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trois constructions destinées aux alcools et à la caYC pai^ ticuliërc de l'administration des hospices. Le long da «^^rillcs s étendent les bâtiments qui servent de postes am agents de Toctroi, aux pompiers, aux employés diven que nécessite le service intérieur. Soixante4rois lonti^ nés versent Teau indispensable à une telle exploitatioL Les vastes quadrilatères en pierres spécialement attribués à TentrepAt des vins comportent 158 caves au niveau du sol, 49 caves souterraines, deux magasins pa^ tagés en 312 travées et 116 celliers; les constrnctioni isolées où l'on resserre les eaux-de*vie ont 69 celliers; le terrain superficiel qui peut être couvert par la Inl^ chandise a une étendue de 95,742 mètres 35 centimètres. La location de il'emplacement varie selon l'impôt tance de ce dernier ; un arrêté préfectoral du 50 mars 18H fiie les prix ; on paye annuellement dix fiancs par mètre carré dans les caves et les celliers à eau-de-vie; trois, cinq, six et huit francs pour le mètre carré dans les cives et les celliers à vins ; d'après le budget de la ville de Paris, l'entrepôt a rapporté 725,774 francs 85 centimei en 1868.

C'est un vn-ct-vient perpétuel de baquets qui entrent et qui sortent, de futailles qu'on roule, qu'on rouœm, qu'on gerbe, qu'on poinçonne, qu'on charge et qu'on décharge. Devant sa cave spéciale, chaque marchand entreposi taire possède une petite cabane en bois qa' semble portative tant elle est grêle et légère ; c'est li son bureau, et c'est dans cette sorte de guérite qa*il reçoit les acheteurs. Dans le pavillon des vins et dans les rues qui l'avoisinent, on peut fumer ; mais dans celui des eaux-de-vie, cela est formellement interdit; là, en effet, au milieu de ces matières inflammables par excellence, une étincelle peut allumer un incendie redoutable, et Ton ne saurait user de trop sévères précau* tions. Chaque soir, après la fermeture de l'Entrepôt)

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fermeture qui a lieu à six heures en été et à cinq en hiver, la moitié des employés passe une inspe(ition générale dans tous les magasins, afin de bien s'assurer qu'il n'existe nulle chance de sinistre. Aussi, malgré les avantages tout particuliers qu'elles oiïrent aux entrcpositaires, les compagnies d'assurances contre Tincendie ne font là que des affaires assez restreintes.

Nulle pièce de liquide ne peut être conduite hors de l'Entrepôt sans avoir été visitée par les agents de Toctroi, et il doit en être ainsi, puisque les droits ne s'acquittent qu'à la sortie. Une déclaration signée par le marchand eA confiée au voiturier, qui la remet aux préposés de service à la grille spécialement désignée pour Texpédilion. Si la pièce contient du vin, on la jauge à l'aide d'un bâton gradué, qu'on nomme le bâton d'octroi, et qui donne une appréciation assez juste ; de plus, pour s'assurer que le liquide ne contient pas plus des 18 degrès d'alcool déterminés par les règlements, on le goûte. C'est là le côté vraiment pénible du métier, et l'on ne comprend pas comment ces agents peuvent résbter à cette perpétuelle et insupportable dégustation. Devant leur corps de garde, à l'endroit où les baquets s'arrêtent, le pavé est violâtre et exhale une insupportable odeur de lie de vin. Si le tonneau renferme de l'alcool, on en prend une certaine quantité qu'on expérimente à l'aide de lalcoolomètre, qui permet de reconnaître immédiatement quel est le nombre de degrés de la liqueur. Tout liquide qui contient plus de 18 centièmes d'alcool, acquitte les droits imposés aux trois-six.

Lorsqu'il y a discussion entre les employés de l'octroi et l'entrepositaire expéditeur sur la contenance d'une futaille, on a recours au dépotoir^ instrument de précision qui prononce en dernier ressort, car il est combiné de façon à être infaillible. C'est une série de vingt et une cuves cylindriques en cuivre étamë ; chacune d'elles

ppiit rccovoir jusqu'à huit hectolitres et est mise en rapport direct avec un tube de verre gradué qui, opérant commi* un niveau d'eau, indique exactement la quantité de liquide versée dans la cuve. On décante le tonneau dans la cuve, dont le robinet est fermé, le tube marque la quantité contestée, et la vérification s*opére alors sur des données irrécusables.

Locsqu'il y a contestation entre les marchands, ce qui arrive souvent pour les alcools, à cause des droits trés^ élevés qui les atteignent, c'est encore le dépotoir qu'on fait intervenir. Ce service est dirigé par un employé assermenté du poids public et par quatre ouvriers qui déposent un cautionnement, car ils sont responsables des dégâts que peut entraîner la manutention des pièces. Les droits que l'on acquitte pour faire dépoter sont de cinq centimes pour 20 litres. En 1868, on a dépoté 132,776 hectolitres 98 litres; les neuf dixièmes des opérations ont porté sur les alcools.

Le commerce qui se fait à l'entrepôt est actif et trèsjiiiportnnt sur les vins ordinaires, mais ne touche que d'une faron accidentelle et restreinte aux vins fins ; c'est là que les détaillants viennent s'approvisionner, que l'industrie achète ses alcools; presque tous les marchés ont lien en gros, et sauf quelques rares exceptions, on ne vend qu'î la pièce. Par suite d'habitudes provinciales, et aussi, il faut bien le dire, de l'impossibilité presque matérielle pour les tonneliers de faire deux fûts ayant exactement la même (Mraension, toutes les pièces reçues à l'Kntrepôl sont de contenance différente; mais, au premier coup d'oeil, un marchand exercé reconnaît la provenance d'un tonneau et sait par cela même quelle en est la capacité approximative ; pour le Maçonnais et le Beaujolais, 212 litres; pour Cahors et Marseille, 215; Anjou et Bordelais, 218; Beaugency, 250; Touraine, 250 ; Bourgogne, 271. — Il est vivement à dési-

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er, pour la sécurité et la facilité des transactions, qu on rrive à l*uniformité de mesures; mais, à moins de emplacer les futailles par. des bacs en cuivre étamé ou n fer boulonné, on n*y parviendra pas de sitôt.

Dans le principe, TEntrepôt avait été construit pour centraliser et abriter les liquides en générai qui peurent se conserver sans avaries ; les huiles et vinaigres levaient y tenir une place notable ; mais on verra, par les chiffres qui suivent, que ces deux denrées n'arrivent m quai Saint-Bernard qu'en quantités illusoires. Eu îffet, en 1868, le mouvement a été, pour les vins : stock le Tannée précédente, 407,085 hectolitres 04 litres ; entrées, 983,910 hectolitres 30 litres ; sorties, 956,847 hectolitres 58 litres. Pour les alcools : stock de 1867, HMO hectolitres 26 litres; entrées, 199,105 hccto< litres 95 litres; sorties, 195,826 hectolitres 19 litres et demi. Ces chiffres-là sont importants et ont amené un roulement de fonds considérable ; mais les huiles représentent 4,176 hectolitres 85 litres pour les entrées, et S,46'2 hectolitres 90 litres et demi pour les sorties; ]uant aux vinaigres, la proportion est à peu près la même : 4,873 hectolitres 16 litres à l'entrée et 3,693 tiectolitres 38 à la sortie.

