IV. — L'ENTREPOT GENERAL

Le marché en bateaux. — Halle aux vins. — Décret du 20 mars 1808. — L'entrepôt. — Dispositions. — Caves et celliers. — Location. — Précautions. — Dégustation. — Dépotoir. — Marché en gros. — Les tonneaux.

— Huiles et vinaigres. — Vins frelatés. — Le mariage des vins. — Fabrique de vins. — Vin noir. — Vins de Madère et de Zucco. — Amélioration del'eau-de-vie. — Dégustateurs assermentés. —11,346 cabarets.

— Le vin au ruisseau. — Consommation de Paris. — Équilibre rompu.

— Exiguïté de l'entrepôt. — Tolérance. — Bercy. — Grenier d'abondance. — Projets. — Le Muséum et la Salpétrière. — Modifications indispensables.

Le temps n'est plus où les particuliers et les marchands ne pouvaient vendre leurs vins que lorsque l'on avait déjà crié dans les rues de Paris « le vin du roi, le vin des seigneurs, le vin des moines » ; ce commerce est absolument libre aujourd'hui, une fois qu'il s'est mis en règle avec le fisc. Jadis et jusque vers le milieu du dix-septième siècle, le marché aux vins se tenait sur la Seine même, dans des bateaux qui avaient amené les produits de Bourgogne. En 1656, les sieurs de Chamarande et de Baas, maréchal de camp près les armées du roi, obtinrent de Louis XIV l'autorisation de construire une halle aux vins, à la condition d'en partager le pro-

1 La dernière promenade du bœuf gras date du carnaval de 1870. Depuis cette époque, on ne l'a pas renouvelée ; espérons que nous en avons fini pour jamais avec cette mascarade.

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duit avec l'administration de l'hôpital générât L'édifice ne fut guère terminé que vers 1664; il s'élevait quai Saint-Bernard, près la porte du même nom, en face du fort de la Tournelle, sur des terrains que la lutte d'Abeilard et de Guillaume de Champeaux avait jadis rendus célèbres.

Cette halle étant devenue insuffisante, Napoléon prescrivit, par décret impérial du 20 mars 4 8KS, la création d'un entrepôt général des liquides, destiné à recevoir les vins, alcools, huiles et vinaigres expédiés à Paris par la province. Dans le projet primitif, l'établissement s'ouvrant quai Saint-Bernard devait occuper tout l'emplacement compris entre la rue de Seine (aujourd'hui Cuvier) et la place Maubert; de plus, il eût été traversé par un canal qui aurait permis d'apporter, sans transbordement, la marchandise sur le lieu même où elle serait emmagasinée. Le 15 août 18M, on posa la première pierre des constructions, qui auraient dû être complètement achevées en 1816; mais le gros œuvre ne fut élevé que vers 1818, et jusqu'en 1845 on travailla à mettre la dernière main à l'entrepôt, dans l'enceinte duquel, durant les premières années du règne de Louis-Philippe' on avait momentanément installé la prison de la garde nationale, au vieil hôtel de Bézancourt. Couvrant aujourd'hui une superficie de 14 hectares, dont 10 sont occupés par des bâtiments, il affecte une forme trapézoïdale et se trouve bordé par le quai Saint-Bernard, la rue des Fossés-Saint-Bernard, la place Saint-Victor et la rue Cuvier. Bâti en pierres meulières, couvert en tuiles, il est sombre et Iriste d'aspect.

Il est divisé en trois parties distinctes : l'une, réservée aux vins, située sur le quai Saint-Bernard et formée de quatre pavillons; l'autre, presque insignifiante, consacrée aux huiles et adossée à la rue Cuvier; la troisième enfin, exhaussée sur une (errasse, et renfermant M. 7

trois constructions destinées aux alcools et à la cave particulière de l'administration des hospices. Le long des orilles s'étendent les bâtiments qui servent de postes aux agents de l'octroi, aux pompiers, aux employés divers que nécessite le service intérieur. Soixante-trois fontaines versent l' eau indispensable à une telle exploitation. Les vastes quadrilatères en pierres spécialement attribués à l'entrepôt des vins comportent 158 caves au niveau du sol, 49 caves souterraines, deux magasins partagés en 512 travées et 116 celliers; les constructions isolées où l'on resserre les eaux-de-vie ont 69 celliers ; le terrain superficiel qui peut être couvert par la marchandise a une étendue de 95,742 mètres 55 centimètres. La location de 1 emplacement varie selon l'importance de ce dernier ; un arrêté préfectoral du 50 mars 1866 fixe les prix ; on paye annuellement dix francs par mètre carré dans les caves et les celliers à eau-de-vie; trois, cinq, six et huit francs pour le mètre carré dans les caves et les celliers à vins ; d'après le budget de la ville de Paris, l'entrepôt a rapporté 725,774 francs 85 centimes en 1868.

