TRAITEURS ET RESTAURANTS DES BARRIERES

Autrefois les restaurants des barrières formaient une classe très-distincte, ayant ses allures propres; depuis l'annexion, ils tendent à se confondre avec les restaurants de l'ancien Paris, tout en ayant néanmoins conservé jusqu'ici quelque chose de leur physionomie primitive. Ils se divisent, d'une façon parfaitement marquée, en marchands de vintraiteurs de bas étage et en restaurants du second ordre, tels que : le Père iMthuile, aux Batignolles; le restaurant Tonnellier, chaussée du Maine; le restaurant Richefeu, rue de la Gaieté, 1 ; le restaurant Nicolet, chaussée de Clignancourt ; le restaurant des Marronniers, quai de Bercy. On y dîne bien ; les vins y sont généralement bons, mais les prix n'y sont pas inférieurs à ceux des restaurants secondaires de Paris.

Le trait commun aux restaurants des barrières, grands et petits, c'est la dimension du local, où l'annonce des salles de cent couverts pour noces et festins n'est pas trop exagérée; chez les uns et chez les autres, le jardin est également de rigueur. Pour l'aristocratie de l'endroit, ce sont quelques marronniers, entremêlés de bouquets de lilas et de plantes grimpantes, formant des bosquets plus ou moins discrets; pour les plus humbles, le jardin se borne à deux ou trois rangées d'acacias ehétifs, en face de la vaste salle commune garnie de tables et de bancs de bois. Parmi les traiteurs du dernier ordre, qui, en raison même de leur misérable aspect et de leurs habitués encore plus misérables, ont conquis cette sorte de célébrité temporaire que Paris fait à toutes les époquns à certains établissements excentriques, et qui jadis a conduit la foule chez Ramponneau, puis a rempli le cabaret de la mère Radig et illustré le ombre couloir de Paul Niquet, nous signalerons particulièrement la Petite-Californie, située entre la chaussée du Maine et le boulevard de Montrouge. C'est l'extrême limite du genre : qu'on se figure sous un hangar en planches une centaine de tables et de bancs de bois grossièrement in-

INTRODUCTION

stallés; deux lignes d'acacias qui balancent mélancoliquement leurs feuilles flétries au-dessus de ces bancs où la misère apparaît à chaque place, et pour consommateurs des chiiïonniers en haillons, la hotte sordide à côté d'eux, des ouvriers sans travail, réduits au plus pénible dénûmcnt, quelques redingotes et quelques habits couverts de giaisse et de poussière et tombant en lambeaux : telle est la Petite-Californie. Le dimanche, pendant toute la journée, et dans la semaine, de six ou sept heures du soir à dix heures, la Petite-Californie présente un tableau populaire qu'on doit voir une fois. Les mangeurs l'envahissent littéralement; les assiettes chargées de viande, la salade, les cruches d'un vin douteux circulent de toutes parts; les fourneaux de la vaste cuisine flambent à faire envie à plus d'un rival dédaigneux. On s'expliquera aisément cette sorte de vogue lorsque nous aurons ajouté qu'on peut largement se rassasier pour 50 à GO centimes à la Petite-Californie. Quant au vain luxe de la forme, les habitués du lieu l'estiment une inutile vanité que leur philosophie n'achèterait pas au prix d'un petit verre. Le Petit-Ramponneau qui, par une combinaison bizarre d'industriel, est une annexe du restaurant Nicolet, où l'on dépense aisément 7 ou 8 francs à son dîner, où l'on boit à son gré les vins des crus renommés; le Petit- Ramponneau forme, disons-nous, à la chaussée de Clignancourt , le pendant de la Petite-Californie. Sur toute la ligne des boulevards extérieurs, du reste, de la Villeite a la barrière du Maine, on rencontre, aux abords des quartiers pauvres et populeux, de vastes cabarets établis dans des conditions analogues.

Quel que soit notre désir Id 'abréger cette esquisse de Paris à table, nous ne pouvons omettre la cuisine en plein vent, dont on a, comme pour d'autres aspects populaires de Paris, un peu surfait la réputation pittoresque, mais qui cependant a sa place dans les habitudes de certaines classes. L'aménagement de la cuisine en plein vent est des plus élémentaires : un fourneau en tôle et un poôlon large et profond lui suffisent ordinairement; c'est le simple restaurant. Quelquefois il s'y joint une petite table supportant une bouteille d'eau-de-vie, quelques tasses et une énorme cafetière où bout éternellement un mélange de marc de café et de chicorée; c'est alors le vrai café-restaurant. On rencontre principalement celui-ci dans le voisinage des marchés, et particulièrement des marchés qui se tiennent, sans abris, sur l'un des côtés de la voie publique. L'établissement plus élémentaire que nous avons indiqué eu premier lieu se trouve partout, mais surtout aux abords des anciennes barrières et dans les quartiers habités par la population des ateliers; tantôt les cuisines en plein vent circulent çà et là, selon les nécessités de la consommation, tantôt elles s'établissent en permanence à quelque coin de rue, principalement à la porte des marchands de vin, qui leur donnent volontiers l'hospitalité^, l'expérience leur ayant