IV

la cuisson. On ne retire, il est vrai, à ce degré d'évaporation , que 5o pour 100 de sucre par cristallisation, tandis qu'on en retire 76 en poussant l'évaporation jusqu'à ce que le thermomètre s'élève à 96 degrés comme dans la méthode ordinaire; mais il fait voir qu'il est beaucoup plus avantageux de faire rebouillir le vesou après cette première cristallisation du sucre pour en obtenir une nouvelle, et il prétend qu'en ménageant ainsi le degré du feu, on peut parvenir à ne retirer du vesou que du sucre cristallisé sans presque aucun mélange de mélasse.

Le sucre qui a ainsi cristallisé à grande eau est en cristaux graines à peu près de la grosseur de ceux du sel marin des marais salants; il est beaucoup plus pur que celui qu'on obtient par un plus grand degré de concentration de la liqueur.

Après avoir établi les bases fondamentales de l'art du sucrier, le sieur Dutrône a fait l'application de ce que l'expérience et l'observation lui avaient enseigné à une sucrerie en grand qu'il a été à portée de faire construire, et une grande partie de son ouvrage -est employée à décrire l'art nouveau dont il est devenu en quelque façon le créateur. Nous ne le suivrons pas dans le détail de la distribution des ateliers, de la construction des fourneaux et des chaudières. Toutes ses descriptions sont accompagnées de figures qui en rendent l'intelligence facile. C'est au temps et à l'intérêt éclairé des colons qu'il appartient de prononcer définitivement sur les changements dont le raisonnement et la théorie appuyés sur l'expérience et sur l'observation semblent déjà démontrer les avantages.

Le fait principal sur lequel porte la théorie du sieur Dutrône est que le vesou ne contient point de mélasse, mais que cette substance est l'ouvrage du feu. Il aurait été à désirer qu'il eût insisté davantage sur la preuve de ce fait important, et la chimie lui en offrait les moyens. Il pouvait, par exemple, faire rapprocher le vesou à une chaleur douce telle que celle d'unbain-marie, en précipiter le sucre par l'alcool ou esprit-de-vin; si, par une analyse du vesou presqu'à froid, il n'y eût point trouvé de mélasse, la nécessité des réformes qu'il propose dans l'art du sucrier en aurait acquis un degré d'évidence irrésistible.