C'est un va-et-vient perpétuel de haquets qui entrent et qui sortent, de futailles qu'on roule, qu'on rouanne, qu'on gerbe, qu'on poinçonne, qu'on charge et qu'on décharge. Devant sa cave spéciale, chaque marchand entrepositaire possède une petite cabane en bois qui semble portative tant elle est grêle et légère; c'est là son bureau, et c'est dans cette sorte de guérite qu'il reçoit les acheteurs. Dans le pavillon des vins et dans les rues qui l'avoisinent, on peut fumer; mais dans celui des eaux-de-vie, cela est formellement interdit ; là, en effet, au milieu de ces matières inflammables par excellence, une étincelle peut allumer un incendie redoutable, et l'on ne saurait user de trop sévères précautions. Chaque soir, après la fermeture de l'Entrepôt,

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fermeture qui a lieu à six heures en été et à cinq en hiver, la moitié des employés passe une inspection générale dans tous les magasins, afin de bien s'assurer qu il n'existe nulle chance de sinistre. Aussi, malgré les avantages tout parliculiers qu'elles offrent aux entrepositaires, les compagnies d'assurances contre l'incendie ne font là que des affaires assez restreintes.

Nulle pièce de liquide ne peut être conduite hors de l'Entrepôt sans avoir été visitée par les agents de l'octroi, et il doit en être ainsi, puisque les droits ne s'acquittent qu'à la sortie. Une déclaration signée par le marchand est confiée au voiturier, qui la remet aux préposés de service à la grille spécialement désignée pour l'expédition. Si la pièce contient du vin, on la jauge à l'aide d'un bâton gradué, qu'on nomme le bâton d'octroi, et qui donne une appréci tion assez juste; de plus, pour s'assurer que le liquide ne contient pas plus des 18 degrés d'alcool déterminés par les règlements, on le goûte. C'est là le côlô vraiment pénible du métier, et l'on ne comprend pas com;nent ces agents peuvent résister à cette perpétuelle et insupportable dégustation. Devant leur corps de garde, à l'endroit où les baquets s'arrêtent, le pavé est violâtre et exhale une insupportable odeur de lie de vin. Si le tonneau renferme de l'alcool, on en prend une certaine quantité qu'on expérimente à l'ai le de l'alcoolomètre, qui permet de reconnaître immédiatement quel est le nombre de degrés de la liqueur. Tout liquide qui contient plus de 18 centièmes d'alcool, acquitte les droits imposés aux trois-six.

Lorsqu'il y a discussion entre les employés de l'octroi et l'entrepositaire expéditeur sur la contenance d'une futaille, on a recours au dépotoir, instrument de précision qui prononce en dernier ressort, car il est combiné de façon à être infaillible. C'est une série de vingt et une cuves cylindriques en cuivre étamé ; chacune d'elles

peut recevoir jusqu'à huit hectolitres et est mise en rapport direct avec un tube de verre gradué qui, opérant comme un niveau d'eau, indique exactement la quantité de liquide versée dans la cuve. On décante le tonneau dans la cuve, dont le robinet est fermé, le tube marque la quantité contestée, et la vérification s'opère alors sur des données irrécusables.

Lorsqu'il y a contestation entre les marchands, ce qui arrive souvent pour les alcools, à cause des droits trèsélevés qui les atteignent, c'est encore le dépotoir qu'on fait intervenir. Ce service est dirigé par un employé assermenté du poids public et par quatre ouvriers qui déposent un cautionnement, car ils sont responsables des dégâts que peut entraîner la manutention des pièces. Les droits que l'on acquitte pour faire dépoter sont de cinq centimes pour 20 litres. En 1868, on a dépoté 452,776 hectolitres 98 litres; les neuf dixièmes des opérations ont porté sur les alcools.

