LE DINER

LE DlI^iEli DE PAIUS.

Propos de diploiuale, ville et homme, les s.iv;ints ei le géant, Paris, |»as de gastronomie, oliservatioDS, an roi nègre, quand Paris se met à table, superficie, les broucts noirs. — Le DiNEn de Paris : Mena pour l'année, la France et Paris, ses domaines, son service, ses ressources, goût et élégance, les arts, sa table, ses mets, ses vins, la dlme, série de tableaux.

Un diplomate, ce n'est pas M. de Talleyrand, disait qu'il n'aimait à traiter avec les gens qu'après les avoir vus à table. Il semble, en effet, que chez Thomme, ainsi que chez les autres animaux, les instincts originels se manifestent avec plus d'énergie et de franchise, dans l'accomplissement de ces fonctions si nécessaires à la vie.

— O^OOK^

Il y a, selon iio!ès, un charme infini à regarder de quelle manière» vit, agît et se meut une ville, comme si l'examen s'attachait aux faits et gestes d'un seul homme. S'il arrive que cette ville soit une cité considérable, non pis seulement par sa splendeur et par son étendue, mais par sa puissance, par Timpulsion et par le mouvement qu'elle imprime à la civilisation ; si cette ville s'appelle. Paris, tout grandit et s'élève avec elle. La taille des savants qui mesurèrent Micromégas ne dépassait pas la hauteur de l'orteil du géant, dont un seul point, bien apprécié, leur révélait les dimensions.

Que Ton ne s'étonne donc plus de cette ferveur d'exploration qui s'attache aux moindres détails de la vie que mène Paris. Ce culte n'est point celui de la mode et de l'engouement; ce n'est point une manie; c'est la cx)nséquence rigoureuse de cette loi de la nature morale et physique, en vertu de laquelle tout rayonne du centre à la circonférence.

Nous n'écrivons point un ouvrage de gastronomie, bien convaincus, par notre propre expérience, qu'on ne domje pas plus d'appétit à un mauvais estomac que d'esprit à un sot.

Dans la masse cyclopéenne et gargautuaélique de la consommation parisienne, nous avons découvert un tel nombre de faits et d'aperçus gais et utiles, que nous avons voulu montrer combien est piquante cette variété du menu colossal qui, chaque jour, couvre la table de Paris.

Le roitelet d'une peuplade de négrillons fait, dit-on, proclamer par un héraut, après son royal repas, que tous les rois de la terre peuvent diner, lorsqu'il est repu. Ce conte de voyageurs qui venaient de loin a fait le tour du monde.

"Wm

Notre réalité est bien autrement mencill+^iise que cette orgueilleuse fiction.

Ou:in<l Paria se met à table, la teire eniitMv s ement ; de toutes les parties de l'univers eeuuu* les choses créées, les produits de tmis les règues. eeux que le globe voit eroître a sa surfac^e, ceux ([u'ii enserre dans sou seki, eeux que la mer renferme et nourrit^ ceux qui peuplent Tair: tous accoure ut, se pressejit et se liatejït, afin d'idjtenir la faveur d'un regard, tf une caresse m d'ini coup de deut^-Pour la France, le dîner de Paris est la i^rande a (taire dn pays. La plairu\ la colline, la nionîngne et b valb^c, le \ l>ois, la tbi'êl, le vignoble et les guérets, ,- le potager et le verger, la

tenr et l'eau sont ses tributaires. Tous ne désirent la fécondité et n'enfantent des prodiges que pour plaire à cette ville souveraine, dont la voracité les réjouit et fait leur opulence et leur félicité.

Chaque année voit grossir la quantité des victuailles englouties dans ce gouJfre qui s'élargit au lieu de se combler, et devient plus vaste et plus profond, à mesure qu.*il absorbe davantiïge. Effrayante et formidable progression î

Ou croit assez généralement qu'il n'y a rien de plus uniforme que les habitudes alimentaires d'un peuple. 11 en est peut-être ainsi pour ceux dont les regards s'arrêtent à la superficie. Leur ol)servation hâtive assigne aisément une même heure et une forme invariable aux repas de toute une nation ; à peine daîgne-t-elle indiquer les nuances inséparables de la diversité de position et de fortune, dans les différeutes classes de la société qu'elle visite.

Pour cette insouciance, chaque agglomération d'hommes a une façon de brouet noir : ce mets indigène s'appelle, y;«f«fy^, à Paris ; roatsbeef, à Londres ; alla podriday à Madrid ; saue?kraut, à Vienne, h Berlin et dans toute TAllemague ; macaroni, par delà les Alpes; stockfisch, sur la Baltique; hareng, en Hollande; caviar, dans le Nord ; et pilau, dans tout TOrient.

On sait ainsi ce qu'un peuple mange ; mais on ne sait rien de ces mœurs intimes qui montrent sa physionomie véritable sous un aspect, sans cesse mobile, pittoresque et vivant. C'est ce que nous tachons de faire pour Paris.

Les héros d'Homère et les fils de l'imagination de maître

François sont des nains, dont on ne peut conoparer les proportions myrmidoniennes à la grandeur de notre ville. Pour la nourrir, chaque jour, des milliers d'individus voués au service de sa bouche, se condamnent volon- [ tairement à un travail continuel.

Pour Paris, cinq abattoirs ont tué et dépecé, dans Tannée 1844 : 76,481 bœufs, 16,374, vaches, 77,881 veaux, 437,385 moutons, 90,000 porcs. Voilà pour son croc !

Les menues denrées, pâtés, terrines, viandes confites, écrevisses et homards, friandises que Paris mange, en s'amusant, comme hors-d'œuvre, pour charmer ses loisirs et aiguiser son appétit, forment un poids de 112,000 kilogrammes. Les viandes à la main, petits présents qui lui viennent d'alentour, n'entrent, dans son régime, que pour 821 ,000 kilogrammes ; la charcuterie y joue un rôle plus important, il en absorbe 3,41 8,000 kilogrammes, ce qui justifie suffisamment la soif ardente dont il est sans cesse tourmenté. Il y a aussi des abats et des issues; ce sont les miettes de sa boucherie : cela ne s*élève guère qu'à 1 ,240,779 kilogrammes.

Tels sont les principaux éléments de la partie animale de son régime alimentaire.

Les autres agréments de sa table ne sont pas moindres que ceux dont nous venons de parler.

La volaille et le gibier, le beurre, le huîtres, la marée, les

œufs, le fromage, absorbés annuellement par Paris, ont une valeur de 25 millions, dont 10 millions pour la volaille et le gibier seulement, 8 millions pour les poissons, les huîtres et la marée, 5 à 6 millions pour les œufs, près de 1 million et demi pour les fromages.

En 1845, Paris a consommé plus de 1 million d'hectolitres

de vin ; 115 litres environ pour chaque habitant. Cette quantité est celle du vin réel, ei introduit légalement dans Paris ; mais qui dira jusqu'à quel point se sont étendues la fraude et la fabrication. Le comité vinicole évalue à 500,000 hectolitres Teau vendue pour du vin. Ce n*est encore qu'un chiffre probable.

Paris a bu, en outre, 119 hectolitres de bière et 14,000 litres de cidre et de poirée. Les eaux-dè-vie ont fourni à sa consommation 36,000 hectolitres, dans lesquels on comprend, il est vrai, les liqueurs et les fruits à Teau-de-vie, les eaux de senteur, les vernis h Talcool, et l'alcool pur en cercles. Nous pensons que les quatre cinquièmes de cette quantité doivent être attribués à la consommation de la bouche.

On aura une idée de ce qu'il mange de fruits, eu se rappelant qoie le raisin seul est représenté, chez lui, pour 623,962 kilogrammes. N'oublions pas de dire que Paris met dans ses salades, tous les ans, 18,000 hectolitres de vinaigre et trois fois autant d'huile.

Les provinces qui l'euvironneiului fournissent des légumes ; il en vient de plus de vingi myriamètres à la ronde : il met à t'ontribution toute la contrée française. La Provence est sa serre chaude ; la Tourame est son jardin ; la Normandie élève et engraisse son bétail ; les troupeaux qu'il destine à sa table paissent dans les prés vigoureux que sale Teau de la mer, et sur les crêtes aromatiques des Ardennes : il pêche dans les trois mers ; il est riche, plus que nul autre, de fleuves, de rivières, de lacs et d'étangs; dans ses eaux, il possède les poissons les plus recherchés; dans les torrents, viviers de wses mon- Uigues, il voit se multiplier la truite ; a l'embouchure de ses fleuves, il trouve le saumon, Testurgeon et ces espèces métis, auxquelles le séjour dans l'eau douce et le voisinage de la mer donnent de si délicates saveurs. Ses forêts et ses bois ne le litissent point man([uer de gibier; c\"sf i^nir lui que sV^liiiieetil ces iKuitles lU* eliasseiirs, ces 111 entes Imletaiites, ees <"niirsiei's i^t n*s veneurs; c'est pour lui tjiie tes *{ns reLf utisserit. Il eunipte panui

8 PABIS A TABLE.

ses pourvoyeurs tes mtm les plus illustres : il y a eu des rois, et il y a encore des princes qui lui tueut du gibier.

Qui dira le nombre de gens qui chaque jour pour lui enfournent et défournent : cuisiniers, rôtisseurs, pâtissiers, panetiers, échansons, confiseurs, crémiers f*t glaciers; ceux qui

sont aux casseroles, ceux qui veillent aux cuisines, aux broches, aux offices, aux fours, aux caves, aux selliers, et ceux qui président aux fruits et aux buffets; qui donc entreprendra d'en faire

le dénombrement?

La cuisine de Paris nécessite l'emploi de plus de 2,773,000 hectolitres de charbon de bois non compris 98,000 hectolitres de poussier , indépendamment de la

houille qu'on 'emploie de plus en plus pour cet usage. Il est aujourd'hui consommé plus de 2 millions d'hectolitres de ce dernier combustible.

Dans tous les coins du monde, Paris a des gens attentifs à ses goûts, h ses fantaisies, à ses désirs, à ses caprices ; si ses appétits languissent, on s'occupe de les ranimer, on pense à en faire naître de nouveaux h la place de ceux qui s'en vont; l'imagination, l'art et l'industrie se réunissent dans ce concours d*émulation, pour gagner les bonnes grâces du maître. Paris est ainsi devenu le seul endroit où s'exerce le pouvoir

magique de l'or dans toute sa plénitude: avec de l'or Paris ne connaît rien d'impossible.

Ailleurs, on peut déployer plus de faste et plus de magnificence ; mais, nulle part, les délicatesses exquises du goût et de Télégance ne peuvent être satisfaites aussi bien qu'à Paris; le confort parisien n'a pas les raffinements de Tégoïsme; mais il a l'intelligence d'une vie qui mêle aux contentements de la sensualité les délices de l'esprit. Ce secret charmant que ses penchants lui ont révélé, et que conserve la politesse naturelle de ses mœurs, est, pour toutes les dispositions de son existence, une source intarissable d'attraits, dont le privilège lui appartient ; on le lui envie, on le copie; mais on ne peut le lui ravir.

C'est sur sa table que Paris aime à réunir ces richesses qui font son orgueil et son bonheur.

Tous les arts sont conviés à parer et à embellir les repas, dans lesquels chacun, selon son pouvoir, s'efforce de plaire et de charmer; depuis le couvert le plus splendide jusqu'au plus modeste dîner, les hôtes s'évertuent à bien mériter de ceux qu'ils reçoivent; ces fêtes sont de tous les logis ; les plus pauvres y trouvent encore des instants de gaieté et d'oubli.

La sculpture, la ciselure ont modelé, brodé et ciselé la vaisselle; la verrerie a taillé les cristaux avec une surprenante habileté; ses formes, ses dessins, ses incisions, ses gravures, ses couleurs, ses reflets et ses transparences, les jeux de la lumière, tout a été mis en œuvre pour rehausser l'éclat de la table; la céramique, qui a pétri et façonné les vases, a su les disposer pour tous les usages, les rendre agréables, commodes, faciles et légers pour tous les services; le linge a poussé

ses recherches jusqu'au merveilleux. L'élrangeté, la grâce, h bizarrerie et la fraîcheur des arrangements étonnent et séduisent le regard; dans les moindres détails, on retrouve les soins éclairés, les miracles de l'imagination, du travail et de la patience , les fleurs et la peinture viennent se joindre à ces ornements si coquets et d'une si ravissante variété. A force de goût, l'opulence se fait pardonner ses folles prodigalités, et le fortuné convive ne sait ce qu'il doit le plus admirer de la profusion de ce luxe ou de l'harmonie qui a présidé à l'accord de toutes ses parties.

A ces joyaux de nos tables, ajoutez les mets délicieux qui ont élevé si haut la réputation de nos repas, et vous rencontrerez tout ce que Fhomme peut désirer de jouissances dignes de lui ; l'esprit ne saurait faire défaut à tant de choses qui l'honorent, l'appellent et le glorifient. La France est le pays le plus succulent de l'Europe; il n'est pas de territoire plus fertile que le sien en aliments estimés ; chaque département, chaque ville a ses productions d'élite et ses morceaux renommés; l'adresse et le talent de nos cuisiniers excellent dans l'art de les préparer, et ces chefs-d'œuvre sont demandés à notre sol et à nos fourneaux par le monde entier. Paris a les prémices de ces offrandes; il est peu de villes qui n'aient en ce genre quelque merveille, quelque phénomène ou quelque chef-d'œuvre à lui présenter.

Les vins de France ont une gloire que l'éloge ne pourrait

qu'affaiblir; Paris est le centre vers lequel affluent tous les

biens dont le ciel a doré nos coleaux. C'est h Bercy qu'il faut voir son cellier.

Paris prélève la dime et la meilleure part de ce que la Providence croyait avoir distribué avec égalité. Le meilleur coup de filet est pour Paris ; à Paris sont réservés les miracles de ia culture ; la Bresse et le Maine n'ont poussé si loin la perfection de leurs poulardes et de leurs chapons que pour se faire bien venir des marchés de Paris. A prix d'or, on ne pourrait obtenir, sur le lieu natal, ce que Ton a destiné à la consommation de la table parisienne ; ces denrées choisies deviennent inviolables et sacrées, comme les belles esclaves réservées au harem du sultan. Les ports de mer voient avec chagrin leur rivage dépouillé, pour Paris, de ce qu'ils voudraient quelquefois garder pour eux-mêmes ; rien ne peut retenir ce qui a été désigné pour le maître jaloux dont la table ne souffre point de rivalités. Si un jour, un seul jour, on lui dérobait les choses sur lesquelles il a établi ses droits de suprématie, il retirerait ses largesses aux ingrats qui auraient méconnu ses prérogatives. Paris est un dissipateur que le trafi'c.a trop d'intérêt à ménager, pour lui causer la moindre peine.

Quels tableaux que ceux des dîners de Paris ! Au sommet, dans les zones radieuses et resplendissantes, les mœurs se reflètent et se mirent avec vanité et avec orgueil dans le luxe de la table ; en descendant nous trouverons des plaisirs brillants encore, mais moins éblouissants; le regard plus tranquille |)ourra les contempler avec complaisance ; à chaque degré de réchelle, nous verrons le bien-être succéder au luxe avec intelligence, jusqu'à ce que, parvenus dans les régions moyennes, nous y rencontrions ces franchises qui n*existent pas plus haut, et celte aisance qu'on ne connaît point plus bas. Dans ce trajet, nous assisterons à ces repas graves et somptueux où prennent plice l'ambition, la politique et l'ennui: la sottise et la vanité des parvenus, la trivialité de certaine opulence, le ridicule bourgeois, la parcimonie, l'indigence cachée sous le luxe, se montreront successivement à nous. La vie incertaine, active et animée de la jeune population, les plaisirs d'une existence libre, la gourmandise, la galanterie, les mystères du tête-htéte à table, nous fourniront aussi des peintures ; pour compléter Tensemble de ces tableaux, nous nous armerons de zèle et de courage : il n'y aura pas d'asile impénétrable à nos efforts, nous irons nous asseoir à toutes les tables, à côté des plus puissants et des plus abaissés, avec le voluptueux et avec l'artisan et Touvrier. Nous serons de toutes les fêtes : le palais, rhôtel, les cercles, la taverne, salons de banquiers et salons de restaurateurs, le cabaret et l'arrière-boutique, la mansarde, l'atelier, le tapis franc, et quelquefois la pitance que mange sous le pouce le lazzarone parisien, nous trouverons tour à tour assidus à saisir la nature sur le fait, comme ceux qui.

pour étudier les animaux, choisissent le moment où ils dévorent leur proie.

mSTOUiE DU DJiNEH JUSQU'a i>OS J0UI5S.

Ix* «Huer cil Frani'C, ses heures, Cliarlcmagnc, Henri IV, Louis XIV, Louis XV, Louis XVI,

— La révolulion. — Le direcloire, ses exlravagances, M. de Talleyrand législaieor de ia table, le rousulaL — L'empire, calomnies sur 'Na[K)léon, conseils de l'emperear à sa ramille, Cambacérès, erreurs, jugement de Carême, ia diplomatie, ia bourgeoisie, antiquité et renaissance, les diverses espèces de diner, les restaurateurs.— La restauration,' dîners politiques, vieux usages, la nef du roi, Louis XVMI ci Louis XiV, les cpinards du roi, le (treuiier geniilbomme. dîners ministériels, iliuers de l'opposition, le clergé, la grande aumônerie, les deux lurbots. — En iS30, une scène de la révolution de juillet, les diners à lanl par téte^ deux variétés de dîneurs, le diner royal, Neoilly, le duc d'Orléans, un service de lable, à la cour, chez les ministres, le pèleriu.

— Les beaux dîners, leur saison, leurs quartiers, leur monde, leurs incriirs, leur ordonnance, deux dîners de lady Morj,'au en France.

Eu France, on a, de tout temps, appelé dîner le principal repas de la journée. Peu curieux d'archéologie gastronomique, nous ne rechercberoiis pas quelles furent, dans le passé de l'histoire, les heures du dîner. Ce qu'il nous importe le plus de connaître, ce sont ses mœurs actuelles, et nous ne demanderons aux souvenirs que ce qui est nécessaire pour éclairer le présent; tout aussi bien, à table, l'érudition ne saurait être qu'importune, fâcheuse et de mauvais goût.

En 1667, à Paris, on dînait à midi; cette heure est constatée par le vers de la troisième satire de Boileau :

J'y cours, midi sonnant, au sortir de la messe

Non-seulement nous trouvons, dans cette citation, l'heure précise du dîner, mais elle nous apprend aussi que ce repas, chez les nations polies, a toujours été placé dans le voisinage

de la plus importante action de la journée. Dans les âges de ter, dans les siècles de bataille, on dîne eoujme Ton peut, tantôt après, tantôt avant le combat. Charlemagne voulait qu'on eût fait prouesse avant de prendre quelque nourriture ; Henri IV, Ml contraire, voulait qu'avant d'aller à l'ennemi, ses soldats eussent la pièce de bœuf sur l'estomac. Lorsque le loisir devint la grande affaire de la société française, le dîner, que les guerriers prenaiejît dans les premières heures du jour, se rapprocha du milieu de la journée ; il se plaçait entre onze heures et midi. Au dix-septième siècle, la dévotion, dont les devoirs et les exigences marchaient de pair avec les magnificences et la rigoureuse étiquette de la cour, régla l'heure du dîner, et la plaça à l'issue de l'office divin, au sortir de la messe.