On peut affirmer que les vins sont très-rarement frelatés à TEntrepôt, car, pendant Tannée 1868, sur la grande quantité que nous venons de citer, on n'a saisi lue 150 hectolitres. C'étaient plutôt des liquides tourlés, entrés en souffrance par suite du voyage ou des nauvaises conditions de Temmagasinement que des vins sophistiqués. On confisque les vins trop faibles en alcool )u déjà aigris ; dans ce cas, on les mélange avec du vilaigre et on les rend au propriétaire, qui peut en tirer îai'li sous cette nouvelle forme. Lorsque le vin est jugé léfinitivement mauvais et insalubre, on roule la pièce lui le contient jusqu'au port Saint-Bernard et on la dé-

an LE PAIN, LA VIANDE ET LE YDf.

fonce tout simplonient dans la Seine. Si les vins ne sont pas falsifiés a l'Entrepôt, ce n*est pas cependant une raison pour qu'ils en sortent tels qu'ils y sont entrés. On n'y ajoute pas d*eau, car les pièces payant d'après la jau^'c, les iié^^ociants se gardent bien de donner dans une toile duperie ; mais on fait le vin, c'est-à-dire qu'on mêle ensoiiihic les produits de différents crus, de façon à obtenir un seul type, — c'est le mot consacré.

Cette opération se fait dans de vastes cuves ou dans des foudres ^âgantesques ; on procède avec méthode, sans mystère, aux yeux de tout le monde : c'est un usage roçu et accepté par le commerce. Quand on vent obtenir de bon vin de Bordeaux ordinaire, on prend deux pièces de vin de Blaye, vin rouge, sain, mais plat, deux pièces de ces petits vins blancs qu'on appelle vins d'entre deux mers, qui sont récoltés aux environs du bec d'Ambez, et une pièce de vin de Roussillon. On verse ces diflcrents vins dans la cuve, on les agite fortement de façon à activer le mariage ^ puis on laisse reposer le li(|uidc, que ne tarde pas à atteindre une légère fermentation ; quand cette dernière a produit tout son effet, on met le vin en pièce et le tour est joué. Les vins de Mâcon s'obtiennent avec un mélange proportionné de vins de Beaujolais, de Tavel et de Bergerac. Cette opération, qui n'est peut-être pas d'une régularité à l'abri de tout reproche, s'appelle techniquement le soutirage.

Autrefois, dans les temps naïfs dont fut témoin notre enfance, on donnait de la couleur aux vins trop affaiblis avec des baies d'hièble ou de sureau *, avec des mûres, avec du bois de Campêche ; aujourd'hui, on a renoncé

* Les haies de sureau onl même tenu quelque place dans rhistoire par la légemle peu miraculeuse que raconte Grégoire de Tours : « En ce temps nous vîmes l'ailire que nous appelons sureau porter des rabinSi sans aucune accointance avec la vigne; et les fleurs de cet arbre, quif comme on saii, produisent une graine noire, donnèrent une graine propre à la vendange. »

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i tous ces vieux ingrédients, et on les remplace à Taide l'un \in naturel fait avec du raisin dans le département lu Loiret, et qu'on nomme vin noir, 11 sert uniquement i colorer les vins trop pâles. Une barrique d'eau, quel- ]ues litres de vin noir, un peu d'alcool, forment une boisson qui trouve un débit facile. 11 y a dans le Midi, k Cette, des fabriques ostensibles de vins. Là toutes les espèces sont obtenues avec les gros vins du pays, dans lesquels on fait infuser des labiées. Selon la quantité de sucre qu*on y ajoute, les vins sont doux ou secs. La plupart des vins de Xérès, de Lunel, de Frontignan, qu'on boit ici, n*ont pas d'autre origine. Madère n'exporte pas mille pièces de vin par an ; on sait cependant combien il se boit de vin de ce nom : c'est Cette qui en fournit le monde entier. Heureusement que les vins de Zucco ef de Marsala, vins siciliens, très-francs et très-nets, tendent à se substituer au vin de Madère qui, tel qu'il est •ffert à la consommation, n'est le plus souvent qu'une drogue malsaine et capiteuse.

L*eau-de-vie, j'entends celle qu'on débite au petit verre chez les détaillants, ne contient pas un atome d'esprit-de-vin; on la compose avec de l'alcool de fécule à 90", que l'on coupe d'eau de façon à le réduire à 47 ou 49; on la teinte avec du caramel, on la sucre avec de la mélasse ; et, ainsi préparée, elle devient ce cassepoitrine cher aux ivrognes. La bonne eau-de-vie, celle qui est réellement obtenue avec du vin et qui nous est envoyée par le pays de Cognac, n'a que 41® ; mais parfois il arrive, à cause d'une fabrication trop rapide ou trop récente, qu'elle reste verte et rêche. On emploie alors, pour l'adoucir, la vieillir, lui donner de la soie^ un procédé très-simple et absolument inoffensif : à un quartaut de 50 litres on ajoute deux litres d'infusion de thé bouillant dans laquelle on a fait dissoudre avec soin une demi-bouteille de sirop de guimauve. Les plus uns

gourmets y sont pris, et Teau-de-vie prend vingt ans en dix minutes.

La falsification des liquides s*opère presque toujonn chez le détaillant, qui excelle à faire trois pièces de \in avec deux, grâce à un tiers d'eau. La préfecture de police a dans son service vingt-huit dégustateurs dirigés par un dégustateur en chef accosté d'un adjoint, dont Tunique mission est do goûter, de contrôler les vins et liqueurs dans tous les établissements qui' en vendent, de découvrir les fraudes et de déclarer les contraventions. Ces employés assermentés ne sont admis qu'après examen ; leur métier n'est point une sinécure, car ils ont à Paris, en dehors de Bercy et de l'Entrepôt, 25.645 établissements à visiter, parmi lesquels ii faut compter H, 346 marchands de vins au détail^ Autrefois les vins saisis étaient jetés au ruisseau devant la porte même du délinquant : mais bien des pauvres gens se précipitaient avec des éponges, des casseroles, des cruches, pour recueillir la liqueur bleuâtre et malsaine qu'on poussait vers Tégout ; l'impression qu'on voulait obtenir tournait à mal, et Ton produisait précisément Tinconyénient qu'on cherchait à éviter. Aujourd'hui les choses se passent d'une façon moins théâtrale et amènent le résultat désiré ; les vins confisqués sont conduits à la Seine et rendus à la rivière, d'où bien souvent ils viennent en grande partie.

Lorsque Napoléon 1*'^ décréta la construction de l'Entrepôt, la plupart des vins arrivaient par voie de navigation. Paris ne comptait (1811) que 622,636 habitants, la plupart des provinces consommaient elles-mêmes

* Vesi autres établissements où l'on débite les liquides sont : marchands de Tins en bouteilles et succursales, 88.); — liquoristes, 644; — crémeries, 1,C62; — fruitiers et marchands de comestibles, 9H; — cafés et brapseries, i,6ô1 ; — traiteurs-restaurateurs, 2,093; — tables d'hd(e,U4; — épiciers, débits de tabacs, 3,657 ; — frituriers et regratUen, Kêi — débits interlopes, 105.

TENTREPOT GÉNÉRAL; 105

leurs produits, et les chemins de fer, auxquels on ne pensait guère à cette époque, n'allaient pas chercher, pour nous les apporter, les denrées alimentaires jusque dans les communes les plus retirées; F Entrepôt pourvoyait doncalors amplement aux besoins qu'il était destiné à satisfaire. D'après les calculs de M. Â. Husson, Paris a absorbé annuellement, de 1809 à 1818, en moyenne 752,795 hectolitres de vin^ Les relevés de l'octroi prouvent qu'en 1868 il est entré dans la capitale 3,627,929 hectolitres de vin '. L'équilibre est donc absolument rompu aujourd'hui, et cet Entrepôt qu'on trouvait si magnifique, si spacieux il y a trente ans, est à cette heure tellement insuffisant, que son exiguïté frappe les yeux les moins exercés. En le triplant on lui donnerait à peine les dimensions qui lui sont nécessaires. Les négociants sont prêts à bien des sacrifices pour obtenir l'emplacement qui leur est nécessaire et qui assurerait à leur commerce une amplitude réellement magistrale.

