CHAPITRE VII

Les trois aliments primordiaux. — La vieille Halle aux Blés. — Hôtel de Soissons. — Souvenir de Law. — La coupole. — La halle. — Calme et désert. — Marché en plein vent. — Agiotage. — Filière. — Entrée des blés et farines. — Moulins. — Transports par chemin defer. —Mélanges. — La boulangerie. — Le grand panetier de France. — Arrêté du 19 vendémiaire an X. — Prescriptions léonines. — Rapport proportionnel des boulangers et de la population. — Taxe instantanée. — Taxe périodique. — Le système de compensation. — Liberté de la boulangerie. — La même chose en d'autres termes. — Le pain. — Nombre des boulangers. — Pain municipal. — Pain extérieur, — Consommation.

Le pain, la viande et le vin sont les trois éléments primordiaux de l'alimentation parisienne ; les autres denrées ne doivent venir qu'au second plan, car si elles sont utiles, elles ne sont point indispensables. Celles-là seules sont de première nécessité qui assurent la vie de l'homme, augmentent ses forces et lui permettent d'accroître la somme de travail dont il est capable. Aussi, comme nous l'avons dit plus haut, on s'est toujours préoccupé d'attirer vers Paris et d'y retenir les farines,

les bestiaux, les liquides en quantité suffisante pour pourvoira sa consommation quotidienne. De tous temps, aux époques les plus reculées comme les plus récentes, les plus troublées comme les plus calmes, on a établi des lieux spéciaux régis par des règlements sévères, où doit se faire publiquement la vente de ces objets d'une nécessité si rigoureuse qu'elle touche aux plus hauts intérêts de la politique et de l'ordre social. Les emplacements directement soumis à l'autorité municipale sont la Halle aux Blés, le marché aux bestiaux, les abattoirs et l'entrepôt général des liquides.

Sur les plans de Quesnel, de Gomboust, de Turgot, on voit très-nettement la configuration de l'ancienne Halle aux Blés. Large triangle compris entre les rues de la Fromagerie, de la Cordonnerie, de la Tonnellerie, elle était composée d'une vaste cour fermée par de hautes maisons, et se trouvait située à l'endroit où la rue des Halles débouche aujourd'hui sur le marché. Serrée entre des voies étroites que l'accroissement de la population rendait de plus en plus incommodes, elle resta là jusqu'en 1767. Par lettres patentes en forme de déclaration, datées du 25 novembre 1762, Louis XV avait ordonné que la Halle aux Blés serait reconstruite à l'endroit même où nous la voyons aujourd'hui. Les terrains qu'elle occupe étaient jadis un vignoble appartenant aux seigneurs de Nesle ; ils y firent bâtir, dans tes premières années du treizième siècle, une maison de plaisance qu'ils donnèrent à saint Louis par acte authentique de 1252. C'est là que résida Blanche de Castille. L'habitation eut successivement pour propriétaires Philippe le Bel, Charles de Valois, Jean de Luxembourg, qu'on appelait le roi de Béhaigne (Bohême), et qui mourut à la bataille de Crécy. Ayant fait retour à la couronne, en vertu du mariage de Bonne de Luxembourg et du roi Jean, l'hôtel de Nesle fut, en 1355, offert par ce dernier

au comte Amédée VI de Savoie. Acquis par Louis d'Anjou et repris pour' la somme de 1,200 livres, au nom de Charles VI, il appartint à Louis d'Orléans. En 1500, Louis XII en abandonna une partie aux religieuses pénitentes et céda l'autre à Robert de Framezelles. Catherine de Médicis racheta en 1572 et 1573 une portion de ces terrains et y éleva un palais magnifique qu'on nomma l'Hôtel de la Reine. La tour où elle montait pour étudier les conjonctions astrologiques existe encore, déguisée en fontaine et munie d'un gnomon.

De mains royales en mains royales l'Hôtel de la Reine passa, le 21 janvier 1 606, entre celles de Charles de Bourbon, comte de Soissons ; dès lors ce palais et ses dépendances prirent le nom du nouveau possesseur. Entré dans les domaines du prince de Carignan, il fut utilisé par Law pendant la fureur de l'agiotage, et le cabinet des estampes de la Bibliothèque impériale garde une très-curieuse gravure qui représente l'hôtel de Soissons et le jardin divisé en logettes, avec ce titre : Plan de la Bourse de Paris, établiepar ordonnance du roy, le Ier août 1720. Le prince de Carignan mourut insolvable; ses créanciers firent détruire l'hôtel en 1748 et 1749, à l'exception de la colonne élevée autrefois par Bullant; celleci avait été achetée par Bachaumont, qui la céda à la ville sous condition qu'elle ne serait pas renversée. La ville acquit les terrains en 1755, et dès que l'ordonnance royale eut été rendue, sept ans après, on se mit à l'œuvre. La coupole, qui exigea un long et minutieux travail, ne fut terminée qu'en 1783 ; en 1802, elle s'écroula. Un décret impérial du 4 septembre 1807 en prescrivit la reconstruction, et spécifia même les matériaux qu'on devait y employer, car il est dit : « La Halle aux Blés sera couverte au moyen d'une charpente en fer, dont les arcs verticaux seront en fer fondu. Elle sera couverte en planches de cuivre étamé. » Terminée en décembre

1811, elle n'a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd'hui telle qu'elle était alors.

Cette halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n'a rien de curieux qu'un écho vertical d'une puissance et d'une rapidité extraordinaires. La colonne de Catherine de Médicis n'offre qu'un médiocre intérêt, malgré le très-remarquable escalier en vis qui en garnit l'intérieur ; elle ressemble au couteau de Jeannot, dont on refaisait le manche après y avoir adapté une nouvelle lame ; elle a été réparée si souvent que la mère des derniers Valois ne la reconnaîtrait plus. L'aspect intérieur de la coupole est désagréable ; Victor Hugo l'a définie d'un mot cruel, mais mérité': « Le dôme de la Halle au Blé est une casquette de jockey anglais sur une grande échelle. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornement qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Un double escalier conduit au premier étage, où sont situés les bureaux des employés de l'administration, et au second étage, qui sert de halle aux toiles.