Plus tard, le dîner sembla contrarier la vie dissipée dont toute la cour faisait publiquement profession ; l'heure du vieux siècle parut incommode, on ne se couchait qu'au jour ;* il devenait par trop gênant de se mettre à tabl(?k midi; le dîner'ne fut donc longtemps qu'un préjugé; on le subissait, on ne l'acceptait pas. Sous Louis XIV, ou dînait après la messe ; sous Louis XV, on soupa après le spectacle ; le souper, chez la noblesse et pour la classe opulente, fut donc créé en haine du dîner.

Dans le règne suivant, les habitudes devinrent plus calmes : on dina vers les deux heures; le .souper, sans jeter autant d'éclat, fut maintenu. A la cour de Louis XVI, on observait un cérémonial paisible et sans fracas, on vivait de régime, et on mangeait à ses heures. Quelques élus, à la tête desquels se njoiitraient les Lauzun, les Richelieu, le comte d'Artois et l'in-

PARIS A TABLE. \h

limité de la reine, conservaient seuls les franchises d'un autre lemps ; mais, malgré ces éclatantes exceptions, la cour et la ville se piquaient de régularité : on dînait généralement de midi à trois heures.

11 serait fort difficile de dire à quelle heure dîna cette époque qu'on appelle la révolution. Par cette tourmente, toute l'existence du pays fut entraînée vers les assemblées politiques et sur la place publique ; la vie de l'homme privé avait entièrement disparu, pour ne laisser voir que la vie du citoyen. On mangeait fort à la hâte, et, si quelques excès traversèrent ces temps agités par des passions si violentes et si terribles, ils ne laissèrent aucune trace. On se souvient seulement que la plupart des hommes dout semblaient dépendre les destinées du pays étaient sobres et se montraient peu soucieux des plaisirs de la table. On voyait encore, il y a deux ans, dans la rue du Dauphin, au coin de la rue de Rivoli, une humble gargotte que l'on désignait comme le lieu où se réunissaient alors, à l'heure du dîner, les plus fougueux tribuns ; on a gardé souve-

nance de leurs paroles, on ne sait plus de quoi se composait un repas auquel ils étaient eux-mêmes tout à fait indiiïérents. Le directoire remit le dîner en honneur; il porta même l'opulence, le luxe, les richesses et les délicatesses à un point qui rappelait et le faste et le goût des plus brillantes annales de la table. Aux passions avaient succédé les vices; la société fut aussi énervée et aussi corrompue qu'elle s'était montrée inde et austère ; à Texcès de Théroïsme on avait substitué partout l 'excès de Tégoïsme ; ceux qui s'enrichissaient avec la plus scandaleuse rapidité imitaient ou plutôt singeaient, par l'orgueil et par la sottise de leurs largesses, ces financiers d'autrefois dont les prodigalités avaient tant diverti la noblesse qu'ils prétendaient humilier.

Il y eut aussi, dans la bourgeoisie, des n ^^ fortunes subites qui rappelaient celles ^^ de la rue Quincampoix; elles dépensaient follement, pour satisfaire leur vanité, un argent si facilement gagné.

La politique ne conduisait les affaires de l'État qu'à force do séductions, sur le choix desquelles on se montrait, de part ei d'autre, peu scrupuleux; le plaisir était le moyen le plus souvent mis en usage. Il y avait, dans tout ce monde, une fièvn^ de désordre, une dissipation insensée et une ardeur de sensualih» (|ui n'engendraient que des joies bizarres ou furieuses, et dont les extravagantes prodigalités ne firent rien pour l'élégance et pour le goût. Parmi ceux qui brillèrent le plus dans ce temps

PARIS A TABLIt:. 17

où la démence et le dévergondage tinrent tant de place dans les affaires et dans les distractions, il y en eut bien peu qui surent échapper à ces ridicules emportements. Ce délire du directoire était une crise nécessaire entre la rigidité républicaine et la civilisation de l'empire, dont le consulat fit luire les premières clartés.

Il est un nom inévitable et que rencontre toujours mr ses pas la chronique des trente premières années de ce siècle : c'est

le nom de M. de Talleyrand.Iln'est pas un seul des mérites dont le monde soit envieux, qu'on ne liii ait attribué:

on a fait de lui le premier des hommes politiques et le rg^^ dernier des grands seigneurs ; on lui a.

donné tout l'esprit de France ; ses di

gnités et sa fortune l'ont toujours placé près du trône, qu'il domina souvent par son habileté ; il eut les bonnes grâces des souverains, les faveurs des femmes,radulation des ambitieux, la haine des honnêtes gens et le sarcasme de la foule. Comme si

tout cela ne suffisait pas pour rendre un homme fameux, la gastronomie s'est emparée de lui, et, sans pitié, elle Ta placé dans le panthéon de la cuisine. Nous n'entendons pas protester contre cette partie de sa renommée ; les faits ont pris soin de corriger souvent ce qu'il y a eu de gauche et de malavisé dans les éloges donnés à la gourmandise de M. de Talleyrand. Chez lui, la haute hospitalité et la bonne chère ne furent que des

moyens dont il se servit pour ses desseins et nullement pour ses penchants.

La première et la plus précieuse des qualités de M. de Talleyrand, ce fut le tact ; il l'avait droit, prompt, exquis, sur, presque infaillible ; son esprit était doué de tout ce qui manquait à son cœur. Il venait de Tancieii régime ; il avait traversé la révolution sur la pointe du pied, le mauvais goût du directoire Fépouvanta : mais il se mêla à la volupté du Luxembourg sans rien blâmer, dissimulant ses dégoûts, occupé de ramener ces énormités à des proportions justes et convenables. M. de Talleyrand fit de son hôtel le modèle d'un goût, d'un luxe et d'une politesse dont les exemples paraissent

perdus. On a attribué à son maître d'hôtel les mérites de ses réceptions. Ce domestique, qui avait débuté chez la princesse de Lamballe, sortait, il est vrai, de la maison de Condé ; mais les dîners de l'hôtel des Relations extérieures n'étaient pas la seule chose qui attirât chez le ministre l'élite de la société ; il y avait dans la tenue, le maintien et rhabitude de ce logis un charme d'irrésistible attraction. Chez M. de Talleyrand, on faisait de la diplomatie partout, au salon et à l'office : son chef éidiii chargé du soin de

choisir tous les cuisiniers des grandes maisons à Tétranger ; c'était se ménager des intelligences dans le cœur de la place. Le dîner, nous en conviendrons volontiers, était cependant, pour M. de Talleyrand, une affaire sérieuse; tous les matins.

il en réglait le menu lui-ménje avec son cuisinier. Sa table était ordinairement de dix à douze couverts; son service se composait de deux potages, deux relevés, dont un de poisson, de quatre entrées, de deux rôts, quatre entremets et le dessert. Nous entrons dans ces détails, parce que cette composition devint la règle courante de toutes les grandes tables du consulat. Les gros fournisseurs, les financiers d'alors, persistèrent dans leur lourde exagération ; quelques fêtes du Raincy, chez M. Ouvrard, méritèrent pourtant d'être remarquées, et surent se faire absoudre.

A la table de M. de Talleyrand s'est assis non-seulemept tout ce que la France a eu d'illustre, mais tout ce qui a fait quelque bruit en Europe et dans le monde politique ; un des principaux attraits de ces repas, surtout dans l'intimité de quelques convives, c'était la conversation ; l'art avec lequel ces entretiens se préservaient de tout entraînement et de toute franchise, était admirable ; c'était uiie escrime dans laquelle les pointes se croisaient avec une surprenante adresse. L'empire trouva des préceptes, des règleis, des conseils et

•iO PARIS A TABLE,

des exemples tout faits; il rendit au dîner Tordre et une l)eauté régulière et correcte qui n'enlevait rien à son indépendance et à ses plaisirs, et donnait à ses jouissances un caractère qui satisfait, k la fois, le goût et la raison. La table des Tuileries n'eut jamais de signification ; Napoléon affectait de n'accorder aucune attention à des détails qui étaient au-dessous de lui : il mangeait vite, et choisissait les aliments les plus simples. En dépit de toutes les peines qu'ont prises les recherches gastronomiques pour Taffubler de certaines manies, malgré les ca- ^lomniesqui ont essayé de montrer /empereur comme aussi intempérant en particulier qu'il était sobre ^^ en public, il n'est resté de tous ces récits que des habitudes remplies de modestie, de réserve et de retenue.

Napoléon, pour les princes et les princesses de sa famille et aussi pour les grands dignitaires de Tempire , voulait que Ton employât, aux dépenses de la table, le cinquième du revenu annuel. Il disait gaiement aux nobles étrangers qui visitaient sa cour : « Voulez-vous dîner comme un soldat, dînez chez moi : si vous voulez dîner comme un roi, dînez chez le prince archichancelier ; si vous voulez dîner comme un gueux, dînez chez le prince archi trésorier. »

Ce fut une opinion reçue sous Fempire et qui s*est propagée au delà de 1815, que celle du luxe et de la succulence de la

table de Cambacérès ; rien ue fut cependant moins vrai que ce bruit si favorable à la cuisine du prince, et que Napoléon luimême parut adopter. C'est une inconcevable erreur ; Cambacérès, il est vrai, avait à la tête de ses cuisines un homme habile ; il s'occupait lui-même beaucoup de tout ce qui concernait sa table ; mais ce n'était que pour apporter de l'économie dans ses dépenses ; il tenait note des entrées qui étaient demeurées intactes, et il les faisait garder pour le lendemain. Des départements, on envoyait h l'archichancelier des présents de comestibles et de volailles; il enfermait ses provisions dans un gardemanger, dont il avait la clef; il ne les donnait au service qu'avec lenteur et avec parcimonie , presque toujours elles étaient gâtées et ne paraissaient sur sa table que flétries et déflorées. 11 faut hre les pages indignées que Carême a écrites sur ce sujet ; il affirme que le prince préférait h tous les mets le pâté chaud aux boulettes : plat lourd'^ fade et bête. Puis, après avair énuméré quelques traits de ladrerie, il s'écrie : « Quelle parcimonie ! quelle pitié ! quelle maison ! » Carême est implacable pour certains hommes ; M. de Talleyrand et M. de Rothschild ont toutes ses préférences. Selon lui, Cambacérès et Brillât-Savarin n'ont jamais su manger; en parlant de ce dernier, il va même jusqu'à dire : «A la fin du repas, sa digestion l'absorbait ; je l'ai vu dormir ! »

Et il ajoute : « Les mangeurs de mon temps ont été le prince de Talleyrand, Murât, Junot, Fontanes, l'empereur Alexandre, Casielreagh, Georges IV et le marquis de Cussy. » On citait aussi avec éloges la cuisine de la reine Hortense, de la princesse Pauline Borghèse, de Murât, du duc de Massa et

de Berthier. Le roi de Naples transporta dans ses États tout ce que l'art français avait de plus raffiné. Carême ne cesse de recommander les leçons de cette époque. Il répète avec conviction : « Adoptez, dans le service, le genre de Tempire qui était mâle et élégant. » Parmi les dîners de célibataires, on distinguait ceux de Camérani et de Corvisart.

Sous l'empire, le corps diplomatique, les ambassades de Russie et d'Autriche surtout, avait des tables renommées ; à la Malmaison, impératrice Joséphine faisait un ordinaire simple, mais dont rien n'égalait la délicatesse.

De ces hauteurs, le goût de la bonne chère et les embellissements du service gagnèrent de proche en proche toutes les classes de la société. Les hauts fonctionnaires se mirent à la tête de cette impulsion que la bourgeoisie suivit avec iiitelligence, et Ton vit revivre les beaux jours du dîner. Dans les régions élevées et dans les régions administratives, l'heure du dîner flottait entre cinq et six heures, partout ailleurs on se mettait à table entre quatre et cinq heures ; dans les mœurs tout à fait bourgeoises, quatre heures étaient le moment fixé pour le dîner.

Il faut rendre à l'empire une justice méritée ; cette époque fit pénétrer dans les habitudes les lumières d'une civilisation nouvelle ; on a pu blâmer sa vaisselle étrusque et égyptienne, la forme antique de tous les ornements, les vases grecs : nous ne pensons pas que ces prédilections soient plus singulières que celles qui nous ont si brusquement ramenés vers le goût gothique, et qui nous imposent aujourd'hui les caprices de la renaissance et la rocaille du dix-huitième siècle. Cherchons

avec sincérité et avec persévérance Tart de notre époque ; mais tant que nous seront réduits et cx)ndamnés à ia servilité des copies, ne dédaignons pas les modèles de l'antiquité, ils sont plus féconds que tous les autres en belles et nobles inspirations.

Sous Tempire, on reprit quelque chose des vieilles franchises du temps passé : on chantait à table au dessert, quel-

quefois des chansons à boire, le plus souvent les romances à la mode ; il y avait aussi des couplets de fêle et de mariage. Ce fut alors que se formèrent de toutes parts les dîners chantants, les dîners de garçons, les dîners d'amis, les dîners de corporations, les dîners de toutes les espèces, et qui, plus tard, appelleront notre attention .

Il faut placer vers le même temps l'élan prodigieux et subit que prit l'industrie des restaurateurs.

Nous noontrerons maintenant comment cette renaissance de la table fut acceptée et développée sous la restauration, et quel progrès cette époque a elle-même transmis au temps actuel.

Quoi qu'on en ait dit, la restauration trouva, à sa rentrée en France, une société bien élevée et h laquelle quinze années de splendeur et de victoire avaient donné un maintien dont toutes les cours de l'Europe avaient admiré la fierté. Peut-être quel-

ques-uns de ceux qui reveiiaieut avec l'espérance de revoir toutes choses à la place où ils les avaient laissées, furent-ils désagréablement surpris par les manières nouvelles, et Injustement pr^€nus contre le nouveau régime ; mais il fallut bien reconnaître que la France était toujours le pays de la politesse et de l'élégance. On vit fleurir, dès les premières années, les dîners politiques ; ils devenaient nécessaires pour opérer les rapprochements et les conciliations ; c'était à table que s'ébauchaient, se conduisaient et se terminaient toutes les transactions. Ces dîners, qui prirent d'abord possession des hôtels ministériels, se servirent non-seulement de la cuisine et de l'office des ministres de l'empire, mais aussi de leurs ustensiles et de leur vaisselle. Plus tard, le système constitutionnel devait donner aux dîners politiques des développements considérables, et Casimir Delavigne put faire dire avec vérité à un des personnages de VÉcole des vieillards :

Toai s'arrange en dînant, dans le siècle où sommes, El c'est |)ar des dîners qu'on gouverne les hommes.

Aux Tuileries, on avait suivi les mêmes errements. De zélés courtisans avaient, toutefois, remis en honneur quelques parties de l'ancienne étiquette ; il y avait entre autres choses (îurieuses une grande pièce d'argenterie représentant une façon de chapelle, et qui servait à mettre les serviettes du roi ; M. le grand maître des cérémonies prétendait que Ton devait saluer en passant devant ci» meuble. Les gardes du corps armés allaient chercher aux cuisines et accompagnaient les plats de service ; la famille royale dînait seule, et, même dans les galas do

la galerie de Diane, elle avait son couvert séparé des autres tables ; le roi ne faisait à des convives invités que les honneurs du déjeuner. Louis XV1I[ a laissé une réputation de mangeur

qui, du reste, paraît être héréditiiire chez les Bourbons de la branche aînée. La princesse Palatine dit dans ses mémoires :

Iji « J'ai vu souvent le roi manger I quatre assiettées de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à 'ail, deux bonnes tranches de jambon, une assiettée de pâtisserie, et puis encore des fruits et des confitures. » Longtemps, Louis XVIII fit tenir ouvertes les portes de la salle à manger, pendant le dîner de la famille royale : mais vers la fin de son règne, il mangea toujours les portes fermées, et voici quel fut le motif de ce changement. M. Portai, premier médecin du roi, avait défendu qu'on lui servît des épinards qu'il aimait

beaucoup. Au dîner, le roi demanda son plat d'épinards :

le duc dWumont, premier gentilhomme de la chambre, s'approcha pour lui dire qu'il n'y avait plus d'épinards; le -roi voulut absolument qu'on en trouvât, ^joutant que, s'il n'y en avait pas au château, on allât en chercher chez le trai-

leur. Sa colère était extrême ; il s'écriait avec fureur, et en juraut royalement : « Comment, je suis roi de France, et je ne pourrai pas manger des épinards? » A ces mots, on entendit, dans la pièce voisine, celle où se tenaient les gardes du corps, un grand éclat de rire. Le roi fit fermer les portes, et ordonna que tout le poste fût mis aux arrêts. Depuis ce temps, on dînait aux Tuileries à buis clos ; mais l'histoire ne dit pas si le roi de France mangea des épinards.

Sous la restauration, dans les premières années surtout il n'y eut que deux espèces de dîners politiques : ceux du château, dont le premier gentilhomme de la chambre faisait les honneurs, et ceux des ministres. Quelques réceptions chez les présidents des chambres et les dîners des chefs militaires et administratifs complétaient cette série. A cette époque, les dîners diplomatiques mettaient beaucoup d'afTectalion à se séparer de ce que Ton appelait la cohue. Au faubourg Saint-Germain, presque partout, on faisait mauvaise chère; il y avait beaucoup de laquais derrière les chaises, et peu de mets sur la table. Les dîners des* banquiers ne vinrent que plus tard : M. Laffilte était Fhôte de l'opposition ; M. Thiers était le géant de la table de M. Laffitte; chez M. de Talleyrand, à Thôtel de la rue Saint-Florentin, c'était un terrain neutre, sur lequel on essayait tout le monde. Un député du centre était chargé de traiter ses collègues, afin de soulager quelque peu les tables des ministres. La table de M. Piet,

rue Thérèse, devint une des dépendances de la chambre élective. En ce temps-là, un député docile avait, pour régler l'ordre de ses invitations, un semainier, sur lequel les sept jours de chaque semaine finissaient par être immobilisés et affectés périodiquement aux mêmes couverts.

Le clergé, que le gouvernement impérial avait habitué à voir le 'monde avec une tolérance toute philosophique, avait aussi ses dîners; il mettait même beaucoup de coquetterie à choisir les jours maigre.s, pour fournir à ses cuisiniers l'occasion de se distinguer. Les dîners de la grande aumônerie de France, aux Tuileries, eurent en ce genre une haute renommée. C'est à un de ces repas, qu*en présence d'un turbot monstre, on raconta cette anecdote : Le cardinal Fesch avait reçu deux turbots également

beaux, également prodi- ••■' JÉsÉù-^ '. ' ''^5 I gi<?ux. Que faire de cette

double merveille? Donner l'un et garder l'autre, c'était s'exposer k une rivalité au moins inutile; les manger tous deux était chose impossible ; perdre Tun eût été un véritable dommage» Pendant que chacun cherchait un expédient, le maître d'hôtel s'écria qu'il avait trouvé le moyen de faire

valoir, saus en être embarrassé, l'un et l'autre turbot. Le cardinal et les personnes qu'il avait invitées se niirent à table; lorsqu'on eut servi les potages, on vit entrer, porté en grande pompe, sur un plat immense, un turbot dont les proportions arrachèrent à l'assistance un cri d'étonnement. Au plus fort de cette admiration, le plat chancela, Ton entendit avec effroi le bruit de sa chute, et l'on put contempler le turbot honteusement brisé en tronçons qui jonchaient le sol ; à cet aspect lamentable^ il y eut un cri de douleurs. Le maître d'hôtel promit qu'à l'instant même il allait réparer ce malheur ; h un signal donné, on vit, par une autre porte, paraître, dans le même appareil, un autre turbot en tout semblable au premier. Celui-là fut servi, et les convives, en mangeant sa chair blanche et doucement résistante, s'étonnaient qu'on eût pu trouver dans la mer deux poissons si également magnifiques et si également délicieux.