On parle dq prendre une partie des rues intérieures et d'y établir des celliers, d'élever des constructions sur les caves 'déjà existantes et d'augmenter ainsi la place qu'on réclame de toutes parts et que l'administration est impuissante à créer, car non-seulement elle a donné toute celle dont elle pouvait disposer, mais encore elle ferme les yeux sur bien des abus qui se commettent journellement et que l'état des choses fait naturellement excuser. Ainsi, il est élémentaire que les voies de communication conduisant d'un pavillon à l'autre, que les trottoirs ménagés le long des constructions doivent être maintenus libres pour assurer une circulation

* Le» Coruommations de Paris, p. 312.

* Ce qui donne en vin naturel et dégagé de toute opération, pour la consommation de chaque habitant, par an, 198 litres; par jour, M décilitres.

facile. Ccpondaiit les rues, les trottoirs sont obstioiës de pièces, iion-sciileiiient de celles qu'on dépose momentanément avant la mise en cave, de celles qu'on roule ou qu'on réparc, mais de pièces gerbées, c'est-à-dire placées symétriquement les unes sur les autres, comme dans un cellier.

Ceci est une contravention parfaitement définie, mais que faire? Supporter sans se plaindre un tel inconvénient, puisque le défaut d'espace le rend inévitable. L'entrée m ine des caves est tellement étroite qu'on ne peut y rouler les fnts de forte jauge ; on est obligé de les dresser, opération d'autant plus pénible que le (on* neau est d'une contenance plus considérable. Dans de telles conditions, le travail se fait mal ; il faut mettre en magasin des vins qui auraient besoin de rester en cave ; les liquides se détériorent faute d'être soignés ; les négociants sont contraints de laisser une partie de leurs marchandises chez le producteur, loin de leur surveillance, et, par suite, exposées à bien des accidents.

La situation de l'ËntrepiU est pénible aujourdhui; dans peu de temps elle sera intolérable. En effet, le décret d'annexion a singulièrement modifié les conditions d'existence de Bercy qui, profitant de la loi du 16 juin 1859, est devenu un entrepôt fictif. Mais ses immunités ont cessé le 1" janvier i870> et Bercy supporte toutes les charges communes aux autres arrondissements de Paris. Les négociants en vins qui vivaient au delà de la Râpée vont, et c'est leur droit, réclamer leur place à TEntrepôl général. Que fera-t-on alors ? Agrandir l'Entrepôt est impossible et serait ruineux ; on ne peut que surélever les constructions, ce qui ne remédiera pas à grand'cliose, ne créera qu'un emplacement sans importance, et amènera, par les pentes h franchir, de singulières complications dans un travail déjà difGcile et qui ne peut être exécuté que de plain-pied.

L'ENTREPOT GENERAL. '^07

Pour obvier à de tels inconvénients, on a pris un moyen terme, et l'on a loué le grenier d'abondance du quai Bourdon^ à un entrepreneur qui en a fait une sorte de succursale de TEntrepôt. C'est là un palliatif qui ne porte au mal indiqué qu'un remède illusoire. Il est question de rebâtir un Entrepôt gigantesque à Bercy même, et l'on dit que des portions de terrain considérables ont déjà été achetées en prévision de ce projet. Il me semble qu'il y avait mieux à faire et que, sans dépense excessive, on pourrait donner satisfaction à tous les intérêts. Deux grands établissements d'utilité publique contigus, séparés Fun de l'autre par une rue étroite et presque toujours déserte, étouffent chacun pour sa part dans les limites où ils sont enfermés. C'est l'Entrepôt général des liquides et le Muséum d'histoire naturelle que borde tous deux la petite rue Cuvier. Le Jardin des Plantes dépérit et meurt faute d'espace. Les végétaux s étiolent, les animaux souffrent, les collections, entassées les unes sur les autres, n'offrent plus que des sujets d'étude difficiles à démêler ; notre admirable et récente collection anthropologique est cachée plutôt qu'exposée dans des mansardes ; il y a péril en la demeure, et le temps n'est pas éloigné où il faudra prendre un parti radical si l'on veut sauver une institution et un établissement indispensables à tous les points do vue.

Pourquoi ne pas jeter bas la rue Cuvier, qui ne sert à rien, et ne pas donner au Muséum tous les terrains occupés par l'Entrepôt? Le Jardin des Plantes pourrait s'étendre alors, inettre les animaux dans des conditions qu'ils ne connaissent pas aujourd'hui, augmenter les plantations, faire construire des serres assez vastes pour

* La première pierre du grenier d'abondance fut posée en 1807 sous te ministère Cretet; ia construclion ne fut achevée qu'en 1816. Cette "orte de lialle servit d'iiôpital temporaire, en 1832. pendant le choléra. ^ grenier d'abondance a été incendié par la Commune.

que les végétaux ne -soient pas en souffrance, étendre les parcs, agrandir les niéna*;eries, creuser une rivière factice et établir les collections dans dos milieux spacieux, aérés, où les sujets ne seraient point serrés les uns contre les autres comme des volumes dans une bibliotlièque. Pour être remplacé par le Muséum, TEntrepôt des liquides, dont une ville comme Paris ne peut se passer, ne serait pas détruit. On le transporterait plus loin, au delà du boulevard de THôpital, sur remplacement où s'élève la Salpétriére.

11 ne faudrait laisser dans la ville que les hôpitaux d*urgcnce, c'est-à-dire ceux qui jour et nuit doivent s'ouvrir pour recevoir et abriter les habitants pauvres frappés d'accidents ou de maladie. Quant aux hospices qui n'offrent point ce caractère, et qui, de quelque nom qu'on les désigne, ne sont à proprement parler, que des asiles, on doit les rejeter hors de notre enceinte. Gharenton, Bic^tre, le Vésinct, Vincennes, n'en sont pas moins fréquentés pour être à quelques kilomètres de Paris. 11 ne manque pas, dans nos environs, de largos emplacements excellemment situés et qu'on pourrait acquérir à bon compte pour y établir la Salpétriére, qui est l'hospice de la vieillesse, qui n'est destinée à secourir aucun cas de mal subit, où l'on n'entre qu'après un stage assez lonjr, et qui, par conséquent, ne perdrait rien à être transférée au delà de nos barrières. Il n'y a là aucun monument qui mérite d'être ménagé; l'église, bâtie par Bruant, n'a rien de remarquable, nul souvenir ne s'attache à ces lieux qui, depuis 1657, n'ont abrité que Ja misère, la débauche et la vieillesse; ce n'est pas la mémoire de madame Yalois-Lamotte qui les rendra sacrés. Or, les constructions, les cours et les jardins de la Salpêtrière couvrent une étendue de 31 hectares, sur lesquels il semble que l'Entrepôt trouverait facilement la place qui lui est nécessaire et que

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réclament impérieusement les besoins du commerce.

Placé ainsi à proximité de la Seine et pouvant recevoir les apports de la navigation, côtoyant le débarcadère du chemin de fer d'Orléans, par lequel lui arrivent tous les produits du Bordelais et du Midi ; relié, près du pont Napoléon, au chemin de fer de Lyon qui dessert la Bourgogne, le Bourbonnais, les côtes du Rhône, un entrepôt situé de la sorte, réunissant l'entrepôt actuel et les magasins de Bercy, répondrait à toutes h s exigences de la production, de la vente et de la consommation des vins. Les transactions, déjà considérables, prendraient une importance plus grande, et la ville de Paris récupérerait promptement, par l'accroissement des entrées, les sommes qu'entraîneraient un tel déplacement et de semblables modifications. Qui empêcherait, du reste, la préfecture de la Seine de faire pour l'Entrepôt ce qu'elle a fait récemment pour l'Abattoir central? Les constructions de ce dernier seront rapidement payées à l'aide d'une surtaxe de deux centimes imposée à chaque kilogramme de viande ; un droit additionnel analogue frappant les liquides amènerait une augmentation de rentrées où le trésor municipal trouverait facilement son compte.

