IX. — LB MAmGBft AVZ BBITIAUX

PoisBj et Seeniii. — Mardhé d« la Viltotta. ^ Frnis de trnnftpoit et de char}!Ciiifiii. - Wi-^ie. ■— Droits d'entrée lu marché. — Dioilt d'abri. —Le niiuvruii iiiuiclie — Les halles de Teiit». — Boov<>rifsei bergeries. — Amr'nHttemeiiiii iital coanpns. — Formalité — Eslaïaiiillea. — U flAoerie. - i Ihens de berger. — GmrmmliÊ nammire, — Truapeaai. — Envois succebsifk. — L*alimeDtatiun et U fi>roe oiaseulaire. — CmvêtMt contuUê.

Au seizième siècle, deux marchés à bestiaux furent établis aux environs de Paris : Tun à Poissy, pour les bœufs venus de Normandie, Tautre à Sceaux, pour les moutons de llric et de Champa^e; le marché aux Teaux, lon«,ienips situé prés de la place du Chàtelet, fot^ par arrêt du 8 février 4646, transféré sur le quai de» Ormes. Ces trois marchés, où afRua t, à jours désignés, toute la viande sur pied destinée à lalim 'nlation de Paris, fonctionnaient il y a peu de temps «ncore ; cehii de Poissy n*a pas perdu toute son importance, et de TÎeilles habitudes ti*adiiionnelles y ramènent encore quelques marchands. Cependant un décret du 6 avril 1859 déclarait d*utililé publique la construction à Paris d'un marché central aux bestiaux ; on trouvait avec raison qu^il était inutile d'aller s'approvisionner au dehors, et qu'il était plus simple d'attirer les animaux sur les lieux mt^iues où ils devaient être abattus, dépecés et consomm«'*s.

A la Vil lotte, nouvellement annexée, vers 1*extrémitè de la rue d'Allemagne, en limite de la route militaire côtoyée par les foriiiicalions, auprès du canal de l'nurcq, à deux pas de la porte de Pantin, sur un vaste ten*ain conlenanl 25 hectares, on a élevé le nouveau marché

lE MARCHÉ AUX BESTIAUX. 71

aux bestiaux, qui doit, par la seule force des choses et dans un temps tiès-rapprochë, absorber à son profit tout le traûc du bétail. Une convention passée entre le préfet de la Seine et Tun des administrateurs du chemin de fer de ceinture, on date du 26 juillet i864, et approuvée par le conseil municipal le 4 août de la mémo année, a eu pour résultat la construction d'un embranchement dévoie ferrée qui amène les bestiaux dans Tcuceinte même du marolié. Le prix du transport est fixé par tête et par kilomètre à 10 centimes pour un bœuf, 4 centimes pour un porc ou un veau, 2 centimes pour un mouton ; les firais de chargement et de déchargement sont de 5 centimes par mouton, 20 centimes par porc ei par Teau, 50 centimes par bœuf. Une régie adjugée sur soumission cachetée^ a été chargée de l'établissement du marché, de la construction du chemin do fer, de Texploitation du marché pendant cinquante ans. D'aprôs le cahier des chai^^cs autorisé par décret du ii décembre 1864, les régisseurs perçoivent pour l'entrée sur le marché un droit de 2 francs 50 centimos par bœuf, de i franc par venu, de 50 centimes par pure, de 25 centimes par mouton; de plus, tout animal vendu ou non Vendu est soumis à un droit d'abri par chaque nuit qu'il passe dans le marché; ce droit varie de 5i) à 1(1 centimes, selon qu'il s'agit de bœufs ou de moutons. Le premier marché a été tenu le 21 octobre 1867 sur le nouvel emplacement, qui, deux jouis aupara\ant, avait été inauguré.

Derrière des grilles élevées sur la rue d'Allemagne, l'établissement s ouvre par un large préau divisé en barrières assoz semblables à celles qu'on met à la porte des tliéàtres dans les jours d'adluence ; c est par là que les bestiaux doivent passer, afin de pouvoir èlre plus facilement comptés par les employés de l'octroi. Sur une place actuellement nue, Iriste et grise, mais qui

plus tard sera sans doute gazonnéeS se dresse, dan toute la laideur de sa simplicité, cette fontaine qu'oi voyait jadis prés de la caserne du Prince-Rugéne, etqa ressemble à ces maigres surtouts où les ménagères d province excellent à étager les petits pots de crème Deux grands h.^timents en pierre de taille viennent ea suite et sont afTcctès aux bureaux et au logemeut da agents de la régie, de la préfecture de la Seine et de h préfecture de police. Deux abreuvoirs à pente douce prè cèdent les halles immenses destinées à abriter le bétii pendant la vente.

Ces balles parallèles, au nombre de trois, sont difi sées par de larges rues qui permettent aux voitures apportant les menus bestiaux d'aborder contre le quai même du marché. C'est une vaste construction composée d'un toit vitt é supporté par des colonnettes en fonte. Si c'est glacial en hiver, c'est brûlant pendant l'été; mais les animaux n'y font pas un très-long séjour et do moins ils ne sont pas exposés à touit>s les intempéries de l'air. La halle du milieu, consacrée aux bœufs, aui taureaux et aux vaches, a 246 mètres de longueur sur une largeur de 87",20. La halle de dro te, réservée aux porcs, a 100 mètres de moins en lon;;ueur et une la^ geur égain; elle est en tout semblable à la halle de gauche, où l'on empile les moutons et les veaux dans des parquets trop étroits. Pendant les jours de grande chaleur, les moutons couverts de laine, forcément pressés les uns contre les autres, seront haletants, promptement épuisés, et l'on en verra plus d'un mourir d'apoplexie foudroyante. Le terrain ne manquait pas, et» quitte à ne pas rester dans une parfaite symétrie de construction, on aurait pu donner aux parcs une arapleur que comportait l'abondance parfois extraordinaire des moutons.

* Elle ne Tétait pas encore au mois de décembre 1873.

