LE DEJEUNER

Le diiur resic seal, le déjeaner dinatoire, ses désagréoieiiis. —Napoléon et. les ariicba'jls. — Louis XVIII à déjeuner, les beaux déjeuners, déjeuners mililaires, le déjeuner du caré Desinarcs, le déjeuner et l'Acadéniie, déjeniiers de garçons, la classe moyenne, la classe laborieuse, les déjeuners de Paris, les études, mystères du déjeuner, un déjeuner d'artistes, un déjeuner de chasseurs anglais et français, Pbeure da déjeuner, ses inconvénients. — Comment déjeuner?

S'il est vrai qu'il y ait eu autrefois quatre repas, et qu'on les retrouve encore dans quelques provinces, il faut reconnaître que les estomacs de nos pères étaient robustes, comme leurs poitrines, et que leur régime accablerait notre faiblesse comme leurs pesantes armures brisent nos^ membres. Ainsi que nous l'avons dit, depuis la révolution de 1789, des quatre repas d'autrefois, deux seuls sont restés : le déjeuner et le dîner, encore peut-on dire que le dîner seul est sérieux.

Un jour, le déjeuner eut une ambition de Titan ; il voulut détrôner le dîner, et, nouvel Hécatonchyre, il dressa table sur table pour escalader le ciel ; ce fut sous l'empire, lorsque l'on vit naître et grandir cet être métis, informe et bizarre qu'on appelait déjeuner dtnatoirej repas aussi barbare que son nom.

Nous n'avons jamais bien compris ce que se proposait cette coutume impudente qui se plaçait entre deux habitudes, pour

les détruire toutes deux, sans rien garder ni de Tune ni de l'autre. Le déjeuner dînatoire n'était plus un déjeuner; ce n'était pas encore un dîner.

Ce repas fit les délices des premiers commis de la bureaucratie impériale qui l'inventèrent, pour jouir en pleine liberté des loisirs de la soirée ; quelques-uns prétendent que ces dispositions furent adoptées, afin qu'on pût consacrer sans empêchement les heures du soir au spectacle. Quoi qu'il en soit, des bureaux, il passa dans le monde.

On se mettait ordinairement à table, pour commencer le déjeuner dînatoire, vers une heure. Il n'y avait point de potage, point de pièce bouillie ; la table était couverte d'entrées froides et de hors-d'œuvre froids ; on servait en ambigu^ il n'y avait qu'un seul service. Les côtelettes de mouton, le boudin et les saucisses suivaient immédiatement les huîtres, qui commençaient toujours le repas. Rien n'était plus triste que cette table sans, bougies; si les convives restaient calmes, il n'y avait point de gaieté ; s'ils s'animaient, le fard de l'ivresse, qui, aux lumières, donne au visage une vie nouvelle, était hideux.

Les femmes, nous parlons de. celles qui comptent pour quelque chose dans la société, prenaient rarement part à ces déjeuners; ce repas se prolongeait jusqu'à l'entrée de la nuit. Pour plusieurs, il était un vériUible accident ; il embarrassait toute une journée ; pour d'autres, il était fatigant. Un des inconvénients les plus graves de ces arrangements, c'était de rejeter les convives, qui sortaient de table, dans un monde qui commençait à dîner ; leur déconvenue était extrême ; et, pen-

dant plusieurs heures, les théâtres n'étant pas encore ouverts, ils se promenaient à l'aventure.

On se donnait généralement beaucoup de peine pour être gai dans ces déjeuners dinatoires, auxquels on a tout à fait renoncé.

Nous ne savons comment il est arrivé que les petits chroniqueurs aient attribué au déjeuner presque toutes lesliistoriettes mangeantes du palais impérial. Nous n'en avons retenu qu'une seule, dont le côté philosophique nous a toujours séduit. On déjeunait chez Duroc, le grand maréchal du palais ; on mangeait des artichauts ; lun les mettait à la sauce, un autre les préférait à Thuile. Napoléon, qui survint, prit une feuille qu'il mangea, sans sauce et sans huile, sans poivre ni sel ; tous les déjeuneurs témoignèrent leur admiration, et le plus considérable d'entre eux s'écria :

« grand homme ! vous ne faites rien comme les autres ! »

Voilà ce que nous avons lu, très-sérieusement imprimé, dans plusieurs livres.

De la restauration, nous ne savons du déjeuner qu'une seule chose ; c'est que Louis XVIII faisait lui-même les honneurs de ce repas. Chaque matin un bassin d'œufs à la coque était servi sur la table du roi, qui les offrait lui-même aux personnes invitées, c'était aussi le seul repas où l'on pût s'asseoir h la table du roi, sans être delà famille royale.