Paris se transforme ; est-ce au moment où, s'occupant avec sollicitude des denrées de nécessité première, l'autorité compétente vient d'élever un abattoir, un marché aux bestiaux, des halles centrales, qu'il est équitable de laisser l'Entrepôt général dans des conditions d'exiguïté et de malaise qui renversent le but qu'on s'était proposé d'atteindre en le créant? Que l'on choisisse l'emplacement de la Salpêti^ière ou celui de Bercy S il faut se hâter de donner, par une solution dé-

* C'est à ce dernier parti, fort onéreux, que l'on s'est arrêté, pour ne point troubler des tiabitudes commerciales prises depuis longtemps. Yuu- tume 11, chap. xixi : la Fortune de Paria,

cisive, des garanties aux intérêts engagés, car Tétat de choses actuel est sur le point de devenir insoutenable et périlleux.

Appendice. — Le pain. Le commerce de la boulangerie est absolument libre aujourd'hui. La Préfecture de police établit encore une taxe officieuse, mais la Préfecture de la Seine n'en fiiit plus ; la caisse de la boulangerie, définitivement supprimée, est liquidée ; il n'en reste plus que le souvenir. Le recensement des boulangers, fait à Paris en 1873, indiquait 1,466 boulangeries avec four et 589 dépôts de pain. Depuis la guerre le pain municipal a cessé de paraître sur nos marchés ; il en est de même du pain extérieur; un seul boulanger en envoie encore au marché Bauveau: ses apports en 1873 se sont élevés à l'i4,0i'0 kilogrammes. Un décret du gouvernement de la Défense nationale, rendu Je 17 décembre 1870, a aboli les droits d'octroi sur les blés, farines et pains; nul document stati.<tique n'existe plus pour constater Feutrée de ces denrées ; on ne peut donc établir que d'une façon conjecturale la consommation du pain dans Paris, mais on touchera la vérité de bien près en la fixant enti^ 170 et 180,000,000 de kilogrammes par an.

La viande. Les marchés de Poissy et de Sceaux n'ont plus aucun rapport avec Paris ; ils ne subsistent que pour l'alimentation fort restreinte des communes où ils sont situés ; le marché <1e la Villette a bien atteint le but que l'on s'était propos S il a absorbé les marchés forains à son profit. Un arrêté du préfet de la Seine en . date du 15 janvier 1872 a modifié le tarif des droits de place pour le marché aux bestiaux ; cette taxe est actuellement de 3 francs par tête de bœuf, 1 franc par veau, 1 franc par porc, 30 centimes par mouton. 1,939.9 14 bestiaux ont été vendus en 1873 sur le marché : ce total se décompose en 190,?99 bœufs, vaches et taureaux; 180,109 veaux; 227,781 porcs; 1,241,332 moutons; 3î)2 chèvres et boucs. Dans ces chiffres l'importation des bestiaux étrangers figure pour 651,712 têtes ; l'Allemagne seule nous a expédié 395,^37 mou* tons. La viande de boucherie consommée en 1873 représente 114,573,427 kilogrammes, auxquels il convient d'ajouter 21 ,840,938 kil. de viande de porc; ce qui porte le total à 136.414,379 kil. — Il existe aujourd'hui à Paris 1.774 boutiques de bouchers, 347 étaux dans les halles et marchés et 795 charcutiers.

Les transactions à la criée des viandes, aux Halles centrales, se sont opérées sur 19,395,953 kil.; le total des saisies de viandes insa-

hbres a été de 319,207 kil., dont 205,458 pour la criée des halles ; ^65^5 kil. ont été adressés au Muséum d'histoire naturelle pour ^ noDiriture des animaux féroces.

Les boucheries hippophagiques persistent : on en compte 50 actuellement, soit en boutiques, soit dans les marchés au détail ; en ^873, on a abattu 7,63 i chevaux, 692 ânes et 66 mulets, parmi ^iiels 1 mulet, 5 ânes et 104 chevaux ont été saisis pour cause d'ÎQsalhbrité. La viande de cheval, dont on a été forcé dti se contenter poidant le siège, ne parait décidément pas être du goût de la Popolaion; on l'ëcoule surtout à l'aide de fausses étiquettes chez les Sar^ers sous forme de saucissons; ces sortes de fraudes sont sonreillées de très-près par le service de l'inspection. On promet à ^uis l'importation d'une nouvelle viande; un sieur L...., commissionnaire en denrées alimentaires, a obtenu de vendre aux halles <fe la viande de bison ; deux arrêtés préfectoraux, du 29 mars et do 18 décembre 1873, autorisent la vente publique de cette lourde chair souvent célébrée par Fenimore Gooper ; on l'attend toujours, or elle n'a pas encore fait son apparition [mars 1875).

Le vin. Quoique Bercy soit aujourd'hui tout entier un entrepôt, ga'il y ait deux autres entrepôts, le premier à Ivry, le second au poot de Flandre, on n'a point abandonné l'Entrepôt général du quai Saint-Bernard ; loin de là, on en a augmenté les constructions aux dépens de la surface ; le terrain superiiciel couvert par la marchandise est acturllement de 105,9i7 mètres 75 cent.; le nombre des caves au niveau du sol est maintenant de 214 et celui des celliers à eau-de-vie de 93 ; en outre deux hangars ont été élevés sur les bâtiments nouveaux; en 1873, les locations de l'entrepôt ont rapporté 813,576 fr. 73 c. Les quantités de liquides qui ont passé ail dépotoir étaient contenues dans 10,236 fûts et représentaient 54,879 hectolitres 76 litres. Le service de la dégustation n'a point chômé, car le nombre des débits de boissons a encore augmenté ; on a constaté, au 31 décembre 1873, qu'il s'élevait au chilïre de 24,831.

Le mouvement des liquides à l'entrepôt général a été pendant l'exercice 1873 : vins en cercles et en bouteilles, quantités prises en charge : 1.360.482 hect. 99 litres ; alcool pur, 155,182 hect. 06; Tînaigre, 3,99^ hect. 89 ; huile d'olive, 3,720 hect. 31. — A Bercy, Tins en cercles et en bouteilles : 2,934,207 hect. 65 litres ; alcool par, 31,939 hect. 09; vinaigre, 3,084 hect. 20; huile d'olive, 553 hect. 95. — Entrepôt d'ivry, vins en cercles et en bouteilles, i61,640 hect. 22 litres; alcool pur, 1,431 hect. 67; vinaigre, i50 hect. 35 ; huile d'olive, 75 hect. 59. — Entrepôt du pont de Flandre, vms en cercles et en bouteilles, 52,52U hect. 33 litres ; alcool pur, 19,637 hect. 07; vinaigre, 1,531 hectolitres. — Les registres de l'octroi prouvent qu'en 1873 il est entré à Paris

lis LE PAIN, LA VIANDE ET LE ?I.X.

4,078,685 hectolitres de Tins en cercles, 17,019 hectolitres déviai en bouteilles et 00,160 hectolitres d'eaux-de-TÎe ou liquean. \M sociétés de tempérance ont fort à faire si elles \eulent inspirer Jl goOt de la sobriété à la population parisicnue.

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LES HALLES CEVTLlLL^

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aa et gaz.