Au delà des halles pleines de mugissements, de bêlements, de grognements, s*étendent les beuveries et les bergeries, grands bâtiments formant étables, surmontes de greniers et disposés de façon à ménager au centre mie cour garnie d'un abreuvoir. Ces constructions sont toutes récentes ; elles ont été élevées pour un objet déterminé, et, comme telles, devraient remplir certaines condiiions indispensables. Il semble cependant qu'elles pourraient être plus complètes et mieux aménagées à rintérieur. Les beuveries, disposées pour recevoir 852 animaux, sont divisées en plusieurs compartiments garnis de mangeoires et de râteliers armés d^anneâux ; à certains moments d'entrée et de sortie, les troupeaux sont exposés à se mêler, à se confondre et à produire un grand désordre, parce que chaque compar.iment ne s'ouvre pas sur une porte spéciale ; c'est là un inconvénient notable et auquel il serait extrêmement facile de remédier, à la grande joie des conducteurs et des gardiens.

de défaut n'existe pas pour les bergeries, dont chaque parquet a une porte particulière qui donne des dégagements commodes et assure la régularité du service. Mais les parcs, contenant cent cinquante animaux, ont des râteliers arrangés de telle sorte que cent seulement peuvent y trouver à manger; deux râteliers latéraux pour un si grand nombre de bêtes sont manifestement trop restreints, et l'on devrait établir une mangeoire transversale qui, séparant le parquet en deux parties égales, permettrait à chaque animal d'atteindre aisément sa nourriture. Malgré son apparence futile, cette question est fort ;:rave, car il importe singulièrement que l'animal, déjà fatigué par une longue marche, par un voyage en chemin de fer, par une modification radicale de ses habitudes, puisse se refaire convenablement au moment même où il va être abattu et livré à la consom-

mation. La vitollcrie parait à Tabri de tonte critique ; clic est spacieuse, bien distribuée en iar;:os compartiments et alimentée par une énorme chand:éi*e qui permet de donner h boire aux veaux l'eau tiède qui leur est indispensable.

Le marché est quotidien, mais il faut du temps pour déraciner les habitudes prises, et là phis qn*ai]leurs il est facilo de s*cn apercevoir. Le jeudi, (|ui correspond aux anciens marchés de Poissyetdela Chnpplle, ce sont les porcs et le> bi ufs qui abondent; le lundi au contraire voit arriver les moutons, qui ce jour-là aniuaient i Sceaux. Les halles peuvent abriter 4,600 bopufs et 23,000 moutons. Quand un condufteur a franchi les grilles avec son troupeau, il fait sa déclaration et reçoit en échanj^e un numéro d*ordre. Avan; que la vente soit commpiicée. ces numéros réunis sont tirés au sort et désignent les places ré.-ervées. De cette f içon il n*y a ni passe-droit ni intrigues, et chaque marchand subit les chances du hasard. Les bœufs, les vaches, les taureaux sont soigneusement séparés les uns des autres. 11 m'a semblé que certains animaux visible icnt affaiblis et souffrants élaionl attachés à part comme s'ils n'avaient plus aïK^ne prétention à devenir viande de honcherie et se résignaient d'avance aux humiliations de l'équarrissagc.

Chaque animal porte une double estampille de reconnaissance qui lui sert de i>ignalemenl. Les ba>ufs sont marqués avec des ciseaux, à droite par le marchand, à gauche par l'acquéreur, qui, à côté de son chiffre, a soin de figurer le nombre d'animaux qu'il a achetés, de façon que le conducteur du troupeau puisse toujours s'assurer si ce dernier est au complet. Les moutons sont tachés de rouge ou de bleu; les porcs sont timbrés au fer rougo, mélhodc cruelle contre laquolie protestent des cris effroyables et d'épouvantables grugaementa.

Les ventes, échelonnées selon les espèces d'animaux, commencenl à dix heures et finissent à trois heures et demie. Lies marchandsde bestiaux sont urtVIlâneurs; ils font, ils \iennent, ils causent d'affaires indilïôretites tout en guignant de l'œil Les animaux qu'ils convoi lent; ils se rendent au café, en eortent, y rentrent, sifflotent entre leurs dents d'un air désintéressé et cluM^hent à faire croire par leurs allures qu'ils sont pou écidés à iBHter. Il se passe ainsi, sans pourpar'ors actifs, une heve, deux heures et plus; mais le temps marche, la cloche qui donne le signal de la fermeture réi^lemeniaire du marché va bicnt^H sonner, il ne reste plus qu un quart d'heure ; tout change alors : une sorte de fièvre semble avoir saisi chacun de ces promeneurs si traïKfuillesiln'y a qu un instant; en quelques minutes toutes les transactions sont proposées, acceptées, conclues; on se frappe dans la main et il n'y a plus à s'ca dédire.

Les conducteurs arrivent, «uivis do leurs grands chiens si intelligents, si préyoyants, si rapides, les différents lois d«' bestiaux sont marqués, séparés et dirigés vers I9 bouveric, vers l'abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l'œil au gu*'t, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite, mordant les jambes de < eux qui vont trop lentement , les défendant de tout, même d'un choc de voiture. 1^ marché se vide peu à [ten, devient désert, on n'entend plus que quelques mugissc^ments lointains qui se couf. ndent avec les bruits df la grande ville; les halles, où souffle nu puisStHit courant d air, semblent des solitudes mornes et d 'soiles ; des hommes viennent alors , on commence le l>alaya*;e et Ton recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes (fanimaux.

Un vieil usage, reconnu par un arrêté du 15 juillet

1699, par lettres patentes du i«' juillet 4782, et afOrnié de notre temps par un arrêt de la cour de cassation en date du 49 janvier 4841, assure aux marchands , bouchers ou autres, qui achètent des bœufs, ce qu*on appelle la garantie nonaircj c'est-à-dire que si le bœuf meurt de mort naturelle avant que le neuvième jour qui suit la vente soit écoulé, la transaction est nulle de plein droit et le prix de Tanimal est restitué s'il y a lieu. G*est là un*' sorte de coutume féodale qu*on est surpris de voir subsister encore; elle pouvait avoir sa raison d'être lorsque les troupeaux parcouraient une longue route et su[)portaient des fatigues sans nombre avant de parvenir à Paris, mais aujourd'hui que les trajets se font avec une célérité extrême, il semble que cet usage suranné devrait être abrogé. C'est aux bouchers à agir à leurs risiiucs et périls, et à n'acquérir que des animaux en bon état.

Les bestiaux arrivés en 4868, à destination de Paris, tant sur les anciens marchés qu'au marché central, forment des troupeaux près desquels ceux qu'Ulysse admirait dans rile de Trinacria sont à peine dignes d'être mentionnés : 218,855 bœufs, vaches et taureaux, 201,562 veaux, 153,289 porcs, 1,308,312 moutons et 98 chèvres. Le total représente 1,882,114 animaux vendus et réservés à notre nourriture. On pourrait croire qu'il y a parfois une abondance extraordinaire de bestiaux, puis un ralentissement successif, et par conséquent une Sorte de disette, car si la consommation est incessante, la production est limitée. Par suite d'usages locaux, d'habitudes anciennes dont on retrouve déjà trace au moyen âge, les provinces nourricières semblent s'être donné le mot pour n'arriver qu'à tour de rôle sur notre marché.