Autant les marchés de Paris sont, bruyants et animés d'une fiévreuse activité, autant celui-ci est calme et pour ainsi dire endormi. Des sacs de grains sont empilés, çà et là, les uns sur les autres; d'autres sont entr'ouverts pour laisser apercevoir les lentilles, les haricots, les farines, les maïs qu'ils contiennent ; un sergent de ville ennuyé se promène les mains derrière le dos ; quelques forts causent entre eux, à demi couchés sur des bancs, le grand chapeau à leurs pieds, le bâton à clous de cuivre pendu au poignet ; quelques rares passants traversent, en prenant garde de ne point se blanchir, les ruelles ménagées entre les monceaux de sacs ; le long des piliers s'élèvent des baraques en bois louées à raison de 50 centimes par jour, et où des marchandes au détail

tricotent en attendant les pratiques ; est-ce un marché public, est-ce un magasin insuffisamment garni ? On peut s'y tromper.

Malgré tous les efforts de l'administration, on n'est jamais parvenu à retenir dans l'enceinte même de la Halle aux Blés les marchands de grains et de farines, les minotiers et les boulangers. C'est dans la rue de Viarmes, dans les cafés voisins qu'ils se tiennent, débattent leurs intérêts et font leurs affaires. Dire le chiffre de ces dernières est impossible, car le grain, comme toute denrée de consommation indispensable que le temps ne détériore pas, est devenu un objet de spéculation au lieu de rester ce qu'il devrait être, le plus respectable des objets de trafic. Les hommes qui se réunissent là autour de cette vaste rotonde les lundis, mercredis et samedis, sont en général des agioteurs bien plus que des commerçants. On achète des farines avec report et fin courant, comme ailleurs on fait des opérations sur des valeurs fictives. Les différences se payent sans que la marchandise ait été livrée ou même entrevue, et il peut se trouver tel négociant en grains qui se soit enrichi ou ruiné sans avoir jamais fait glisser dans ses mains une poignée de seigle ou de froment.

Certaines farines dont la provenance est notoire sont plus recherchées que les autres et trouvent immédiatement un débit assuré. Ce sont les farines dites des quatre marques, dont chacune représente la marque d'un meunier spécial. On en a, il y a dix ans environ, adopté quatre autres, ce qui porte les farines demandées, on peut même dire célèbres, à huit marques. Dès qu'une partie de farine a été déposée dans un magasin, le fait de ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. Ce bulletin devient dès lors l'objet même de la spéculation; selon que les farines sont en hausse ou en baisse, il acquiert ou perd de

la valeur ; on le transmet par voie d'endossement comme un billet à ordre ; le dernier signataire, celui qui se fait délivrer la marchandise, est le seul qui ait à acquitter le prix originel entre les mains du propriétaire qui a opéré le dépôt. Les filières des huit marques portent parfois la signature de plusieurs, centaines de personnes qui toutes ont participé à la spéculation avec des chances diverses, mais dont deux seulement — le premier vendeur et le dernier acheteur — ont fait un commerce réel. On comprend d'après cela combien il est difficile de savoir à la Halle aux Blés sur quelles quantités de grains les opérations sérieuses ont eu lieu; mais nous avons pour nous renseigner avec certitude les constatations de l'octroi. En 1868 il est entré à Paris 11,157, 492 kilogrammes de blés et 218,314,849 kilogrammes de farines.

Le chiffre des farines est bien plus élevé que celui des grains ; ce fait s'explique de lui-même ; Paris ne possède que deux ou trois moulins, tandis que les départements ont des minoteries considérables. Ce sont ces dernières qui alimentent la capitale. Six cents meuniers environ répandus dans trente-six départements concourent, en temps régulier, à notre approvisionnement. Le département de Seine-et-Oise compte jusqu'à 250 moulins en rapport avec Paris; Seine-et-Marne, 80; Eure-et-Loir, 66; puis le nombre va en diminuant jusqu'à la Moselle, la Côte-d'Or, les Bouches-du-Rhône, la Dordogne, qui chacun n'en possèdent qu'un seul. Les farines principalement employées à Paris proviennent des blés de Beauce, de Brie et de Picardie. Les qualités nutritives en sont égales, mais les nuances diffèrent; la première est trèsblanche, la seconde légèrement rousse, la troisième est d'une couleur intermédiaire entre les deux précédentes. Ces trois types de farines mêlés ensemble arrivent à en former un seul qui sert de base à la fabrication de no-

tre pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, chez eux, dans une chambre spéciale, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la Halle aux Blés.

Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d'une franchise qui lui a permis de prendre enfin l'essor dont il était susceptible, il n'en est pas ainsi du commerce de la boulangerie qui, pendant bien des années tenu sous le régime d'une réglementation des plus sévères, n'en est pas encore arrivé, quoi qu'on puisse croire, à la liberté absolue. Il n'y a pas à revenir sur les entraves dont les derniers siècles embarrassaient toute transaction qui avait pour objet les denrées alimentaires, mais il est utile de faire connaître quelles sont les différentes précautions restrictives qui, de notre temps, ont entouré la profession de boulanger. Elle ne relève plus du grand panetier de France , comme avant l'ordonnance du 25 septembre 1572, mais elle dépend encore de l'autorité municipale qui, dans certains cas prévus et déterminés, peut toujours intervenir.

Un arrêté consulaire du 19 vendémiaire anX en consacrait le monopole, et exigeait de chaque boulanger un approvisionnement de farines proportionné à l'importance du débit, approvisionnement qui devait être déposé en partie dans les magasins de l'État (grenier d'abondance ou de réserve) et en partie gardé au domicile même du boulanger. Une série de décrets et d'ordonnances promulgués de 1812 à 1828 ne se rapportent qu'à des modifications de détail. Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d'obtenir une permission après justification de bonnes vie et mœurs, d'apprentissage suffisant et de connaissance du métier ; obligation d'tin dépôt d'approvisionnement ; obligation d'exercer à l'endroit fixé par l'autorité compétente et d'avoir la boutique toujours garnie de pain; défense d'abandonner sa

profession avant d'en avoir donné l'avis préalable six mois d'avance ; faculté pour l'autorité municipale d'interdire le boulanger dont l'approvisionnement est incomplet, d'emprisonner administrativement le boulanger dont l'approvisionnement est épuisé jusqu'à ce qu'il l'ait reconstitué ou en ait versé la valeur représentative à la caisse des hospices ; défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique ; obligation d'accepter la taxe officielle. L'ordonnance qui accordait au préfet ou au maire le droit exorbitant de faire, en dehors de l'action de la justice, incarcérer un boulanger, a été rapportée en 1819; mais les autres prescriptions furent maintenues et étaient encore en vigueur il y a peu d'années.