Le pilori du roi esl «ni kad&a ôe {"iirjti. t >;:.« se, qui se retroore daiK tm» k% wizz ii^iMir'i^s.* . end à qui les mardiés afforlfi&kiea! ranc ji It^in. C*était en eflet le sôenecr juiCj^i*r gu. v*-i , les commîmes avait le drail d( Uun ^ijK^va fj-f* is et en percerait k prwfadt. On k ibuuàmr >iu,iv: e privilège , et il était rare dé w* fn» %uL* gb^ru^ rument patibulaire se dreeer , ouuod^ la sup»^ o«; ession redoutable, sur la pUte i&âu^ vb k% luir* ids apportaient les denrées fnaûtnA iMiàh^f^Hh'

114 I^S HALLES CE!iTRALES.

blcs à la vie; c'était un cinblëmc de puissance; le mof populaire potence (jiotentia) Tindique suni;>ammeitf. Le priour du Temple, l'abbé de Sainte-Geneviève, l'abbé de Saint-(îerin<iin des Prés, avaient aussi leur pilori sur les marcbés relevant de leur juridiction. La loi da 28 mars 171)0 abolit régulièrement cet usage féodal, que la Uévolution avait renversé dés les premiers jour» d'août 1789.

Le pilori royal était situé à l'endroit où se fait aujourdïiui la vente à la criée du poisson de mer. C'était une tourelle octogone coiffée d*iin toit en éteignoir. Sur la plate-forme, une roue horizontale percée de trous était portée sur un moyeu à pivot. Dans les trous, on faisait entrer la tête et les mains du patient, on mettait la roue en mouvement, et le malheureoi était ainsi montré circulairement et métliodiquement aux regards de la foule. Le pilori offrait un spectacle fort recheiclié de la multitude, car c'est là qu*on exposait le corps des criminels exécutés en place de Grève avant d'aller les pendre aux fourches de Montfaucon. Près da pilori se dressait le gibet qui ser\'ait dans certa nés circonstances graves ; c'est là que fut pendu Jean de Honr taigu ; plus tard, en 1418, Capeluche, le bourreau de Paris, qui avait frappé dans la main du duc de Boorgogne, fut mis à mort aux Halles, après avoir indiqué à son aide épouvanté comment il fallait s'y prendre pour proprement décapiter son homme. C'est là aussi, sur un grand échafaud construit exprès et tout tendu de noir, que Jacques d'Armagnac périt par le glaive, le 4 août 1477. Avant de gravir la sinistre échelle, il avait fait ses dévotions supri^mes dans la halle aux poissons, qu'on avait lavée avec du vinaigre et du genièvre, pour en neutraliser la désagréable odeur.

Entre le pilori et le gibet, une large croix étendaitses bras de pierre. Les débiteurs insolvables venaient y laire

LES PAVOIOSS. 115

ssion de Icfurs biens et receToir le bonnet de laine v#rti> te le bourreau lui-même leur mettait sur li ti^ti?. La oix des banqueroutiers et le pilori, qui avaient kI'^ reinstruits en 1562, disparurent p«>ur toujours queq ii>s mëes avant la Révolution, en 1786, au mom*>nt où l'on ileva le charnier des Innocents; du reste, il y a^ait ;jà longtemps qu'ils étaient inutile:s. Tous ces 2#.u^eirs sont effacés aujourd'hui, et l'on nVn retr»>ij*«> -iuiine trace visible dans les Halles centrales. i|ui s«jiit un es monuments les plus nirit^ux de Paris.

Lorsque Paris tout entier était contenu dan? l'il*» dr 1 Cite, un seul marché, le marché Palu , situ»i ^ côté l'nne église nommée Saint-Germain le Vieil, sub^^^ruit mx besoins de la petite ville; mais lorsque les ri^>^^ de A Seine furent franchies, un nouveau marc;.*;: ^^Vr-iblit place de Grève et ne tarda pas à devenir însufti^^nt. Louis le Gros, voyant sa capitale prendre un ^^nd d*ffeloppement et voulant lui donner un marché di^-n^ d'elle, acheta, en dehors des murailles et à proiirintr de la vilîc. un vaste terrain qui appartenait à rar^hçvèque de Paris. Cet espace, trés-consid»^rabIe et dlors cultivé, s'appelait Campelli; les rues Cmii et »u\e- Aes-Petits-Cliamps en consacrent aujourd'hui le souvenir.

Lorsque le préfet de la Seine établit les droits d^ ^A-ny: ians les nouvelles Halles et porta au tarif âO centifnfrs par deux mètres pour l'occupation des emplacements sur h voie publique aux abords des pavillons, les forains des environs de Paris m\oquérent le souvenir de h reine Blanche, qui, disa cnt-iis, les avait exemptés de toute diarge pour l'étalage des provisions qu'ils apporteraient Halles.

Est-ce une tradition qui s'est transmise de père en Us? Je n*en ai trouvé nulle trace écrite.

Les premières constructions furent élevées sur les

Champeaux, en 1183, par Philippe Auguste, qui y installa une foire permanente dont il avait racheté le privilège à la maladrerie de Saint-Lazare; l'emplacement fut alors entouré de murailles dont les portes étaient fermées tous les soirs, et les marchands eurent des abris qui les mirent à couvert pendant le mauvais tempe. En 1278, Philippe le Hardi, pour secourir « poYRi femmes et povres pitéables personnes », fit bAtir le long du cimetière des Saints-Innocents des étaux destinés à la vente des chaussures et de la friperie. Philippe le Bel augmenta ces constructions; les halles devinrent le rendez-vous de tous les marchands de Paris, « et, dit Gilles Corrozet , fut appelé ce marche haltes ou olfet, pane que chacun y allait, » ëtymologie naïve et quiccmcorde peu avec Tappellation de aulœ CampeUarum^ qu'on trouve dans les écrivains de ce temps-là.

A cette époque, Taspect des Halles ne ressemblait en rien à celui qu'elles nous présentent aujourd'hui; on y trouvait des denrées alimentaires, ceci n'est point douteux, mais les marchands de comestibles s'étaient groopés instinctivement d'abord, puis ensuite avec wie ce^ tainc régularité , autour des lieux où l'on vendait les draps, les chanvres, la friperie, la cordomierie , le8a^ mes, les heaumes et toute sorte d'autres objets usuels. C'était, en un mot, bien plutôt un bazar qu'un marché. Grâce au Tractatus de laudïbus Par»ni« de Jean de Jeandun, que M. Leroux de Lincy a publié dans Parts ef ses historiens aux quatorzième et quinzième siècles^ nous avons une description complète des halles vers 1325 cl rénumération des objets qui s'y vendaient , vêtements, colliers, gants, aumônièrcs, pelisses, étoffes, et autres « matières délicates dont l'auteur avoue ne pas connaître les noms latins». L'auteur termine sa description en disant : « Dans ces lieux d'exposition, les regards des promeneurs voient sourire à leurs yeux tant de décorations

pour les divertissements des noces et pour les grandes Ktes, qu'après avoir parcouru une demi-rangée, un déarimpétueux les porte vers Tautre , et qu'après avoir trirersé toiite la longueur , une insatiable ardeur de leoooveler ce plaisir, non pas une fois ni deux , mais oooime indéfiniment, et reprenant au commencement, knr ferait recumuicncer Texcursion, s'ils voulaient en croire leur désira»

En ce temps, la vente des différentes denrées était limitée à certains quartiers désignés ; loin de chercher il centralisation, on semblait la fuir, a On ne vend du pore qu'à Saint-Germain, du mouton qu'à Saint-Marceau, do veau qu'à Saint-Germain , du bœuf qu'à la Halle du Cbâtelcl*. » Guillebert de Uetz, qui visita Paris au quinzième siècle, parle avec admiration des halles « contenant l'espace d'une ville de grandeur ». Au seizième siècle, la population parisienne avait pris un accroissement considérable, mais le grand marché urbain était resté le même, serré dans ses antiques limites , pressé de toutes parts par des rues trop étroites, incommode, obstrué, impraticable. En 1551, on prit un grand parti : on démolit et on reconstruisit les Halles, autour lesquelles, en 1553, on perça de nouvelles voies devenues indispensables à la circulation et à rapport des marchandises. C'était alors, dans la ville même, comme une sorte de ville particulière toute consacrée au né- B;oce et où chaque corps d'état avait sa rue spéciale iont quelques-unes existent encore, ou du moins ont ;ardé leur ancien nom : rue des Potiers-d'Étain, de la Heaumerie, de la Gossonnerie (volaille), de la

* Vof . Pièces juttificativeg, 3.