La Normandie nous envoie ses bœufs de juin à janvier; le Maine-et-Loire d'octobre à mars; le Nivernais,

le Charolais, le Bourbonnais de mars à juin ; le Limousin, la Charente, la Dordogne de novembre à juin. Il en est de même pour les moutons : ceux de TÂllcmagne viennent de septembre à janvier; ceux du Midi, c'està-dire de la région située au sud d'Orléans , de mai à septembre ; de Maine-et-Loire de juillet à novembre ; du Nord (Aisne, Oise, Somme, etc.), de janvier à mai ; du Berri, de mai à septembre ; du Soissonnais, Je février à mai ; de la Champagne, d'août à décembre; des environs de Paris, entre Tépoque des récoltes et celle des semailles. La bonne et maternelle France s'est divisé la lourde tâche d'alimenter sa capitale qui, comme un enfant gâté, regorge de biens sans même s*inquiéter d'où ils lui arrivent.

Les déparlements expéditeurs les plus importants sont au nombre de trente-deux, parmi lesquels ceux du Calvados, de la Nièvre , de la Sartlie , de Seine-et-Oise, de Maine-et Loire, font les envois les plus ré^^uliers et les plus considérables. Cependant, malgré la richesse de notre sol, il est à croire que nous ne suffisons plus aux besoins de notre subsistance, car voilà l'élranger qui pousse ses troupeaux jusque sur notre marché. Grâce aux chemins de fer ils arrivent sans trop souffrir, et l'on peut, par des chiffres puisés à des documents authenti(|ues, montrer que l'Europe entière concourt à notre approvisionnement. En elf'el , pendant l'année \ 868, l'Allemagne a expédié à Paris 6^29,342 moutons; l'Italie, 1,950 bœufs; l'Espagne, 1,501 bœufs et 2,60i moutons; la Hongrie, 178,280 moutons; leTyroU 2,183 moutons; la Suisse, 4,239 veaux. On ne s'arrêtera pas là , et je sais que des commissionnaires sont partis pour la Roumanie afin d'aviser au moyen d'amener jusqu'à Paris, sans trop de frais ni trop de déchet, les hnmcnses troupeaux qui paissent là-bas dans les steppes. La viande de boucherie deviendra, dans un

temps rnpproché, une question sociale à laquelle il ne serait pas in mile de réOéchir dès à présent. Autrefois, J*onvrior qui inan({eait quotidiennement de la viande était une < xception ; aujourd'hui, c*est le contraire qui a lieu. Il faut s en applaudir, car 1 homme aboiidamment nourri est apte à une somme considérable de travail.

A lôpoquc où l'on construisait le chemin de fer de Rouen au lluvre, qui, on se le rappelle, avait été concéda & une conipagnie de Londres, on mit côte à côte et l'eu fit travailler ensemble des ouvriers anglais et des ouvriers Iraiiçais. Ces derniers, malgré leurs eflorts» malgré ramtmr propre qui les talonna t, n'arrivaient qu'i grand*peiiie ù l'aire la moitié de la besogne que leurs coii>pa<;noiisaclie>aient facilement. Les encouragements, les menaces écliuuaient; il y avait là une sorte d'impuissance physique qu*il fallait reconnaître el subir. Un médecin consulté >ur ce fait s*enquit de la nourriture respective des ouvriers. Les Français dînaient aviX de la soupe, un plat de légumes, du fromage, beaucoup de pain et de l'eau ; les Anglais buvaient de la bière et man^'eaieiit de la viande. Le problème était résolu. On mit nos compatriotes au régime de leurs rivaux; quinze jours aprèâ ils les avaient égalés.

Ce-i lu un fait heureux, et l'alimentation plus aubstantiilic donne aujourd'hui plus de force à notre population ; mais la propriété est exces'^i veulent divisée &i France, les vastes pâturages sont rares où Ton peut entretenir et nourrir de nombreux troupeaux ;, les biens des communes sont incultes ou peu s'en faut, et il est fort probable que, dans un assez bref délai, la France ne produira plus la viande nécessaire à sa consommation. Dans ce cas-là nous serions, sous ce rapport, dans la coiiipiôte dépendance de l'étranger. Il y a là un péril qu'il est bon de signaler , c'est aux économistes et aux

agriculteurs à trouver le remède, car une nation doit toiyoun être eu luesure de se nourrir elle-même.

des Mnchers. — Taeries. — Abattoirs terminés en 1818. — Abattoir aclin'l. — Cheviilardt. — L'ortroi. — Vendredi saint. — Hm umkil kumi kmê — Égiirgeurs. — Bœuf paré. — Sacrificateurs j«ifii. — Le tendon de Jacoh. — Orientation. — Coscher et treipha. — Utîliaation. — Corporitton des bouchers. — Anna::nac et Bour^'of^ne. — Ubarté de la iMiacherie. ~ La viande aui Halles caitrales. — Le pavillon n* 3. — tioàets. — Inspection. — Viandes insalubres. ~~ Tenta à la criée. — Ouisommation annuelle et quotidienne. - Hipp<H plwftii — K'iHilsiim. — Bceiif à la mode. — Kirghises. — Le bteuf aiatf. ~ Dœitfs gras. — Acciden-s. — Intermitiences. — Comparses da eorlège. — l'etiis tliéAtres et garnison.

Les animau^t achetés au marché n'y font point un long séjour, et piomptement ils sont conduits à Tabatloir, qui s'étend mainlciiant de l'autre côté du canal de rOnrcq snr une superfîeie de 2 11,672 métrés, ets'ouvre sur la me de Flandre. Les deux établissements, reconnus nécessaires par le décret du 6 août 1859, ont été ooiistniits simultanément ; l'abattoir a pu être ouvert le l«v janvier 1H67. 1^ dénomination de certaines rues du vieux Paris indique les étapes que les bouchers ont successivement parcourues dans la ville. On retrouve leurs traces dans la Cité par l'église de Saint-Pierre aux-Bœufs, qui fut détruite en i837; puis, prés du Châteiet, par Saint-ilacqncs-la- Boucherie, par les mes de la Tuerie, de la Tannerie, de la Yieille-Place-aux-Yeaux, surnommée la place aux SaineU^Ycns^ du nom d'une famille de bouchers célèbre ; par le quai de la Mégis>erie. Autrefois on tuait partout, à chaque étal était accolé un abattoir, c \a sang niisselle dans les rues, dit Mercier; il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. »

Malgré dilTérentes tentatives pour rejeter hors des murs ces tueries dangereuses à tout point de vue, le vieil

esprit de routine avait prédominé, et dans les premières années de ce siècle on égorgeait encore les animaux devant les portes mêmes des boutiques où la viande devait être débitée. H ne fallut rien moins que trois décrets impériaux (9 février, 19 juillet 1810, 24 février 18H) pour mettre fm à cet abus intolérable. Ces décrets prescrivaient la construction immédiate de cinq abattoirs situés à proximité des quartiers du houle, de Montmartre, de 1 opincourt, d*Ivry et de Yaugiiard; mais ils ùe furent terminés qu*3 la fin de 1S18. Ils ont disparu en partie aujourd'hui, emportés par des voies nouvelles, et doivent tous être remplacés par le grand établissement de la rue de Flandre. Ce dernier n'est pas beau et n'a rien de monumental ; il est réuni au marché aux bestiaux par un pont jeté sur le canal* de l'Ourcq.

