de farine assez considérable; que cette portion de farine est séparée et recueillie dans la mouture économique. Cette mouture, considérée relativement à la perfection de l'art, est donc préférable à la mouture à la grosse. Cette mouture paraît également avoir l'avantage sur la mouture à la grosse, relativement à l'économie. En effet, malgré les déchets, qui sont un peu plus grands dans cette mouture, il est constant qu'on obtient un produit en argent un peu plus fort que dans la mouture à la grosse.

NOTE

ffLes boulangers intelligents, dit M. Sabatier, laissent reposer les farines brutes cinq ou six jours et perdent beaucoup moins de farine dans leurs bluteries qu'il ne s'en perd dans les moulins.

ff C'est encore un fait, ajoute-t-il, qu'aucun des meuniers qui pratiquent la mouture économique pour le compte des boulangers ne sasse les gruaux. C'est une des raisons qui déterminent les boulangers, jaloux d'avoir de belle marchandise, à ne pas employer ce genre de mouture., ri

Une autre raison en détourne tous les boulangers qui peuvent faire autrement, c'est la facilité que donne au meunier la mouture à blanc pour frauder sur la quantité et sur la qualité des farines. L'auteur entre ici dans beaucoup de détails, sur lesquels son expérience l'a éclairé sans doute, mais sur lesquels nous croyons devoir renvoyer à son mémoire. Nous ne citerons que celui-ci : rrOn peut, dit l'auteur, mêler de la farine d'orge dans celle de froment, et la première boit moins d'eau au pétrin : il est vrai qu'elle contient aussi moins de substance glutineuse; mais la proportion en varie dans les difï'érents froments : ainsi, il n'y a aucun moyen de se convaincre de cette fraude. Aussi l'auteur assure- t-il qu'on ne voit plus à la halle aucun bon boulanger, depuis qu'on n'y trouve que de la farine et fort peu de blé. Ils vont acheter les grains dans le premier et même le second couronnement de Paris. A ces faits, l'auteur a joint des tableaux qui prouvent qu'ils raisonnent juste, en se conduisant ainsi, et que la misère, plutôt que l'ignorance, empêche les autres d'en faire autant.

Les autres conclusions de l'auteur sont donc,

1° Qu'il est plus avantageux pour les boulangers et, par suite, pour le public, qu'ils achètent leur blé directement du fermier, qu'ils le fassent moudre à la grosse par une bonne mouture ronde; qu'ils laissent reposer ces farines encore brutes, cinq ou six jours, dans leur magasin : ils peuvent alors les faire bluter pour faire les différentes di-

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visions des gruaux, blanc et bis, et des sons et recoupes. Cette opération faite, ils doivent faire sasser les gruaux, puis les faire remoudre deux fois. Ils peuvent alors faire les différents mélanges qui leur sont nécessaires pour les différentes qualités de pain qu'ils se proposent de fabriquer.

3*^ Que le commerce de farines dans* l'intérieur du royaunie ne peut, dans aucun cas, être avantageux aux boulangers et moins encore au public, à cause de la facilité de frauder et du bénéfice du marchand intermédiaire.

ti"* Que les boulangers doivent préférer, toutes choses d'ailleurs égales, un moulin qui ne fera que 20 setiers par vingt-quatre heures à celui qui fera 3o ou iio setiers.

Nous croyons que l'Académie, qui a toujours eu la sagesse de n'adopter aucun parti dans ces sortes de matières, doit se borner à remercier l'auteur de lui avoir communiqué ces observations, sans s'expliquer sur des assertions qui tiennent à un grand nombre de circonstances morales qui ne permettent pas de rassembler les données suffisantes pour arriver à une conclusion d'une utilité démontrée.