L'empire avait réhabilité le maigre ; chez Murât on faisait un maigre splendide, durant le carême surtout. Les cuisiniers célèbres de ce temps se vantent avec emphase d'avoir rendu à l'Eglise le beau maigre.

En 1830, on dîna le lendemain de la révolution. Pendant trois jours Paris vécut dans la rue, au bivac et à l'aventure ; comme les janissaires en révolte, les Parisiens avaient renversé leur marmite. Cependant, sur la

place de la Bourse qui fut le quartier général des deux premières journées, au foyer du théâtre des Nouveautés, aujourd'hui occupé par le théâtre du Vaudeville, le directeur tenait table. Tout ce que la saison avait de plus attrayant, fruits, poissons frais et vins glacés, y était offert à ceux qui allaient à la besogne ou qui en revenaient. Ce fut une des scènes les plus éminemment parisiennes de la révolution de juillet; cette vie délicate et insouciante, au milieu d'actes si formidables, présentait un contraste frappant.

Après la victoire, les premiers moments d'etTusion amenèrent des épanchements nombreux ; on dîna beaucoup et souvent, mais on ne dîna jamais bien ; le trouble était général, et chacun , avant de remettre la table sur ses pieds, voulait attendre des temps plus calmes.

Il y avait alors des allures bourgeoises ou citoyennes pleines d'humilité. Ceux que leur position obligeait à recevoir prenaient au mot cette candeur primitive, et tous les dîners, même les plus élevés, se ressentirent de cette modestie. On vit même alors s'installer le tant par tête dans des salles h manger qu'il ne devait jamais souiller de sa présence. Les dîners officiels se multipliaient donc au grand détriment du goût et de l'élégance. Les autres dîners étaient rares; toute la société était dispersée ; Paris ne dînait plus en ville.

L'ordre se rétablit d'abord ; il y eut ensuite une recrudescence de l'art ; les beaux dîners devinrent fréquents ; le progrès brilla d'un éclat tout à fait particulier à notre époque, et sur lequel le regard de l'observateur se pose avec complaisance.

Nos bons aïeux faisaient rondement quatre repas, et continuaient dans la vie les coutumes de l'enfance : il en était du moins ainsi dans la plupart des provinces. Quelques pays ont encore conservé le déjeuner, le dîner, le goûter et le souper.

Dernièrement, on a cité avec beaucoup de louanges un jeune prince de Danemark, qui pouvait, dans un même jour, doubler et même tripler ces quatre repas; c'est un auguste estomac qui donne les plus belles espérances. Paris n'a conservé que deux repas : le déjeuner et le diner.

Pour toute la population parisienne, le diner est l'affaire la ])lus intéressante de la journée ; c'est par lui que nous devons commencer ce voyage autour de la table.

Quelque nombreuses que paraissent les variétés du dîner parisien, nous pensons qu'elles peuvent être, relativement aux individus, ramenées à deux divisions principales : les gens qui dînent, et ceux qui ne dînent pas.

Parlons d'abord de ce qu'on est convenu d'appeler les beaux dîners, nous arriverons ensuite aux bons dîners ; puis nous parcourrons les cercles inférieurs jusqu'aux régions doulour reuses.

Aujourd'hui, le dîner royal n'a plus de n)ystères pour le plus grand nombre ; les relations avec la royauté ont été si

fréquentes, que les palais soot edmme des maisons de verre. Il y avait autrefois un Itixe qui, par sa nature ample, superbe et majestueuse, appartenait au faste souverain. Les conditions de cette magnificence étaient telles, que la richesse dispensait du goût et de la grâce ; trop souvent la pesanteur envahissait tout, et ne laissait plus de place à l'art et à la beauté. Les tables royales fléchissaient sous le poids des ornements.

Il n'en est plus ainsi; sans rejeter une splendeur qui leur est propre, elles recherchent et adoptent tout ce que l'art et le travail produisent d'ingénieux et de parfait. Le prix de la matière n'est plus la principale valeur d'un objet, il est tel modèle de bronze plus précieux que l'or et l'argent mal employés. L'orfèvrerie, les porcelaines, les cristaux, tout ce qui concourt h l'éclat d'un repas, obéit à ce mouvement de l'intelligence, Les appartements de représentation , ceux dans lesquels on règne, n'ont pu se soustraire à certaines nécessités d'apparat; mais partout où le goût a pu pénétrer, il a été le bienvenu. La table royale, aux jours solennels, présente donc un aspect res-i pleudissant : les surtouts, les fleurs, les cristaux, les vases, les candélabres, la clarté des bougies, les prodiges des ciselures, composent un spectacle éblouissant. Tout est d'accord avec cette beauté dont aucun détail ne dérange l'harmonie ; mais, dans cette ordonnance, on sent une certaine gravité qui laisse peu d'accès aux caprices, aux fantaisies et aux charmants écarts de la fantaisie. Ces agréments que la grandeur effraye, on les retrouve dans les réceptions ordinaires et moins imposantes que celles des jours solennels.

Pour les mets, c'est toujours à peu près la même chose; il

est 111) menu royal qui ne varie pas ; il marche régulièrement

de saison en saison, flanqué de ses officiers. Pour le personnel (lu service, on s'est sagement débarrassé d une foule importune. Cependant, nous avouerons que la variété des costumes aux couleurs éclatantes et aux broderies d'or et d'argent, qui entouraient la table royale sous la restauration, était d'un effet admirable et qu'on oe peut s'empêcher de regretter. Ce que l'on appelait alors le grand couvert était quelque chose de magique, comme la féerie d'Orient. En un mot, on conçoit maintenant que l'opulence d'un particulier puisse atteindre la splendeur de la demeure royale ; la ligne qui séparait le luxe des rois des efforts de toutes les fortunes n'existe plus. Nous ne parlons que de ce qui se passe à Paris; nous savons qu'il existe à la cour d'Angleterre des richesses que rien ne peut égaler, dépouilles opimes du pays de l'or et des pierreries.

Quelquefois, la vue de l'opulence royale cause d'abord de la fatigue et conduit à la tristesse ; nous ne connaissons qu'un seul endroit où l'on échappe complètement à cette impression, c'est Neuilly. Il est vrai que Neuilly est moins la résidence d'une cour que la villa d'une famille. A Neuilly, le goût est investi d'un pouvoir absolu ; il est à la fois intendant des bâtiments et des jardins; il préside aux dispositions intérieures; il est maître d'hôtel et maître des cérémonies.

On est toujours fort curieux des détails de la vie des grands ; cette curiosité a été bien souvent déçue par la vulgarité de ce qu'elle a obtenu : le bon sens et les convenances, lorsqu'on n'a point à signaler de particularités remarquables, veulent qu'on s'abstienne.

La vie du château est austère ; mais, chef d'une jeune cour, le prince royal, si cruellement ravi a nos espérances, avait compris avec élévation l'alliance intime que le luxe doit contracter avec le progrès du travail. 11 gardait ses meilleurs empressements et les encouragements de ses libéralités pour l'art et pour l'industrie. Que la matière fut humble ou précieuse, il voulait que le travail fût toujours recommandable. On a beaucoup parlé d'un service de table qui ne fut qu'un projet inachevé et dont le prince voulait diriger l'exécution.

Ce service devait s'étendre sur une table d'environ treize mètres de longueur sur une largeur d'à peu près deux mètres, et dressée pour cinquante couverts. L'or, Targent et les pierres fines étaient destinés à la composition du surtout ; le rubis et le diamant étaient exclus. Toutes les parties du service, depuis la fourchette jusqu'à la tasse à café, devaient être mises en harmonie avec les pièces de ce surtout. On a parlé de ce dessein comme d'une idée dont Texéeution surpasserait tout ce que l'art antique et celui des grands siècles ont créé. La princesse Marie et le duc de Nemours ont composé des groupes; des artistes célèbres, ceux dont le prince aimait à s'entourer, y ont travaillé, mais le secret de l'ensemble n'a été connu que par quelques personnes dévouées.

On estimait les frais de cet ouvrage à trois millions, et l'on

se faisait une gloire d'éclipser le fameux surfouf de M. Pozzo di Borgo, qui n'a coûté que 100,000 francs, dont on admirait toutefois le goût, et que la diplomatie a longtemps montré avec orgueil. Ce splendide service du duc d'Orléans a été poussé presque aux trois quarts par les soins de Chenavard et de Baryc. Il est une opinion assez généralement admise, c'est qu'à la cour on dîne mal, ou plutôt on ne dine pas du tout. Nous pouvons affirmer qu'il y a maintes personnes qui font fête au dîner royal, lorsqu'elles y sont conviées, en gens de bon appétit, et qui se retirent fort satisfaites de ce qu'il.y a de substantiel dans ces honneurs. Toutefois les cuisines souveraines , à peu d'exceptions près, et si ce n'est dans les petits appartements, n ont jamais eu ni mérité une illustre réputation.

Les premiers dîners récemment donnés par M. le duc de Nemours ont fait preuve de luxe et de goût.

Chez les ministres on fait généralement mauvaise chère ; mais elle est presque toujours large et abondante, et a de quoi plaire aux appétits gourmands ; les tables ministérielles de tous les régimes se ressemblent ; elles ont les allures des restaurants ; cependant, nous avons entendu quelques gourmets diplomatiques faire l'éloge des dîners du ministère des affaires étrangères. Généralement, dans les hôtels officiels, tout est vieux, éraillé, usé et fripé ; tout sent l'hôtel garni : on dirait que tout

esl loué, on s'aperçoit que personne n'est chez soi, pas même le maître de la maison. Ce caractère se retrouve, de haut en bas, dans presque toutes les habitations du gouvernement. Voici ce que raconte Adisson, dans le Spectateur :

« Un pèlerin mahométan, qui voyageait en Tarlarie, ne fut pas plutôt arrivé à la ville de Balk, qu'il alla se camper dans le palais royal qu'il prenait pour un caravansérail. Il y entre, et, après avoir regardé de tous côtés, il va se placer sous une belle galerie, met bas son petit sac et son petit tapis qu'il étend, et s'assied dessus. Des gardes. Tayaut aperçu, lui crièrent de se lever, lui demandant en colère ce qu'il prétendait faire là? Il répondit qu'il voulait passer la nuit dans ce caravansérail. Les gardes se mirent à crier plus fort qu'il s'en allât, que ce n'était pas un caravansérail, mais le palais du roi. Le prince, qui se nommait Ibrahim, étant venu à passer là-dessus, rit de la méprise du derviche, et l'ayant fait appeler, lui demanda comment il avait si peu de discernement de ne pas distinguer un palais d'un caravansérail?

« — Sire, dit le pèlerin, que Votre Majesté me permette de lui demander une chose : Qui a logé d'abord dans cet édifice, après qu'il a été bâti?

« — Ce sont mes ancêtres, répliqua le roi.

« — Et après eux, sire, reprit le bonhomme, qui y a logé?

c< — C'est mon père, repartit le roi.

« — Et après lui, dit le voyageur, qui en a été maître?

« — Moi, répondit le prince. •

a — Et de grâce, sire, continua le pèlerin, qui en sera fc maître après vous ?

« — Ce sera mon fils, dit le monarque.

« — Ah ! sire, ajouta le vieillard, un édifice qui change si souvent d'habitants est une hôtellerie et non pas un palais. »

Que de gens, avec moins de simplicité de cœur, ne fréquentent la demeure des grands que comme une auberge dont ils sont toujours prêts à flatter le maître !

L'hiver est, à Paris, la saison des beaux dîners; ordinairement le signal de ces fêtes ne vient pas du monde politique ; c'est la banque qui le donne : il part de la Chaussée-d'Antin et de ses dépendances. De là, il court éveiller le faubourg Sainl- Honoré qui dort sous ses hauts lambris ; il gagne la ville proprement dite, la ville laborieuse et aussi la ville des loisirs aisés ; il s'arrête au faubourg Saint-Germain, dont les hôtels vides attendent encore les nobles familles que retient la campagne. Les dîners politiques et législatifs précèdent de quelques jours l'ouverture de la session des chambres ; en ce moment Paris est le centre de ce que la société française a de plus actif et de plus remuant. Les artistes, toute la nation qui fait métier d'intelligence, d'esprit et d'imagination, reviennent en même temps que l'aristocratie, lorsque Thiver a déjà pris ses quartiers, et, dans les derniers jours de janvier seulement, la société se trouve au complet, avec tous ses éléments de distraction, de luxe et de plaisir.

Il faut bien le dire, la société française est maintenant loin de l'urbanité spirituelle, de la délicatesse polie et de toutes les qualités aimables qui avaient porté si haut et si loin sa réputation : nos dîners étaient causeurs, ils sont devenus parleurs ; ils babillaient, actuellement ils bavardent; ils discutaient, ils dis-

putent. La conversation fait la roue ets*étale; il n'y a plus de franchise et de naïveté dans le propos, il est empesé, vain, et plus mauvais que méchant. Autrefois, une histoire bien racontée faisait patiemment attendre le rôt, maintenant l'entre* tien est hargneux et impoli, il crie, et, au lieu de charmer, il fatigue ; on se réfugie dans son verre et sur son assiette pour échapper à ce bruit.

Voici comment les maîtres en Tart de manger ont réglé, d'après Fexpérience, les principaux points du dîner.

« Le linge doit être très-blanc, il est le fond du décors ; il est aujourd'hui orné de dessins gracieux, et couvre la table jusqu'aux deux tiers de ses pieds. Le beau linge est très-doux à la main. Le damassé de Saxe, que Tart français commence h détrôner, est toujours le linge le plus recherché. Il est de bon goût, comme en Allemagne, que les dessins des serviettes répètent celui de la nappe ou en forment le complément ; nous avons vu à Dresde une nappe représentant une vue de Cologne, et chaque serviette reproduisant un des monuments de cette ville. Sous la nappe, et pour adoucir le contact, on place un léger tapis de laine ; en Allemagne, on met dessous la nappe une peau de daim. Nous ne saurions approuver les nappes de laine ou de soie, en damas ou en brocatelle ; le linge blanc rehausse tout le service, l'éclairé et met en saillie la parure de la table; il est frais et appétissant à la vue ; les autres couleurs ne peuvent pas, comme le blanc, sertir de fond à toutes les nuances et à tous les reflets. »

On s'est beaucoup étendu sur les conditions d'une salle à manger modèle ; nous pensons que l'on a poussé trop loin la

58 PARIS A TAKLE.

minutie des exigences, sans nous préoccuper de ses dimensions et de son exposition; nous lui demanderons d*étre haute, spacieuse et bien éclairée ; fraîche en été, bien chauftée en hiver. Nous voudrions que sa température fût de celles qui apportent des impressions d*un bien-être insensible ; point de poêles, des calorifères ; point de ventilateurs, l'air d'un jardin.

Une salle à manger qui tient à obtenir quelque considération est construite en stuc ou en marbre : Tun doit affecter la couleur jaune pâle du marbre de Sienne ; l'autre, celle d'un blanc doux et laiteux ; il faut que les teintes des parois ne crient pas. Les pieds des convives doivent, en hiver, poser doucement sur un tapis moelleux ; eu été, une natte chinoise sera appliquée sur le pavé de marbre , que nous préférons à tous les autres, même à la mosaïque ; autour de la table, en tout temps, régnera une bande de tapis qu'un prolongement conduira jusqu'à la porte d'entrée. Cette précaution a un double but, elle doit amortir le bruit des pas des gens de service, elle doit empêcher les convives de prendre, au moment du repas, le moindre froid aux pieds. Nous avons vu d'autres combinaisons de salles à manger qui aflectaient le style moyen âge ; nos demeures sont trop étroites pour supporter l'appareil gothique; chez M. le marquis de Custine, les dressoirs de Charles le Téméraire sont mal à l'aise. Nous pensons qu'en s'éloignant d'une belle et régulière ordonnance, la fantaisie court risque de tomber dans le salon de restaurant ou le réfectoire.

S'il faut en croire un docteur anglais dont nous venons do lire l'ouvrage essentiellement pratique, les maux qui suivent

un grand dîner ne proviennent pas de ce que les convives ont pris plus de nourriture que ne leur en demande leur constitution, mais plutôt de la viciation de Tair qui s'opère au bout de quelque temps dans la salle du festin. Une nombreuse société de philosophes, réunie à Edimbourg, fut capable de consom-

mer, sans s'en apercevoir, plus du double de vin et d'aliments qu'ils n'en absorbaient d'ordinaire, et il n'en résulta aucune suite fâcheuse, parce que le banquet avait lieu dans une salle bien ventilée. Suivant le même auteur, dans les manufactures où a été établie une ventilation suffisante, les ouvriers ont demandé un salaire plus élevé, en raison de l'augmentation de leur appétit.

La table sera d'acajou ou de palissandre, avec des rallonges de chêne, qui s'appliquent et s'unissent entre elles mieux que celles de tout autre bois. De hautes crédences et d'amples dressoirs doivent être placés contre les murailles, et char-

m PAaiS A TABLE.

gés d'une riche vaissdle qui complète Topuleiice du service. Une chose qu'il faut surveiller attentivement, c'est l'absence de tout embarras et de tout encombrement. En calculant le nombre des convives, on devra penser aussi à ce que la table doit recevoir sur sa surface le surtout, les candélabres, les mets, les hors-d'œuvre, les accessoires et les vases. Nous blâmons sans réserve une mode nouvelle, celle de servir le vin dans des carafes de cristal. Quel que soit le charme de ces objets, ils enlèvent quelque chose ii cette vénérable vieillesse des bouteilles et à cette poudre de vétusté qui est Thon-

lieur du festin. Les valets versant à boire sont de haute lisse ; ils nous déplaisent parfaitement. Nous recommandons , en

toute saison, deux choses importantes, une vaisselle brûlante et de l'eau glacée, dont les carafes doivent être mises à la portée

de tons les convives; il est un usage peu connu, c'est celui de placer, à droite de chaque convive, un peu en avant, une double salière, fine, petite, légère, et tenant le moins de place possible ; ceux qui ont éprouvé l'ennui de demander et de donner à leurs voisins le poivre et le sel, sauront gré de cette attention, Quant aux appareils des assaisonnements anglais, nous souhaitons qu'ils restent en permanence sur la table.

Il faut être prodigue de clarté ; qu'un lustre tombe du plafond, que des candélabres en appliques jaillissent des parois, que de haut flambeaux h branches multiples illuminent et

PARIS A TABLE. Ai

fassent rayonner le service; des bougies partout, et de Thuile nulle part. Les bougies sont le soleil de la table.

La fabrique de Paris est à la tête de Tiiidustrie qui décore la table; c'est de Paris que sont expédiés les services qui ornent les tables des cours de Saint-Pétersbourg, de Vienne, de Berlin, de Munich et de Madrid.

Toutes les mer>'eilles du service doivent être placées avec la plus exacte symétrie et une régularité parfaite. Devant chaque convive sont posés quatre verres : le cristal appelé mousseline est ce qu'il y a en ce genre de plus précieux et de plus joli, surtout lorsque, sur cette enveIo|)pe diaphane et si frêle, on peut faire serpenter un feuillage de pampre. Ces verres sont destinés au vin de Madère, au vin ordinaire, au vin de Champagne dont les seaux glacés sont placés aux extrémités et au milieu de la table, et au vin de Bordeaux. Chaque fois que Ton change de vin, il est de principe rigoureux de changer de verre.