Le nombre des boulangers de Paris était calculé de façon qu'il y en eût un pour 1,800 habitants, et l'approvisionnement qu'on exigeait d'eux devait pouvoir subvenir pendant trois mois aux besoins de la consommation parisienne. Au moment de son extension, Paris comptait 6(Jl boulangers, auxquels l'annexion de la banlieue en a ajouté 31 9. 11 n'y avait pas de commerce moins libre; on a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum; l'une en effet existait avant l'autre, car l'article 30 de la loi des 19-22 juin 1791 reconnaît positivement à l'autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les différents éléments dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d'après les mercuriales , les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enfin une allocation de sept francs pour la panification d'un quintal métrique de farine. C'étaient là les bases immuables sur lesquelles on appuyait la taxe depuis 1811, époque à laquelle on commença à faire des calculs proportionnels sérieux pour arriver à satisfaire d'une façon équitable les droits du fabricant et les nécessités du consommateur.

Pendant plusieurs années la taxe n'était modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d'accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales ; c'est ce qu'on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1825 le prix du pain a été fixé par le préfet de police , tous les quinze jours , après délibération •d'une commission municipale l, d'après la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la Halle pendant les deux dernières semaines; c'est là la taxe périodique qui fonctionnait Jiier encore.

Deux décrets du 27 décembre 1855 et du 7 janvier 1854 instituèrent pour la boulangerie une caisse garantie par la ville de Paris et surveillée par le préfet de la Seine. C'est alors que commença le système de compensation. En dehors de diverses opérations qui étaient destinées à faire des avances aux boulangers, à solder l'eurs achats de farines et qui ne rentrent pas d'une manière impérative dans notre sujet, la caisse devait percevoir et payer les différences que la taxation imposait aux boulangers entre la valeur réelle et le prix de vente. Ainsi, lorsque la récolte abondante devait faire abaisser d'une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l'excédant du prix de vente était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 56 millions qu'elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1851, du 20 janvier et du 15 mars 1855; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d'une augmentation trop onéreuse pour la population de Paris, la taxe était fixée au-

J Cette commission était composée du chef de la seconde division du chef du premier bureau de la seconde division de la préfecture de police de 1 inspecteur général des halles et marchés, des deux syndics delà boulangerie, du doyen des facteurs aux farines et d'un meunier.

dessous du cours normal , et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse. Ce système, que l'état inquiétant de nos récoltes en 1855 avait fait imaginer, était simple, ingénieux, d'une application facile et a rendu de sérieux services aux habitants de Paris.

On a pu croire qu'on y renonçait définitivement lorsque le décret du c22 juin 1865 proclama la liberté delà boulangerie1, et que celui du 51 août de la même année modifia l'organisation de la caisse ; il n'en fut rien. En effet, ce dernier décret, qui établissait un droit d'octroi supplémentaire de un centime par kilogramme de blé et de un centime trois millièmes par kilogramme de farine, disait à l'article 5 : « Toutes les fois que le prix pour le kilogramme de pain de première qualité dépassera 50 centimes, d'après les appréciations deV administration municipale, la caisse de la boulangerie supportera l'excédant. » Or le nouvel impôt était destiné à remplacer la surtaxe de compensation. Les mots ont changé, le fait est resté le même. L'année 1868, au point de vue du produit des céréales , a été exceptionnellement mauvaise ; dès l'automne de 1867, le prix du pain monta d'une façon inquiétante, il avait dépassé un franc les deux kilogrammes; le préfet de la Seine est intervenu immédiatement, et, le 8 novembre 1867, il a rendu un arrêté par lequel, sous des termes différents, la taxe est rétablie. Le bénéfice de la panification est porté à neuf francs au lieu de sept, le prix du kilogramme de pain est fixé à un maximum de 50 centimes et la diffé-

* Un essai fut tenté sous François 1- pour établir la liberté «te la boulangerie. Le 15 février 1523 un « cry à son de trompe » fut fait dans les rues de Paris pour apprendre à la population que dorénavant chacun pourrait exercer la profession de boulanger; que tout acheteur aurait le droit de faire peser son pain et que, si le poids exact ne se trouvait pas, il v aurait pour la première fois, confiscation du pain ; pour la seconde, une amende de soixante livres; pour la troisième, confiscation de corps et de biens.

rence est remboursée aux boulangers. Cet arrêté n'avait aucune force obligatoire ; mais le commerce de la boulangerie s'y est soumis immédiatement, et c'est grâce à ces prescriptions que nous avons traversé sans troubles des conjonctures très-pénibles qui ont pesé d'une façon redoutable sur le nord de l'Europe et sur l'Algérie. Le meilleur moyen de ne jamais manquer de blé est encore de supprimer les droits de douane et d'abaisser jusqu'aux dernières limites les frais de transport des céréales sur les chemins de fer.

Malgré le décret du 22 juin 18G3 , la situation de la boulangerie parisienne n'a donc pas été essentiellement modifiée; elle échappe , il est vrai, à la limitation et à l'approvisionnement forcé, mais elle est restée exposée à l'influence directe de l'autorité dès que le prix du pain dépasse un certain taux. Par là, le gouvernement semble se démentir lui-même. Doit-on l'approuver ou le blâmer? C'est aux économistes à décider la question. Il ne faudrait pas s'étonner cependant , si la récolte des années prochaines n'est pas abondante, qu'on en revînt purement et simplement à la taxe périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions, il a du moins cet avantage inappréciable de rassurer la population et de lui prouver qu'elle ne paye pas le pain audessus de sa valeur réelle.

11 est inutile de dire comment se fait le pain , de raconter ce que c'est que la délayure , la frase, la contrefrase, le découpage et la cuisson. Tout le monde sait qu'un ferment est nécessaire pour faire lever la pâte, c'est-à-dire pour développer en elle du gaz carbonique qui la gonfle, la perce de petites cavités nombreuses, la rend légère, nourrissante et digestive. On opère généralement à Paris avec du levain, portion de pâte déjà fermentée et. gardée dans une pièce dont la température est invariable, ou avec de la levure de bière. Ce qui

constitue l'infériorité indiscutable du pain parisien par rapport au pain allemand, c'est que ce dernier est toujours fait avec de la levure fraîche , tandis que le nôtre est préparé avec de la levure sèche, qui, pour peu qu'elle ne soit pas employée dans les proportions précises , donne à la pâte une saveur désagréable. Un quintal métrique de farine produit 130 kilogrammes de pain; le blé rend poids pour poids; ce sont là du moins les calculs officiels vérifiés par l'expérience et sur lesquels on s'est toujours appuyé pour établir la taxe. Une cause qui tend à maintenir le pain à un taux éleé, c'est que l'exploitation des boulangeries a augmenté dans des proportions considérables. Autrefois il y avait 920 boulangers; en juin 1869 on en compte 1,286 1 ; la clientèle s'est donc répandue et divisée; mais les frais n'ont pas diminué , et dès lors les prix n'ont pu être abaissés. La préfecture de la Seine , afin d'assurer à la population des subsistances en rapport avec les petites bourses, fait vendre sur les halles et les marchés du pain de deuxième qualité fabriqué à la boulangerie municipale pour les hospices et les prisons. Ce pain a bonne apparence, quoiqu'il soit opaque et trop chargé de mie. En général, il n'est pas à souhaiter que l'État se fasse commerçant; c'est là un mauvais principe, car les moyens dont il dispose sont tels qu'il peut arriver facilement au monopole. Dans le cas présent , l'intention qui a dirigé la préfecture de la Seine est honorable. La population de Paris a une sorte d'aversion instinctive pour le pain de deuxième qualité, dont elle n'use que