* Alexis Monleil, Histoire des Français des divers états, t. I, p. 31. [«ongterops après cet élal de choses durait encore ; une ordonnance du noii de novembre 1546 désigne quatre emplacements pour « les marcliés m paiu ». Ces quatre emplacements étaient : les Uulles, le cimetière teuiUJean,la rue Neuve-Notre-Dame et la place Haubert.

Lin<;:erie, des Fourreurs, de la Cordonnerie, et bien d*autres.

Si le seizième sic^cle vit la reconstruction des Halles, il vit aussi la confirmation des édits qui contraignaient les approvisionneurs à se rendre à des endroits détei^ minés. ^Ordonnance de police du 28 st>ptembre 1590 est formelle: k 11 est fait défense à ceux qui amènent des vivres ei> cette ville pour vendre, de les descendre ailleurs qu'es halles et places publiques accoutumées, pour y être rendues; et à toutes personnes d'acheter ailleurs qu'es dites halles et places publiques, le tout sous peine de confiscation et d'amende arbitraire, de laquelle le tiers sera appliqué au payement du salaire des sergents qui seront employés à l'exécution de la présente ordonnance. »

Les dames de la Halle, les poissardes, comme on les appelait communément, ne jouissaient pas d'une exed- Icnte réputalion ; Villon avait dit depuis longtemps :

l\ ii*est bon bec que de Paris I

Elles étaient volontiers « fortes en gueule » comme les servantes de Molière, très-jalouses de certains privilèges qui les autorisaient à aller complimenter le roi en quelques circonstances spéciales , lestes à la riposte et peu embarrassées de faire le coup de poing lorsqu'il le fallait. On fit bien des efforts pour calmer leur intempérance de langage, mais ils furent infructueux ; elles tenaient à leur verbe haut, à leurs phrases injurieuses , plaisantes , presque riniées ; cela faisait partie du métier, c'était lesprit de corps; aussi ne tinrent elles aucun compte de Tordoimauce de police du 22 août 1738 qui, sous peine de 100 livres d'amende et do la prison, leur défendait d'insulter les passants. Tout cela est bien changé aujourd'hui, et M. de Beauforl, s'il revenait, ne

reconnaîtrait plus ce peuple des Halles dont il aimait à se dire le roi.

La suppression du charnier des Innocents, qui était devenu un danger permanent pour la santé publique, donna aux Halles une extension dont elles avaient be> soin. Par arrêt du conseil en date du 9 novembre 1785, Louis XVI avait décidé que le terrain occupé par le charnier servirait à établir un marché aux herbes et légumes. L'année suivante, la place fut nivelée ; les ossements portés aux catacombes ; la fontaine construite par Jean Goujon au coin de la rue aux Fers et de la rue Saint-Denis fut démolie avec soin, transportée pièce par pièce et rétablie au centre du nouveau marché , où les vendeuses n'étaient couvertes que par des abris mobiles, ^rtes d'immenses parapluies qu'on fermait le soir et qu'on rouvrait le matin. En 1815, la condition de ces pauvres fenmies parut trop pénible à l'autorité municipale, qui leur fit élever des galeries de bois que nous avons encore vues , car elles ont subsisté jusqu'au jour où les Halles furent modifiées selon un nouveau plan.

Ce plan ne date pas d'hier, mais il fallut attendre de longs jours avant qu il iût mis à exécution. Napoléon s'était fort préoccupé des Halles; il les avait parcourues souvent et y avait même entendu parfois d'assez vertes vérités. Il savait combien elles étaient défectueuses. Ne pouvant plus littéralement contenir toutes les denrées que chaque jour on y apportait et que l'amélioration successive de la viabilité française rendait de plus en plus abondantes, elles débordaient dans les rnes voisines, dont la chaussée devenait ainsi une succursale du marché, au grand détriment de la circulation, du bon état des denrées et de la surveillance qu'on doit exercer sur des transactions de cette espèce. l*ar deux décrets, du 24 février et du 11 mai 1811, il

120 LES HALLES CENTUALES.

prescrivit la reconstruction complète des Halles, et l'on ' put croire que Paris allait enfin posséder un marché digne de lui-même. Il n'en fut rien cependant; 1812 arrivait, apportant la guerre de Ruï^sie, et Tcmpire, entraîné vers d'autres soucis, abandonna le projet formé, avant même que l'on eût pu ébaucher un commencement d'exécution.

La Restauration se souvenait avec trop d'amertume du rôle joué pendant la Révolution par les gens des Halles pour porter grand intérêt à leur bien-être; rien ne fut fait alors, ni pendant les premières années du régne de Louis-Philippe, quoique le percement de la rue de Rambuteau, emprunté au projet impérial de 1811, put faire croire qu'on allait enfm se mettre sérieusement à l'œuvre. Un mauvais génie semblait toujours faire différer une reconstitution complète que chaque année rendait plus nécessaire. Une ordonnance royale du 18 janvier 1847 prescrivit en principe l'établissement de Halles centrales en rapport avec la po^u* lation et ses besoins. A cet effet, une loi du 1®*^ août de la même année autorisait un emprunt dont le produit fut promptement détourné de sa destination, car il fallut faire face aux nécessités créées par la disette de 1847 et par la révolution de 1848. Un second emprunt, approuvé par la loi du 4 août 1851, permit enfin de commencer les travaux.

Deux projets se trouvaient en présence, l'un appuyé par la préfecture de la Seine, l'autre présenté par M. Horeau. D'après ce dernier, les Halles, \ artant de la rue de Rambuteau, prenant façade sur la rue Saint- Denis d'un côté et de l'autre sur une rue future qui eût absorbé la rue des Potiers- dÉlain et la rue des Orfèvres, allait chercher la Seine sur le quai de la Mégisserie, demandant au fleuve tous les services qu'on peut en exiger pour le transport des denrées et l'enlèveihent

des immondices. Trois immenses pavillons divisés en iDarchés particuliers eussent abrité les marchands, les acheteurs et les denrées. Après une enquête à laquelle prirent parties ministres, le conseil municipal, la prélecture de la Seine, la préfecture de police, ce projet très-grandiose fut repoussé, et Ton s'arrêta au premier, qni reproduisait celui que l'Hlmpereur avait adopté eoiSli.

On commença les fouilles en hâte, et, le 25 septembre 1851, le président de la république posa la première pierre des Halles nouvelles. Le bâtiment, qui peu à peu sortit de terre, avait un aspect singulier; plus il selevait, plus il avait l'air étrange. Il était composé de fortes pierres de taille, si épaisses et si bien liées <|Q'elles paraissaient à Tabri du canon; trapu, solide, percé d'ouvertures si manifestement trop étroites qu'en les voyant on pensait involontairement aux embrasures d'une forteresse barbacanée, il ressemblait à un formidable blockhaus placé là pour contenir une population turbulente, et n'avait rien d'un pavillon destiné à la vente de denrées pacifiques. On ne s'y trompa guère, et dès qu'il fut terminé, les gens du quartier le surnommèrent le fort de la Halle. On dit que ce bâtiment, dont le plan n'aurait déparé aucun ouvrage technique de castramétation, déplut singulièrement en haut lieu, mais il ne subsista pas moins jusqu'au jour où l'ouverture de la rue Turbigo, dégageant la caserne du Prince- Eugène, vint le rendre stratégiquement inutile.