Ainsi qu'au marché, on compte les animaux lorsqu'ils entrent à l'abattoir, en ayant soin de ne les laisser pénétrer qu'un à un par la grille entr'ouverte. En face de cette grille, au delà d'une vaste cour pavée, s'étendent quarante pavillons, séparés en groupes égaux par trois rues perpendiculaires et trois rues transversales qui r/entre-croisent à angle droit; ces pavillons contiennent des bouveries destinées à abriter les animaux et 151 échaudoirsy où on les dépèce lorsqu'ils ont été abattus dans la cour intérieure qui s'allonge au centre de ces construcîtions. Ces échaudoirs, ces cours sont «dmentés avec soin, et le terrain, disposé en pente, aboutit à une rigole qui se dégorge dans une bouche d'égout; partout il y a des fonlaines et de l'eau en abondance. Chaque jour, un millier d'ouvriers bouchers, fon: leurs, tripiers, fréquentent 1 abattoir et lui donnent une sinistre animation.

Le travail commence, selon les saisons, de quatre à six heures du matin, et se prolonge jusque vers une heure. Â deux heures, les bouchers viennent faire leurs

acliats aux chevillards; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillants. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d'où le nom de chevillard Sept cent vingt-cinq voitures numérotét»s, tarées, dont on connaît -le poids précis, font le service de Tabattoir aux différents quartiers de la ville. Avant de franchir la g?ille, elles sont forcées de passer d(*vant le pavillon des employés de l'octroi et de s'arrêter sur une bascule ; on pèse ainsi exactement la quantité de viande qu'elles emportent. Los droits, acquittés immédiatement, sont de 11 centimes 0755 par kilogramme; deux centimes sont réservés spécialement pour ce que l'on nomme les droits de l'abattoir. Les frais de construction >eront ainsi prompteaienl couverts par cette surtaxe assez minime.

On travaille tous les jours, mais le vendredi saint, et cela se comprend aisément, amène un surcroît de beso< sogne ; les étnux sont dégarnis, il faut pourvoir aux besoins de la ville, et l'on se met à l'œuvre ; les hécatombes commencent alors dés le milieu de la nuit, et sou eut ne sont point terminées à trois heures de l'aprés-niidi. Iakré les anciens abattoirs encore subsistants, c'est ^ celui de la rue de Mandre qui occupe le plus grand nombre d*ouvriers et fournit le plus d'aliments à la consonmiaiion de Taris. En 18u8, dans l'abatt' ir général et dans les abattoirs de Villejuif, Grenelle, Belleville, de la l'etite-Villette, de Batignolles, on a mis à mort !,725,3»j5 animaux, représentant 104,478,281 kilogrammes de viandes prêtes à être vendues en détail. Le poids moyen a été, pour les bœufs, de 550 kilogrammes, de ^10 pour les vaches, de G5 pour les veaux et de i'J pour les moutons Le prix moyen de la viande achetée à l'a" [lattoir a été, en 1868, pour les bœufs, 1 fr. 54 par ki-

logramme; pour les vaches, 1 fr. 25; pour les veaoXf 1 Tr. 65; pour les moutons, 1 fr. 35. Malgré ces grands massacres, tout se passe avec un calme et un ordre pa^ faits.

Dans leurs vêlements de travail maculés de sang, les garçtms bouchers ressemblent aux sacrificateurs antiques. Aver. leurs manches retroussées qui laissent voir la vigoureuse musculature de leurs bras, avec leur cou épais, leurs lar|:es épaules, ils ont une haute tournure qui ferait pâmer d*aise un peintre intelligent. Ils ont de ^os sabots : le bas de leur pantalon est retenu par un tortil de paille qui le maintient et Tempéche de flotter; une longu'* serpillière les couvre depuis le haut de la poitrine jus(|u*au milieu des jambes; une ceinture de cuir riitlache à leur côté la boutique, sorte de trousse triangulaire en bois où sont fichés les six couteaux nécessaires à leurs sanglantes opérations ; à côté, au bout d'une laniért\ | end le fusil sur lequel les lames courtes et foi tcmcnt emmanchées sont incessamment aiguisées. A les voir occupés à leur rude besogne, il est difficile de ne pas admirer leur adresse. Le bœuf est amené dans la cour rougit» où plane une vague odeur tiède et fade. Dne corde forte cl courte (»nlace ses cornes. Cette corde est passée dans un anneau fixé au sol; on fait un nœud solide; l'animal courbe la tête, et tout son corps présente ainsi l'image d'un plan irrégulier incliné. Le boucher saisit un merlin et frappe un coup, un seul, entre les deux con es. Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les ;.cnoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil qui roule et semble vouloir sortir de Torbile, se peint un êlonnemenl sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés ; parfois il cherche à se relever, il tourne sa pauvre tête alourdie. Trois ou quatre coups . e masse donnéssurle frontal le couchent par terre et 1 achèvent On lui coupe la gorge alors, et

LES AUATTOIIiS. 83

l'on recueille le sang avec soin dans de larges baquets que Ton appelle des roue$ et où on Tagile précipiuiinment pour TempAcher de se coaguler.

Les moutons sont simplement égorgés; on les amène, on les étend de force sur des claies qui peuvent en contenir tlix, et on leur coupe le cou, Tun ajirés Tantre, pendant qu*un homme, poussant devant lui une auge à roulettes, reçoit le sang qui s'échappe de leur blessure. On ne peut s'imai^iner Tagilité de ces égorgeurs, la précision de leurs mouvements, la rapidité de leurs gestes. Calculant sur une montre à galopeuse, j'ai vu qu'il fallait 48 secondes pour mettre à mort 20 moulons. Lorsqae l'animal, assommé et saigné, n'offre plus aucun signe de vie on le souffle, 3'est-à-dire qu'à l'aide d'un énorme soufflet dont le tuyau a été introduit dans une incision faite à la peau, on le gonfle, de manière à séparer facilement le cuir de la chair. Puis on l'ouvre, on le vide et on le pare. Parer un bœuf, c'est, après l'avoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous les organes intérieurs, détacher les épaules, enlever la tête, le fendre i.ans toute sa longueur cl lui donner la plus belle apparence possible. Celte minu lieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d'un ouvrier expérimenté.