Nous ne sommes point d'avis de parfumer les salles à manger ; on doit éviter de troubler les sensations de ce repas par des émotions ou des impressions factices ; mais une salle à manger doit avoir deux portes. Tune pour le ser> ice, l'autre pour les convives.

Quant à la marche du service, elle a son ordonnance et ses préceptes; la gastronomie a promulgué ses lois. Autrefois, les grandes maisons seulementavaientcequ'on appelle«n tranchant et des valets servants. Ailleurs, le maître, la maîtresse, avec l'aide des amis de la maison, faisaient les honneurs de la table ; il y avait dans cet échange de politesse continue une occasion mutuelle et répétée de relations cordiales que l'inlerven-

tion des valets fait disparailre. L'emploi des tranchants et des servants est descendu jusque dans les régions mitoyennes» et

plus d'un bourgeois croit se donner des airs de gentilhomme, en s'affublant de ce train contre lequel pestent tout haut Martine, Nicole et madame Jourdain, qui ne "^ comprennent rien à ce surcroît de gens, dans lesquels elles ne sont que trop disposées à voir des larrons.

Lady Morgan, dans le récit d'un de ses voyages à Paris, donne la relation de deux dîners, Tun chez M. le comte de Ségur, Tautre chez M. de Rothschild, au château de Boulogne; elle les appelle des dîners très-fins et très-notables. De chez M. le comte de Ségur, elle n'a rapporté qu'une auecdocte sur Napoléon. De Boulogne, elle conserva d'autres souvenirs ; elle peint avec ravissement « le dîner servi au milieu des orangers, dans une salle formée par un pavillon en marbre blanc, où l'air était rafraîchi par le voisinage de petites fontaines qui lançaient une eau pure et brillante. La table, servie en ambigu, était couverte au milieu par un dessert d'une admirable élégance. Un jour limpide était encore en présence des mille rayons du soleil couchant: Targenterie brillait avec plus d'éclat; des porcelaines, plus précieuses que lor et l'argent, à cause des perfections du travail, retraçaient des scènes de famille. Tous les détails du service annonçaient la science des délicatesses de la vie, une simplicité exquise.

a Les entrées se plaçaient autour de ce beau dessert. L'or-^ .donnancê et le dîriér, tout décelait Carême ; c'étaient sa brillante valeur, sa mesure parfaite. Plus d'épices anglaises, plus de jus noir : au contraire, de fines saveurs et le parfum des truffes ; on était au mois de juillet» et Ton aurait pu se croire au mois de janvier. Ce service excitait la satisfaction universelle, et, à un moment donné, nous couvrîmes de nos éloges quelques mets délicieux. Les végétaux avaient encore la teinte de la vie ; la mayonnaise semblait avoir été fricassée dans la neige, comme le cœur de madame de Sévigné; la plombière, avec sa douce fraîcheur et le goût de ses fruits, remplaçait notre fade soufflé anglais. ^)

l'époque actuelle.

Le dtner de l'époque actuelle, ses deux caractères principaux, diners officiels, ministres, le haut commerce, la Banque ei la Bourse, le haut négoce, notaires, avocats, médecins, les avoués, dîner de célibataire, les maris-garçons, les artistes, quelques souvenirs, mademoiselle Mars, madame Louise Contât, Taima, mademoiselle Duchesnois, mademoiselle Bourgoing, la critique, mademoiselle Branchu, Clotilde, le théâtre actuel, mademoiselle Rachel, les intendants femelles, la bourgeoisie parisienne, les délices de sa table, les cordons bleus^ sagesse et élégance, durée des dîners, les diners de parvenus, petites fortunes, hospitalité parisienne, luxe et indigence, le marchand, i'arrièreboutique, l'ouvrier, dîners en plein vent, le dîner dans la poche, le dimanche, principes généraux. Post-scriptdm.

Le dîner de Tépoque actuelle a, plus que ceux qui Font précédé, une physionomie qui lui est propre ; il s*est montré raffiné sur le bien-être. Les tables de Tempire et celles de la restauration cherchaient à se rattacher aux temps passés ; notre table, avec plus d'indépendance et plus de raison, s'est montrée

plus libre et plus ingénieuse qu'on ne Tavait été auparavant. Sous l'empire et sous la restauration, le service et la cuisine n'ont pas eu assez d'invention et de nouveauté ; ils ont repris et suivi les vieilles traditions, et n'ont pas voulu conoprendre qu'il y avait ailleurs qu'en France d'utiles indications. Aujourd'hui, on a tout osé, et nous prenons franchement aux étrangers ce que nous trouvons de bon et d'agréable dans leurs habitudes.

Le caractère particulier de notre table, c'est le cosmopolisme que d'autres n'ont pas connu.

Quelques années avant 1830, on se rappelle que les spéculations sur les terrains, l'indemnité des émigrés, et quelques fournitures militaires imprimèrent, à ce que nous appelons la fortune flottante, un mouvement d'activité fiévreuse ; la conversion des rentes amena, sur ce sol mouvant et brûlant, les fortunes qui jusque-là avaient paru les plus paisibles et les plus stables. Le crédit imaginaire et les espérances chimériques dont parle avec tant d'irrévérence l'article 405 du code pénal étaient alors fort en honneur. Le luxe, non pas seulement celui qu'on étale au dehors, pour sa propre satisfaction, mais celui dont on fait part aux autres, a toujours été un des plus puissants moyens de séduction. Que de désastres frauduleux se sont cachés derrière des dîners et des bals ! Que de faillites, de banqueroutes, de dois, d'abus de confiance et de dépôts détournés, se sont démasqués le lendemain d'une fête! Lorsque ces crises financières agitent un pays, on dîne avec fureur. Les plus timides se lancent avec intrépidité ; chacun dépense ce qu'il a et ce qu'il n'a pas. On vit somptueusement

à crédit; en attendant le gain, on dévore les espérances; à tout prix, il faut paraître riche : tout le monde a ses dîners. C'est à la date de cette effervescence qu'il faut faire remonter les premiers transports qui troublèrent les têtes les plus sages, et portèrent, dans les ameublements et sur nos tables, une affectation d'opulence et de prodigalité au-dessus de toutes les forces. On sait combien furent nombreuses les catastrophes; il y eut un moment où la société tout entière fut en faillite.

Il se passe maintenant quelque chose de semblable a cette situation excessive.

La démence de la commandite, l'ambition, les fortunes politiques, la corruption et le scandale ont produit dans la vie parisienne une ébuUition que Tégoïsme, la cupidité et le culte des intérêts et des jouissances matérielles ont singulièrement augmentée. Dans ce second accès, on a été bien plus loin que dans le premier; les dîners ont marché en tête de ce faste insensé. .

Alors, ce luxe que nous avons décrit plus haut se répandit partout, et devnit en quelque sorte un état habituel ; ce qui avait été le privilège des élus de la fortune descendit jusque dans les classes moyennes, forcées de suivre la course précipitée des esprits aventureux qui conduisaient la vie et les affaires. On prétend que cette maladie inflammatoire est calmée, et que la société a repris un maintien normal, et déteste aujourd'hui ce qu'elle a aimé avec tant de violence. Nous voulons croire à ce retour ; mais ces convulsions ont laissé des traces si profondes, qu'elles ont changé la physionomie de nos mœurs.

Le tourisme a exercé sur le dîner une autre influence. Dans

toute TEurope, il s'est établi de vastes caravansérails, véritables palais qui ornent les villes, et bordent avec magnificence les chemins et les fleuves. La vapeur a remué le monde, et les voyages les plus longs n'effrayent plus personne ; les distances (»nt disparu, les peuples se visitent, comme faisaient jadis les

voisins de campagne. Les mœurs ont fraternisé; à force de vivre ensemble et de parler toutes les langues, on s'est familiarisé avec toutes les habitudes, et chacun a rapporté chez soi ce qu'il avait vu de pneilleur chez les autres. Le Français, si dédaigneux pour les usages étrangers, et si vain de sa propre supériorité, a peut-être, par son empressement pour l'importation des coutumes exotiques, donné dans un autre travers. Quoi qu'il en soit, avant de parcourir le monde des dîneurs parisiens, nous avons dû fture reconnaître les deux principaux traits de la table actuelle ; le luxe excessif et le cosmppolisnie outré.

Au-dessous des sommets, les distinctions sont donc devenues difficiles à établir officiellement. On dîne à peu près de même partout ; cependant il est des nuance^ que saisit toujours le regard bien exercé.

Les ministres veulent-ils affecter un air royal, à la fatigue et à la gaucherie des valets, à leurs efforts pour se multiplier, vous verrez Tindigence du service. Quelques grandes maisons, de celles qu'on appelle les Noailles, les Montmorency et les la Trémouille : lesambassadeurs qui tiennent a se montrer dignes de leur rang, de leur nom et de leur pays, sauront atteindre la véritable élévation ; mais on ne les voit pas se hausser mal à propos. Ce tort est encore celui de tous ceux que les événements politiques ont récemment exaltés ; leur table n'a jamais eu qu'une libéralité gauche, grolesqi:e, et cachant mal leurs habitudes communes et parcimonieuses.

Dans le haut commerce, la banque et les heureux de la Bourse, il y a eu plus de goût et de discernement ; mais toutes les conditions de l'esprit, de l'urbanité et de l'élégance, n'ont pas été complètement remplies; il y a, même sur les tables qui ont le mieux mérité, un luxe tout neuf auquel ceux qui l'étaient ne sont point habitués. Cependant il faut reconnaître qu'en l'e genre, l'opulence nouvelle a fait de loyaux efforts ; mais nous persistons à penser que les banquiers et les agents de change ont trop fait les petits princes, de telle sorte qu'ils sont restés bien loin des grands seigneurs.

Le haut négoce a eu des instincts plus sûrs et plus droits ; dans ses fabriques, dans ses palazzine, dans ses maisons de ville et dans ses maisons de campagne, il s'est entouré tout bonnement d'un luxe énorme et de la plus somptueuse abondance. Souvent, au fond de la province, il a déployé un faste à étonner Paris.

Dans les professions qui se placem, par leur influence, par la présomplif*n de leur mérite et de leurs lumières* si près des sommités sociales, et se confondent quelquefois avec elles, cliez les notaires, chez les avocats et cbez les médecins, on dîne généralement hieti ; chez quelques-uns même on dine doclt^meiit, mais c'est avec une gravité riui fait les choses solidement, et ne se pique ni de légèreté ni de capricieuse fantaisie : la friandise n'y est point toujours satisfaite; l'estomac y est content.

Ces (liiiers ont ordinairement des mœurs, qni (oni partie de la transmission de la I harge et de la clientèle.

Les avoués ont généralement des allures plus vives; même chez l«s plus vienx procureurs, surtout dans les ébats (le h uilile, il y a quelque chose du clerc; lenr €lière est généralement jeune et sensuelle, mais seulement aux bons jours:

leur ordinaire est presque toujours détestable.

Il est à Paris un genre de dîners succuk nts et presque irréprochables : ce sont reu\ <iiie donnent les célibataires de loisir, gens retirés du monde dans un fro-

mage, etqui passent doucement la meilleure partie de leur vie à échanger des politesses gourmandes. Ces repas s'appellent des dîners de garçons. Ils sont ordinairement composés avec un art infini, et Texécution en est surveillée avec tendresse. La propreté est le seul luxe de ces tables qui, du reste, font beaucoup pour la félicité de ceux qu'elles convient ; l'excellente qualité de tous les mets et de toutes les préparations est la coquetterie de l'hôte. Ces dîners ont deux physionomies distinctes : Tune, occupée, presque studieuse, sobre de paroles, et témoignant de son bonheur par une pantomime expressive, rigoureusement attachée aux règles, et faisant des joies de la table un plaisir sérieux ; l'autre, animée et joyeuse, peu soucieuse de l'étiquette, franchement gaie, buvant et mangeant à outrance, à la face épanouie et le regard ouvert et brillant.

La jeunesse et les femmes ne se plaisent point dans cette compagnie ; l'âge mûr et la verte vieillesse en font leurs délices. Il n'est pas rare de voir ces aimables repas s'attacher a un ou deux morceaux de choix : un beau poisson, un prodige de volaille ou un rôt de gibier phénoménal, une matelote renommée, un salmis modèle, ou quelque ^^^^^^^; primeur fameuse, font les frais d'un dîner, "^ dont on leur accorde les honneurs. Les maris, en partie fine^ et loin du pot-aufeu conjugal, aiment et cultivent aussi la bonne chère. Ces tables ont une devise qui résume exactement leurs penchants et leurs inclinations; en y prenant place, on se dit l'un à l'autre : « Allons doucement, et mangeons tout.»

Nous iravons jamais été la dupe de ce que l'on a dit des tables des artistes célèbres. Talma et mademoiselle Mars avaient des dîners que Ton vantait sans y croire, mais le prix qu'on attachait à être admis dans la familiarité de ces personnes célèbres était le meilleur assaisonnement du repas, dont on racontait des merveilles. Mademoiselle Mars a toujours eu une table bien servie, mais saiïs distinction véritable; il régnait chez elle un certain esprit de convention qui sentait la coterie bien plus que le monde ; on y faisait des mots qu'on mettait en circulation au dehors. Détestable manie ! Des convives familiers régnent dans ces maisons; ils tyrannisent du geste et du regard les nouveaux venus, dont la présence semble les inquiéter. Dans les derniers temps qu'elle passa au théâtre, mademoiselle Mars s'entourait de jeunes filles et de jeunes femmes; depuis qu'elle est retirée de la scène, elle a continué ces préférences : cela donne à son dîner l'air d'une collation de pensionnaires, et à son salon l'aspect d'un parloir. La vieillesse de mademoiselle Mars, comme celle de madame de Maintenon, s'est fait un Saint-Cyr. Il est sorti de la t^ble et de l'ancien salon de mademoiselle Mars quelques réputations d'esprit.

Mademoiselle Contât a donné son i)om à un potage ; autrefois les grands seigneurs se montraient curieux de ces baptêmes.

Chez Talma , nous aurons tout dit du maître, de la table et de la société, lorsque nous aurons écrit ces seuls mots : «Ony était bon enfant.»

Mademoiselle Duchesuois foisait et donnait grande chère ; elle s'y est ruinée. Mademoiselle Bourgoing était d'une bonté universelle; sa maison était ouverte à tout venant, son sourire, sa beauté, et cette grâce qui ne fut qu'à elle, en faisaient les honneurs. Il y avait là beaucoup pour le piaisir, peut-être trop peu pour le goût et pour Tesprit. Mademoiselle Bourgoing recevait des personnages considérables, des maréchaux de France : ce fut chez elle que fut cimclu reujprunt d'Espagne. Au dîner qu'elle donna pour célébrer cet événement, elle trouva sous sa serviette cent mille francs que lui offrait M. Torreno.

A cette époque, il existait, entre toutes les intelligences, un lien cordial et fraternel : écrivains, peintres, artistes, musiciens et acteurs, tout ce qui, de près ou de loin, se mêlait aux travaux de l'esprit, ceux que leur goût, leur concours, leurs affections, leurs relations et leur bienveillance, attachaient aux arts et aux lettres ou au théâtre, étaient affiliés à la famille intellectuelle. On se retrouvait partout, et Ton multipliait des dîners où chacun apportait un esprit dégagé d'envie, mais prêt à ces luttes auxquelles l'amour-propre donne une si piquante éjnnlation.

Les critiques de quelque poids avaient leur couvert mis un peu partout, surtout chez les sujets illustres du théâtre; c'était le temps où les hommes que l'attrait de leur conversation taisaient rechercher étaient comme Fontenelle, qui ne dînait jamais chez lui.

A l'Opéra, on ne dînait que chez madame Branchu et Clotilde ; le chant et la danse recevaient leurs amis à souper.

Aujourd'hui, les rois les princes, les reines et les princesses

de théâtre donnent quelquefois un diner surprenant, quelque bal splendide, avec un repas de nuit, ou bien quelque concert bien bourré de camaraderie. Mais lorsque les comédiennes ont, en une soirée, fait dissoudre la perle de Cléopâtre ; quand les comédiens ont dépensé, en unenuit,lamoitiédelarecetted'uiie représentation k bénéfice, tout est dit : c'est une dette qu'ils acquittent une fois l'an; on va chez eux par curiosité. Entre le théâtre et le monde il n'y a plus rien de commun : la scène ne sait plus rien du monde; le monde ne comprend plus rien au théâtre.

Mademoiselle Rachel a un hôtel à Paris et un kiosque à iMarly : dans l'hiver, à la ville, on fait des crêpes ou l'on mange des marrons, et Ton boit du cidre ; dans l'été, à la campagne,

on mange les fruits du jardin et Ton boit de la bière. Au quai Voltaire, on joue au loto dans le salon ; à Marly, "on joue à cache-cache. Joies et plaisirs d'enfant qui, plus tard, sont des ridicules.

En général, les acteurs et les artistes sont livrés, par leur position même, à des espèces d'intendants femelles qui mettent

presque toujours leurs petits jutérêts à la place des iuteutious du maître; aussi, dans ces logis, voit-oii toujours le luxe montrer le bout de Toreille d'une gêne causée par le désordre : il y a profusion et détresse.

Il n'est rien de plus fin et de plus délicat que la table de la bourgeoise aisée de Paris; nous n'hésitons pas à affirmer que le point de perfection se rencontre dans ce centre. On a cru pouvoir lui reprocher Texiguïté de son service : et la gloutonnerie de quelques provinces s'est beaucoup égayée sur ce qu'elle appelait les petits plats de Paris. Malgré ces réprimandes, ce n'est pas moins dans l'aisance bourgeoise qu*il faut chercher le type vrai et les charmes réels des diners parisiens.

Le dîner dont nous parlons est celui que les maisons qui jouissent d*une fortune, et qui se trouvent dans un certain mouvement d'affaires et d'intérêts, donnent, une fois la semaine, à des convives dont le nombre ne doit jamais être au-dessous de cinq et jamais audessus de douze. Ordinairement ces repas sont préparés par une cuisinière.

Ceux qui affectent quelques dédains pour le genre féminin, en matière de cuisine, ignorent jusqu'à quel point de supériorité est poussé le mérite i (le ces femmes, que la tradition désigne encore sous le nom de cordons bleus, Tl est impossible d'apporter plus de soins, plus de

délicatesse, plus de goût et plus d'intelligeiice qu'elles n'en raetteut dans le choix et dans la préparation des mets. Une bonne cuisinière de Paris à laquelle on laisse une juste liberté d'action est un sujet dont le talent peut lutter avec celui des chefs illustres : nous n'en exceptons que la confection des grandes pièces de la table , de Toffice et du dessert ; mais dans Tordre desraffinements friands et des morceaux apprêtés avec recherche, une bonne cuisinière ne le cède à personne. Placez auprès d'elle une maîtresse de maison qui la dirige sans la tracasser, la conduise et réclaire sans la tourmenter, et, de cette heureuse alliance, vous verrez naître ces repas exquis dont on ne perd plus la mémoire, une fois qu'on les a connus.