1 C'est beaucoup moins qu'au dix-septième siècle. En 1680, il y avait à Paris 650 boulangers fabriquant des petits pains, et dans les faubourgs 950 vendant du gros pain. Le nombre avait singulièrement augmenté en quelques années, car Saurai n'en compte, en 1655, que 1524, « dont cinq à six cents sont de la ville et des faubourgs, les autres qui y viennent apportent du pain de différents endroits des environs, dont le principal est Gonesse. »

lorsqu'elle ne peut faire autrement. Un relevé fait en 1859 prouve que la vente du pain de première qualité effectuée par les boulangers en boutique s'est élevée à 161,751,231 kilogrammes, tandis que celle du pain de seconde qualité n'a atteint que le chiffre de 2,005,918 kilogrammes. On a voulu prouver aux consommateurs que le pain municipal était bon et avait de sérieuses qualités nutritives ; y est-on parvenu? C'est à en douter; car quoiqu'il coûte cinq centimes de moins par kilo, il n'en a été vendu sur les marchés que 1,591,940 kilogrammes pendant le cours de l'année 18681.

En dehors de leurs 1,286 boutiques munies de fours, les boulangers ont dans différents quartiers 526 dépôts qu'ils alimentent avec les produits de leur fabrication ; de plus, le décret qui a proclamé la liberté de ce genre de commerce a permis aux boulangers des départements de faire entrer du pain dans Paris, à la condition de payer aux barrières un droit d'un centime par kilogramme. Certaines espèces de pain de nos environs avaient jadis une grande réputation ; on sait que le pain de Gonesse était considéré comme le meilleur de tous ceux qui se fabriquaient en France ; cette vieille renommée semble ne plus subsister aujourd'hui, et les arrivages de pain extérieur n'apportent qu'un appoint insignifiant aux quantités que Paris absorbe chaque année. En effet, les entrées, pour 1868, ne se sont élevées qu'au chiffre de 2,082,090 kilogrammes, chiffre très-minime par rapport à la consommation de Paris, qui, pendant le cours de la même année, a été de 276,681,939 kilogr. 150 gr. : ce qui donne par habitant une consommation annuelle de 151 kilogr. 583 gr., et

* Ce n'est pas d'aujourd'hui que les Français se montrent très-difficiles sur la qualité du pain ; dans sa Campagne de France, Gœthe s'émerveille de voir de jeunes paysans requis pour conduire sa voiture refuser nettement de manger le pain de munition qu'il leur offrait et dont il se contentait lui-même.

une consommation quotidienne de 415 gr. 29 centigrammes.

Poissy et Sceaux. — Marché de la Villette. — Frais de transport et de chargement. — Régie. — Droits d'entrée au marché. — Droits d'abri.

— Le nouveau marché. — Les halles de vente. — Bouveries et bergeries.

— Aménagements mal compris. — Formalités. — Estampilles. — La flânerie. — Chiens de berger. — Garantie nonaire. — Troupeaux. — Envois successifs. — L'alimentation et la force musculaire. — Caveant cou su les.

Au seizième siècle, deux marchés à bestiaux furent établis aux environs de Taris : l'un à Poissy, pour les bœufs venus de Normandie, l'autre à Sceaux, pour les moutons de Brie et de Champagne; le marché aux veaux, longtemps situé près de la place du Châtelet, fut, par arrêt du 8 février 1646, transféré sur le quai des Ormes. Ces trois marchés, où affluait, à jours désignés, toute la viande sur pied destinée à l'alimentation de Paris, fonctionnaient il y a peu de temps encore ; celui de Poissy n'a pas perdu toute son importance, et de vieilles habitudes traditionnelles y ramènent encore quelques marchands. Cependant un décret du 6 avril 1859 déclarait d'utilité publique la construction à Paris d'un marché central aux bestiaux ; on trouvait avec raieon qu'il était inutile d'aller s'approvisionner au dehors, et qu'il était plus simple d'attirer les animaux sur les lieux mômes où ils devaient être abattus, dépecés et consommés.

A la Villette, nouvellement annexée, vers l'extrémité de la rue d'Allemagne, en limite de la route militaire côtoyée par les fortifications, auprès du canal de l'Ourcq, à deux pas de la porte de Pantin, sur un vaste terrain contenant 25 hectares, on a élevé le nouveau marché

aux bestiaux, qui doit, par la seule force des choses et dans un temps très-rapproché, absorber à son profit tout le trafic du bétail. Une convention passée entre le préfet de la Seine et l'un des administrateurs du chemin de fer de ceinture, en date du 26 juillet 1864, et approuvée par le conseil municipal le 4 août de la même année, a eu pour résultat la construction d'un embranchement de voie ferrée qui amène les bestiaux dans l'enceinte même du marché. Le prix du transport est fixé par tête et par kilomètre à \ 0 centimes pour un bœuf, 4 centimes pour un porc ou un veau, 2 centimes pour un mouton ; les frais de chargement et de déchargement sont de 5 centimes par mouton, 20 centimes par porc et par veau, 50 centimes par bœuf. Une régie adjugée sur soumission cachetée a été chargée de l'établissement du marché, de la construction du chemin de fer, de l'exploitation du marché pendant cinquante ans. D'après le cahier des charges autorisé par décret du 11 décembre 1864, les régisseurs perçoivent pour l'entrée sur le marché un droit de 2 francs 50 centimes par bœuf, de 1 franc par veau, de 50 centimes par porc, de 25 centimes par mouton; de plus, tout animal vendu ou non vendu est soumis à un droit d'abri par chaque nuit qu'il passe dans le marché; ce droit varie de 50 à 10 centimes, selon qu'il s'agit de bœufs ou de moutons. Le premier marché a été tenu le 21 octobre 1867 sur le nouvel emplacement, qui, deux jours auparavant, avait été inauguré.