Aux Tuileries, il n'y a plus de déjeuners; ce repas n'est plus qu'une simple collation que chacun prend à son gré.

Chez quelques ministres, chez quelques grands fonctionnaires, dans les hôtels qui se piquent d'aristocratie et d'opu-

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lence, chez les bourgeois aisés, on sert encore le déjeuner, avec moins d'appareil qu'autrefois, mais très-confortablement. Ces honneurs sont rendus aux gens qu'on veut avoir et qu'on ne peut pas inviter à dîner. Quelquefois le déjeuner est un repas d'affaires, un rendez-vous, une entrevue confidentielle; les maîtres de la maison font ordinairement les honneurs du service presque sans y toucher. Du fameux déjeuner du café Desmares est sorti tout le haut personnel politique de la restauration ; un journal, le Déjeuner, a fait entrer à l'Académie tousses rédacteurs.

Lorsque les garçons, c'est-à-dire les gens qui ne sont pas mariés et vivent sans ménage, déjeunent chez eux, ils mangent peu, seuls, vite et sur un plateau. Dehors, ensemble, ils mangent bien, délicatement, beaucoup et longtemps.

Il existe encore à Paris quelques beaux déjeuners, mais chez les restaurateurs seulement; nous en parlerons en leurs lieu et place. Aux matinées dramatiques de l'hôtel Castellane, on faisait passer sur les plateaux, comme déjeuner, un souper de bal des plus complets.

Le déjeuner est le repas de prédilection des militaires, dont les habitudes matinales aiguisent l'appétit de bonne heure; ils en usent largement, et les chefs tiennent volontiers table le matin ; les officiers généraux ont presque tous une excellente réputation en ce genre. Feu le général Pajol avait des déjeuners remarquables.

La classe moyenne déjeune invariablement avec les restes du dîner.

La classe laborieuse, les ouvriers, mangent volontiers le ma-

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tiii ; c'est un de leurs meilleurs repas ; un aliment chaud leur est nécessaire; plusieurs d'entre eux, par économie, achètent des fruits ou de la charcuterie, ou apportent de la viande froide sur leur pain, qu'ils entament en se promenant. Il y a des bandes d'émigrants qui viennent des provinces à Paris pour manger de la charcuterie et du pain blanc.

Le déjeuner est le lien de plusieurs affaires; à Bercy, à Tentrepôt des vins, et aux environs des halles et de^ grands marchés, les entrepreneurs de bâtiments ne concluent rien sans déjeuner.

Les variétés du déjeuner, sans avoir d'importance réelle, sont très-nombreuses.

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Le déjeuner qui met en émoi le lever de Paris, depuis la

loge de la portière jusqu'à la mansarde; les visites du matin

chez l'épicier, les causeries autour de la laitière, et les femmes de ménage si affairées pour le café de monsieur, et les vieilles femmes qui crient, et les petits chiens qui aboient ; pendant une ou deux heu- (•^ res, c'est un étrange tumulte de mouvement, de paroles, de querelles et de -.r^ ^3^ disputes.

Le déjeuner des études est aussi une importante affaire. Le premier clerc va déjeuner au café voisin ; pendant ce temps, le petit clerc, pourvoyeur ordinaire, visite le charcutier et la fruitière, et fiut les provisions communes, sur lesquelles il prélève la dîme ; le petit clerc a toujours un portefeuille pour y glisser quelques tranches de saucisson. Et quelle variété d'aliments, depuis le triangle aigu du fromage de Brie jusqu'à la saucisse qu'on fait griller au poêle, jusqu'à i'altière tranche de jambon, brillante de gelée comme d'une parure de pierreries jaunes et transparentes.

Quant au patron, il a rempli son devoir lorsque la servante a apporté à l'étude le pain de quatre livres et la bouteille de vin. Ces déjeuners judiciaires ont une hiérarchie; les notaires sont plus généreux que les avoués, on déjeune mieux

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en première instance qu'en appel; chez les huissiers, on ne

déjeune presque pas; chez les avocats, on ne déjeune pas du

tout.

Les mystères du déjeuner n'ont pas le charme et les attraits que nous avons trouvés dans les boudoirs du dîner ; ceux-ci ne se composent que de délices, ceux-là ne connaissent que les privations : c'est la flûte avec le verre d'eau de l'étudiant ou du surnuméraire; c'est, pour quelques-uns, le grand air, et pour d'autres, l'espoir de diner.