Point de luxe, nulle profusion, ne se font remarquer sur les tables bourgeoises; mais la propreté y est extrême. Le matériel du service n'y étale pas comme ailleurs les modèles les plus nouveaux; peut-être même la forme de ces objets estelle surannée, mais tout y a ses allures commodes. Il semble que sur ces tables on retrouve le signe de la stabilité des fortunes ; le luxe de la fomille y brille par la date même de l'ancienneté de la vaisselle. On aime cette aisance qui ne vient pas de la veille, et celte modestie du vieux foyer plaît comme, dans d'autre§ endroits, étonne et séduit l'opulence de la véritable aristocratie. Dans ces dîners, les mets ne sont pas nombreux , ils ne sojit point abondants; mais l'excellence de la qualité fait facilement oublier ce qui peut manquer à la quantité. Un des mérites de ces repas, c'est la politesse bienveillante et attentive qui préside à leur direction. Les convives ne sont point abandonnés aux valets ; le maître et la maîtresse de la maison, leurs

parents et leurs amis les plus intimes, s'unissent dans des soins communs qui vont au-devant de tous les désirs, préviennent tous les vœux, et ne sont jamais importuns. Ces heureux repas sont le plus souvent animés par la franchise des propos ; les vins parfaits, qui sont Thonneur des bonnes maisons, entretiennent la gaieté d'une conversation avec moins de bruit, sans doute, que les entretiens retentissants des tables précieuses. Mais l'esprit y est doux et d'accès facile ; il n'opprime pas le dîner, il le pare, l'embellit, et laisse un peu de place a d'autres jouissances que celle de se faire écouter.

La durée de ces dîners est sagement calculée : il ne faut pas rester à table moins de deux heures, il ne faut pas y passer plus de trois heures. Le meilleur précepte à suivre, c'est de ne rien hâter, ne rien précipiter, et surtout de faire en sorte que, sans presse, le convive soit toujours occupé : c'est le comble du bon goût et de la vraie courtoisie.

Ah l combien nous préférons ces dîners, qui sont les fêtes de la bourgeoisie parisienne, à ces grands repas étincelants de splendeur ! Combien, surtout, nous les plaçons au-dessus de ces cohues bruyantes qui mettent la fatigue à la place du plaisir, et de ces dîners composés et roidis par l'étiquette et par les froides exigences du cérémonial.

Nous avons une louange particulière à adresser aux dîners de la bourgeoisie parisienne; ils ont secoué le joug de la routine culinaire : il est des mets recherchés autrefois qu'ils ont sagement éloignés de leurs tables. En ce genre, nous ne connaissons pas de disgrâce plus éclatante et plus méritée que celle du fricandeau, jadis si honoré, et que l'on ne trouve plus que

chez les traiteurs de la banlieue, et sur quelques tables du Marais.

A Paris, les vrais dîners bourgeois se sont préservés de la fougue du progrès et de la furie avec laquelle, dans les hautes régions, on s'est rué vers leshabitudes étrangères. Ils ont adopté les pièces de viande rôties, les pièces de poisson bouillies à la manière anglaise ; mais ils ont sagement répudié ces préparations improvisées qui ne savent rehausser des mets sans saveur qu'en brûlant le palais. Le dîner bourgeois n'a point laissé envahir sa table par les monstrueux puddings dont se bourrent si maladroitement les estomacs français ; mais ils ont diminué l'abus des sauces variées h l'excès, et cette chimie des épices qui a si longtemps rendu la cuisine française redoutable à la santé. Il n'est pas impossible que nous venions d'émettre une série de blasphèmes gastronomiques , mais nous sommes sûr d'avoir pour nous le sens, Tesprit et le goût des bonnes gens.

Avant d'entrer dans les généralités vulgaires du dîner parisien, et après avoir dit ce que nous connaissions de meilleur, nous devons dire ce que nous connaissons de pire.

C'est un dîner de parvenu.

Il est, dans Paris, une de ces tables h laquelle les parasites ont fait une réputation qui, du reste, n'a jamais franchi les limites d'un espace auquel le monde est parfaitement étranger. L'art de donner à dîner ne s'apprend point en vivant chez te traiteur, au cabaret, comme disaient les jeunes seigneurs. Qu'un homme, favorisé tout à coup par la fortune, s'imagine (le tenir table, et vous apercevrez dans ses réceptions ces ridicules impudents et grotesques qu'un enrichi malappris porte sur toute sa personne. Vous le verrez tout d'abord croire trèssérieusement qu'il a le droit de confier à ses laquais le bonheur de ceux qu'il a invités. Au premier aspect, sa table ressemblera à une boutique d'orfèvrerie ; et dans cette foule confuse d'objets, d'ustensiles et de vases de toutes les formes, dont rien n'indique l'usage, on est embarrassé, gêné et sans guide. .\e demandez pas au maître de la maison k quoi servent toutes ces choses qu'il a entassées, et de telle (VH^4J^ sorte, qu'on ne saurait en toucher une

"Si J ^^*^s déranger toutes les autres; il n'en sait rien lui-même : on lui a expédié cela en pacotille. Il en est de même du dîner; il vient de chez le plus fameux traiteur, mais il est arrivé froid, saus ordre ; ceux qui le servent ne comprennent guère que le service du public. Us sont à l'heure, pressenties convives, brusquent le service, en dérangent l'ordre, et parviennent ainsi à réunir tous les inconvénients du restaurant sans aucune de ces immunités qui, chez lui, font tout excuser.

ib

Pour savoir si le dîner qu'il donne est bon ou mauvais, le parvenu n'a qu'une mesure, celle du prix que lui coûtera le repas. Quant à tout ce qui peut augmenter les plaisirs des convives par l'urbanité des rapports mutuels, cet homme n'y a jamais songé ; il ne vous donne point à dîner pour vous, il vous donne a dîner pour lui. Ne vous souvient-il plus qu'il a chargé ses valets de votre félicité !

La seule attention qu'il prenne quelquefois, c'est de vous demander brutalement si vous êtes content. Il est habitué à ce que le cœur de ceux qu'il nourrit lui paye, en sortant de table, ce tribut d'actions de grâces.

Ce que cette espèce de gens ignore le plus, c'e^t que le dîner ne finit point avec la dernière bouchée que l'on mange et avec le dernier coup que l'on boit ; il est au delà de la salle à manger des prévenances et mille délicatesses d'une grâce infinie, détails délicieux qui complètent le plaisir. Les régions élevées n'ont pas le loisir d'y songer. Un grand diuer abandonne ses convives au sortir de la table ; un bon dîner les accompagne dans toutes les petites joies qui s^échelonnent sur leurs pas, après le dessert. Quant au parvenu, r^ il laisse ses gens éteindre les bougies, ses convives chercher leurs chapeaux, et il court digérer publiquement dans une avant -scène de l'Opéra, pour apprendre à tout le monde qu'il a copieusement dîné ; ^ ce dont ne laisseut douter ni son

visage, ni son ton, ni ses manières.

11 ne manquera pas de gens pour répéter en tous lieux que cette table est une des premières de Paris, et le parvenu les croira sur parole, sans se douter de la cruelle et sanglante ironie de ces éloges. Il n'entend pas ce vers du Misanthrope qu'on murmure tout bas, en se levant de table :

C'est an fort méchant plat que sa sotte personne. Et qni gâte, à mon gré, tons les dfners qu'il donne.

Toutes les tables de la bourgeoisie parisienne n'ont pas les mêmes mérites ; il faut descendre d'échelon en échelon, depuis les délices que nous venons de décrire, jusqu'à la médiocrité, presque jusqu'à Tindigence. Il n'est pas de population plus ingénieuse que celle de Paris pour les jouissances, les ressources et les nécessités de la vie domestique. Aux bourgeois aisés, et dont l'existence touche à celle de l'opulence et de l'aristocratie, succèdent des classes plus humbles, et Ton arrive aux petits rentiers, aux petits employés, à ceux qui vivent d'une pension médiocre, aux bénéfices les plus minces, aux incertitudes et aux moyens les plus chétifs. Et bien, à tous les degrés, à mesure que le bien-être diminue, vous voyez croître le soin, la sollicitude, l'activité et Tintelligence ; le moindre mets est préparé avec un art infini. II y a tel haricot de mouton dont le parfum a fait tressaillir d*aise et de désir le riche qui vient de passer devant la loge du portier, pour aller manger une dinde aux truffes ; il faut dire aussi qu'il n'est pas de ville qui offre aux petites fortunes, et à la discrétion de ceux qui veulent dérober aux regards leurs économies, plus de ressources que Paris. Le nombre de ces petits dîners, composés

quelquefois d'un seul plat, forme la majorité des humbles repas que les ménagères accommodent avec autant de zèle qu«î s'il s'agissait de la meilleure chère. Dans ce régime ainsi ré-

duit, il n'y a rien de négligé, rien de grossier. Loreque le Parisien n'est pas intempérant, il est étrangement sobre; les femmes surtout vivent de peu.

Riche ou pauvre, aisé ou malaisé, le Parisien a une manie que nous n'avons pas le courage de blâmer : il est fou d'hospitalité.

c< Quel jour viendrez-vous nous demander à dîner? — Quand peut-on vous avoir? — Votre couvert est toujours mis. — Venez donc manger notre soupe. »

Toutes ces locutions font, pour lui, partie de la civilité courante, et ce ne sont pas toujours de vaines formules. Lorsque le Parisien traite ou reçoit, il veut se faire honneur auprès de

ceux qu'il a invités. Pour cela, il n'épargne rien, il sait dissimuler sa détresse ; et il n'est point rare, lorsque la vanité ou rintérêt sont en jeu, qu'un ménage dans Terabarras n'étale un luxe pris à crédit, et dont les suites apporteront de longs chagrins : mais on a jeté pour quelques heures un voile sur une indigence dont les mœurs ont fait presque un crime , cela suffit au moment. Il est des maisons qui, pour donner un dîner capable de fonder une réputation d'opulence, consentent*^ jeûner durant des mois entiers, et, pour un jour de luxe, s'imposent de longues et accablantes privations. Ces travers, qu'engendrent les vanités d'en haut, n'arrivent aux zones inférieures que rares et affaiblies. Une femme prête à partir pour le bal, étincelante de toilette et de diamants, dînait avec sa bonne ; c'est-à-dire que, tour à tour, elles trempaient une mouillette dans un œuf à la coque.

Le dîner du marchand n'est jamais lobjet d'un soin particulier. La fabrique, le négoce et le trafic, quoi qu'ils fassent, ne dînent que sur un pied. Les magasins de quelque importance ne dédaignent point un bon ordinaire; mais ils n'ont pas le loisir et la tranquillité d'esprit nécessaires pour jouir de ces biens. Les repas des grands établissements où les commis sont nourris sont presque toujours outrageusement simples ; il y a peu d'exceptions à cette règle. Ces dîners tiennent du régime des collèges et des pensions. Dans ces communautés de l'industrie, les femmes sont encore plus maltraitées que les hommes. Les maisons qui ont soin de leurs ouvriers sont peu nombreuses, et il y a tel établissement, dont la magnificence extérieure surprend le passant, et qui laisse littéralement moule

rir de faim les jeunes filles qui travaillent dans ses ateliers. Si

Ton avait le secret de celte indigne parcimonie, on serait moins étonné des appétits excessifs de ces demoiselles lorsqu'elles dînent en ville.

Pour la boutique, tout se h\i à

la hâte et en un tour de main : a l'heure du dîner, la bourgeoise et la bonne vont au marché le plus voisin et achètent en toute hâtequelques denrées que 'on cuit en quelques minutes.

Aussi, q^iel dîner! un morceau qu'on entame sans être sûr de pouvoir l'achever : Tœil et l'oreille au guet, sur un pied et prêt à partir au premier signal, voilà comment dîne le marchand de Paris. Il y a des garçons épiciers que la malice des gamins de Paris ne cesse de harceler ; ces malheureux ne peuvent prendre leur four-:

cliette sans qu'un acheteur vienne les^ faire lever, et il s'agit toujours d'une empiète de quelques centimes. N'entrez jamais chez un coiffeur à l'heure du dîner; le garçon, désolé de quitter la table, se vengera de ses déplaisirs sur votre tête ou sur votre menton.

L'ouvrier qui vit de son ménage et qui mange sa propre cuisiue dîne brièvement, tantôt de ce qu'on lui apporte de chez lui, tantôt de ce qu'il a emporté le matin. Le soir est l'heure du lepas au logis; c'est à ce moment que nous retournerons auprès de lui et des sieus.

La pièce fondamentale du dîner parisien est le pot-au-feu. Dans la plus grande partie de la France, l'usage de la soupe et du bœuf est national.

En parcourant ces différentes régions, en visitant et en fouillant ces cases si diverses, Ton voit les mœurs populaires se modifier en mille façons ; ces variétés semblent se multiplier sous l'observation.

Toute une classe de travailleurs dine en plein vent ; on la rencontre sur les quais, sur les ponts, sur les places et dans les rues, près des bâtiments en construction. Les ouvriers qui adoptent ce genre de vie sont généralement les plus économes; ils mangent en se promenant, groupés, assis ou couchés

(•oiume le lazzarone napolitain, les viandes cuites, charcuterie frissonnante, qu'ils enlèvent de la poêle même de la mar-

chande, dont réveutaire est une lèchefrite : ces cuisines portatives et ambulantes ne sont communes qu'à Paris. Les femmes qui font ce commerce sont la providence de l'ouvrier, et bien souvent, lorsqu'il fait grève, lorsque le manque d'ouvrage lui croise les bras, il est nourri par un diner dont le prix est h\pothéqué sur l'espoir de jours meilleurs.

N'oublions pas ce jeune homme dont lélégance commence à montrer la corde ; il porte sou dîner dans sa poche : un petit pain qu'il brise ; il avale chaque bouchée h la dérobée et en détournant la tête.

Après de tels faits, on doit voir sans étonnement les licences du septième jour et les joies du dimanche ; pour toute cette population laborieuse, que le travail tient courbée pendant six jours, et à laquelle il impose de si rudes privations, quelques heures de libres jouissances sont un présent du ciel. En réfléchissant à cette situation, dans laquelle sont placées ces masses de travailleurs, on se montrerait moins sévère pour les excès de leurs récréations.

Il y a, pour le dîner, des principes généraux, parmi lesquels nous rappellerons volontiers ceux qui s'adressent bien plus à l'esprit qu'à l'estomac.

Le bon choix et l'harmonie des convives que l'on réunit, sont parmi les plus importantes conditions d'un bon dîner; c'est là surtout que doit se faire remarquer cette qualité de goût qui semble, à elle seule, les renfermer toutes; et que Ton nomme le tact.

PARIS A TAIÎLE. 65

« Un homme qui sait vivre mange peu et boit peu h sa table.

« Ce qui charme presque toujours, c'est une nouveauté dé licate, c'est une intelligente appropriation des habitudes présentes à nos idées modifiées. La véritable élégance, c'est la nouveauté contenue, c'est la transition bien ménagée. Son secret est dans ces mots : Assez : jamais trop. »

A Paris, le dîner bourgeois a ses embarras, ses ridicules et ses tribulations. Le nombre des convives, qu'il faut mettre en harmonie avec les exigences des relations, les dimensions de l'appartement et les ressources du ménage, est, à lui seul, un sujet de soucis graves et de querelles. Le chapitre des préséances et des petites considérations, celui des amours-propres

■■■ri

— — iifflHt

^ j1I|DHIp

WT-

■• ■'MB '' -

UU.... 'O' Jl. M .'■

et des incompatibilités d'humeur, ne sont pas moins longs et moins ardus. Plus les positions sont médiocres, plus les prétentions sont implacables et superbes*

Voici un type de maibresse de maison que nous recommandons à toutes les femmes, et que plus d'un homme peut étudier avec fruit.

Madame de Fontaiies avait un tact tellement sûr, que son mari n'eut jamais besoin de lui indiquer le degré de faveur, de familiarité ou de froideur dont elle devait user vis-à-vis de tel ou tel de ses invités. Toujours au courant des nominations académiques et des promotions dans le corps universitaire, parfaitement éclairée sur le mérite des savants étrangers qui visitaient Paris, occupée à se bien renseigner sur les succès littéraires du jour, elle savait quel homme devait être le privilégié de sa soirée, celui auquel elle ne pouvait se dispenser de présenter sa main dans le trajeldu salon à la salle àmanger, ceux aussi qui devaient être placés à sa droite, à sa gauche, et ceux enfin qu'elle pouvait, sans les blesser, reléguer aux bouts de la table. Ces soins délicats, habiles des maîtresses des grandes maisons, peu de grandes dames aujourd'hui les possèdeiit à un degré supérieur; c'est pourtant là un des puissants moyens de succès dans les régions administratives et politiques. Madame de D... a gagné plus d'amis à M. Talleyrand, que ses bons mots ne lui ont aliéné de vanités blessées. Accueillir et traiter les gens selon le mérite reconnu ou le triomphe qu'ils viennent d'obtenir, ne pas irriter par des préférences marquées et suivies des amours-propres rivaux, provoquer, pour les uns, le récit de la veille, et pour les autres de l'anecdote du jour, afin de faire briller celui qui conte bien ; amener adroitement sur

le lerraiii de la science Thomme qui n'a que du savoir; forcer une conversation grave à se reporter sur les arts, pour mettre un artiste, jusque-là muet et négligé, à même de faire valoir sa spécialité, et tout cela en faisant circuler les morceaux choisis pendant qu'on est à table, et les paroles gracieuses dès qu'on est rentré au* salon : voilà un talent précieux et à peu près perdu dans le pêle«-mêle de nos banquets.

La satire de Boileau, sur le mauvais dîner, contre lequel il se fâche, est douce, bénigne et indulgente, si on la compare à la cruauté des sarcasmesqui, de nos jours, poursuivent un dîner fâcheux et déplaisant. Pour ce méfoit, pour ce crime de lèse-hospitalité, le monde est sans pitié.

On cite plusieurs exemples de ces divertissantes colères. Nous rapporterons les plus grotesques.

C'était chez une femme très-distinguée et de fort bonne compagnie, mais ignorante des mille recherches de la gastronomie parisienne. On était au mois de juin ; Teau dans les carafes n'était pas glacée. « Ah ! de l'eau chaude ! s'écria un des convives. François, va me chercher de la glace ; vous permettez, Feau tiède me fait mal, je ne pourrais pas dîner. » La maltresse de la maison était confuse. Un moment après, un autre convive s'écria : « Ouf! quel poisson ! Si l'eau n*est pas fraîche, le poisson n'est pas frais non plus, c'est de l'harmonie. — Oh! mais c'est la carpe de Bilboquet que vous nous servez là, reprit à son tour un autre plaisant. J'ai vu, en passant au marché, une superbe carpe ; dans quinze jours je la marchanderai. » (Voir Odry et les Saltimbanques.)

Cette piquante citation fut accueillie par d* impitoyables éclats

de rire; la maîtresse de la maison respirait à peiiHî. On servit du vin de Champagne. « Ah çh ! dit un vieux viveur au maître de la maison, est-ce que c'est toi qui fais ton vin de Champagne toi-même, mon cher? Il n'est pas mauvais, il ne lui manque qu'une seule chose pour être excellent : il n'y a pas tout à fait assez d'estragon. »

Les éclats de rire redoublèrent : la maîtresse de la maison était rouge de honte, son mari était pourpre de colère ; mais ils faisaient bonne contenance. On a supprimé la torture, la question, le brodequin, la roue, le chevalet: ces supplices-là n'étaient rien en comparaison de ceux qu'enduraient ces amphitryons martyrisés; et ce fui ainsi de tout le temps du dîner, des bons mois contre chaque vin, des épigramraes contre cha- (|ne plat. Enfin, on se leva de table ; et la dernière parole termina dignement cette triste fête : « Ah! que j'ai faim ! que j'ai faim ! cria tout haut l'un des convives, en sortant de la salle à manger; messieurs, je vous invite tous à souper ce soir au café Anglais ! »

Pour tempérer l'indignation du lecteur, nous raconterons un des traits qui honorent le plus la vieille courtoisie française.