Le commerce qui se fait à l'entrepôt est actif et trèsimportant sur les vins ordinaires, mais ne touche que d'une façon accidentelle et restreinte aux vins fins ; c'est là que les détaillants viennent s'approvisionner, que l'industrie achète ses alcools ; presque tous les marchés ont lieu en gros, et sauf quelques rares exceptions, on ne vend qu'à la pièce. Par suite d'habitudes provinciales, et aussi, il faut bien le dire, de l'impossibilité presque matérielle pour les tonneliers de faire deux fûts ayant exactement la même dimension, toutes les pièces reçues à l'Entrepôt sont de contenance différente; mais, au premier coup d'œil, un marchand exercé reconnaît la provenance d'un tonneau et sait par cela même quelle en est la capacité approximative ; pour le Maçonnais et le Beaujolais, 212 litres; pour Cahors et Marseille, 215; Anjou et Bordelais, 218; Beaugency, 230; Touraine, 250 ; Bourgogne, 271. — Il est vivement à dési-

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rer, pour la sécurité et la facilité des transactions, qu'on arrive à l'uniformité de mesures; mais, à moins de remplacer les futailles par des bacs en cuivre étamé ou en fer boulonné, on n'y parviendra pas de sitôt.

Dans le principe, l'Entrepôt avait été construit pour centraliser et abriter les liquides en général qui peuvent se conserver sans avaries ; les huiles et vinaigres devaient y tenir une place notable ; mnis on verra, par les chiffres qui suivent, que ces deux denrées n'arrivent au quai Saint-Bernard qu'en quantités illusoires. En effet, en 1868, le mouvement a été, pour les vins : stock de l'année précédente, 407,083 hectolitres 04 litres ; entrées, 983,910 hectolitres 30 litres ; sorties, 956,847 hectolitres 58 litres. Pour les alcools : stock de 1867, 31,610 hectolitres 26 litres; entrées, 199,105 hectolitres 95 litres; sorties, 195,826 hectolitres 19 litres et demi. Ces chiffres-là sont importants et ont amené un roulement de fonds considérable ; mais les huiles représentent 4,176 hectolitres 85 litres pour les entrées, et 3,462 hectolitres 90 litres et demi pour les sorties ; quant aux vinaigres, la proportion est à peu près la même : 4,873 hectolitres 16 litres à l'entrée et 3,693 hectolitres 38 à la sortie.

On peut affirmer que les vins sont très-rarement frelatés à l'Entrepôt, car, pendant l'année 1868, sur la grande quantité que nous venons de citer, on n'a saisi que 150 hectolitres. C'étaient plutôt des liquides tournés, entrés en souffrance par suite du voyage ou des mauvaises conditions de l'emmagasinement que des vins sophistiqués. On confisque les vins trop faibles en alcool ou déjà aigris; dans ce cas, on les mélange avec du vinaigre et on les rend au propriétaire, qui peut en tirer parti sous cette nouvelle forme. Lorsque le vin est jugé définitivement mauvais et insalubre, on roule la pièce qui le contient jusqu'au port Saint-Bernard et on la dé-

fonce tout simplement dans la Seine. Si les vins ne sont pas falsifiés à l'Entrepôt, ce n'est pas cependant une raison pour qu'ils en sortent tels qu'ils y sont entrés. On n'y ajoute pas d'eau, car les pièces payant d'après la jauge, les négociants se gardent bien de donner dans une telle duperie ; mais on fait le vin, c'est-à-dire qu'on mêle ensemble les produits de différents crus, de façon à obtenir un seul lype, — c'est le mot consacré.

Cette opération se fait dans de vastes < uves ou dans des foudres gigantesques ; on procède avec méthode, sans mystère, aux yeux de tout le monde : c'est un usage reçu et accepté par le commerce. Quand on veut obtenir de bon vin de Bordeaux ordinaire, on prend deux pièces de vin de Blaye, vin rouge, sain, mais plat, deux pièces de ces petits vins blancs qu'on appelle vins d'entre deux mers, qui sont récoltés aux environs du bec d'Ambez, et une pièce de vin de Roussillon. On verse ces différents vins dans la cuve, on les agite fortement de façon à activer le mariage, puis on laisse reposer le liquide, que ne tarde pas à atteindre une légère fermentation ; quand cette dernière a produit tout son effet, on met le vin en pièce et le tour est joué. Les vins de Màcon s'obtiennent avec un mélange proportionné de vins de Beaujolais, de Tavel et de Bergerac. Cette opération, qui n'est peut-être pas d'une régularité à l'abri de tout reproche, s'appelle techniquement le soutirage.

