LA HALLE AUX BLES

reuce est remboursée aux boulangers. Cet arrêté n'avait aucune force obligatoire; mais le cotnmerce de la boulangerie s'y est soumis immédiatement, et c'est grâce à ees prcscriplions que nous avons traversé sans troubles des conjonctures trèa-pénible& qui ont pesé d*une façon redoutable sur le nord de l'Europe et sur l'Algérie. Le meilleur moyen de ne jamais manquer de blé eàt encore de suppriiner les droits de douane et d'abaisser jusqu'aux dernières limites les frais de transport des céréales sur les cliemins de fer.

Malgré le décret du 22 juin 4863 , la situation de la boulangerie parisienne n'a donc pas été essentiellement modifiée; elle échappe , il est vrai» à la limitation et à Tapprovisionnement forcé, mais elle est restée exposée à l'influence directe de l'autorité dès que le prix du pain dépasse un certain taux. Par là, le gouvernement semble ae démentir liii-m(>me. Pcôt^oa l'approuver ou le blftmer? (/est aux économistes à décider la question. Il ne faudrait pas s étonner cependant, si la récolte des années prochaines n'est pas abondante, qu'<n en revint purement et simplement à la taie périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions,, il a du moins cet avantige inappréciable de rassuicr la population et de lui prouver qu'elle ne paye pas. la pain au-dessus de sa valeur réelle.

11 est inut le de dire comment se CEÛt le pain, de raconter ce que c'est que la délayure^ la frase, la contrefratey le découpage et la, cuisson. Tout le monde sait qu'un ferment est nécessaire, pour faire lever la pâte, c'est-à-dire pour développer en elle du gaz carbonique qui la gonfle, la perce de petites cavités noiiibreuses, la rend légère, nuurriaaante et cttgestive. On opère généralement à Paris avec dii levoîn^ portion de pâte déjA fanaeutée et gardè« dans une piéee dkmt la ten^[)ératuve est invariable, ou avec dé la levure de bière. Ce qui

constitue riiifùriorité indiscutable du pain parisien par rapport au pain allemand, c*est que ce dernier est toujoui's fait avec de la levure fraîche , tandis que le nôtre est préparé avec de la levure sèche, qui, pour peu qu'elle ne soit pas employée dans les proportions précises, donne à la pâte une saveur désagréable. Un quintal métrique de farine produit 430 kilogrammes de pain; le blé rend poids pour poids; ce sont là du moins les calculs officiels vérifiés par Texpérience et sur lesquels on s*est toujours appuyé pour établir la taxe.

Une cause qui tend à maintenir le pain à un taux élevé, c'est que Texploitation dos boulangeries a augmenté dans dos proportions considérables. Autrefois il y avait 920 boulangors; en juin 1869 on en compte 4,286 '; la cliente e sVst donc répandue et divisée; mais les frais n'ont pas diminué, et dés lors les prix'n*ont pu être abaissés. La préfecture de la Seine , afin d'assurer à la population dos subsistances en rapport avec les petites boursos, fait vendre sur les balles et les marchés du pain de dcuxi'Mno qualité fabriqué à la boulangerie municipale poui les hospices et les prisons. Ce pain a bonne apparence, quoiqu'il soit opaque et trop chargé de mie. En général, il n'est pas à souhaiter que TËtal se fasse coniinorçant; c'est là un mauvais principe, car les moyoïisi dont il dispose sont tels qu'il peut arriver facilement au monopole. Dans le cas présent , l'intention qui a dirigé la préfecture de la Se ne est honorable. La population de Paris a un sorte d'aversion instinctive pour h' pain de deuxième qualité, dont elle n'use que

* C'est beaucoup moins qu'au dix-septième siècle. En 1880, il y avait à Paris 6.i(> boulangers fabriquant des petits pains, et dans les fàubouigs 950 veiidan du grcs pain. Le nombre avait singiili^remeul augmenté en quelMU«*> «nnécs, car Saurai n'en compte, en 16.*>5, (|ii«- I5i4, « dont cinq à si> cfîtiis sont de la yille et des laubourgs, les autres qui y fiennent appurlciii (!u puiu de différents endroits des enviions, dont le principal est Gouesse. <»