En Angleterre, à l'époque de la révolution française, le duc de Bedfort avait offert au duc de Grammont, émigré, un splendide repas, une de ces' fêtes quasi royales que les grands seigneurs anglais meltent leur orgueil adonnera des souverains et

leur bon goût à offrira des exilés. Au dessert, ou apporta une certaine bouteille de vin de Constance, merveilleux, sans pareil, sans âge, sans prix. C'était de l'or liquide dans un cristal sacré ; un trésor fondu qu'on vous admettait à déguster, un rayon de soleil qu'on faisait descendre dans votre verre ; c'était le nectar suprême, le dernier mot de Bacchus. Le duc de Bedfort désira verser lui-même à son hôte cette liqueur des dieux. Le duc deGrammont prit le verre, goûta le prétendu vin, et \v déclara excellent. Le duc de Bedfort, pour lui faire raison, voU' lut en boire à son tour ; mais à peine a-t-il porté le verre à ses lèvres, qu'il s'écrie, avec un horrible dégoût : « Ah ! qu'est-ce que c'est que ça ? » On accourt vers lui , ou examine la bouteille, on interroge le parfum : c'était de l'huile de castor !... Le duc de Grammont avait avalé cette détestable drogue sans sour^ ciller. Ce trait sublime, fit grand honneur à 'la noblesse de France ; on conçut une haute idée d'un pays où la politesse allait jusqu'à l'héroïsme.

On s'est beaucoup amusé des susceptibilités de la petite bourgeoisie ; elles sont extrêmes : mais celles de l'aristocratie

ne leur cèdent point; elles sont aussi hautaines que les autres sont mesquines.

Un homme connu par son urbanité, après un dîner chez un riche banquier, prenait du café ; au moment où il s'apprêtait à savourer le délicieux poison, une femme jeune et jolie s'avança vers lui, roulant

ï^tnn»'^

dans ses doigts un énorme morceau de sucre, a Monsieur, lui dit-elle, avec le plus gracieux sourire, voulez-vous me permettre de faire tm canard? »

Cette étrange familiarité le déconcerta au point qu*il pâlit, trembla, et laissa tomber le contenu de sa tasse sur la robe blanche de la dame au canard.

Une comtesse allemande versait du thé ; un baron allemand, au lieu de se servir des pinces, prit du sucre avec ses doigts. La comtesse marcha vers la fenêtre, l'ouvrit, et jeta le sucrier: le baron acheva tranquillement de prendre son thé; lorsqu'il eut fini, il alla aussi à la fenêtre, Touvrit, et jeta sa tasse vide. Deux mois après cette scène, le baron épousait la comtesse.

Quant aux traits particuliers de la physionomie du dinei parisien et à quelques singularités de ses habitudes, nous en avons fait Tobjèt d*nn examen spécial.

C'est peut-être le post-scriptum dans lequel il faut chercher •la pensée de tout ce qui précède.

Nous terminerons par un aphorisme.

a Dans un dîner, Tordre doit être comme les machines de rOpéra, dont l'effet charme et dont on ne voit pas les fils. »

VARIÉTÉS DU DIJSER.

Les «llners de la garde impériale, les dîners chanlanis, les goguettes. — Les Banquets patriotique» militaire, philosophique, philanibropique, IfS corporations, la garde nationale, les arts, l'industrie, les souvenirs de collège, les banquets maçonniques, le ban> qnet de Saint-Sulpice, le banquet des cochers de Paris. — Les dîners de garde, les dîners de famille, les dîners du dimanche, diners-an nonces, dîners littéraires, dîners du théâtre, les hommes d'esprit, ceux qu'on sort au dessert, les étrangers, on mut de Coupigny, les aliments, le Lacédémouien et le satrape, les mystères du dîner, les savants, madame la princesse de Liéven, pour vivre cent ans, un drame à table. — Résumé et bilan, les diners improvisés, innovations, les verres, le coup du milieu^ une opinion de Lepeintre jeune, les cure-dents, les bols, l'heure du dîner, le théâtre et la politique, les femmes à ubie, le cigare, civilité puérile et iionnète, les places, le desî?ert, le fromage, lord Edgerion, nn dîner chinois, un dîner arabe, le menu, la conscience et l'estomac, les saisons.

L'empire donnait à toutes les choses des propoitions gigantesques; il eut pour ses soldats des repas qui laissaient bien loin derrière eux tous les souvenirs des tenaps passés; ses fêles militaires avaient un caractère homérique. Napoléon traita sa garde dans le jardin des Tuileries, au retour de la campagne de Prusse ; en 1815, avant Waterloo, il la fit fraterniser, le verre en main* sur les tertres du Champ de Mars, avec la garde nationale de Paris.

Le goût des arts et des lettres, et de tout ce que ramenait une civilisation polie et éclairée, vit renaître les réunions de la table, où Tesprit et la gaieté fraternisèrent. C'était un hommage rendu à ces dîners qui avaient porté si haut la réputation de notre société.

Les sociétés chantantes se relevèrent de toutes parts, sous des noms différents; et depuis les dîners du Cadran bleu et

ceux du Rocher de Cancale, jusqu'aux plusliumbles (joguettes, on but et Ton chanta. Nous prions toutes ces vieilles renommées de vouloir bien nous pardonner de n'avoir jamais pris au sérieux leurs chansons gourmandes et leurs /low/lom bachiques ; mais, en fait de bon vin et de bonne chère, ils n'ont eu qu'un amour platonique : ih ont chanté les délices et Tivresse de la table, comme les poètes qui adorent ou célèbrent, dans leurs vers, une beauté imaginaire. Ces sociétés chantantes n'ont jamais fait un bon dîner; les restaurateurs qu'ils mettaient en réputation ont toujours traité ces faux épicuriens en vrais niais épris de ce qu'ils ne connaissaient pas. Nous ajouterons que la gaieté et la fraternité des sociétés chantantes n'ont été que des fictions; on s'y déchirait à belles dents, et, sous l'insouciance de la chanson, se cachaient les rancunes de l'amourpropre. Nous avons tout lieu de croire, et cela, d'après des témoignages contemporains, que ces assemblées n'ont point compté dans leur sein de vrai bonhomme; elles n'en ont eu (jue la copie.

Deux ou trois caveoux, plus ou moins modernes, et deux ou trois gymnases, plus ou moins lyriques, existent peut-être encore. Il y a quelques années, ils se disputaient l'héritage de leurs devanciers; mais de cette succession, ils n'avaient recueilli que le privilège de mal dîner.

Les franches goguettes^ dont les membres s'assemblaient devant un morceau de veau et une salade, avaient, sous une forme moins agréable, le même défaut que les sociétés chantantes; les prétentions y gâtaient tout. Nous avons assisté à une séance, c'est-à-dire à un diner de la plus célèbre de ces

goguettes^ celle des Joyeux^ à Belleville. C'était fort triste comme repas, et lorsque commençait le triple défilé des chansons, cela ne devenait que plus maussade, par le conflit des rivalités personnelles. Il y a, dans ces sociétés, quelques gens d'esprit et de bonne humeur ; ils y sont perdus et fourvoyés. La Goguette des Joyeux avait élu domicile h Vile d'Amour^ à Belleville, une des plus agréables tonnelles des environs de Paris, dont Tédilité municipale de la commune vient de faire une mairie.

Les goguettes sont nombreuses parmi les ouvriers ; elles ne servent point à les divertir, elles ne font que les bercer et les endormir, comme les chansons que les nourrices chantent aux enfants.

L'esprit d'association prit une telle importance dans les mœurs publiques, que le dîner ne put suffire à ses grandeurs nouvelles. On créa les banquets.

On en compte de toutes les espèces. A leur tête se place le banquet patriotique ; viennent ensuite le banquet militaire, qui a remplacé les repas de corps ; les banquets philosophiques, les banquets politiques : ils sont fondés pour honorer ou pour flétrir, pour louer ou pour blâmer ; le banquet philanthropique, où Ton mange pour les pauvres qui meurent de faim ; les ban-

quels de corporation. La garde nationale a multiplié, au civil et au militaire, sons les deux espèces, les banquets de toutes les formes. Les arts ont leurs banquets; l'industrie a ses banquets; les souvenirs, les collèges et les écoles ont leurs banquets, et enfin les banquets maçonniques, qui font peur aux petits enfants.

Nous n'avons point à examiner le caractère moral de ces démonstrations, leurs causes, leur but et leur sincérité ; seulement, les banquets tiennent maintenant, dans notre existence de peuple, assez de place pour qu'il ne nous ait pas été permis de les omettre : mais nous pouvons affirmer que ces repas ne sont ordinairement que des dîners détestables, dans lesquels

les mets communs, froids ou tièdes, déchiquetés en mille pièces pour la distribution générale, et les vins, que Tenthousiasme ne permet pas de déguster, forment l'ensemble le moins attrayant qu'on puisse imaginer. Dans la conscience de chacun, un banquet n'est point un plaisir, c est une corvée qu'on subit. Les toasts que Ton propose très-sérieusement, les longs discours, et quelquefois les chansons, achèvent l'œuvre dont chaque conviveporte le poids. Une seule espèce de banquet échappe à c^s inconvénients, c'est celui qui réunit les vieilles amitiés de l'enfance. Ceux-là doivent trouver grâce devant notre censure, d'autant

plus qu*^, comme repas, ils ont quelquefois été supportables. Il y a toutefois des banquets fort divertissants par les figures burlesques des convives et les amusantes caricatures de leurs harangues, de leurs transports et de leur allégresse. Une secte fameuse a donné un banquet, il y a quelques années, dans le but de régénérer Thomme par le plaisir, à trois francs par tête.

- ^. lAwUir

Sous le directoire, on cite le banquet de Saint-Sulpice. Sous le consulat, les cochers de Paris donnèrent un banquet au cocher du premier consul, qui l'avait sauvé delà machine infernale. La vie du bourgeois de Paris que sont venus visiter les honneurs de la milice citoyenne a de royales journées, celles qu'il passe aux Tuileries; la banlieue de Paris founut les postes à Neuilly. Aux Tjiileries, les officiers supérieurs dînent avec le roi; les autres officiers dînent chez le commandant du château ; à Neuilly, tous les officiers de garde, jusqu'au grade de capitaine, prennent place à la table du roi, ainsi que les chefs d'escorte ; les autres officiers sont reçus par l'ad-

74i PAIUSATABLE.

judant du château. Pour certains officiers campagnards, ce

sont là de bonnes aubaines, dont ils profitent largement ; c'est

aussi, pour la cour, un spectacle plaisant que celui de leur

contentement.

Les liens, de famille ne sont point aussi relâchés à Paris (|u'on semble le croire ; il est encore, pour le foyer domestique, des solennités intimes; les fêtes des grands parents, les anniversaires des naissances, quelques dates chères aux souvenirs, et le premier jour de Tannée, sont célébrés dans ces dîners de famille, où tout est bon, lorsque le cœur veut bien un peu seconder Testomac. Paris, sous Tenveloppe de son égoïsme extérieur, ne s'est pas débarrassé de tous les sentiments, et il doit à ces émotions des jouissances que les plus vives distractions ne lui ont jamais fait entièrement oublier. Les vieilles mœurs reparaissent, comme la vieille vaisselle qu'on tire de Tarmoire pour parer la table.

Le dimanche, pour les familles nombreuses et unies, a quelque chose qui s^rapproche de ces jours soleiuiels.

Les nopces et festins s'en vont; le grand monde n'en veut plus; les nouveaux époux montent en voiture et partent au sortir de l'église. La petite propriété et la classe laborieuse, quelquefois aussi les gens de commerce, ont encore la naïveté (le fêter le mariage par le dîner et le bal.

Les hommes de lettres, poètes et prosateurs, n'ont pas tous

renoncé à ce goût du plaisir et de la bonne chère qui est, chez eux, de transmission immémoriale; aujourd'hui, comme autrefois, ils aiment à bien dîner ; mais plus volontiers chez les autres que chez eux. Dans ces dernières années, la presse a cependant eu de gr&ndes tables ; mais elle est généralement gauche à bien recevoir les gens, et n'a pas le secret des belles réceptions, quel que soit lef faste qu'elle y déploie.

On a créé, à l'usage des journalistes, les dlners-annonçes- M. le marquis de Custine ayant publié un livre sur l'Espagne, son libraire donna chez l'auteur, par séries, des dîners lettrés à tout le feuilleton. M. Crémieux produisit mademoiselle Rachelà ses dîners, auxquels il invitait les personnages politiques et les écrivains dont il attendait une publicité propice à ses vœux pour le succès de la jeune tragédienne. Il a été fort à la mode d'inaugurer, par un dîner de presse, les établissements de toute nature que l'on voulait tout de suite recommander à la mode.

Le théâtre a encore quelquefois recours à ces moyens, dont rient dans leur barbe ceux auprès desquels on les emploie.

La renaissance de Némésis fut annoncée et fêtée dans un dîner chez Véfour. Barthélémy lut, au dessert, le premier chant de la seconde époque.

On invite assez souvent ceux qu'on est convenu d'appeler les hommes d'esprit, pour divertir la compagnie à laquelle on les a annoncés. Ces convives, qui font ainsi partie du menu, ont presque toujours la malice de ne rien dire ; il en est même dont l'esprit pousse la vengeance jusqu'à dire des bêtises. Ces

divertissements sont ceux de la banque ; Taristocratie de quelque goût ne se les permet pas, elle sait que le talent est une arme à feu, toujours chargée, avec laquelle il ne faut pas jouer. Un homme d'Etat, auquel on parlait de quelques orateurs et de quelques écrivains de l'opposition qui lui résistaient, répondit d'un air dédaigneux : « Quand vous voudrez, je vous les servirai au dessert. »

Quelques tables se plaisent aussi à employer, comme surtout, les étrangers de distinction et les voyageurs illustres ; les artistes de renom sont exposés aussi à se voir infliger ces honneurs.

Les hommes de talent que Ton traite ainsi n'épargnent pas ceux qui les accueillent avec une si insolente bienveillance. Coupigny, que ses romances et la pêche à la ligne ont tiré de la foule, disait tout haut : « Mademoiselle Mars est une ingrate; je dîne chez elle tous les mercredis, je n'en ai pas manqué un seul, cette année, et, au jour de l'an, elle ne m'a rien donné. ^)

Un homme d'esprit, bien connu dans Paris, était le commensal d'un banquier qui prenait plaisir à le faire causer. L'aimable convive, ayant naturellement emprunté une somme d'argent à son hôte, tout naturellement aussi ne l'avait pas rendue. L'affaire, remise aux intendants, avait été traitée régulièrement, il y avait billet : on poursuivit. Le débiteur épouvanté cessa de voir son créancier ; le banquier fit appréhender au corps celui qui le fuyait, et le fit conduire.... à table.

«Monsieur, lui dit-il, entre vous et moi, iUera ainsi tant que vous ne m'aurez pas payé.

— Au fait, c'est juste, reprit Tautre, vous me devez des aliments. »

Et ce Spartiate moderne qui, pompeusement régalé par Fontanarose devenu satrape, lui dit simplement, après le repas dont le parvenu paraissait fier : c< Votre dîner m'a épargné un franc soixante centimes. »

Le dîner a ses mystères; alors il fuit Téclat et le jour; il ne cherche que le bien-être, mais il le cherche avec ferveur. Tout est disposé et préparé pour un repas sans reproches, dont chaque partie doit avoir son ordonnance et son économie, ses mets et ses vins. Les convives, en petit nombre comme les vrais élus, ont été exacts au rendez- vous; un vrai gourmand ne se fait jamais attendre ; on mange les plats un à un, chauds et à point. Ces délices, si loin des profanes, ont.des trésors de volupté qu'on prolonge avec un art et un goût infinis. Les asiles qui protègent ces joies sont les boudoirs du dîner. Paris est la ville dans laquelle se sont le mieux conservés ces succulents usages, privilèges de quelques estomacs favorisés, et que leur exquise organisation rend dignes de ses bienfaits.

Des savants ont essayé, à diverses reprises, de se faire les prodiges de l'antiquité. On a raconté qu'un gourmand célèbre, TabbéMargon, ayant reçu du duc d'Orléans une gratification considérable, imagina de la manger dans un souper, qu'il ])ria le prince de lui laisser donner à Saint-Cloud. L'abbé fit la disposition du repas; il copia le festin de Trima Icion, Pétrone à la main, et il exécuta avec exactitude c^tte monstrueuse ripaille.

On surmonta toutes les difficultés h force d'argent ; le ré-

gent eut la curiosité d'aller surprendre les acteurs, et il avoua qu'il n'avait rien vu de si original. Ce fait incroyable, lorsque l'on mesure par la pensée les proportions colossales du modèle, est cependant attesté dans une traduction nouvelle de Pétrone, par C. H. D. G. Ce que l'on a pris pour l'imitation d'un grand tableau, ne fut sans doute qu'une miniature.

Toutes ces parodies échouèrent ; en suivant l'antiquité pas à pas, on ne fit que des dîners impossibles. Le fameux brouet noir de Lacédémone fut aussi l'objet de quelques études et d'essais avortés.

Sous le directoire, on exécuta un dîner romain, dont personne n'osa garder la mémoire, tant il fut ridicule ; ou y fit usage des tables longues, mobiles et roulantes, dont se servaient les Romains, qui en changeaient à chaque service ; il en fallait trois pour un dîner. Nous avons retrouvé cet usage chez un riche. créole, qui poussait le luxe jusqu'à faire passer les convives d'une pièce dans une autre : la fraîcheur du service nouveau aiguisait les appétits émoussés.

On donne quelques formules de dîners fort simples ; madame la princesse de Liéven ne dîne qu'avec un petit pâté au Jus, une côtelette de mouton et un verre d'eau.

Le Journal des Modes^ sous l'empire, fit adopter, dans presque toutes les cours de l'Europe, ce régime qui assurait, disait-il, cent ans d'existence à ceux qui le suivraient. Trois repas : le premier, le matin, un verre d'eau, sans sucre; — le second, à trois heures^ un potage gras, six huîtres, une côtelette de mouton , une compote , un verre de vin de Madère ; — le troisième, en se couchant, un verre d'eau sucrée.

Le dîner a ses drames, eu voici un des plus terribles :

C'était après 1830; on se rappelle que, sousTactive direction de M. Harel, et grâce au talent de mademoiselle Georges, rOdéon prit alors un nouvel essor. La colonie laborieuse, le directeur, la grande actrice, Jules Janin et J.... de la Salle, directeur de la scène, habitaient ensemble une maison, rue Madame. Chacun des habitants de Tendroit élevait un animal : Janin avait une chèvre; M. Harel possédait un cochon, mais le plus aimable cochon qu'on pût voir ; aussi le gentil animal faisait-il les délices de son maître qu'il ne quittait jamais ; il le suivait à table et dans sa chambre, où il couchait; c'était un cochon à porter des manchettes.

Un jour , mademoiselle Georges et Janin tinrent conseil; tous deux admiraient le cochon ; ses grâces enfantines, son grognement mélodieux, sa chair rose sous ses soies blanches, sa forme ronde, appétissante et grassouillette. Il fut décidé qu'un tel animal était, par ses charmes mêmes, destiné au festin; Janin cita plusieurs passages de TOdyssée, pour prouver que le cochon était, dans les temps héroïques, un manger de demi-dieux : immoler ce cochon, c'était faire un acte méritoire.

Le sacrifice du cochon fut résolu.