Autrefois, dans les temps naïfs dont fut témoin notre enfance, on donnait de la couleur aux vins trop affaiblis avec des baies d'hièble ou de sureau1, avec des mûres, avec du bois de Campêche ; aujourd'hui, on a renoncé

1 Les baies de sureau on! même tenu quelque place dans l'histoire par la légende peu miraculeuse que raconte Grégoire de Tours : « En ce temps nous vîmes l'arbre que nous appelons sureau porter des raisins, sans aucune accointance avec la vigne; et les fleurs de cet arbre, qui, comme on sait, produisent une graine noire, donnèrent une graine propre à la vendange. »

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à tous ces vieux ingrédients, et on les remplace à l'aide d'un vin naturel fait avec du raisin dans le département du Loiret, et qu'on nomme vin noir. 11 sert uniquement à colorer les vins trop pâles. Une barrique d'eau, quelques litres de vin noir, un peu d'alcool, forment une boisson qui trouve un débit facile. 11 y a dans le Midi, h Cette, des fabriques ostensibles de vins. Là toutes les espèces sont obtenues avec les gros vins du pays, dans lesquels on fait infuser des labiées. Selon la quantité de sucre qu'on y ajoute, les vins sont doux ou secs. La plupart des vins de Xérès, de Lunel, de Frontignan, qu'on boit ici, n'ont pas d'autre origine. Madère n'exporte pas mille pièces de vin par an ; on sait cependant combien il se boit de vin de ce nom : c'est Cette qui en fournit le monde entier. Heureusement que les vins de Zucco et de Marsala, vins siciliens, très-francs et très-nets, tendent à se substituer au vin de Madère qui, tel qu'il est offert à la consommation, n'est le plus souvent qu'une drogue malsaine et capiteuse.

L'eau-de-vie, j'entends celle qu'on débite au petit verre cbez les détaillants, ne contient pas un atonie d'esprit-de-vin; on la compose avec de l'alcool de fécule à 90°, que l'on coupe d'eau de façon à le réduire à 47 ou 49; on la teinte avec du caramel, on la sucre avec de la mélasse ; et, ainsi préparée, elle devient ce cassepoitrine cher aux ivrognt s. La bonne eau-dc-vie, celle qui est réellement obtenue avec du vin et qui nous est envoyée par le pays de Cognac, n'a que 41° ; mais parfois il arrive, à cause d'une fabrication trop rapide ou trop récente, qu'elle reste verte et rêche. On emploie alors, pour l'adoucir, la vieillir, lui donner de la soie, un procédé très-simple et absolument inoffensif: à un quartaut de 50 litres on ajoute deux litres d'infusion de thé bouillant dans laquelle on a fait dissoudre avec soin une demi-bouteille de sirop de guimauve. Les plus fins

gourmets y sont pris, et l'eau-de-vie prend vingt ans en dix minutes.

La falsification des liquides s'opère presque toujours chez le détaillant, qui excelle à faire trois pièces de vin avec deux, grâce à un tiers d'eau. La préfecture de police a dans son service vingt-huit dégustateurs dirigés par un dégustateur en chef accosté d'un adjoint, dont l'unique mission est de goûter, de contrôler les vins et liqueurs dans tous les établissements qui en vendent, de découvrir les fraudes et de déclarer les contraventions. Ces employés assermentés ne sont admis qu'après examen ; leur métier n'est point une sinécure, car ils ont à Paris, en dehors de Bercy et de l'Entrepôt, 25,645 établissements à visiter, parmi lesquels il faut compter 11,346 marchands de vins au détail1. Autrefois les vins saisis étaient jetés au ruisseau devant la porte môme du délinquant : mais bien des pauvres gens se précipitaient avec des éponges, des casseroles, des cruches, pour recueillir la liqueur bleuâtre et malsaine qu'on poussait vers l'égout ; l'impression qu'on voulait obtenir tournait à mal, et l'on produisait précisément l'inconvénient qu'on cherchait à éviter. Aujourd'hui les choses se passent d'une façon moins théâtrale et amènent le résultat désiré ; les vins confisqués sont conduits à la Seine et rendus à la rivière, d'où bien souvent ils viennent en grande partie.