Il est bien rare qu'à l'abattoir on se serve de scie ; là, les garçons bouchers dédaignent cet instiument, qui hcilite singulièrement le travail; ils n'emploient (|ue le couteau et une sorte de hache toute en fer, afin d ' n'élre jamais exposée à se démancher, qu'on nomme le /enibtr. Ils le manient avec une dextérité merveilleuse. A l'aide de cet oulil, qui parait lourd et incommode, ils divisent d'un bout à l'autre la colonne vertébiale d'un boeuf avec une telle précision, que la moelle épinière est séparée en deux parties exactement égales. In processeur d'anatouiie se reconnaîlrait diflicilement au mi-

M LE PAIS. L\ VIAM»K ET LE Vi:r.

lieu des dénominations oniployées par les gens de Tabattoir ; les maxillaires supérieurs d*un bœufs appellent le canard; la moelle épinière devient ïamourette; le péritoine, c*est la serviette; chaque portion de l'ammal prend ainsi un nom auquel les nomenclatures scientiques sont demeurées absolument étrangères.

Parmi ces hommes alertes et solides qui chantent et rient tout en se hâtant, il en est quelques uns que Ton distingue, car ils ne procèdent point comme les autres. Ce sont les sa<Tificateurs juifs ; il y en a quatre à l'abattoir central. Ils sont, selon l'usage, désignéspar le grand rabbin après rxamen préalable, car pour eux il y a certaines prescriptions à observer, et Ton sait que le peuple Israélite ne s*écarte pas facilement de ses vieilles coutumes. Tout animal destiné à la nourriture des juife doit être égorgé, et ne peut, sous aucun prétexte, être préalablement assommé. Cette méthode, toute hiératique, et qui n'a de raison d*étre que dans les pays trèscliauds, où la viande se décompose avec une extrême rapidité, est cruelle, et j'ai vu des boeufs se débattre longtemps avant de pouvoir mourir. De plus, la béte, aussitôt (|u'elle est morte, doit être ouverte et examinée avec minutie, car, si elle est impure, elle ne peut être livrée au peuple de Dieu. Le Lévitique, chapitre xxii, a énuméré tous les cas qui doivent faire rejeter la viande deslinéc à la nourriture. Autrefois les Juifs ne mangeaient jamais la «tuisse des animaux, en souvenir de la lutte p«'ndanl laquelle Jacob (le boiteux) eut le fémur déboîté par l'ange ; « c'est pourquoi, jusqu'à ce jour, les enfants d'Israël ne mangent pas le tendon qui se trouve à l'emboîture de la hanche, parce qu'il (l'ange) avait touché l cmboîture de la hanche de Jacob, le tendon. » (Genèse, chap. xxii, v. 32, Cahen.) Les juifs italiens les premiers sont arrivés à enlever très-prestement le tendon interdit, et maintenant nulle portion de

l'animal n>st abandonnée aux chrétiens, ainsi que cela se faisait jadis avec certains détails que Buxtorf raconte*. L'animal qu'on s'apprête à sacrifier devrait être, selon l'antique usage des Juifs, attaché par les quatre pieds réunis, en souvenir d'Isaac que son père lia ainsi sur le bûcher; aujourd'hui, à Paris du moins où les minutes valent des heures, on se contente à moins. Lorsque le bœuf est solidement fixé à Tanneau, on lui passe un nœud coulant à chaque jambe de devant ; la corde est attachée à un câble manœuvré à l'aide d'un treuil ; en deux tours de roue, l'animal est par terre, étendu sur le flanc. Un boucher pose un genou sur son épaule, le saisit par les cornes et lui ramène violemment la tête en arrière. Involontairement, lorsqu'on assiste à ce spectacle, on pense aux sculptures commémoratives du culte de Mythra.

Pendant ce temps, le schohet (textuellement le trancheur) est debout ; il tient son damas à la main. C'est un coutelas enmanché très-court, à lame longue, droite, inflexible et arrondie du bout. 11 passe deux fois trèsallcntivement l'ongle sur le fil afin de s'assurer que celui-ci n'est point ébrèché, car il est dit au Lévitique : « Vous ne ma j^ercz d'aucun sang, » et les juifs croient que si la lame avait une entaille, si petite qu'elle fût, l'animal pourrait s'effrayer, que dans te cas le sang se coagulerait dans le cœur d'où il ne pourrait s'écouler. Le sacrificateur s'avance alors ; en marchant, il doit dire mentalement : « Béni soit le Seigneur qui nous a jugés dignes de ses préceptes et nous a prescrit regorgement, t

* « Armos itaque posterioies chrislianis vendunt : verum qui hanc carnem libenter ab illis emunt perpendant id, quud ab omnibus Judaeis ad christianam fldem conversis unanimi consensu scribilur, illos hanc carnem primum inquinare, ab illorura ftliis et iiliabus conspnrcari, dii'isque liujuscemodi et devotionibus illara christinnoium e^ui destinare; diiam mortem carnis hujus esus christiano afl'erat. » {Synagoga judaica, Joannis liuxtoif, cap. xxvi.)

86 LE PÂlN, LA YL\Nt)Ë ET LE YIN.

Arrivé près du bœuf, il se baisse, lui saisit le fanon, et d*ui] seul coup lui tranche la gorge ; Use jette prëcipitamment en arrière pour éviter le jet de sang, se redresse, et deux fois encore passe Tongle sur la lame de son couteau pour s*assurer qu*il n*a pas touché la colonne vertébrale, car alors la viande serait devenue impure. Je ne sais si c*est un effet du hasard, mais tons les animaux que fai vu sacrifier étaient tournés du côté de Tt st, direction idéale vers laquelle tant de religions inclinent à leur insu etsousdifîérenls prétextes, comme si elles se souvenaient encore des cultes solaires.

