U HALLE AUX BLÉS
tre pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, chez eux, dans une chambre spéciale, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la Halle aux Blés.
Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d*ime franchise qui lui a permis de prendre enfin l'essor dont il était susceptible, il n'en est pas ainsi du (XHomerce de la boulangerie qui, pendant bien des années tenu sous le régime d'une réglementation des plus sévères, n'en est pas encore arrivé, quoi qu'on puisse croire, à la liberté absolue. U n'y a pas à revenir sur les ostraves dont les derniers siècles embarrassaient toute transaction qui avait pour objet les denrées alimentaires, mais il est utile de faire connaître quelles sont les difiérentes précautions restrictives qui, de notre temps, ont entouré la profession de boulanger. Elle ne relève plus du grand panetier de France , comme avant l'ordonnance du 25 septembre 1572, mais elle dépend encore de l'autorité municipale qui, dans certains cas prévus et déterminés, peut toujours intervenir.
Un arrêté consulaire du Î9 vendémiaire anX en consacrait le monopole, et exigeait de chaque boulanger un approvisionnement de farines proportionné à l'iiiiportance du débit, approvisionnement qui devait être déposé en partie (ians les magasins de TÉtat (grenier d'abondance ou de réserve) et en partie gardé au domicile même du boulanger. Une série de décrets et d'ordonnances promulgues de 1812 à 1828 ne se rapportent qu'à des modifications de détail. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d'obtenir une permission après justification de bonnes vie et mœurs, d'apprentissage suffisant et de connaissance du métier; obligation d un dépôt d'approvisionnement ; obligation d'exercer à l'endroit fixé par l'autorité compétente et d'avoir la boutique toujours garnie de pain; défense d'abandomier sa
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profession avant d'en avoir donné l*avis préalable six mois d'avance ; faculté pour rautoritè municipale d'interdire le boulanger dont l'approvisionnement est incomplot , d'emprisonner administralivemont le boulanger dont l'approvisionnement est épuisé jusqu'à ce qu'il l'ait reconstitué ou en ait versé la valeur représentative à la caisse des bospices; défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique; obligation d'accepter la taxe o^ ficiclle. L'ordonnance qui accordait au prè'et ou an maire le droit exorbitant de faire, en debors de l'action de la justice, incarcérer un boulanger, a été rapportée en 1849; mais les autres prescriptions furent maintenues et étaient encore en vigueur il y a peu d'années.
Le nombre des boulangers de Paris était calculé de façon qu'il y en eût un pour 4,800 habitants, et l'approvisionnement qu'on exigeait d'eux devait pouvoir subvenir pendant trois mois aux besoins de la consommation parisienne. Au moment de son extension, Paris comptait 6:j4 boulangers, auxquels l'annexion de la banlieue en a ajouté 51 9. 11 n'y avait pas de commerce moins libre; on a souventsans raison comparé la taxation à la loi du maximum; l'une en effet existait avant l'autre, car l'article 30 d? la loi des 49-22 juin 4794 reconnaît positivement à l'autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les di ffércni s éléments dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d'après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de sept francs pour la panification d'un quintal métrique de farine. C'étaient là les bases immuables sur lesquelles on appuyait la taxe depuis 4841, époque à laquelle on commença à faire des calculs proportionnels sérieux pour arriver à satisfaire d'une façon éq;iitable les droits du fabricant et les nécessités du consommateur.
