LUI

appris que la pomme de terre frite est l'amie du petit bleu. — La carte de ces restaurants improvisés se compose de saucisses chaudes, de pommes de terre frites, de beignets, parfois de poisson, mais assez rarement, depuis le renchérissement de ce comestible. 10 ou 15 centimes représentent le prix moyen de la portion; la demi-tasse, sans eau-devie, se vend 5 centimes et 10 centimes avec le petit verre. Les jours de fête, de cérémonies publiques et de grandes revues sont le triomphe des cuisines en plein vent : à chaque pas elles se révèlent par le grésillement du saindoux dans la poêle et par l'odeur âcre qu'elles dégagent; leurs clients sont nombreux alors, et, l'occasion et la faim aidant, on y aperçoit plus d'un consommateur qui en toute autre circonstance n'aurait pour elles qu'un regard de mépris.

Cuisine en plein vent.

Comme annexes naturelles de la cuisine en plein vent, nous mentionnerons encore : les marchands de châtaignes et de pommes de terre bouillies, qui partagent avec les frituriers la pratique des marchés, et lesmarchands de gaufres, dont les produits appétissants, placés sur une serviette blanche, attirent les friands de toutes les classes et de tous les âges : prendre une gaufre au passage est la chose du monde la plus naturelle, la plus autorisée à Paris, pour qui que ce soit. Enfin, quand l'hiver arrive, les marchands de marrons grillés s'établissent à la porte de chaque marchand de vin, jusqu'au retour des hirondelles, et c'est encore une de ces consommations qu'on peut se permettre à l'occasion, sans aucun mouvement de fausse honte. Les marchands de marrons en plein air sont uniformément les fournisseurs de toutes les classes, de la table du riche

INTRODUCTION

aussi bien que de celle du petit ménage, qui se fait un régal de la châtaigne grillée accompagnée d'une fine bouteille de vin blanc.