Le bœuf égorgé se débat avec des gestes spasmodiques et terribles ; je n'affirme pas que, dés que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour 1 ache- Ter et abréger ses angoisses dernières. 11 est un fait i noter : ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir sou fi'ir les animaux et ils pi ocèdciit toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœui a enfin poussé le dernier râle, qu'on est certain qu'il est bien mort, on rouvre. Le schohet revient alors, il examine s'il n'y a pas d'adhérence au poumon, si l'estomac ne contient pas un objel qui aurait pu à la longue amener une perforation, si la vésicule du fiel, si la rate sont intactes, si nulle Iracture, fût-ce celle d'une verièbre caudale, n atteint les os ^ Lorsque l'examen est satisfaisant, lors- ^e nul signe néfaste n'a été remarqué, l'aiiimal est dit cosclier (dioil), c'est-à-dire permis, et comme tel on le

* Un animal qui, déjà lié pour le sacriflce se briserait un membre en tombaiii. devipriili-ail immédialemeni impur. Ce n'est pa> seulement la reli{;i(>n jui\k, c'est l'antiquité païenne tout entière qui a cxigt- i|U*un animal ml i-aiiiiii pour être offert en sacrifice. Vuir dans /es .charment d'Ar.>iOi'liuiie la scène de la vente des prétendus cochuub eniie le Mégarien et Dicéupolis.

marque à différentes places d*une estampille spéciale ; ^f sinon il est treipha (lacéré), c'est-à-dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétiens. Ces deux mots, çui sont de Thébreu chaldaïque, ont subi quelque transformation en passant par la bouche des garçons bouchers; on les a francisés, et à Tabatloir on les prononce invariablement coche et treifle. Le sacriûcateur juif se contente d'égorger et de vérifier si Tanimal remplit toutes les conditions exigées ; le reste ne le concerne plus et rentre dans les attributions des bouchers ordinaires.

D'un nnimal mort rien ne se peiti, la sagace industrie «ait tirer parti de tout. A l'abattoir même, dans la cour d'entrée, s'élève un pavillon divisé en deux compartiments, munis de larges chaudières, où l'on prépare les pieds de mouton et les tètes de veau, de façon à les mettre dans l'état où nous les voyons à la porte des boucheries, (lottant dans un baquet plein d'eau de puits, car l'eau de rivière les noircit. Les graisses sont gardées avec snin . on a même construit deux foruloirs dans l'enceinte de rétablissement ; mais, à ce <iu'il parait, ils pèchent singu ièrement sous le rapport prutiijue, car on n'est pas encore parvenu à les utiliser. La graisse de mouton, lors({u'clle est de bonne qualité, est employée à faire de la stéarine, qui sert à la fa ricalion des bougies. Le pied de breuf fournit une huile dont on use en horlogerie. Les gros intestins du lœuf sont achetés par les charcutiers, qui en enveloppent quel<|ues-uns de leurs produits; les intestins gri'les sont expédiés en Espagne, où l'on sait en confectionner certains saucissons très- recherchés au delà des Pyrénées; les intestins grêles du mouton deviennent des cordes de harpe ; les os font du noir animal. Tous les détritus absolument inutiles sont réunis au fumier et forment avec ce dernier un engrais assez recherché, car cha4ue année il

s*eii vend ù l*abattoir central pour une somme de 16,000 francs environ.

Les bouchers ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils ont été jadis, une corporation toute-puissante, formée d'un certain nombre de familles privilégiées, et imposant souvent leurs volontés à Paris, ainsi qu'ils le firent sous le règne de Charles VI, lorsqu'ils prirent parti pour le duc de Bourgogne contre les Armagnacs. En 1411, les Saincls-Yons, h^sGoys, dirigés parleur chef r.aboche, eurent assez d'inHuence pour forcer le roi à substituer dans ses emblèmes la couleur blanche à la ccAileur bleue. On peut penser que lorsque les Armagnacs rentrèrent à Paris, ce ne fut point pour ménager de pareils adversaires , en effet on rasa les grandes boucheries du Chôtelet el du parvis Notre-Dame, qui étaient devenues des lieux de rassemblements redoutables, a Le vendredy, qu nzième jour du dit mois (février 1416), dit le Bourgeois de Paris, firent commencer à abattre la grande boucherie de Paris ; vi le dimanche ensuivant vendirent les bouchers de ladite boucherie sur le pont Koblre-Dame, moult ébahis pour les franchises qu'ils avaient en la boucherie, qui leur furent ostées. »

Ce fut là en réalité le coup de mort pour la corporation, qui n'arriva jamais à se reconstituer d'une façon exclusive. Plus tard, en février 1587, Henri III continua l'œuvre de destruction el ouvrit ie commerce de la boucherie à tous ceux qui se montrèrent capables de l'exercer. Néanmoins il en fut des bouchers comme des boulangers, la prétendue liberté dont ils jouissaient n'était qu'illusoire, et la loi du 19-22 juillet 1791 réserve />rovisoirement à l'autorité municipale le droit de fixer la taxe de la viande. Cette mesure durait encore il y a quelques années et dura jusqu'au décret du 28 février 1858, (]ui proclamait la liberté de la boucherie ; mais lèpfnlomont le droit de taxation appartiont toujours aux

iDuiucipalités, puisque la loi de 1791 u*a pas été abrogée.

Les bouchers ont passé, avant d*en arriver là, par le Tègime de la taxe et par le système des catégories, sysléffle compliqué, pénible à comprendre pour les acheteurs, et dont l'application créait des difficultés sans nombre. En effet, les bouchers excellaient à si bien mêler les catégories ensemlile qu'il n'était point aisé de s'y reconnaître et que les plus habiles s'y laissaient prendre. La quantité des étaux était limitée à 500 autrefois; maintenant il nen est plus ainsi, la liberté est vraiment complète, rien ne peut plus restreindre le nombre des bouch rs, et ils vendent la viande à prix débattu, comme on peut faire pour toute autre espèce de denrée. Il y a aujourd'hui dans Paris 1,574 boutiques de bouchers, auxquelles il faut ajouter 268 étaux dans les halles et marchés.

Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu de Tordonnance de police du 3 mai et du 24 août 1849, une vente à la criée pour les viandes (iirectement expédiées par les départements. Ce marché, qui se tenait d'abord rue des l'rouvaires, est devenu assez considérable pour occuper aux Halles centrales le pavillon n^ 5, qui est divisé en deux parties distinctes, l'une réservée à la vente en gros et l'autre à la vente au détail. Quoique d'institution récente» cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les joui^s; en 1^58, les transactions s'opéraient sur 10 millions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu'il s'est élevé à celui de 19,251,997 kilogrammes 9 hecto^^rammes.