Derrière des grilles élevées sur la rue d'Allemagne, rétablissement s'ouvre par un large préau divisé en barrières assez semblables à celles qu'on met à la porte des théâtres dans les jours d'affluence ; c'est par là que les bestiaux doivent passer, afin de pouvoir être plus facilement comptés par les employés de l'octroi. Sur une place actuellement nue, triste et grise, mais qui

plus tard sera sans doute gazonnée1, se dresse, dans toute la laideur de sa simplicité, cette fontaine qu'on voyait jadis près de la caserne du Prince-Eugène, et qui ressemble à ces maigres surtouts où les ménagères de province excellent à étager les petits pots de crème. Deux grands bâtiments en pierre de taille viennent ensuite et sont affectés aux bureaux et au logement des agents de la régie, de la préfecture de la Seine et de la préfecture de police. Deux abreuvoirs à pente douce précèdent les halles immenses destinées à abriter le bétail pendant la vente.

Ces halles parallèles, au nombre de trois, sont divisées par de larges rues qui permettent aux voitures apportant les menus bestiaux d'aborder contre le quai même du marché. C'est une vaste construction composée d'un toit vitré supporté par des colonnettes en fonte. Si c'est glacial en hiver, c'est brûlant pendant l'été ; mais les animaux n'y font pas un très-long séjour et du moins ils ne sont pas exposés à toutes les intempéries de l'air. La halle du milieu, consacrée aux bœufs, aux taureaux et aux vaches, a 216 mètres de longueur sur une largeur de 87m,20. La halle de droite, réservée aux porcs, a 100 mètres de moins en longueur et une largeur égale; elle est en tout semblable à la halle de gauche, où l'on empile les moutons et les veaux dans des parquets trop étroits. Pendant les jours de grande chaleur, les moutons couverts de laine, forcément pressés les uns contre les autres, seront haletants, promptement épuisés, et l'on en verra plus d'un mourir d'apoplexie foudroyante. Le terrain ne manquait pas, et, quitte à ne pas rester dans une parfaite symétrie de construction, on aurait pu donner aux parcs une ampleur que comportait l'abondance parfois extraordinaire des moutons.

1 Elle ne L'était pas encore au mois de décembre 1873.

Au delà des halles pleines de mugissements, de bêlements, de grognements, s'étendent les bouveries et les bergeries, grands bâtiments formant étables, surmontés de greniers et disposés de façon à ménager au centre une cour garnie d'un abreuvoir. Ces constructions sont toutes récentes ; elles ont été élevées pour un objet déterminé, et, comme telles, devraient remplir certaines conditions indispensables. Il semble cependant qu'elles pourraient être plus complètes et mieux aménagées à l'intérieur. Les bouveries, disposées pour recevoir 852 animaux, sont divisées en plusieurs compartiments garnis de mangeoires et de râteliers armés d'anneaux ; à certains moments d'entrée et de sortie, les troupeaux sont exposés à se mêler, à se confondre et à produire un grand désordre, parce que chaque compartiment ne s'ouvre pas sur une porte spéciale ; c'est là un inconvénient notable et auquel il serait extrêmement facile de remédier, à la grande joie des conducteurs et des gardiens.

Ce défaut n'existe pas pour les bergeries, dont chaque parquet a une porte particulière qui donne des dégagements commodes et assure la régularité du service. Mais les parcs, contenant cent cinquante animaux, ont des râteliers arrangés de telle sorte que cent seulement peuvent y trouver à manger; deux râteliers latéraux pour un si grand nombre de bêtes sont manifestement trop restreints, et l'on devrait établir une mangeoire transversale qui, séparant le parquet en deux parties égales, permettrait à chaque animal d'atteindre aisément sa nourriture. Malgré son apparence futile, cette question est fort grave, car il importe singulièrement que l'animal, déjà fatigué par une longue marche, par un voyage en chemin de fer, par une modification radicale de ses habitudes, puisse se refaire convenablement au moment même où il va être abattu et livré à la consom-

mation. La vitellerie paraît à l'abri de toute critique ; elle est spacieuse, bien distribuée en larges compartiments et alimentée par une énorme chaudière qui permet de donner à boire aux veaux l'eau tiède qui leur est indispensable.

Le marché est quotidien, mais il faut du temps pour déraciner les habitudes prises, et là plus qu'ailleurs il est facile de s'en apercevoir. Le jeudi, qui correspond aux anciens marchés de Poissy et de la Chapelle, ce sont les porcs et les bœufs qui abondent ; le lundi au contraire voit arriver les moutons, qui ce jour-là affluaient à Sceaux. Les halles peuvent abriter 4,600 bœufs et 22,000 moutons. Quand un conducteur a franchi les grilles avec son troupeau, il fait sa déclaration et reçoit en échange un numéro d'ordre. Avant que la vente soit commencée, ces numéros réunis sont tirés au sort et désignent les places réservées. De cette façon il n'y a ni passe-droit ni intrigues, et chaque marchand subit les chances du hasard. Les bœufs, les vaches, les taureaux sont soigneusement séparés les uns des autres. 11 m'a semblé que certains animaux visiblement affaiblis et souffrants étaient attachés à part comme s'ils n'avaient plus aucune prétention à devenir viande de boucherie et se résignaient d'avance aux humiliations de l'équarrissage.

Chaque animal porte une double estampille de reconnaissance qui lui sert de signalement. Les bœufs sont marqués avec des ciseaux, à droite par le marchand, à gauche par l'acquéreur, qui, à côté de son chiffre, a soin de figurer le nombre d'animaux qu'il a achetés, de façon que le conducteur du troupeau puisse toujours s'assurer si ce dernier est au complet. Les moutons sont tachés de rouge ou de bleu; les porcs sont timbrés au fer rouge, méthode cruelle contre laquelle protestent des cris effroyables et d'épouvantables grognements.

Les ventes, échelonnées selon les espèces d'animaux, commencent à dix heures et finissent à trois heures et demie. Les marchands de bestiaux sont très-flâneurs; ils vont, ils viennent, ils causent d'affaires indifférentes tout en guignant de l'œil les animaux qu'ils convoitent; ils se rendent au café, en sortant, y rentrent, sifflotent entre leurs dents d'un air désintéressé et cherchent à faire croire par leurs allures qu'ils sont peu décidés à traiter. Il se passe ainsi, sans pourparlers actifs, une heure, deux heures et plus ; mais le temps marche, la cloche qui donne le signal de la fermeture réglementaire du marché va bientôt sonner, il ne reste plus qu'un quart d'heure ; tout change alors : une sorte de fièvre semble avoir saisi chacun de ces promeneurs si tranquilles il n'y a qu'un instant ; en quelques minutes toutes les transactions sont proposées, acceptées, conclues; on se frappe dans la main et il n'y a plus à s'en dédire.