Lorsque Napoléon Ie1' décréta la construction de l'Entrepôt, la plupart des vins arrivaient par voie de navigation. Paris ne comptait (1811) que 622,656 habitants, la plupart des provinces consommaient elles-mêmes

1 Les autres établissements où l'on débite les liquides sont : marchands de vins en bouteilles et succursales, 88r>; — liquoristes, 644 ; — crémeries, 1, €62; — fruitiers et marchands de comestibles, 924; — cafés et brasseries, 1,631 ; — traiteurs-resl;mrateurs, 2,093; — tables d'hôte, 444 ;. — épiciers, débits de tabacs, 5,657 ; — frituriers et regrattiers, 256; — débits interlopes, 105.

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leurs produits, et les chemins de fer, auxquels on ne pensait guère à cette époque, n'allaient pas chercher, pour nous les apporter, les denrées alimentaires jusque dans les communes les plus retirées ; l'Entrepôt pourvoyait donc alors amplement aux besoins qu'il était destiné à satisfaire. D'après les calculs de M. A. Husson, Paris a absorbé annuellement, de 1809 à 1818, en moyenne 752,795 hectolitres de vin1. Les relevés de l'octroi prouvent qu'en 1868 il est entré dans la capitale 3,627,929 hectolitres devin2. L'équilibre est donc absolument rompu aujourd'hui, et cet Entrepôt qu'on trouvait si magnifique, si spacieux il y a trente ans, est à cette heure tellement insuffisant, que son exiguïté frappe les yeux les moins exercés. En le triplant on lui donnerait à peine les dimensions qui lui sont nécessaires. Les négociants sont prêts à bien des sacrifices pour obtenir l'emplacement qui leur est nécessaire et qui assurerait à leur commerce une amplitude réellement magistrale.

On parle de prendre une partie des rues intérieures et d'y établir des celliers, d'élever des constructions sur les caves déjà existantes et d'augmenter ainsi la place qu'on réclame de toutes parts et que l'administration est impuissante à créer, car non-seulement elle a donné toute celle dont elle pouvait disposer, mais encore elle ferme les yeux sur bien des abus qui se commettent journellement et que l'état des choses fait naturellement excuser. Ainsi, il est élémentaire que les voies de communication conduisant d'un pavillon à l'autre, que les trottoirs ménagés le long des constructions doivent être maintenus libres pour assurer une circulation

* Les Consommations de Paris, p. 312.

2 Ce qui donne en vin naturel et' dégagé de toute opération, pour ^dTilZr ^ ChaqUG habUant' Par 3n' 198 Utres; ?ar ! JoZ

facile. Cependant les rues, les trottoirs sont obstrués de pièces, non-seulement de celles qu'on dépose momentanément avant la mise en cave, de celles qu'on roule ou qu'on répare, mais de pièces gerbées, c'est-à-dire placées symétriquement les unes sur les autres, comme dans un cellier.

Ceci est une contravention parfaitement définie , mais que faire? Supporter sans se plaindre un tel inconvénient, puisque le défaut d'espace le rend inévitable. L'entrée même des caves est tellement étroite qu'on ne peut y rouler les fûts de forte jauge ; on est obligé de les dresser, opération d'autant plus pénible que le tonneau est d'une contenance plus considérable. Dans de telles conditions, le travail se fait mal ; il faut mettre en magasin des vins qui auraient besoin de rester en cave ; les liquides se détériorent faute d'être soignés ; les négociants sont contraints de laisser une partie de leurs marchandises chez le producteur, loin de leur surveillance, et, par suite, exposées à bien des accidents.