Le pavillon spécialement réservé à ce genre de commerce est curieux à visiter. Dès une ou deux heures du

matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des déharcadèros de chemins de fer, sont apportées, roistt en place, accrochées à des chevilles el divisées, seloo les propriétaires auxquelles elles appartiennent, en un certain nombre de gobels^ c'est-à-dire lots de vente. Lorsque ce premier travail est achevé, que chaque morceau est miniéroté, les inspecteurs de la boucherie commencent leur tournée, et à l'aide d*nn cachet imbibé d'encre bleue marquent d'un Y majuscule chaque pièce jugée saiiK*. Celles qui, après examen, ont été reconnues i usa lubre> sont mises à part. Toute viande qui conserve encore, malgré une mauvaise apparence, des qualités nutritives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d histoire naturelle, qui en 186^ a reçu 134,541 kilogrammes. Le reste est arn se d'essence de térébenthine et remis à des équarrisseurs qui l'utilisent pour des usages industriels. La quantité des viandes saisies en 1868 a été de 157,296 kilogrammes ^

(juund les viandes sont estampillées, on en vérifie la m r(|uc ot on les met sur le plateau^ énorme balance expressément surveillée par les préposés du poids public ; une fiche de papier répétant le numéro d'ordre de la pièce sert ù inscrire le poids rcconim, et est fixée par uni' épingle sur le morceau lui-même. Quand tous ces préliminaires sont terminés, mais seulement alors, la vente à la criée commence. Telles sont les opérations

* Autrorois on se conientait d'enterrer ou de jeter à la rivière les TianMes iiisnliibros; mais un fait inqualinatile qui s'eut passé en iR3i a nécusoiit> l'eiiiplui d'une méthode plus sûre el absoluinent radicale. En eflVl. je lis iian> un rapport de police en date du 1" avril 1K3I et relatif à la l'niip aux JumiIhuis : • Les viandes insalubirs jeléesâ Teau élairat re|>êclu'es nniuéiliuleiuent. On les enfouit dims les réteruoin de Ifootfaiicnn. iTcû le!) iiiuicli:inds de vins gargoliers les (ii-ent encore pour les livrer à la i onsonnnation. Enfin, avant d'enlouir les viandes saisies, on les coupe par niurceaux et on les enduit d'un laii de chaux afin d'ôter toute pubsibiulé de les leporterdans lecommei'ce. »

AVerses, toutes accomplies sous Tœil même des agents de l'autorité compétente, par lesquelles on assure à huis la viijnde de boucherie dont il a besoin, i a consommation en est trés-considérable, et se décompose ainsi pour Tannée 1868 : viande de boucherie et abats de veau sortant des abattoirs ou venant de l'eNtérieur, 126,457,52 i kilogrammes; viande et abats de porc sortant des abattoirs ou venant de l'extérieur, 19,902,608 kilogrammes, ce qui donne pour Tannée une consommation de plus de 146 millions de kilograinmcs. La population de Taris étant actuellement, y compris la garnisQU, de 1,825,274 habitants, la consommation d'un Parisien est donc, en viande de boucherie, par an, de 69 kilogrammes J8 ; par jour de 1 89 grammes 8 centigrammes; en viande de porc, de 10 kilogrammes 90 par an; par jour de 29 grammes 8 centigrammes ^

Ce genre d'alimentation qu'il faudrait pouvoir propager sans mesure a le défaut de coûter très-cher ; pour remédier à cet inconvénient on a essayé de populariser l'usage de la viande de cheval. La tentative a été nulle, pour ne pas dire plus, et jusqu'à présent Thippophagie n'a obtenu que des résultats négatifs. 11 ne su Hit pas en effet à quelques savants animés d'excellentes intentions de se réunir autour d'une table bien servie, de manger des beefsteacks de cheval aux trulfes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d'élégants discours pour vaincre des préjugés einacinés et faire accepter un aliment nouveau. Les gens pauvres savent Irés-bien que les chevaux abattus et destinés à servir de nourriture sont de vieux animaux f ti; nés, épuisés par un long labeur, par Vàgi^^ et que c'est là un objet de subsistance mauvais, peu réparateur, parfois

Les cliarcuUers sont au nombre de 849

92 LE PAIN. LA VLVNDK ET lE VHf.

dangereux. Certains esprits forts ont pu faire, par curiosité, un essai qu*jls n*oiit pas renouvelé, mais la masse ne s est point laissé entraîner par toutes les belles promesses qu*on faisait au nom de Thippophagie, et franchement nous ne pouvons Ten blâmer. Une ordonnanes de police du 6 juin 1866 a réglé les conditions d*exi8tence des boucheries de cheval, qui ont commencé k fonctionner le 9 juillet de la mi^me année ; au 31 décembre 186? on on comptait 22; aujourd'hui 11 n*en existe que lU, qui toutes font d^assez maigres affaires; il y a quHtre abattoirs spéciaux à BictHre, Gentillyet Pantin. U nombre des animaux mis à mort jusqu'à ce jour (septembre 1869) a été de 5,801 chevaux, 246 ânes et 37 mulets ; la moyenne de Tâge est de 14 ans et le total du poids de la viande qu'on en a retirée est de 1,121,520 kilogrammes.

Ces établissements sont surveillés aussi par les inspe^ teurs de la boucherie, qui saisissent tout animal insalubre ; da s un seul abattoir, 2ich vaux ont été détruits et livi es aux fabricants d'engrais, parce que sur ce nombre cinq étaient atteints de fracture avec fièvre, dix de morve et de farcin, sept d'affections chroniques de poitrine, doux d'ulcères et de maladies cutanées.

La viande des chevaux livrés aux bouchers se décompose vite, car elb» est presque toujours frappée d'anémie par suite des longues fatigues <|ue l'animal a supportées elM|ui ont ruiné son organisme; il faut s'en défaire cep'endant et les acheteurs n en veulent pas. Alors on eu co iféclionne des saucissons auxquels on donne la forme et l'aj parence de ceux qui sont fabriqués à Arles, en Lorraine, en Allemagne, et on les écoule en les faisant vcndre'^r des fruitiers, des épiciers, des marchands de salaisons *'.j Au bout de peu de temps cette charcute-