Les conducteurs arrivent , suivis de leurs grands chiens si intelligents, si prévoyants, si rapides; les différents lots de bestiaux sont marqués, séparés et dirigés vers la bouverie, vers l'abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l'œil au guet, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite , mordant les jambes de ceux qui vont trop lentement , les défendant de tout, même d'un choc de voiture. Le marché se vide peu à peu , devient désert, on n'entend plus que quelques mugissements lointains qui se confondent avec les bruits de la grande ville; les halles, où souffle un puissant courant d'air, semblent des solitudes mornes et désertes ; des hommes viennent alors , on commence le balayage et l'on recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes d'animaux.

Un vieil usage, reconnu par un arrêté du 15 juillet

1699, par lettres patentes du 1er juillet 1782, et affirmé de notre temps par un arrêt de la cour de cassation en date du 19 janvier 1841, assure aux marchands, bouchers ou autres, qui achètent des bœufs, ce qu'on appelle la garantie nonaire, c'est-à-dire que si le bœuf meurt de mort naturelle ; avant que le neuvième jour qui suit la vente soit écoulé, la transaction est nulle de plein droit et le prix de l'animal est restitué s'il y a lieu. C'est là une sorte de coutume féodale qu'on est surpris de voir subsister encore ; elle pouvait avoir sa raison d'être lorsque les troupeaux parcouraient une longue route et supportaient des fatigues sans nombre avant de parvenir à Paris, mais aujourd'hui que les trajets se font avec une célérité extrême, il semble que cet usage suranné devrait être abrogé. C'est aux bouchers à agir à leurs risques et périls, et à n'acquérir que des animaux en bon état.

Les bestiaux arrivés en 1868, à destination de Paris, tant sur les anciens marchés qu'au marché central, forment des troupeaux près desquels ceux qu'Ulysse admirait dans l'île de Trinacria sont à peine dignes d'être mentionnés : 218,855 bœufs, vaches et taureaux, 201,562 veaux, 153,289 porcs, 1,308,312 moutons et 98 chèvres. Le total représente 1,882,114 animaux vendus et réservés à notre nourriture. On pourrait croire qu'il y a parfois une abondance extraordinaire de bestiaux, puis un ralentissement successif, et par conséquent une sorte de disette, car si la consommation est incessante, la production est limitée. Par suite d'usages locaux, d'habitudes anciennes dont on retrouve déjà trace au moyen âge, les provinces nourricières semblent s'être donné le mot pour n'arriver qu'à tour de rôle sur notre marché.

La Normandie nous envoie ses bœufs de juin à janvier ; le Maine-et-Loire d'octobre à mars ; le Nivernais,

le Charolais, le Bourbonnais de mars à juin ; le Limousin, la Charente, la Dordogne de novembre à juin. 11 en est de même pour les moutons : ceux de l'Allemagne viennent de septembre à janvier; ceux du Midi, c'està-dire de la région située au sud d'Orléans, de mai à septembre ; de Maine-et-Loire de juillet à novembre ; du Nord (Aisne, Oise, Somme, etc.), de janvier à mai ; du Berri, de mai à septembre ; du Soissonnais, de février à mai ; de la Champagne, d'août à décembre; des environs de Paris, entre l'époque des récoltes et celle des semailles. La bonne et maternelle France s'est divisé la lourde tâche d'alimenter sa capitale qui, comme un enfant gâté, regorge de biens sans même s'inquiéter d'où ils lui arrivent.

Les départements expéditeurs les plus importants sont au nombre de trente-deux, parmi lesquels ceux du Calvados, de la Nièvre , de la Sarthe, de Seine-et-Oise, de Maine-et-Loire, font les envois les plus réguliers et les plus considérables. Cependant, malgré la richesse de notre sol, il est à croire que nous ne suffisons plus aux besoins de notre subsistance , car voilà l'étranger qui pousse ses troupeaux jusque sur notre marché. Grâce aux chemins de fer ils arrivent sans trop souffrir, et l'on peut, par des chiffres puisés à des documents authentiques, montrer que l'Europe entière concourt à notre approvisionnement. En effet , pendant l'année 1868, l'Allemagne a expédié à Paris 629,542 moutons; l'Italie, 1,950 bœufs; l'Espagne, 1,501 bœufs et 2,604 moutons; la Hongrie, 178,280 moutons; leTyrol, 2,183 moutons; la Suisse, 1,259 veaux. On ne s'arrêtera pas là , et je sais que des commissionnaires sont partis pour la Roumanie afin d'aviser au moyen d'amemer jusqu'à Paris, sans trop de frais ni trop de déchet, les immenses troupeaux qui paissent là-bas dans les steppes. La viande de boucherie deviendra, dans un

temps rapproché, une question sociale à laquelle il ne serait pas inutile de réfléchir dès à présent. Autrefois, l'ouvrier qui mangeait quotidiennement de la viande était une exception; aujourd'hui, c'est le contraire qui a lieu. Il faut s'en applaudir, car l'homme abondamment nourri est aple à une somme considérable de travail.

A l'époque où l'on construisait le chemin de fer de Rouen au Havre, qui, on se le rappelle, avait été concédé à une compagnie de Londres, on mit côte à côte et Ton fit travailler ensemble des ouvriers anglais et des ouvriers français. Ces derniers, malgré leurs efforts, malgré l'amour-propre qui les talonnait, n'arrivaient qu'à grand'peine à faire la moitié de la besogne que leurs compagnons achevaient facilement. Les encouragements, les menaces échouaient ; il y avait là une sorte d'impuissance physique qu'il fallait reconnaître et subir. Un médecin consulté sur ce fait s'enquit de la nourriture respective des ouvriers. Les Français dînaient avec de la soupe, un plat de légumes, du fromage, beaucoup de pain et de l'eau; les Anglais buvaient de la bière et mangeaient de la viande. Le problème était résolu. On mit nos compatriotes au régime de leurs rivaux ; quinze jours après ils les avaient égalés.