Pour les artistes, le déjeuner n*est point une règle, c'est une exception ; ils l'aiment, non pas comme une habitude, mais comme une bonne fortune. Chez eux, les plaisirs de la table sont toujours prodigieux.

Au delà du Luxembourg, vers la rue de l'Ouest, existait un vaste ateher de sculpteur, tout meublé de fragments, d'ébauches et d'échafaudages ; ou montait, par un petit escalier de chalet, à une chambre perchée, véritable nid de planches, c'était la chambre à coucher du maître. A Texception d'une pièce réservée et fort coquettement meublée, tout était d'une simplicité parfaite. Quelquefois Tatelier, j'allais dire le hangar, se changeait en salie de festin. Alors c'était, comme à ces noces flamandes des tableaux de Téniers, une longue table chargée de mets ; formée par des planches posées sur des chevalets, cette table improvisée avait besoin de solidité, tant la masse qu'elle devait supporter était pesante. Là, on voyait figurer sans ordre tout ce que la cuisine la plus savante peut créer de merveilleux : des pièces froides et glacées à honorer les chefs les plus illustres, d'admirables volailles, des pâtés, véri-

tibles monuments d*art et de goAt, des pyramides des plus beaux fruits, des châteaux de glaces el tous les miracles des fourneaux et de loffice. Un service d'aspect colossal, poisson, gibier, venaison et entrées, apparaissait brûlant et se faisait place. Tout autour de Tatelier régnait un cordon de bouteilles de toutes les formes et de toutes les coiffures. La vaisselle et Targenterie, tout le service propre et luisant avait ce beau désordre qui est le mérite des œuvres de Timagination ; il y avait là des vestiges de tous les siècles ; pas une pièce ne se ressemblait.

Un vingtaine de convives se groupaient, chacun selon sa fantaisie, autour de ce succulent appareil ; les meilleurs noms de Fart et des lettres s'y trouvaient réunis, et Ton festoyait ensemble portes closes. Les incidents létaient variés et fréquents; tantôt on défilait en une longue procession, et l'on revenait s'asseoir tous avec mie bouteille précieusement apportée; il y avait ensuite des invocxitions aux statues qui nous regardaient, Y Enfant à la chèvre, qui riait à nos yeux ; une Bacchante et son petit satyre qui l'attirait vers nous, puis une Vierge qui priait; autour de ces œuvres, on versait des hymnes et des libations : après cela venaient de grandes rondes et des mélodies d'enfer ; ensuite on se remettait à table et on causait précieusement à demi-voix, comme le dix -huitième siècle. Les récits, les charges de l'atelier, si vraies et si vivantes, les scènes comiques, tout ce que la gaieté en délire peut inspirer d'idées folles, complétaient le divertissement. Garraud ! si tu lis ces lignes, mon bon camarade, maintenant que la vie est pour nous plus tranquille, et loin de tout

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ce bruit qui nous a tant arausés, reçois mes vœux pour que soit

réalisé Tavenir que nous te promettions dans ces fêtes.

Nous ne savons si ces déjeuners de Tatelier sont de Tespèce (les déjeuners dînatoires ; ils duraient depuis midi jusqu'à deux ou trois heures du lendemain, après midi.

Ce sont là des monstres sans nom et sans famille.

Le Journal des Chasseurs a donné un déjeuner de gibier ; on y a mangé entre autres choses, et sous les aspects et les saveurs les plus variés, un chevreuil tout entier ; au dessert, on a servi Tanimal empaillé.

Il se passe, à l'égard du déjeuner, quelque chose de singulier; pendant que la jeune fashion anglaise nous prenait le déjeuner h la fourchette, qu'elle appelait déjeuner à la française y nos mœurs du^:

matin s'engouaient du thé, des^ rôties, des œufs frais, des pains chauds, des anchois, des sandwiches, des crevettes et du déjeuner sans vin des Anglais.

Le déjeuner offert à la reine d'Angleterre, pour Tinauguralion de Royal-Exchange, était tout français; en voici le menu, fourni par la taverne d'Albion :

Poulets rôtis, pâtés de gibier, jambons de Westphalie, bœuf à la Georges IV, perdrix rôties, chapons lardés, agneaux, faisans rôtis, langues, côtes de bœuf, galantines de poulardes, côtelettes aux concombres, mayonnaise de homard, salades de volaille, petits pâtés à la reine, ris de veau àla romaine, ballo-

tiiies d'agneaux, filets de soles à la provençale, crevettes, salades, gâteaux à la française, nougats d'abricots, gelées, meringues Chantilly, compotes, conserves de pommes, rhubarbe à la régence, gelées de fruits, pâtisseries aux amandes, ananas, raisins de serre chaude, poires, fruits secs, crèmes à la glace.