L'essai était malheureux, on ne le renouvela pas, et Ton chercha un genre de construction mieux approprié au but qu'on s'était proposé. La partie vitrée de la gare de l'Ouest et le souvenir du Palais de Cristal qui avait, H Londres, abrité l'Exposition universelle de 1851 donnèrent, sans aucun doute, l'idée d'employer presque exclusivement la fonte et le verre. On peut voir aujour-

d'hui qu'on a eu raison d'avoir recours à ces légers matériaux qui, mieux que tous autres, remplissent les conditions qu'on doit exiger dans des établissements semblables. Depuis i851, on n'a cessé de travailler aux Halles, et cependant elles ne sont pas encore terminées. Rien n'a manqué cependant, ni l'activité, ni l'argent; mais l'œuvre était longue, d'autant plus longue et délicate qu'on l'avait entreprise sur les terrains occupés par les marchands, qu'il a fallu respecter, leurs droits, ne pas apporter une trop vive perturbation dans les habitudes traditionnelles de ce monde à part, et qu'on a été contraint alors d'avancer avec une prudence extrême qui a entraîné beaucoup de lenteur. 11 est probable cependant que l'on touche au terme, et que bientôt les Halles, absolument reconstruites, offriront une telle ampleur que nul marché connu ne pourra leur être comparé.

Le changemtnt a été si profond qu'il n'a rien laissé subsister des choses du passé. Les piliers, ces fameux piliers des Halles dont il a été tant parlé jadis, ont disparu; les passages entre-croisés, sales, malsains, par où si difficilement on arrivait sur le carreau, ont fait place à des voies larges, aérées et commodes; ces cabarets qui dés minuit s'ouvraient à toute la population vagabonde de la grande ville, aux chiffonniers, aux ivrognes, aux repris de justice, qui là, sous toutes sortes de dénominations, trouvaient de l'alcool à peine déguisé * ; ces repaires où l'ivresse engendrait la dé-

* On lit dans ie Journal des Débats du 21 août 1872 : « On a enterré avant-hier, au cimetière de La Chapelle-Saint-Denis, un nommé Etienne Salies, mort à Tâge de quatre-vin^t-deux ans. Cet homme avait tenu pendant plusieurs années un établissement public connu de la France entière : c'est lui qui, au moment de la démolition des ruelles avoisinant les Halles centrales, exploitait, au n* 26 de la rue aux Fers, le célèbre cabaret désigné généralement sous le nom de Paul Niquet. On sait que ce cabaret était souvent le repaire des vagabonds, le réceptacle de toutes les immondices sociales. On y entrait par une allée longue.

bauche et menait au crime ont été enlevés et rojetés hors de i*enceinte actuelle de Paris ; en modifiant ce quartier, en l*épurant, on l*a moralisé. I^s Halles sont aujourd'hui ce qu'elles auraient dû toujours être : un lieu de transactions sévèrement surveillées, un réservoir où la population parisienne peut venir en sécurité puiser les subsistances dont elle a besoin. Autour de c** iiiarclié central, quelques restes de l'ancien Paris sont cependant encore demeurés debout comme une im|iiiissante protestation du passé; à traverser la rue Pirouette, les rues de la Grande et de la Petite-Truan>ieric, on s'étonne que Ton ait pu vivre et que Ton vive encore dans de pareils cloaques.

Les Halles terminées comprendront quatorze pavillons, dont dix sont en service aujourd'hui ; les quatre qui restent à élever doivent entourer la Halle au Blé, servir en partie de logement aux employés de Tadministration et remplacer les groupes de vieilles maisons étagées dans les rues du Four, Sartincs, Mercier,

étroite, liûmide, mal éclairée, ayant accès sur la rue aux Fers. A l'intérieur, une immense salle rectangulaire, garnie de tables scellées dans le sol, et, tout autour, des cabinets de quatre, huit et dix cousominatciirs. Trois cents i»ersonnes environ allaient chaque nuit chercher un asile dins cette senline, car on pouvait y passer la nuit. C'étaient des hoiiiuies à l'aspect repoussant, truands de tout âge; on y voyait aussi des feuinies saos nom, couvertes de guenilles, ivres ou cherchant à s'enivrer, et des jeunes gens dont le visage portait les traces de la débauche et d'une corruption précoce. Et tout ce monde buvait, mangeait, criait, jurait. chantait, se querellait, s'injuriait. C'est dans ce cabaret que l'oulmanu donna son premier coup de couteau. Cet établissement, à l'époque où il était tenu par Etienne Salles, était devenu une curiosité de Paris. Aussi avait-on disposé deux cabinets de telle manière que l'on pouvait voir ce qui se passait dans la salle commune. On allait là, en partie de plaisir, se repaître du spectacle de la dégradation humaine. On dit mèine (|uc des femmes du monde ne dédaignaient pas d'aller partager ces tristes émotions. Bien plus, d'après la légende, assez invraisemblable d'ailleurs, M. Detessert, préfet de police, y aurait un soir conduit le roi Louisniilippe. Etienne Salles, qui vient de mourir, avait ^agné là, en peu (Tannées, une petite fortune. Quant à Pau] Niquel. le t'undaleur. il laissa un demi>million à ses héritiers. » Il est inutile de dire que l'anecdote prêtée an roi Louis-Philippe et à Gabriel Delessert est absolument apocryphe.

Oblin, Babille et des Deux-Ëcus. Ce sera à peu près remplacement exact qu'occupait jadis l'hôtel de Soissons. Les Halles ainsi complétées auront coûté 60 millions, ce qui n'a rien d'excessif, s'étendfont sur une superficie de 70,000 mètres et seront bornées à l'est par la rue Pierre-Lescot, au nord par la rue de Bambuteau, au sud par la rue Berger, à l'ouest par la future rue du Louvre, qui, partant de la Seine, où elle communiquera par un pont avec la prolongation de la rue de Rennes, aboutira rue Réaumur et probablement sera poussée jusqu'au boulevard Poissonnière.

Ainsi environnées de voies de communication trèslarges, qui directement ou par leurs affluents desservent les barrières et les gares de chemins de fer, les Halles offriront à l'apport et à l'enlèvement des denrées des facilités exceptionnellement favorables qui donneront au service intérieur de cet immense marché une activité et une régularité de plus en plus grandes. 2,600 voitures environ servent chaque nuit à l'approvisionnement des Halles, se mêlent aux charrettes à bras, aux porteurs de hottes et exigent un emplacement de 22,000 mètres pour stationner*. Aussi l'encombrement serait excessif si une ordonnance de police n'empôchait toute autre voilure de circuler dans le périmètre des Halles entre Irois et dix heures du malin. Le soin de faire exécuter les mille et minutieuses prescrip-. tions que nécessite un service pareil est confié à une brigade de quarante sergents de ville et à un peloton de garde municipale.

* Chaque voiture qui vient aux Halles pour approvisionner ou désapprovisionner paye un droit de stationnement et de garde qui varie, selon son importance, entre 45 et 25 centimes ; les hottes, mannes, paniers et denrées en tas payent ^ centimes. Chaque propriétaire de voiture, de hottes ou de tas doit se munir 4'un bulletin délivré par un agent du service des perceptions municipales. En 1868, il a été délivré 3,358,i48 bulletins, et les droits de stationnement et de garde ont produit 79,(170 francs 05 centimes.