M. Harel était absent; on tua la victime.

Le directeur rentra avec un appétit d'enfer ; les répétitions l'avaient afTamé. En «arrivant au logis commun, il fut surpris de Tair de fête qui régnait dans la maison ; le couvert était mis et avait des attraits qui annonçaient l'intention de plaire.

On se mit à table ; des boudins bouillants et des saucisses dorées sur le gril accompagnaient le bœuf; M. Harelleur fit le meilleur accueil.

Ces mets, qu'il ne quitta qu'à regret, furent suivis par une entrée de ragoût qu'il fêta vigoureusement ; une langue à la sauce piquante vint fort à propos pour rendre à son appétit une énergie qui pouvait faiblir. Enfin, un rôt de porc frais, merveilleusement coloré par le feu, fumant, onctueux et brillant, vint mettre le comble à sa félicité; tout était tendre, à miracle.

M. Harel, charmé, se félicitait de l'excellente chère qu'il avait faite, et, dans ses extases, il ne s'aperçut pas des sombres regards que Janin et mademoiselle Georges échangeaient en dessous. Pour compléter son bonheur, M. Harel demanda, comme saint Antoine, à voir son compagnon chéri.... on hésita.... il eut un affreux soupçon... Une table toute chargée encore des débris de cette viande!... Il poussa un cri de détresse... on lui avoua, en tremblant, qu'il venait de manger son cochon... Il eut un instant d'abattement ; puis il dit avec tranquillité :

f< Vraiment, je l'aimais bien ; mais jamais il ne m'a fait autant de plaisir qu'aujourd'hui. »

C'était une scène de Gabrielle de Vergy.

Le dîner, tel que nous venons de l'envisager sous ses diverses faces dans la vie parisieime, a perdu quelque chose de ses

agréments d'autrefois. Jadis le diuer était toujours uu plaisir ; maintenant il est souvent une affaire. Un proverbe italien défend à l'amour de penser; nous voudrions que le dîner, libre d'idée, ne songeât qu'à des sensations : l'appétit et l'esprit sont les deux seules choses auxquelles il lui soit permis de songer. Nos dîners sont devenus somptueux, ils ont sacrifié à cette opulence le goût et la délicatesse. La magnificence de nos tables impose: la gaieté en a peur; le luxe, lorsqu'il est poussé à l'excès, engeiidre l'uniformité : à force de vouloir être de tous les pays, on finit par n'être plus du sien. Telle est la destinée du dîner actuel, il n'est plus friand, il n'est plus gai, il n'est plus varié, il n'est plus d'humeur et d'allures françaises.

Deux choses contribuaient autrefois aux attraits du dîner; on ne trouvait pas partout ces tristes écuyers tranchants vêtus de ^ noir, qui, des grandes tables, ^f .sont descendus jusque dans les régions de la médiocrité, loi-squ'elle se met en gala ; cette valetaille louée rompt les liens entre le maître de la maison et

^' ses convives. Les dîners de nos

I^res se prolongeaient au delà de la salle à manger ; maintenant, en se levant de table, on s'esquive; c'est un sauve qui peut général.

Un homme en bonne fortune s'agitait impatiemment auprès de sa maîtresse :

« Qu'avez-vous, lui dit-elle, à vous remuer ainsi?

— Je voudrais, reprit-il, être sorti, pour pouvoir raconter mou bonheur à tout le monde. »

Il en est ainsi de certaines gens; il faut qu'ils se montrent il rOpéra, afin de pouvoir dire tout haut qu'ils sortent de dîner chez madame de ....

Ce luxe, contre lequel nous nous élevons, a cependant quelque droit à l'indulgence, lorsqu'on pense ce qu'il a fait pour le travail, et aussi à tout ce qu'il y a d'ingénieux dans ses combinaisons. Le ménage le plus mal pourvu, un homme isolé, sans abri, s'ils ont de quoi le payer, pourront, en quelques heures, improviser un dîner; appartement complet et convenable, table, vaisselle» argenterie, service, surtouty vases, fleurs et candélabres, vins, mets et valets, tout lui sera fourni comme par une opératiou magique. Les bals et les dîners peuvent se commander aujourd'hui coioame un enterrement.

Parmi les innovations du dîner moderne, il en est deux qui ne nous semblent pas être d'un goût sûr.

Le nombre des verres placés devant chaque convive n'est point d'un aspect gracieux; il multiplie la verroterie, embarrasse la table et gêne le buveur, qui hésite et se trouble dans le choix du verre qu'il doit prendre. Nous pensons qu^on ferait mieux d'en revenir à l'usage des verres apportés avec chaque vin, dans ces bassins qui étaient un des plus beaux ornements de la table. On pourrait aussi laisser les bassins aux deux bouts, et l'on prendrait le verre destiné au vin qu'on voudrait boire. Le maître de la maison faisait aussi lui-même les honneurs de vin qu'il voulait recommander particulièrement à ses

convives. M. de Talleyrand ne manquait pas à cette coutunie ; nous Tavous supprimée.

Entre les deux services, il y a ce qu'on appelle le coup du milieu ; il nous vient de Bordeaux, cette ville qui a un vin pour chaque mets, et un mets pour chaque vin. Le coup du milieu était servi par une jeune fille belle et accorte, elle offrait sur un plateau et dans des flacons de cristal, du rhum de la Jamaïque, de Tabsinte ou du vin de Madère ; un breuvage tonique et amer. On le boit aujourd'hui avec du vin de Xérès, et mieux avec un sorbet au rhum , qui joint la fraîcheur h la qualité tonique.

Lepeintre jeune qui avait dîné comme comédien chez le roi et chez le prince royal, interrogé sur la table qu'il préférait, répondit :

a Chez le roi, il n'y a que deux verres ; chez le duc d'Orléans, il y en a trois^. » .. -.: ^lbl

Le second usage que nous voulons blâmer, est celui d'admettre à table le cure-dents et les bols. Cette double toilette de la bouche, si loin de toutes les convenances agréables et décentes , a fait jeter à nos pères ^ et surtout à nos mères des cris de dégoût, et nous ne sommes

m PARIS A TABLE,

pas encore bien aguerris contre ces impressions. Ce gargarisme final, ce barbottement général et cette eau tiède termi-

nent mal un repas, qu'on a tout fait pour rendre attrayant. Il y a tel convive que cette dernière opération rend peu séduisant. Les dames font de leur bol une cuvette ; elles trouvent qu'il est d'un ton parfait de se laver le visage tout entier: il y a bien peu de coquetterie dans ces manies.

Ce que nous approuvons sans réserve, c'est le changement de couverts a chaque mets ; ce procédé, venu d'Angleterre, est actuellement d'un usage général en France.

L'heure du dîner se recule de plus en plus; les tables c^ui se piquent de hautes manières ne dînent plus qu'à huit heures; le théâtre et l'art dramatique se plaignent avec amertume (le ces retards, qui rendent impossibles les soirées de la scène. La politique, au contraire, qui ne cesse ses discussions qu'à six heures, réclame ces délais indispensables. On pourrait aisément tout concilier; les séances législatives commenceraient à midi et dureraient jusqu'à quatre heures, et l'on pourrait ainsi se mettre à table à six heures.

« Si cela continue, disait une femme d'esprit, on ne dînera (fue le lendemain.»

Les femmes sont formellement exclues des dîners gourmands ; elles doivent n'y rien comprendre. Nos dîners graves, politiques et affairés offrent peu de ressources au déploiement de leurs grâces et de leur esprit, qui perdent toujours quelque chose à cette gravité. A un certain âge, qu'elles n'avouent jamais, les femmes sont moins contrariées par les entretiens sérieux ; mais la jeunesse, cette suave parure de nos fêtes, que peut-elle faire au milieu de ces graves bagatelles? La sociabilité, après le dîner, a encore, dans nos mœurs

récentes, un ennemi mortel : c'est le cigare, qui élève un nuage de fumée entre les femmes et les hommes.

Le cure -dent, le bol et le cigare! mon Dieu! qu'eût dit M. de Lauzun?

La civilité puérile et honnête n'est pas non plus sans avoir reçu quelques atteintes, dont nous ne nous plaindrons point ; l'égalité sociale y a gagné. Autrefois, un maître de maison s'adressant à ses convives, ne leur parlait pas à tous le même langage.

« Monsieur le duc, aurais-je l'honneur de vous offrir du bœuf?

— Madame la comtesse me fera-t-elle l'honneur d'accepter du bœuf?

— Monsieur le baron veut-il avoir la bonté de prendre du bœuf?

^rJ.iiJ*J»| J artl . là*^ HJ-'- ■!]■. in'-'

— Monsieur le chevalier, permettez-moi de vous offrir du bœuf.

— Monsieur, prenez du bœuf.

— Messieurs, voulez-vous du bœuf?

— Messieurs, du bœuf, m

Et enfin, au bas bout de la table, et montrant le plat aux convives, on criait de loin : « Bœuf! bœuf! »

La désignation des places aux convives est une chose fort délicate et sur laquelle nous nous abstiendrons d'émettre un sentiment. Il faut, autant que cela est possible, mélanger les hommes et les femmes placés alternativement. A la droite de la maîtresse de la maison, où commence le haut bout, s'assoit le personnage le plus considérable ; à la droite du maître de la maison est appelée la femme que Ton veut honorer le plus : les places se succèdent dans cet ordre, k gauche et à droite du maître et de la maîtresse de la maison, et ainsi de suite. Pour éviter la confusion, il faut adopter F usage d'écrire les noms des convives; cette mesure, outre l'avantage de placer chacun sans trouble, fait aussi connaître les invités et remplace la manière anglaise qui présente chaque nouveau venu par son nom, et en lui nommant les personnes arrivées qu'on lui présente en même temps. Que de cacophonies évitent ces éclaircissements préliminaires !

Le dessert couronne le dîner. Pour composer un beau dessert, il faut être à la fois confiseur, décorateur, peintre, architecte, glacier, sculpteur et fleuriste. Sur toutes les tables, c'est la partie la plus brillante du dîner. On a vu des desserts qui ont coûté plus de 3,000 francs. Ces splendeurs s'adressent

surtout aux regards ; le vrai gourmand les admire sans y toucher. L'éclat du dessert ne doit pas faire oublier le fromage ; h Neuilly, un officier de la banlieue, à la table du roi, demanda le fromage absent; on lui en donna.

Nous avons remplacé tous les vieux aphorismes sur le fromage par cette sentence :

« Le fromage est le complément d'un bon dîner et le supplément d'un mauvais. »

Un des hommes les plus excentriques fut, sans contredit, sir Francis, comte de Bridgewater, lordEdgerton, qui habita si longtemps, à Paris, Thôtel de Noailles, sur remplacement duquel on a construit la rue d'Alger.

A l'époque où la santé de sir Francis lui permettait de recevoir, le cérémonial du dîner présentait des circonstances (furieuses et inusitées chez nous. Milord n'arrivait au salon qu'un instant avant le dîner, et à peine avait-il fini de saluer, que le maître d'hôtel annonçait qu'il était servi. Alors milord se plaçait près de la porte, et faisait défiler ses convives les uns après les autres, répondant par une révérence à la révérence de chacun. Des valets en nombre égal à celui des convives, et tenant d'une main une aiguière d'argent, de l'autre une serviette, donnaient à laver dans une pièce intermédiaire. En se mettant à table, milord faisait circuler la carte du dîner. Cette carte était divisée par ordre de service, et comprenait aussi la nomenclature des vins du jour, et la liste deshorsd'œuvre, entassés sur une table auxiliaire et permanente. Avant le dessert, il y avait une sorte d'intermède, pendant lequel la table était couverte rien qu'avec des fromages et de la

bière forte. Dans le cours du diner, tous les plats étaient successivement apportés devant inilord, qui, suivant le cas, y portait le couteau, la cuiller ou la truelle : après quoi ce plat était passé au maître d'hôtel, pour qu*il achevât la besogne commencée ou plutôt indiquée par milord. Si Tamphitryon voulait faire honneur à un convive, il le servait lui-même, avant de faire circuler le plat autour de la table.

Voici quelques détails sur la réception de notre ambassadeur en Chine, et sur le banquet qui a été donné à notre légation par le commissaire impérial. C'est un des attachés qui parle.

« Ki-ing, commissaire impérial, vice-roi de Canton, prince et parent de Tempereur, est arrivé à Macao, le 29 septembre, dans Taprès-midi; il s'est reposé le 30, puis est venu, le lendemain, en grande r^zM .^.

pompe, faire sa visite à l'ambassadeur de France, chez lequel il s'était fait précéder, la veille, par son portrait de grandeur naturelle, étions tous en grand uniforme, par une chaleur de 32 degrés. Dans cette première entrevue, les témoignages de considéra tion et d'amitié ont été échangés à profusion. Ki-ing et M. de Lagrenée se sont embrassés plusieurs fois.

« Le surlendemain (3 octobre), à une heure de l'après-midi, nous sommes allés rendre au commissaire impérial la visite dont

Son cortège était ouvert par cent cinquante lanciers à pied, et fermé par des cavaliers mantchoux armés d'arcs et de sabres, mais fort -' mal montés. Nous

FARIS A TABLE. 9\

il nousavait honorés. Ki-iiig était logé dans la pagode du village de Wanghia, k une petite distance de Macao. Outre le personnel de l'ambassade au grand complet, M. de Lagrenée avait admis dans son cortège une douzaine d'officiers de la flotte française.

« Nous étions tous en chaises à porteurs. Après des compliments réciproques, Ki-ing a pris M. de Lagrenée par la main, et nous sommes tous entrés dans une salle à manger où nous attendait uu festin splendide servi dans le goût chinois, au milieu de fleurs et de feuillages. L'ordonnateur de ce banquet avait eu l'attention de faire placer des fourchettes et des cuillers à côté des baguettes chinoises ; mais, en hommes de savoir-vivre, nous nous sommes à peu près exclusivement servis des baguettes. Les vins de Champagne, Roussillon, Porto, Madère, circulaient sur la table.

« On a débuté par des sucreries, puis on a servi à chaque convive un gâteau ayant la forme de quatre mots chinois, signifiant : Amitié de dix mille ans entre la France et la Chine. Ce souhait a été accueilli par des applaudissements. C'est alors que l'on a commencé à porter des santés, elles se succédaient de façon à menacer sérieusement les nôtres.

« Ki-ing avait à sa gauche M. de Lagrenée; à sa droite, M. le contre-amiral Cécile. Houen, trésorier général de la province de Canton et mandarin de première classe, était assis h la gauche de l'ambassadeur ; trois autres mandarins avaient pris place à table; Ton-lin, un des quarante académiciens de Pékin^ Tohao, gros et grand Mantchoux de la tournure d'un brigadier de la garde municipale, et sous-préfet de Canton : Panthin-chen-tin-oua, mandarin honoraire, fils d'un ancien

î>i PARIS A TABLE.

marchand hoiig de Canton, qui a lui laissé des richesses immenses. Je me trouvais placé entre ces deux derniers. Quant à l'académicien, il était placé à l'autre extrémité de la table, et il s'y prenait si bien pour exciter à boire, que, vers le milieu du dîner, il était ivre, et qu'on dui l'emporter. Cet épisode a donné lieu à une foule de scènes des plus grotesques.

« Ki-ing était très-expressif, il provoquait à boire M. deLagrenée, puis, quand il avait vidé son verre, il le renversait pour montrer qu'il avait tout bu, et Tégouttait dans les verres (le ses voisins, qui en faisaient à leur tour autant. Une grande politesse, chez les Chinois, c'est de prendre sur la table un morceau entre les deux baguettes nationales, et de le mettre dans la bouche de la personne que l'on tient à honorer. Ki-ing le fit à plusieurs reprises à M, de Lagrenée et à l'amiral Cécile; son voisin, le Mantcboux, me| donna aussi ce témoignage dej considération et d'amitié. ^ -=î:--^^

« On a servi, dans le courant du repas, des nids d'hirondelles, des versde mer, des ailerons de requin, des holuturies, des champignons au roux, etc., etc., toutes fort bonnes choses, je vous assure, assaisonnées du porto et du Champagne (|ue nos hôtes nous servaient avec l'empressement le plus en-

gageant. Mon voisin le Mantchoux me montrait incessamment son verre plein et vide en signe de provocation; aussi, de jaune qu'il était dans son état naturel, son teint avait pris une couleur empourprée des plus réjouissantes. Avant de nous lever de table, on a servi le thé mantchoux, amer et sans sucre . Puis on en est venu aux protestations de la plus vive amitié. « La Chine et la France ne font plus qu'un, » s'est écrié Ki-ing. Enfin, après quatre heures de rasades, on s'est séparé, enchantés les uns des autres. »

Le diner arabe a aussi son originalité. Un voyageur raconte ainsi un de ces repas, offerts par l'hospitalité africaine.

a.. .. Après avoir marché une grande partie du jour sous le ciel embrasé de l'Afrique, nous nous trouvâmes à la porte d'un santon célèbre dans tout le pays pour sa sainteté et sou hospitalité. Il nous reçut courtoisement, et nous offrit un splendide dîner, qui faillit avoir, pour moi, des suites fort désagréables. Après le couscoussou et le mouton accommodé au suif de bœuf, on servit deux plats que je ne reconnus pas : Tuu était un rôti que je pris pour une épaule d'agneau, l'autre une friture que je crus être d'un légume à moi inconnu. Le tout était accompagné de petits pains d'une sorte de pâte roussâtre et molle, et je les trouvai fort bons ainsi que le reste. Un instant après, on nous servit du même légume en salade, à la saumure, et bouilli au vinaigre. De cette dernière manière, il avait assez bien conservé sa forme; j'en pris un morceau entier, je l'examinai avec attention : mon estomac frémit, la pâleur me monta au visage, mon cœur bondit, et une sueur froide me découla du front. Hélas! hélas! je venais de reconnaître à ce prétendu

légume des pattes, des ailes, des antennes et une tête munie de fortes mandibules.... C'était une sauterelle. La friture, la salade, le bouilli, et jusqu'aux petits pains, tout cela était composé de ces insectes grillés, bouillis, frits, ou séchés et pétris en gâteaux, selon Tusage de c^s peuples barbares. Le santon s'aperçut de Thorrible dégoût que m'inspiraient ces metslors- (|uej*en eus connu la nature.

ce Les Arabes, les Tartares, les Egyptiens et tous les peuples de la Barbarie, me dit-il avec gravité, font un commerce considérable de ces insectes, qu'ils regardent comme une excellente substance alimentaire. Us les conservent séchés ou dans la saumure, et ils en inondent tous les marchés du nord de l'Afrique. Je croyais vous fiiire plaisir en vous en présentant; mais, ajouta-t-il avec bonhomie, puisque vous n'aimez pas les sauterelles, retournez à l'épaule de chien. »

« Et, du doigt, il me montra cet excellent rôti dont j'avais l déjà mangé les trois

quarts. A ces derniers mots, mes cheveux se hérissèrent sur moi) front; n'y tenant plus, je me levai et m'enfuis dans le jardin, où je ^ \ faillis mourir d'une in- S^ indigestion, en maudisfe sant l'hospitalité des peuples acridophages. »

Il est une coutume adoptée par plusieurs tables d'élite , c'est

celle de distribuer aux convives le menu, la carte, le programme du dîner. C'est un usage suivi dans les cercles et dans les grandes tables d'hôte ; il nous vient de Russie. Dans les dîners russes, les mets ne paraissent pas ; les convives ne voient que le dessert, les ornements et le surtout ; les plats sont servis sans être montrés.