L'heure du déjeuner s'étend depuis huit heures du matin jusqu'à deux heures après midi ; comme l'heure du dîner, plus elle s'avance vers les régions élevées, plus elle s'éloigne du matin. L'inconvénient du déjeuner est de rendre le corps lourd et l'esprit pesant, à des heures où les affaires et les relations ont besoin de tous deux ; il donne aussi à la bouche une haleine vineuse qui peut compromettre les réputations de sobriété les mieux établies. Il y a toujours de l'imprudence à beaucoup déjeuner.

L'état actuel du déjeuner en France a été jugé et résumé par cette exclamation échappée au dépit d'un maître célèbre : a Aujourd'hui, on ne sait comment déjeuner ! »

LUKCHEON.

Les mangeries, luneheofi^^sacre de la reine d'Angleterre, la rollallon, le goûter.

Il n'y a plus de goûter ; mais les dédains que Ton apporte au déjeuner sont souvent châtiés par les fatigues de l'estomac, dans la journée ; on éprouve alors un besoin fâcheux qui ressemble à un tourment maladif. C'est à ces heures que les beaux équipages s'arrêtent à la porte des pâtissiers fameux, et que l'on voit des femmes se livrer à ces mangeries^ dont elles auraienthonte, si elles savaientcombien cette gloutonnerieest fatale à leurs charmes. Nous avons remarqué que plus une femme est grêle, délicate, plus elle se bourre de pâtisseries, de sucreries et de vins de liqueur. Soyez sûrs aussi que tout homme qui se jette sur les assiettes est un être faible et chétif. Les femmes qui se respectent devraient laisser ces goûts aux femmes qui ne se respectent pas, et auxquelles ils vont si bien.

En Angleterre, ces repas intermédiaires, qui se prennent au logis, s'appellent luricheon ; le mot se naturalise difficilement en France, cependant on commence à s'en servir. Un des plus gais sous-préfets de France, lorsqu'il avait l'honneur d'êtrejournaliste, fut envoyé à Londres à l'occasion du sacre de la reine d'Angleterre. Toute l'aristocratie des trois royaumes était enfermée dans Westminster, pour attendre l'heure de la cérémonie ; les toilettes éfôient magnifiques, elles étincelaieut de diamants et de pierreries; toutes les femmes titrées portaient

la couronne de leur blason. On attendit longtemps Tarrivée de la reine, et le sacre dura ensuite plusieurs heures. Vers le milieu de la journée, selon le récit des recorders français, il s*opéra, dans cette multitude resplendissante, un mouvement, et Ton vit toutes les blondes ladys tirer, de la poche de leurs robes de soie, de brocart d'or, d'argent et de velours, des boîtes de palissandre de la forme de celles où Ton serre les gants: ces petits meubles renfermaient des sandwiches finement émincées, et contenant, entre deux tranches de pain, une tranche de jambon, qu'elles croquèrent avec ces grandes dents blanches qu'on voit de l'autre côté du détroit. Après cela, chaque dame prit nn riche flacon et but à même, non pas sans rire aux éclats, aviuit, pendant et après cette opération ; c'était du sherry; et, comme disait l'historiographe, le shert^y est un petit vin un peu plus fort que notre eau-de-vie.

Dans cette grande journée du sacre, les envoyés de la presse parisienne, peu façonnés à ces mœurs, n'avaient rien prévu ; venus en toute hâte, ils n'avaient point déjeuné, et, vers les deux heures, ils ressentirent une faim atroce. A force de prières, ils obtinrent d'un concierge quelques gros biscuits, qu'ils payèrent fort cher et qu'ils dévorèrent avec avidité : leur appétit s'apaisa. Quelques instants après ce repas, ils ressentirent, dans la région de l'épigastre, d'aiïreux tiraillements; ils demandèrent avec effroi ce qu'il y avait dans les biscuits qu'on leur avait donnés. On leur répondit tranquillement que c'étaient des biscuits à la moutarde, préparés tout exprès pour donner de l'appétit aux gentlemen qui en manquaient, et pour stimuler les estomacs paresseux. Les envoyés de la presse pa-

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risienne comprirent alors qu*il fallait se résigner à de longues tortures.

Le goûter, la collation ou le luncheon. comme on voudra le nommer, est un repas d'enfant; et nous avons toujours pensé que les femmes de trente ans et les vieux dandys ne mettaient tant d'affectation à le prendre en public, que pour se donner un air d'estomac adolescent.

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