La situation de l'Entrepôt est pénible aujourd hui ; dans peu de temps elle sera intolérable. En effet, le décret d'annexion a singulièrement modifié les conditions d'existence de Bercy qui, profitant de la loi du 16 juin 1859, est devenu un entrepôt fictif. Mais ses immunités ont cessé le 1er janvier 1870, et Bercy supporte toutes les charges communes aux autres arrondissements de Paris. Les négociants en vins qui vivaient au delà de la Bàpée vont, et c'est leur droit, réclamer leur place à L'Entrepôt général. (Jue lera-t-on alors? Agrandir l'Entrepôt est impossible et serait ruineux ; on ne peut que surélever les constructions, ce qui ne remédiera pas à grand chose, ne créera qu'un emplacement sans importance, et amènera, par les pentes à franchir, de singulières complications dans un travail déjà difficile et qui ne peut être exécuté que de plain-pied.

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Pour obvier à de tels inconvénients, on a pris un moyen terme, et l'on a loué le grenier iïabonàanae du quai Bourdon 1 à un entrepreneur qui en a fait une sorte de succursale de l'Entrepôt. C'est là un palliatif qui ne porte au mal indiqué qu'un remède illusoire. Il est question de rebâtir un Entrepôt gigantesque à Bercy même, el l'on dit que des portions de terrain considérables ont déjà été achetées en prévision de ce projet. Il me semble qu'il y avait mieux à faire et que, sans dépense excessive, on pourrait donner satisfaction à tous les intérêts. Deux grands établissements d'utilité publique contigus, séparés l'un de l'autre par une rue étroite et presque toujours déserte, étouffent chacun pour sa part dans les limites où ils sont enfermés. C'est l'Entrepôt général des liquides et le Muséum d'histoire naturelle que borde tous deux la petite rue Cuvier. Le Jardin des Plantes dépérit et meurt faute d'espace Les végétaux s'étiolent, les animaux souffrent, les collections, entassées les unes sur les autres, n'offrent plus que des sujets d'étude difficiles à démêler ; notre admirable et récente collection anthropologique est cachée plutôt qu'exposée dans des mansardes ; il y a péril en la demeure, et le temps n'est pas éloigné où il faudra prendre un parti radical si l'on veut sauver une institution et un établissement indispensables à tous les points de vue.

Pourquoi ne pas jeter bas la rue Cuvier, qui ne sert à rien, et ne pas donner au Muséum tous les terrains occupés par l'Entrepôt? Le Jardin des Plantes pourrait s'étendre alors, mettre les animaux dans des conditions qu'ils ne connaissent pas aujourd'hui, augmenter les plantations, faire construire des serres assez vastes pour

1 La première pierre du grenier d abondance fut posée en 1807 sous le ministère Cretet; la construction ne tut achevée qu'en 1816. Cette sorte de halle servit d'hôpital temporaire, en 1852, pendant le choléra. Le grenier d'abondance a été incendié par la Commune.

que les végétaux ne soient pas en souffrance, étendre les parcs, agrandir les ménageries, creuser une rivière factice et établir les collections dans des milieux spacieux, aérés, où les sujets ne seraient point serrés les uns contre les autres comme des volumes dans une bibliothèque. Pour être remplacé par le Muséum, l'Entrepôt des liquides, dont une ville comme Paris ne peut se passer, ne serait pas détruit. On le transporterait plus loin, au delà du boulevard de l'Hôpital, sur l'emplacement où s'élève la Salpêtrière.

Il ne faudrait laisser dans la ville que les hôpitaux d'urgence, c'est-à-dire ceux qui jour et nuit doivent s'ouvrir pour recevoir et abriter les habitants pauvres frappés d'accidents ou de maladie. Quant aux hospices qui n'offrent point ce caractère, et qui, de quelque nom qu'on les désigne, ne sont à proprement parler, que des asiles, on doit les rejeter hors de notre enceinte. Charenton, Bicêtre, le Vésinet, Vincennes, n'en sont pas moins fréquentés pour être à quelques kilomètres de Paris. Il ne manque pas, dans nos environs, de larges emplacements excellemment situés et qu'on pourrait acquérir à bon compte pour y établir la Salpêtrière, qui est l'hospice de la vieillesse, qui n'est destinée à secourir aucun cas de mal subit, où Ton n'entre qu'après un stage assez long, et qui, par conséquent, ne perdrait rien à être transférée au delà de nos barrières. Il n'y a là aucun monument qui mérite d'être ménagé ; l'église, bâtie par Bruant, n'a rien de remarquable, nul souvenir ne s'attache à ces lieux qui, depuis 1657, n'ont abrité que la misère, la débauche et la vieillesse; ce n'est pas la mémoire de madame Yalois-Lamotte qui les rendra sacrés. Or, les constructions, les cours et les jardins de la Salpêtrière couvrent uneélendue de 31 hectares, sur lesquels il semble que l'Entrepôt trouverait facilement la place qui lui est nécessaire et que

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réclament impérieusement les besoins du commerce.