C'est là un fait heureux, et l'alimentation plus substantielle donne aujourd'hui plus de force à notre population ; mais la propriété est excessivement divisée en France, les vastes pâturages sont rares où l'on peut entretenir et nourrir de nombreux troupeaux ; les biens des communes sont incultes ou peu s'en faut, et il est fort probable que, dans un assez bref délai, la France ne produira plus la viande nécessaire à sa consommation. Dans ce cas-là nous serions, sous ce rapport, dans la complète dépendance de l'étranger. Il y a là un péril qu'il est bon de signaler , c'est aux économistes et aux

agriculteurs à trouver le remède, car une nation doit toujours être en mesure de se nourrir elle-même.

Souvenirs des bouchers. — Tueries. — Abattoirs terminés en 1818. — Abattoir actuel. — Chevillards. — L'octroi. — Vendredi saint. — Procumbit humi bos! — Égorgeurs. — Bœuf paré. — Sacrificateurs juifs. — Le tendon de Jacob. — Orientation. — Coscher et treipha. — Utilisation. — Corporation des bouchers. — Armagnac et Bourgogne. — Liberté de la boucherie. — La viande aux Halles centrales. — Le pavillon n° 3. — Gobels. — Inspection. — Viandes insalubres. — Vente à la criée. — Consommation annuelle et quotidienne. — Hippophagie. — Répulsion. — Bœuf à la mode. — Kirghizes. — Le bœuf violé. — Bœufs gras. — Accidents. — Intermittences. — Comparses du cortège. — Petits théâtres et garnison.

Les animaux achetés au marché n'y font point un longséjour, et promptement ils sont conduits à l'abattoir, qui s'étend maintenant de l'autre côté du canal de l'Ourcq sur une superficie de 211,672 mètres, et s'ouvre sur la rue de Flandre. Les deux établissements, reconnus nécessaires par le décret du 6 août 1859, ont été construits simultanément ; l'abattoir a pu être ouvert le 1er janvier 1867. La dénomination de certaines rues du vieux Paris indique les étapes que les bouchers ont successivement parcourues dans la ville. On retrouve leurs traces dans la Cité par l'église de Saint-Pierre-aux-Bœufs, qui fut détruite en 1857; puis, près du Châtelet, par Saint-Jacques-la-Boucherie, par les rues de la Tuerie, de la Tannerie, de la Vieille-Place-aux-Veaux, surnommée la place aux Saincts-Yons, du nom d'une famille de bouchers célèbre ; par le quai de la Mégisserie. Autrefois on tuait partout, à chaque étal était accolé un abattoir. « Le sang ruisselle dans les rues, dit Mercier; il se caille sous vos pieds et vos souliers en sont rougis. »

Malgré différentes tentatives pour rejeter hors des murs ces tueries dangereuses à tout point de vue, le vieil

cSO LE PAIN, LA VIANDE ET LE VIS.

esprit de routine avait prédominé, et dans les premières aimées de ce siècle on égorgeait encore les animaux devant les portes mêmes des boutiques où la viande devait être débitée. Il ne fallut rien moins que trois décrets impériaux (9 février, 19 juillet 1810, 24 février 1811) pour mettre fin à cet abus intolérable. Ces décrets prescrivaient la construction immédiate de cinq abattoirs situés à proximité des quartiers du Roule, de Montmartre, de Popincourt, d'Ivry et de Yaugirard; mais ils ne furent terminés qu'à la fin de 1818. Ils ont disparu en partie aujourd'hui, emportés par des voies nouvelles, et doivent tous être remplacés par le grand établissement de la rue de Flandre. Ce dernier n'est pas beau et n'a rien de monumental ; il est réuni au marché aux bestiaux par un pont jeté sur le canal de l'Ourcq.

Ainsi qu'au marché, on compte les animaux lorsqu'ils entrent à l'abattoir, en ayant soin de ne les laisser pénétrer qu'un à un par la grille entr'ouverte. En face de cette grille, au delà d'une vaste cour pavée, s'étendent quarante pavillons, séparés en groupes égaux par trois rues perpendiculaires et trois rues transversales qui s'entre-croisent à angle droit ; ces pavillons contiennent des bouveries destinées à abriter les animaux et 151 échaiidoirs, où on les dépèce lorsqu'ils ont été abattus dans la cour intérieure qui s'allonge au centre de ces constructions. Ces échaudoirs, ces cours sont cimentés avec soin, et le terrain, disposé en pente, aboutit à une rigole qui se dégorge dans une bouche d'égout; partout il y a des fonlaines et de l'eau en abondance. Chaque jour, un millier d'ouvriers bouchers, fondeurs, tripiers, fréquentent l'abattoir et lui donnent une sinistre animation.

Le travail commence, selon les saisons, de quatre à six heures du matin, et se prolonge jusque vers une heure. A deux heures, les boucliers viennent faire leurs

achats aux chevillards ; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillants. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d'où le nom de chevillard. Sept cent vingt-cinq voitures numérotées, tarées, dont on connaît le poids précis, font le service de l'abattoir aux différents quartiers de la ville. Avant de franchir la grille, elles sont forcées de passer devant le pavillon des employés de l'octroi et de s'arrêter sur une bascule ; on pèse ainsi exactement la quantité de viande qu'elles emportent. Les droits, acquittés immédiatement, sont de 11 centimes 0735 par kilogramme; deux centimes sont réservés spécialement pour ce que l'on nomme les droits de l'abattoir. Les frais de construction seront ainsi promptemenl couverts par cette surtaxe assez minime.

On travaille tous les jours, mais le vendredi saint, et cela se comprend aisément, amène un surcroit de besosogne ; les étaux sont dégarnis, il faut pourvoir aux besoins de la ville, et l'on se met à l'œuvre ; les hécatombes commencent alors dès le milieu de la nuit, et souvent ne sont point terminées à trois heures de l'après-midi. Malgré les anciens abattoirs encore subsistants, c'est celui de la rue de Flandre qui occupe le plus grand nombre d'ouvriers et fournit le plus d'aliments à la consommation de Paris. En 1868, dans l'abattoir général et dans les abattoirs de Villejuif, Grenelle, Belleville, de la Petite-Villette, de Batignolles, on a mis à mort 1,725,3(55 animaux, représentant 104,478/281 kilogrammes de viandes prêtes à être vendues en détail. Le poids moyen a été, pour les bœufs, de 350 kilogrammes, de 210 pour les vaches, de 65 pour les veaux et de 19 pour les moutons. Le prix moyen de la viande achetée à l'abattoir a été, en 1868, pour les bœufs, 1 fr. 34 par kiii. o

logramme; pour, les vaches, 1 fr. 25; pour les veaux, 1 fr. 65; pour les moutons, 1 fr. 35. Malgré ces grands massacres, tout se passe avec un calme et un ordre parfaits.