Les pavillons sont d'énormes constructions couvertes d un vitrage et dont les parois, faites de verre et de colonnettes en fonte, sont portées sur des murailles de briques. Divisés selon Tobjet spécial auquel ils doivent servir, ils sont très-vastes et élevés au-dessus d'immenses caves qui sont des magasins et qu'on nomme des resserres. La pierre de taille et la brique sont seules entrées dans Tédification de ces souterrains, où les marchands gardent les denrées qu'ils n*ont point vendues; où se fait Tabatage des volailles; où les lapins, les canards vivants, sont enfermés dans des cages de fil de fer; où le beurre, le fromage, les œufs sont empilés dans des casiers distincts ; où le poisson d'eau douce est conservé dans des bassins grillés, vivifiés par une eau courante toujours renouvelée; où d'énormes rats se promènent la nuit, à la lueur vacillante du gaz; où malgré les soins de propreté exigés, malgré une aération qui parait suffisante, plane une fade odeur de moisi et de renfermé. Au milieu de ces salles inférieures s'étend, derrière des barrières sévèrement closes, une route droite, abritée sous une voûte et <^arnie de rails. C'est un chemin de fer; mais jusqu'à présent il a été inutile, el l'on peut croire qu'il ne servira pas de si tôt. On avait eu l'idée de relier les Halles au chemin de fer de ceinture par une voie souterraine qui eût singulièrement facilité le transport des denrées. Ce dessein, devant lequel l'Angleterre n'eiH certainement pas hésité, a-t-il rencontré trop de difficultés d'exécution dans un terrain traversé par des égouts, des conduites d'eau, des tuyaux de gaz, des caves et des fondations de maisons? A-t-on reculé devant une dépense qui, trop considérable, n'eût pas été en rapport avec la rémunération présumée? Je ne sais; mais ce tronçon de rail-way constate un projet qui n'a pas été conduit à terme.

Dans chacun des pavillons s*élève une large cabane de bois qui sert de bureau à un inspecteur et à ses employés ; les agents du poids public y ont aussi leur installation, de sorte que le contrôle est permanent, toujours sur les lieux mêmes, prêt à relever la moindre infraction aux règlements. Le service intérieur des Halles est fait par 481 forts y dont le bénéfice annuel varie entre i ,500 et 5,000 francs. Ces hommes, divisés en équipes dirigées par des syndics, sont placés sous Fautorité des inspecteurs de police et offrent toutes les conditions possibles de probité, de bonne conduite et d'exactitude. Il ne leur suffît pas de sortir intacts d*une enquête très-sérieuse faite sur leur vie privée, il faut encore qu'ils triomphent d'une épreuve physique à laquelh^ on les soumet pour les essayer. Dans les pénibles exercices auxquels ils se livrent presque en se jouant, ils déploient une adresse et une vigueur vraiment remarquables. Grâce à leurs larges chapeaux enduits de blanc d'Espagne et à leur coUetin en très-gros velours d'Utrecht, qui empêchent les fardeaux de glisser, ils ont les mains libres et gardent une agilité de mouvement qui semble doubler leur puissance. Ce sont les forts qui, sous leur responsabilité personnelle, ont mission de décharger les voitures et d'en porter le contenu sur le carreau des ventes.

Une ordonnance du 30 décembre i 865 fixe la police des halles et marchés, prescrit les précautions à prendre dans tous les cas qu'il a été possible de prévoir et ne laisse prise à aucune équivoque. Toute cause d'incendie semble devoir être écartée par la défense expresse de fumer, d'avoir des insirumeiits à feu, des chaufferettes non formées et des lumières libres ; la lanterne seule est permise. Chaque caté«;orie de denrées est soumise à des dispositions particulières ; une vigilance toujours en éveil a imposé aux marchands ces sages prescriptions

qui aujourd'hui sont si bien entrées dans leurs mœurs, qu'elles font partie de leurs habitudes et qu'on n'a même plus à les leur rappeler.

Les pavillons portent des numéros d'ordre qui leur servent de dénominations officielles, mais les gens des Halles ont leur vocabulaire; au lieu du pavillon n<^ 5, ils disent la Boucherie ; au lieu du pavillon n^ 9, ils disent la Marée, et, fait plus étrange, au lieu du n<* 11 où se vend la volaille et le gibier, ils disent la Vallée. Ce marché se tenait jadis sur le quai de la Mégisserie qu'on appelait alors la Vallée de la Misère^ ^ à cause du grand iHMnbre d'oiseaux, d'agneaux, de cochons de lait qu'on y faisait mourir. La Vallée de la Misère devint peu à peu et simplement la Vallée; quand la vente de la volaille ht établie dans le triste et froid bâtiment élevé en 1809, par Lenoir, sur l'emplacement du couvent des Augustin8^ le vieux nom s'imposa à la construction nouvelle, et récemment il a suivi les marchands lorsqu'ils sont Venus s'installer aux Halles centrales.

On pense hien que les places ne sont pas gratuites dans les pavillons, mais le prix qu'on exige varie selon les denrées. Les étaux de la boucherie sont loués 5 francs par jour; les comptoirs de la marée, 1 fr. 25; ceux du poisson d'eau douce, 1 fr. 50 ; ceux de la vo^ laille, i franc ; ceux de la verdure, 75 centimes ; ceux des huîtres, '20 centimes ; les resserres, à quelque catégorie qu'elles appartiennent, ont un prix de location miforme : cinq centimes par jour et par mètre super-

■ Dans le principe, ce marché était au parvis Notre-Dame, et je lis lans le Dictionnaire de Jean de Garlande, écrit vers 10J0 : « fn platea lOva ante paravisum domine nostre, aves inveniuntur vendende, msere», galli et galline, capones, anales, perdices pliasiani, ataude HUêeres, pliivmnrii, ardee, grues et cigni, pavanes et turtures. »

* Le marché à la volaille du quai des Anguslins a ^té démoli pour aire place à des muisons. Il n'en subsiste plus aujourd'hui (avril 1875) [oe troi» arcades, qui abritent une remise de l'entreprise générale des )mnibu8.

ficiel. Les pavillons sont entourés de larges trottoirs qui forment ce qu'on appelle spécialement le carreau; là se tiennent à découvert les approvisionnements de gros légumes ; autour des pavillons 6 et 8 s'installent les marchandes dites au petit tas^ qui n'ont d'autre abri que des parapluies insuffisants lorsque la pluie tombe ou que le soleil brûle ; chacune de ces marchandes, au nombre de 599, acquitte quotidiennement un droit flxe de 15 centimes. Les places sont louées à la semaine, du lundi matin nu dimanche soir, et le prix en est versé d'avance entre les mains du receveur municipal. Tout vendeur, qu'il soit à l'intérieur ou à l'eitérieur des pavillons, doit accrocher à l'endroit le plus apparent de son étalage une plaque indiquant son nom et le numéro particulier de sa place, de façon qu'il soit toujours facile de constater à qui l'on a affaire et de pouvoir remonter à une responsabilité certaine.

L'eau n'a point été ménagée, car il en faut là plus que partout ailleurs ; la propreté, la salubrité des denrées, le nettoyage des étaux, le balayage des rues intérieures en exigent des quantités considérables : aussi Tautorité municipale s'en montre prodigue et fait verser 2,800,000 litres par jour pour la consommation des Halles centrales. La lumière non plus n'est pas épargnée ; on voit aux Halles bien mieux la nuit que le jour, et les 700,000 mètres cubes de gaz qu'on y brûle annuellement produisent la clarté indispensable. Si Ton compte les lanternes, les brûleurs, les lampes d'illuminations réservées pour les solennités publiques, on verra que le gaz allumé, s'échappant par 11,310 trous, peut donner une lumière et une chaleur qui répondent à toutes les exigences d'un service permanent.

LES TRANSAGTIOMS 129