HALLES CENTRALES

sont des caves de 3 m. 80 de hauteur, occupant la même superficie. Ces caves servent à l'emmagasinage des denrées; il n'y a pas moins de 1200 cabines, éclairées an gaz.

C'est surtout dans les premières heures de la matinée qu'il faut voir ce vaste marché pour se faire une idée de la consommation, en alimenta, d'une ville de près de deux millions d'habitants. Encore on ne doit pas oublier qu'il y a par toute la ville d'innombrables boucheries et des marchés couverts du même genre , sinon aussi grands, qui reçoivent directement bien des denrées. Et quantité d'autres choses aussi: le pain, le vin, etc., ne se vendent pas aux Halles.

Les approvisionnements de la boucherie arrivent dans la soirée des abattoirs généraux (p. 194), les autres viennent de toutes les directions durant la nuit, et le marché en rengorge au lever du jour. Avant la fin de l'hiver apparaissent aux Halles les primeurs d'Algérie, puis ce sont le midi, le centre et le nord de la France qui expédient les leurs à l'envi, de sorte que l'on peut s'en procurer à Paris plus facilement et à meilleur compte qu'en province, et que les Halles deviennent un entrepôt où se fournissent les grands marchands du dehors, voire même de l'étranger.

Les ventes à la criée et en gros se font dans la matinée jusqu'à 9 h. Ces transactions comprennent annuellement pour environ 26,840,000 fr. de viandes de boucherie et de charcuterie, 38,500,000 fr. de volaille et de gibier, 21,510,000 fr. de poisson, 917,000 fr. d'huîtres, 34 millions de beurre, 19,775,000 fr. de fromage, 2,985,000 fr. de fruits et 1,300,000 fr. de légumes, soit, avec les ventes de gré à gré, pour près de 150 millions de denrées vendues ainsi tous les ans dans la matinée aux Halles Centrales seulement. Ce n'est donc pas exagérer que d'estimer à un demimillion le chiffre des affaires qui s'y font journellement, et, comme nous l'avons dit, ce n'est là qu'une partie de ce que Paris dépense chaque jour pour sa nourriture. Un statisticien a évalué le dîner quotidien de ce gargantua à 1,268,500 fr., sans compter les frais généraux, la cuisson, le linge, la vaisselle, les pourboires, etc.

Les Halles occupent la place du vieux marché des Innocents. La fontaine des Innocents qui le décorait, est maintenant au centre d'un square au S.-E. de l'autre côté des Halles. C'est un bel ouvrage de la Renaissance, dû à Pierre Lescot, mais considérablement modifié à plusieurs reprises. Elle était dans le principe adossée à une église des Innocents , et elle n'avait que trois arcades, tandis que c'est à présent une construction carrée dont la face méridionale est moderne, de même que les six gradins du bas, formant autant de vasques où l'eau descend d'une coupe placée au milieu. Aux pieds-droits des arcades , entre des pilastres corinthiens, des Naïades, dont les anciennes sont par Jean Goujon; au-dessus, un riche entablement et un attique à bas-reliefs par divers artistes.

Pour achever les Halles Centrales , on fera disparaître les mai-