Placé ainsi à proximité de la Seine et pouvant recevoir les apports de la navigation, côtoyant le débarcadère du chemin de fer d'Orléans, par lequel lui arrivent tous les produits du Bordelais et du Midi ; relié, près du pont Napoléon, au chemin de fer de Lyon qui dessert la Bourgogne, le Bourbonnais, les côtes du Rhône, un entrepôt situé de la sorte, réunissant l'enlrepôt actuel et les magasins de Bercy, répondrait à toutes les exigences de la production, de la vente et de la consommation des vins. Les transactions, déjà considérables, prendraient une importance plus grande, et la ville de Paris récupérerait promplement, par l'accroissement des entrées, les sommes qu'entraîneraient un tel déplacement et de semblables modifications. Qui empêcherait, du reste, la préfecture de la Seine de faire pour l'Entrepôt ce qu'elle a fait récemment pour l'Abattoir central ? Les constructions de ce dernier seront rapidement payées à l'aide d'une surtaxe de deux centimes imposée à chaque kilogramme de viande ; un droit additionnel analogue frappant les liquides amènerait une augmentation de rentrées où le trésor municipal trouverait facilement son compte.

Paris se transforme; est-ce au moment où, s'occupant avec sollicitude des denrées de nécessité première, l'autorité compétente vient d'élever un abattoir, un marché aux bestiaux, des halles centrales, qu'il est équitable de laisser l'Entrepôt général dans des conditions d'exiguïté et de malaise qui renversent le but qu'on s'était proposé d'atteindre en le créant ? Que l'on choisisse l'emplacement de la Salpêtrière ou celui de Bercy1, il faut se hâter de donner, par une solution dé-

1 C'est à ce dernier parti, fort onéreux, que l'on s'est arrêté, pour ne point troubler des habitudes commerciales prises depuis longtemps. Voir tome 11, chap. xxxi : la Fortune de Paris.

oisive, des garanties aux intérêts engagés, car l'état de choses actuel est sur le point de devenir insoutenable et périlleux.

Appendice. — Le pain. Le commerce de la boulangerie est absolument libre aujourd'hui. La Prélecture de police établit encore une taxe officieuse, mais la Préfecture de la Seine n'en fait plus; la caisse delà boulangerie, définitivement supprimée, est liquidée ; il n'en reste plus que le souvenir. Le recensement des boulangers, lait à Paris en 1873, indiquait 1,466 boulangeries avec four et 589 dépôts de pain. Depuis la guérie le pain municipal a cessé de paraître sur nos marebés ; il en est de même du pain extérieur; un seul boulanger en envoie encore au marché Bauveau : ses apports en 1873 se sont élevés à 124,000 kilogrammes. Un décret du gouvernement de la Défense nationale, rendu le 17 décembre 1870, a aboli les droits d'octroi sur les blés, farines et pains; nul document statistique n'existe plus pour constater l'entrée de ces denrées; on ne peut done établir que d'une façon conjecturale la consommation du pain dans. Paris, mais on toucbera la vérité de bien près en la fixant entre 170 et 1>0,000,000 de kilogrammes par an.

La viande. Les marebés de Poissy et de Sceaux n'ont plus aucun rapport avec Paris; ils ne subsistent que pour l'alimentation fort restreinte des communes où ils sont situés ; le marché de la Vil— lette a bien atteint le but que l'on s'était proposa, il a absorbé les marchés forains à son profit. Un arrêté du préfet de la Seine en date du 15 janvier 1872 a modifié le tarif des droits de place pour le marché aux bestiaux; cette taxe est actuellement de 5 francs par tête de bœuf, 1 franc par veau, 1 franc par porc, 30 centimes par mouton. 1,939,944 bestiaux ont été vendus en 1873 sur le marclié : ce total se décompose en 190,399 bœufs, vacbes ef taureaux; 180,109 veaux; 227,781 porcs; 1,241,332 moutons; 302 chèvres et boucs. D;ms ces cbitfres l'importation des bestiaux étrangers figure pour 651,712 têtes ; l'Allemagne seule nous a expédié 395/237 moulons. La viande de boucherie consommée en 1873 représente 114,573,427 kilogrammes, auxquels ileonvient d'ajouter 21,840,938 kil. de viande de porc; ce qui porte le total à 136,414,370 kil. —Il existe aujourd'hui à Paris 1.774 boutiques de bouchers, 347 étaux dans les halles et marchés et 795 charcutiers.