Nous citerons comme modèle, le menu offert à la reine d'Angleterre par M. Staples, ordonnateur du banquet, déjeuner donné à Sa Majesté, à l'occasion de l'inauguration de sa nouvelle Bourse; il était d'un goût exquis.

Sur un fond de satin blanc, était gravée, sur acier, la vue delà nouvelle Bourse, avec la statue du duc de Wellington sur le premier plan. La carte des mets occupait le centre, et de chaque côté s'étendaient des guirlandes d'initiales V. R., en or et en couleur. Le meîiu était entouré d'une riche bordure d'or émaillée de pourpre et de cramoisi; une superbe frange, formée par le satin, enchâssait le tout.

Addison cite, dans le Spectateur, un inconcevable exemple des faiblesses d'un estomac. Nous laisserons le malade exposer lui-même les détails de son hygiène et de son alimentation.

« Après avoir lu l'excellent discours de Sanctorius, qui me tomba, par hasard, entre les mains, je résolus de suivre sa méthode, et d'observer toutes ses règles, que j'aurais recueillies avec beaucoup de soin. Tous les gens de lettres savent que cet habile homme, pour mieux faire ses expériences, avait inventé une certaine chaise mathématique si artificieusement suspendue en l'air par des ressorts, qu'on y pouvait tout peser, comme à

des balance:^. De cette manière, il savait combien d*excës de sa nourriture se dissipait par la transpiration, quelle quantité se convertissait en sa propre substance, et ce qui s'en allait par les autres voies de la nature.

« Après m'être muni d'une de ces chaises, je m'accoutumai à y étudier, manger, boire et dormir ; en sorte qu'on peut dire que, depuis trois années, j'ai vécu dans une paire de balances. Suivant mon calcul, lorsque je suis en parfaite santé, je pèse exactement deux cents livres ; j'en perds une, ou environ, après avoir jeûné un jour, et j'en acquiers une de plus après avoir fait un bon repas; ainsi, je m'occupe toujours à tenir la balance égale entre ces deux livres volatiles de ma constitution. Dans mes repas ordinaires, j'augmente mon poids jusqu'à deux cents livres et demie ; et, si, après avoir dîné, il me manque encore quelque chose, je bois tout juste autant de petite bière, ou je mange telle quantité de pain qu'il faut pour arriver à ce poids. Dans mes plus grands excès, je n'y ajoute que l'autre demi-livre, ce que je fais, pour ma sauté, tous les premiers lundis de chaque mois. Lorsque, après le dîner, je me trouve bien et dûment balancé, je me promène jusqu'à ce que j'aie transpiré la valeur de cinq onces et quatre scrupules. Si je découvre, par ma chaise, que j'en suis réduit à ce point, je m'attache à mes livres, et je dissipe trois onces et demie de plus k l'étude ; pour le reste de la livre, je n'en tiens pas compte. Je ne me règle jamais sur les heures, pour dîner ou souper; mais si ma chaise m'avertit que ma nourriture est épuisée, je conclus de là que j'ai faim, et je la répare en toute diligence. Dans les jeûnes particuliers, je perds une livre et

demie de mon poids; et, dans les solennels, il m'en coAte bien deux livres.

c< Ma dose de sommeil, une nuit portant Tautre, est d'un quart de livre, à quelques grains de plus ou de moins ; et si je trouve à mon lever que je ne l'ai pas toute consumée, je prends le reste sur ma chaise. Suivant un calcul exact de ce que j'ai perdu ou acquis, l'année dernière, à l'égard du poids que j'enregistre toujours dans un livre, je trouve qu'il est revenu d'ordinaire à deux cents livres ; de sorte que je ne crois pas que ma santé ait diminué d'une 04!ce dans cet intervalle. Quoi qu'il en soit, malgré tous les soins que je me donne de me bien lester tous les jours, et de tenir mon corps dans un juste équilibre je me vois réduit à un état faible et languissant; je suis devenu paie, j'ai le pouls inégal, et je suis menacé d'hydropisie. »

Un dîner russe. C'était chez un prince ; les convives étaient au nombre de quarante; après avoir traversé, entre deux haies de valets richement vêtus, plusieurs salons, on arriva dans la galerie de tableaux, où l'hôte reçut les personnes invitées ; nulle d'entre elles ne fut annoncée. A six heures, on se rendit dans une autre galerie ; la table était couverte d'un magnifique surtout chargé de fruits et de fleurs. Les mets ne paraissent pas. Lorsque tout le monde est assis, de cinq minutes en cinq minutes, les plats sont présentés. Un maître d'hôtel très-expéditif découpa lestement, sur le buffet, le quartier de bœuf de l'Ukraine, le veau d'Archangel, le sterlet du Volga et la dinde du Périgord. Tous les plats sont doubles: le domestique est nombreux; on est servi chaud et promptement.

Les mets sont si multipliés, qu'il serait difficile de renouveler, pour chacun d'eux, Targenterie et le vermeil. Les gens, afin d'aller plus vite, ne lavent pas les couverts, ils se contentent de les essuyer; on a vu des dames défendre leurs couverts contre les valets, et échapper ainsi au danger de se servir de la fourchette de leur voisin.

Les vins de choix paraissent dès le commencement du repas ; une bouteille, que le maître d'hôtel place devant un convive, lui indique qu'il doit porter ses toasts avec le vin qu'elle contient, et que Ton recommande à la délicatesse de son goût.

Les grands dîners russes sont presque toujours accompagnés par une musique bruyante, qui étourdit la conversation ; il n'y a pas d'entretien possible.

Les primeurs sont très-recherchées sur les tables moscovites ; on voit, au dessert, des arbres entiers ; on cite un cerisier, servi en hiver, chargé de fruits que l'on cueillait. Cette fantaisie coûtait 1,800 roubles; Presque tous ces phénomènes sont sans saveur. Un ambassadeur, auquel on avait servi des asperges au mois de décembre, disait : « Mes yeux affirment que je mange des asperges, mais mon palais n'en convient pas. »

Les jours de grandes fêtes, les princes malabares, et spécialement le samorin de Calicut, font des festins où tout le pays est invité. La profusion des mets, plutôt que leur délicatesse, rend ces repas fort coûteux. 11 n'est pas rare d'y voir des conviés se surcharger tellement Testomac, qu'ils en meurent. Cet événement n'est regardé que comme une plaisanterie ; et

PARIS A TABLE. î)!»

pour vanter la magnificence d'une fête, on compte le nombre des personnes qui en sont mortes.

Le dîner ne peut échapper à rinfluence des saisons. Il fleurit en hiver; il maudit le printemps qui le met au vert; pendant Tété, retiré dans ses châteaux, il vit d'épinards et d(» pigeons, pour réparer les brèches de Thiver; en automne, il espère et il salue les prémices de la chasse.

DES GENS QUI INE DlMEiNT PAS.

Caiégorics, 1» fjiini à Paris, tristes réalilés, indigence et mallieur, illusions détruiies, les ouvriers sans travail, boftc de secours, les bohémiens, un contraste. — Jeunes tilles, insoucliince cl misère, un dîner sur Tescaiier, le vol-au vent, un abri, les trois comédiens, l'enfant, le gigot et les petits gàieaux, héruTsnic, un prix dMionneur, le morceau de pain, la prison pour manger.

N homme d'esprit travestit ain.si, un jour de jeûne forcé, ces vers de Racine :

Aux petits des oiscnux il donne la p:Uure, El su boulé s'arrête à la tilléra/ure.

Le chiffre des individus qui se fi lèvent, le matin, sans savoir s'ils dîneront le soir, est fort élevé à Paris, mais plus considérable encore est le nombre de ceu.\ qui ne dînent pas du tout.

Cette détresse, dont les gens repus soupçonnent à peine l'existence, ne frappe pas seulement sur ceux que le vice, l'oisiveté et la délicatesse ont réduits à cette extrémité ; ceux-là

trouvent toujours leur pâture ; ils robtienneut de la pitié qu'ils lie rougissent pas d'invoquer, ou bien ils savent la conquérir parla force, par l'adresse et par. la fraude; s'il le faut, ils la denoanderont aux immondices de la rue, et la disputeront aux chiens perdus. Ces souffrances ne sont point celles de l'escroc et du fripon qui demandent à leur impudence et à leur habit le pain quotidien, et qui emporteraient plutôt le couvert du restaurateur que de se passer de dîner. 11 existe aussi des affamés de bonne foi, et qui sont ingénieux et féconds en expédients. Âddison parle d'un homme qui avait le talent de se procurer trois dîners par semaine, en laissant entrevoir à ses hôtes l'espérance d'un héritage, et trois autres, en invitant lui-même ceux qu'il savait occupés d'un dîner offert à quelques amis. Le vaudeville, né malin, mais devenu cruel, s'est moqué sans pitié de ces pauvres hères qui cherchent leur bienêtre sans nuire à celui des autres.

Les lettres, les arts, tout ce qui se voue au culte de l'idée et de rimagination fournit à la population famélique de Paris un contingent énorme. La faim, qui éprouve si souvent le talent, porte aussi sa main sur le génie. A voir les gros salaires que rapportent quelques productions de l'intelligence et de l'art, on se raille et on se joue des misères des artistes, des écrivains et des poètes du temps passé; on range aujourd'hui ces disgrâces dans le domaine de l'idéal; elles ne sont, hélas ! que trop réelles ; pour bien comprendre ce qu'il y a de douleurs dans ces limbes de Paris, il faut les avoir traversés.

Tout se heurte dans cette ville des extrêmes : l'indigestion et la taim se louchent. Ne dites plus que Chatterton, Gilbert

PARIS A ÏABLK. 101

et Malfilâtre ne peuvent se rencontrer parmi nous. Hier, ils étaient au milieu de vous, et vous les avez laissés mourir de faim !

L'indigence, lorsqu'elle s'attache à ceux qu'elle a façonnés de boime heure à ses coups, a aussi préparé leurs cœurs pour cette situation ; d'ailleurs, le pauvre vient au secours ^u pauvre, ahisi que Ta dit le poëte, ils s'aiment entre eux. Si, dans

rhomnie que le vice a conduit à celte extrémité, tout instinct noble, sensible et généreux est éteint , la souffrance physique reste seule. S'il arrive qu'une éducation libérale el élevée ait fécondé le germe des qualités nobles ; s'il arrive qu'ime telle organisation ait grandi par l'étude, et que le talent l'ait réchauffée par sa flamme vivifiante, et qu'elle soit tout à coup atteinte par le fléau; ces éléments précieux, repoussés par le monde intellectuel, sont incapables d'agir dansl'ordre matériel, ils tombent et sont étouffés parles étreintes du besoin et d'une

im PARIS A TABLE.

inexorable nécessité. Dans la jeunesse ardente, qui accourt à Paris de toutes les parties de la France, que d'existences ainsi misérablement anéanties par cette lente agonie qui épuise les forces de Tâme et celles du corps, et tue celui qui ne peut plus résister à ces maux.

Sans, doute, il faut attribuer aux égarements de la pensée, à de funestes illusions et aux erreurs de la vanité» une partie de ces malheurs ; mais n'est-il donc aucun moyen d'arracher ces malheureux insensés à cette horrible situation?

Vieillis avant l'âge, pâles, minés par le chagrin, par le désespoir et par les privations, ils errent ça et là, dardant leurs regards de convoitise sur cette ville si riche de toutes choses et si avare d'une parcelle de ces biens dont elle regorge. Assurément un mot les sauverait ; il est encore des cœurs bons •et bienfaisants; mais comment dire ce mot contre lequel se soulève tout ce que la nature et l'éducation ont mis de fierté dans le cœur.

On souffre en silence: on craint même d'exciter la pitié, et bien souvent, c'est sous les apparences de l'aisance qu'on éprouve ces tortures.

. C'est une position fréquente à Paris, parmi ceux qui attendent des travaux de l'esprit une existence qu'ils ne peuvent recevoir du travail des mains.

La situation des ouvriers sans travail est tout aussi digne d'intérêt que celle de ces infortunés.

Les catastrophes si nombreuses da jeu augmentaient singulièrement le nombre des accidents subits qui enlevaient aux joueurs malheureux toute chance de repas. Pour ces infortunes soudaines, il y avait, dans chaque maison de jeu, une caisse de miséricorde, que Ton appelait Botte de secours pour les asphyxiés y noyés ou blessés.

Quant aux hordes bohémiennes, ombres vagabondes, sans asile et sans pain , que charrie , prend et rejette le cours fangeux de la débauche, la société n'a contre leurs mauvaises pensées et contre leurs criminelles intentions qu'un seul devoir h remplir : le droit de légitime défense.

Par un contraste bizarre , c'est dans les lieux les plus opulents qu'on voit se rassembler, se montrer et se traîner ces vétérans de la misère parisienne. Ghodruc-Duclos ne quittait les galeries et le jardin du Palais-Boyal que pour aller au boulevard des Italiens et à la Chaussée d'Antin. Tous les disciples de ce Diogène ont suivi cet exemple; on voit ces bandes de gueux infester les promenades :

le Palais-Royal en est rempli.

Une autre classe, que nous ne savons comment qualifier, c'est celle de ces jeunes filles, à têtes folles, h la perversité précoce, qui renoncent au travail pour se livrer aux franchises du plaisir. Chez elle, tout est incertitude; il est vrai que leur insouciance ne sait ni prévoir ni souffrir. Quand la triste fil-

104 PilRIS A TABLE.

lette, dans ses jours Ide solitude et d'abandon, a grignoté sa dernière croûte, croqué sa dernière noisette, visité les profondeurs de son pot de confitures, et mangé son dernier pruneau ; lorsque la pauvrette, cigale imprévoyante, a été quêter chez la femme, sa voisine, alors elle se prend à pleurer, car elle a faim, cette enfant qui a quitté sa mère. Qu'une compagne vienne la voir, qu'elles se content l'une à l'autre leur mutuelle détresse; que d'autres surviennent, toutes cherchant aussi le vivre; la troupe folâtre sèche ses larmes, rit aux éclats, et ne songe plus qu'à imaginer quelque bon tour qui doit leur procurer à diner.

On se consulte pour savoir si toutes ont épuisé leur crédit dans le quartier ; celles qui ont encore quelques brins de corde à leur arc s'aventurent à aller commander un dîner chez le gargotier voisin, en commandant bien haut d'apporter la carte en même temps que les plats. Le marmiton, qui est ordinairement un enfant, s'avance avec sécurité; par la fenêtre et du haut de Tescalier, on le guette, on l'aperçoit, on le signale. A peine est-il parvenu à l'endroit indiqué, qu'on l'entoure, chacune prend un plat; celle qui a ordonné le dîner s'empare de la carte, elle a l'air de compter, et met la main à la poche, lorsqu'une de ses compagnes s'écrie :

« Il n y a pas de pain !

— Faites excuse, mesdemoiselles, dit l'enfant, j'en ai apporté. »

Ici l'on engage une dispute, pendant laquelle la compagnie prend son vol, et le marmiton éploré redemande ses plats qu'on ne lui rend qu'en les brisant à ses pieds.

Ce dégât est payé plus tard, en un jour de fortune, à un prix qui apaise toutes les plaintes.

Une autre fois, dans une maison de la rue Neuve-Saint-Georges, mademoiselle Amanda, en descendant, a entendu le domestique du second étage qui a dit à la portière :

« Nous avons du monde à dîner, je vais ^ jf , commander un vol-au-vent. » f ^

L'agréable nouvelle est aussitôt portée^ dans les mansardes ; de cinq à six heures, ^- :^S les vedettes s'établissent au rez-de-chaus-^ :|^-" sée, au premier et au second étasje. Le ^^£^^^ vol-au-vent arrive, on le laisse grimper, pour échapper aux regards de la portière ; sur l'escalier, il rencontre une jeune eu jolie bonne qui s'en empare, avant que^ Testafier qui le porte ait eu le temps de se] reconnaître, et, d'en haut, on lui crie :

c< C'est bon ! »

Le vol-au-vent, ainsi confisqué, est dévoré en un instant, et laisse le dîner dnà second étage dans une attente qui désûle| le maître de la maison, sa femme, ses eon-^ vives, ses enfants et ses valets; pendant que l'imbroglio se dénoue, sous les loits on rit tout bas en se léchant les lèvres, ^^^^^ry^

im PARIS A TABLE.

Contre ces vicissitudes les pauvres fille* ont des abris. Il est, de par le monde parisien, un vieux voluptueux qui tient table de charité pour la galanterie réduite aux abois ; un dîner, audessous du médiocre, et composé comme ceux du seigneur Harpagon, accueille les estomacs souffrants. Sa table est bien counue, elle est très-fréquentée, il y voit venir des femmes que la fortune a jadis exaltées; pour trouver affables et humaines les beautés les plus superbes, il ne lui en coûte qu'un dîner. C'est un avant-goût de la béatitude que nous promet le ciel, pour un verre d'eau doinié en son nom.

Les comédiens et les auteurs sont sujets à ces accès de pénurie. Lepeintre aîné, Martainville et Monrose sortaient du bain froid, n'ayant pour apaiser une faim atroce que quarante centimes. Ils marchaient tête baissée; les yeux de Martainville avisent des jambes qui appartenaient évidemment à un jeune pâtissier, de ceux auxquels on donne le nom de patronet ; il se relève, et il aperçoit distinctement un gigot sortant du four, que portait sur une plaque de fer-blanc ce charmant enfant; il Taccoste brusquement :

« Ah ! te voilà enfin, lui cria-t-il... Et les petits gâteaux, où sont-ils ? »

L*enfant reste ébahi.

« Va les chercher, imbécile. »

Le galopin court d'un côté, les maraudeurs se sauvent de l'autre et se réfugient chez un marchand de vin.

Nous citerons quelques exemples d'une résignation héroïque. Un homme instruit, mais qu'un désordre permanent a plongé dans les abîmes de la misère, s'était résigné, afin de satisfaire

sa passion pour Teaii-cle-vie, à ne dîner qu'une fois tous les deux jours ; quelquefois même sans la certitude de pouvoir le faire. Si, dans l'intervalle de ces dîners, on l'invitait, il répondait bravement : a Ce n'est pas mon jour, je ne mangerai pas, j'accepterai toute l'eau-de-vieque vous voudrez bien m'offrir. »

Lorsque le diner venait à lui manquer au jour désigné, il se regardait à la glace, et il débitait ce petit monologue :

« L'œil est bon ; le teint n'est pas mauvais, le chapeau tient ; je n'ai pas dîné hier, je ne dînerai pas aujourd'hui, peut-être pas demain... tra la la... la la... » Il chantait en sautant devant la glace.

Il disait quelquefois : « On peut se coucher sans souper ; mais sans déjeuner, c'est autre chose. »

C'était un prix d'honneur.

Un étudianten médecine ne vivait que de pain dans le cours de ses études. Un jour, le pain lui manqua, il se rappela que, la veille, il avait jeté, sur le boulevard des Invalides, un morceau de pain dont il ne voulait plus; il alla à sa recherche, et ne le trouva pas. La pensée que peut-être une autre personne, aussi affamée que lui, l'avait ramassé, le consola, et il souffrit sans se plaindre.

Il est devenu un des professeurs les plus distingués et doyen d'une des facultés de médecine du royaume.

Quel que soit le point de vue sous lequel on envisage ces faits, plaisant ou magnanime, il n'en est pas moins lamentable que, dans la capitale d'une grande nation, il y ait de telles souffrances. On voit des hommes se livrer eux-mêmes à la justice, en avouant des vols qu'ils ont commis par désespoir.

pour échanger une liberté sans pain contre la pitance de la prison.