' On fiiluiqun des saucissons avec toute nuire clios»» que de la viande de cheval ; le Moniteur universel du 3U août 187i ruconle le fait sui'

rie d'une nouvelle espèce se désagrège, se décompose et devient immangeable. De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter Yœiï Irop bien ouvert de la police, on porte de Ja viande de cheval chez les traiteurs infimes, qui en font des enti ecôtcs et des filets; il n*est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans ([oelqne coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode; quand on surfirend ces hommes en fla;:rant délit de colportage prohibé, ils répondent : « Une voulez-vous que nous fassions de notre Tiande, puisqu'on n*en vend pas à Tétai ? » Ce n'est point par de tels moyens que les marchands feront cesser le

mit : « La rue Saint-F.Ioi. à Levallois-Perret, se compose de deux maitoM. Dans Tune d'elles, portant le n* 7, habitait, il y a quelques années, leiommé Avinain, boucher, qui fut exécuté comme auteur de plusieurs —usinais et comme convaincu de dépecer ses victimes, dont il tirait parti pour son commerce. Cette maison fut ensuite louée par un parfui&earde Paris, qui y établit une succursale assez importanre. Ensuite, Celte maison fut sous-Iouée par un sieur Perrin, se disant chimiste. Tout i^éeemment, cet éîahliscement, connu sous le nom de maison Avinain, dereDait un foyer pestilentiel. Des exhalaisons putrides se n^pandaient dam le voisinage, et les habitants, pleins du souvenir du houcher, prétendaient que le locataire avait découvert des cadavres enterrés seerétement pendant la Commune, et qu'il les faisait fondre la nuit, dans une chaudière, pour les utiliser ensuite. Cette supposition avait déjà pris une certaine consistance dans le pays, lorsque le sieur Bonnin.se disant iMssear administratif au pont de lu Grande-Jatte, actuellement en réparation, déclara chez le commissaire de police de Levai lois qu'il avait acheté de trois individus, les nommés Perrin, Houchet et lUnet, au prix de 35 centimes la livre, trois quintaux de saucissons, pour les revendre an détail aux maçons et aux nombreux pêcheurs qui fréquentent ces parages, et qu'il avait été imtignement trompé, les saucissons étant corrompus Ces marchandises furent immé>iialement saisie:». Telle était la putréfaction de ces viandes, que les experts chargés de les examiner forait pris de vomissements et purent à peine accomplir leur triste mission. Dne perquisition faite au domicile de Perrin fit découvrir un apparml au moyen duquel les viandes désossées étaient hachées et passaient dans des boyaux dont on formait des saucissons. L'enquête a constaté que la fabrique él''<it alimentée par les chiffonnier s. et que ces viandes provenaient, détail écœurant, d'animaux domestiques morts, ramassés dans les rues de la capitale, tels que chiens, chab, etc. Perrin, ainsi que Bouchet et Binel, gens sans aveu qu'if s'était ad joint:^ pour féconlement de ses produits, ont été arrêtés et conduits à la préfecture. Les saucissons et les détritus de viande trouvés dans la fabrique ont été, l*ar mesure de salubrité, enterrés profondément. »

vieux préjugé qui subsiste malgré tous les efforts faits pour Tébrualcr, car bien des malheureux ont refusé des bons de via de de cheval qu'on leur avait gratuitement distribués; et cependant certains peuples, ne seraient-ce que les Kirghizes qui vivent en nomades dans les steppes asiatiqu^'S, sont très-friands de viande de cheval et la préfèrent à toute autre.

U est difiicile de parler du commerce de la viande sans dire quelques mots du bœuf gras. D'où vient cette puérile cérémonie? Du paganisme sans duute, daqnd nous lavons acceptée, sans en conserver la signiOcation reli^Mcuse et astronomique. Rabelais raconte que Gargantua s\imusait à jouer au bœuf violé; cVtait là, en eflet, le nom qu'on donnait jadis, en France, à ranimai promené dans la ville, au son dos violes^ le jeudi gras, par les garçons bouchers. Placé sur son dos, un enfant tenait à la main une épée et un sceptre, signes d'une royauté éphémère. Pendant la Révolution, ce vieil usage païen tomba en désuétude, et Ton put croire qu'il était pour jamais abandonné; mais il fut promptemcnt remis en honneur par le Consulat, qui cherchait volontiers à distraire la population et à 1 éloi^^^ner des préoccupations politiques. C'était alors le syndicat de la boucherie qui faisait les frais de la mascarade.

Tous los bœufs gras n'ont point été des victimes pacifiques, et quelques-uns, ennuyés du bruit qui les entourait, cherchèrent à y échapper. En d8d2, le dimanche 10 février, sur la place du théâtre des Italiens, le bœuf ji ta bas l'enfant qu'il portait, s'enfuit, renversa plusieurs personnes, et ne fut repris qu'avec peine ; en Î82i, il se d'barrassa, deux jours de suite, u palanquin où siégeait l'Amour. De ce moment, 1 autorité décida que le bœuf ne servirait plus de monture à personne; ce fut alors qu'on mena à travers Paris le char symbolique conduit par le Temps lui-même. C est do

4822 que date Tinauguration de cette promenade olympique où des dieux enrhumés et des déesses grelottantes se montrent à demi nus aux badauds de Paris. En 1848, 4849, 1850, nous n'eûmes pas de bœuf gras ; une déci* non du préfet de police datée du 24 janvier d849, et approuvée par les ministres de Tagriculture et de l'intérieur, avait supprimé cette bacchanale , mais en 1851 on la rétablit. Seulement, comme aucun boucher parisien n'avait consenti à acheter de bœuf gras, ce fut le directeur de Tllippodrome qui se chargea de la promenade. Depuis le rétablissement de l'Empire, cette fête semble prendre un développement plus considérable; en dehors des quêtes faites à domicile, ceux qui l'organisent reçoivent directement de l'administration une somme de 6,000 francs, vo^éepar le conseil municipal. Aujourd'hui, c'est l'acquéreur même du bœuf gras qui est le grand maître de ces inutiles cérémonies, dans lesquelles il trouve une réclame flatteuse pour sa vanité.

On croit généralement que les déesses, les drmdes, les héros et les dieux sont pris parmi le corps des bondiers; que la plus jolie bouchère devient Vénus, et que le plus beau garçon boucher est momentanément coiffé du casque de Mars. C'est là une erreur. Depuis longtemps déjà la boucherie parisienne semble tenir à honneur de s'éloi;<Tn3r de ces exhibitions surannées. Le personnel de quelque théâtre de troisième ordre donne les figurantes qui, sous le fard et le blanc de céruse, peuplent lOlympe de carton; quant aux comparses, mousquetaires, Mcxicains,gardes-frança!ses, qui forment l'escorte, s'arrêtent à toute station pour trop boire, et qui, malgré les oscillations imprimées par l'ivresse, conservent dans les rangs une sorte de régularité disciplinée, ils sont tout simplement empruntés à la garnison de Paris au prix de 2 fr. 50 par homme et par jour.

90 LE PALN, LA VIANDE ET LE ^Ui.

versés ù la masse du régiment. Nous regrettons, pour notre part, qu'on ne s*en soit pas tenu à Tarrété de p<^ lice du 'J9 janvier d849, et qu^'on ait cru devoir renoo-^ vêler un spectacle qui n*amuse guère que les bonnes d'enfants. Soraii-ceun encouragement à Tagriculture? * Il est illusoire en présence du concours de Poissy, institué par ordonnance ministérielle du 31 mai 1845, et qui maintenant est établi au marché central de la Villelte».