Les transactions à la criée des viandes, aux Halles centrales, se sont opérées sur 19,31)5,953 kil.; le total des saisies de viandes insa-

lubres a été de 519,207 kil., dont 205,458 pour la criée des halles ; 165,375 kil. ont été adressés au Muséum d'histoire naturelle pour la nourriture des animaux léroces.

Les boucheries hippophagiques persistent : on en compte 50 actuellement, soit en boutiques, soit dans les marchés au détail ; en 1875, on a abattu 7,63i chevaux, 692 ânes et 66. mulets, parmi lesquels 1 mulet, 5 ânes et 104 chevaux ont été saisis pour cause d'insalubrité. La viande de cheval, (ont on a été forcé d^ se contenter pendant le siège, ne parait décidément pas être du goût, de la populalion ; on l'écoulé surtout, à l'aide de fausses étiquettes chez les gargotiers sous forme de saucissons; ces sortes de fraudes sont surveillées de très-près par le service de l'inspection. On promet à Paris l'importation d'une nouvelle viande; un sieur L...., commissionnaire en denrées alimentaires, a obtenu de vendre aux halles de la viande de bison; deux arrêtés préfectoraux, du 29 mars et du 18 décembre 1875, autorisent la vente publique de cette lourde chair souvent célébrée par Fenimore Cooper ; on l'attend toujours, car elle n'a pas encore fait son apparition (mars 1875).

Le vin. Quoique Bercy soit aujourd'hui tout entier un entrepôt, qu'il y ait deux autres entrepôts, le premier à lvry, le second au pont de Flandre, on n'a point abandonné l'Entrepôt général du quai Saint-Bernard ; loin de là, on en a augmenté les constructions aux dépens de la surface ; le terrain superficiel couvert par lamarchandise est. actuellement de 105,917 mètres 75 cent.; le nombre des caves au niveau du sol est maintenant de 214 et celui des celliers à eau-de-vie de 95; en outre deux hangars ont été élevés sur les bâtiments nouveaux; en 1873, h s locations de l'entrepôt ont rapporté 813,576 fr. 75 c. Les quantités de liquides qui ont passé au dépotoir étaient contenues dans 10,236 fûts et représentaient 54,879 hectolitres 76 litres. Le service de la dégustation n'a point chômé, car le nombre des débits de boissons a encore augmenté; on a constaté, au 31 décembre 1873, qu'il s'élevait au chiffre de 81,831.

Le mouvement des liquides à l'entrepôt général a été pendant l'exercice 1873 : vins en cercles et en bouteilles, quantités prises en charge : 1,560,482 hect. 99 litres ; alcool pur, 155,182 hect.06; vinaigre, 3,992 hect. 89 ; huile d'olive, 5,720 hect. 31. — A Bercy, vins en cercles et en b aiteilles : 2,954,207 hect. 65 litres; alcool pur, 51,9~>9 hect. 09; vinaigre, 5,984 hect. 20; huile d'olive, 553 hect. 95. — Entrepôt d'ivry, vins en cercles et en bouteilles, 161,640 hect. 22 litres; alcool pur, 1,451 hect. 67; vinaigre, 150 hect. 55; huile d'olive, 75 hect. 59. — Entrepôt du pont de Flandre, vins en cercles et en bouteilles, 52,529 hect. 33 litres; alcool pur, 19,657 hect. 07; vinaigre, 1,531 hectolitres. — Les registres de l'octroi prouvent qu'en 1873 il est entré à Paris

\, 078,085 hectolitres de vins en cercles, 17,049 hectolitres de vins en bouteilles et 90,100 hectolitres d'eaux-de-vie ou liqueurs. Les sociétés de tempérance ont fort à faire si elles veulent inspirer le goût de la sobriété à la population parisienne.