Dans leurs vêlements de travail maculés de sang, les garçons boucliers ressemblent aux sacrificateurs antiques. Avec leurs manches retroussées qui laissent voir la vigoureuse musculature de leurs bras, avec leur cou épais, leurs larges épaules, ils ont une haute tournure qui ferait pâmer d'aise un peintre intelligent. Ils ont de gros sabots; le bas de leur pantalon est retenu parmi tortil de paille qui le maintient et l'empêche de flotter ; une longue serpillière les couvre depuis le haut de la poitrine jusqu'au milieu des jambes; une ceinture de cuir rattache à leur côté la boutique, sorte de trousse triangulaire en bois où sont fichés les six couteaux nécessaires à leurs sanglantes opérations ; à côté, au bout d'une lanière, pend le fusil sur lequel les lames courtes et fortement emmanchées sont incessamment aiguisées. A les voir occupés à leur rude besogne, il est difficile de ne pas admirer leur adresse. Le bœuf est amené dans la cour rougie où plane une vague odeur tiède et fade. Une corde forte et courte enlace ses cornes. Cette corde est passée dans un anneau fixé au sol; on fait un nœud solide ; l'animal courbe la tête, et tout son corps présente ainsi l'image d'un plan irrégulier incliné. Le boucher saisit un merlin et frappe un coup, un seul, entre les deux cornes. Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil qui roule et semble vouloir sortir de l'orbite, se peint un étonnement sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés ; parfois il cherche à se relever, il tourne sa pauvre tête alourdie. Trois ou quatre coups de masse donnés sur le frontal le couchent par terre et l'achèvent. On lui coupe la gorge alors, et

l'on recueille le sang avec soin dans de larges baquets que l'on appelle des roues et où on l'agite précipitamment pour l'empêcher de se coaguler.

Les moutons sont simplement égorgés; on les amène, on les étend de force sur des claies qui peuvent en contenir dix, et on leur coupe le cou, l'un après l'autre, pendant qu'un homme, poussant devant lui une auge à roulettes, reçoit le sang qui s'échappe de leur blessure. On ne peut s'imaginer l'agilité de ces égorgeurs, la précision de leurs mouvements, la rapidité de leurs gestes. Calculant sur une montre à galopeuse, j'ai vu qu'il fallait 48 secondes pour mettre à mort 20 moutons. Lorsque l'animal, assommé et saigné, n'offre plus aucun signe de vie, on le souffle, c'est-à-dire qu'à l'aide d'un énorme soufflet dont le tuyau a été introduit dans une incision faite à la peau, on le gonfle, de manière à séparer facilement le cuir de la chair. Puis on l'ouvre, on le vide et on le pare. Parer un bœuf, c'est, après l'avoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous les organes intérieurs, détacher les épaules, enlever la tète, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d'un ouvrier expérimenté.

Il est bien rare qu'à l'abattoir on se serve de scie ; là, les garçons bouchers dédaignent cet instrument, qui facilite singulièrement le travail; ils n'emploient que le couteau et une sorte de hache toute en fer, afin de n'être jamais exposée à se démancher, qu'on nomme le fendoir. Ils le manient avec une dextérité merveilleuse. A l'aide de cet outil, qui paraît lourd et incommode, ils divisent d'un bout à l'autre la colonne vertébrale d'un bœuf avec une telle précision, que la moelle épinière est séparée en deux parties exactement égales. Un professeur d'anatomie se reconnaîtrait difficilement au mi-

lion des dénominations employées par les gens de l'abattoir; les maxillaires supérieurs d'un bœuf s'appellent le canard; la moelle épinière devient Y amourette; le péritoine, c'est la serviette; chaque portion de l'animal prend ainsi un nom auquel les nomenclatures scientiques sont demeurées absolument étrangères.

Parmi ces hommes alertes et solides qui chantent et rient tout en se hâtant, il en est quelques-uns que Ton distingue, car ils ne procèdent point comme les autres. Ce sont les sacrificateurs juifs ; il y en a quatre à l'abattoir central. Ils sont, selon l'usage; désignéspar le grand rabbin après examen préalable, car pour eux il y a certaines prescriptions à observer, et l'on sait que le peuple israélite ne s'écarte pas facilement de ses vieilles coutumes. Tout animal destiné à la nourriture des juifs doit être égorgé, et ne peut, sous aucun prétexte, être préalablement assommé. Cette méthode, toute hiératique, et qui n'a de raison d'être que dans les pays trèschauds, où la viande se décompose avec une extrême rapidité, est cruelle, et j'ai vu des bœufs se débattre longtemps avant de pouvoir mourir. De plus, la bête, aussitôt qu'elle est morte, doit être ouverte et examinée avec minutie, car, si elle est impure, elle ne peut être livrée au peuple de Dieu. Le Lévitique, chapitre xxn, a énuméré tous les cas qui doivent faire rejeter la viande destinée à la nourriture. Autrefois les Juifs ne mangeaient jamais la cuisse des animaux, en souvenir de la lutte pendant laquelle Jacob (le boiteux) eut le fémur déboîté par l'ange ; « c'est pourquoi, jusqu'à ce jour, les enfants d'Israël ne mangent pas le tendon qui se trouve à l'emboîture de la hanche, parce qu'il (l'ange) avait touché l'emboîture de la hanche de Jacob, le tendon. » (Genèse, chap. xxn, v. 52, Cahen.) Les juifs italiens les premiers sont arrivés à enlever très-prestement le tendon interdit, et maintenant nulle portion de

l'animal n'est abandonnée aux chrétiens, ainsi que cela se faisait jadis avec certains détails que Buxtorf raconte1.

L'animal qu'on s'apprête à sacrifier devrait être, selon l'antique usage des Juifs, attaché par les quatre pieds réunis, en souvenir d'Isaac que son père lia ainsi sur le bûcher; aujourd'hui, à Paris du moins où les minutes valent des heures, on se contente à moins. Lorsque le bœuf est solidement fixé à l'anneau, on lui passe un nœud coulant à chaque jambe de devant ; la corde est attachée à un câble manœuvré à l'aide d'un treuil; en deux tours de roue, l'animal est par terre, étendu sur le flanc. Un boucher pose un genou sur son épaule, le saisit par les cornes et lui ramène violemment la tête en arrière. Involontairement, lorsqu'on assiste à ce spectacle, on pense aux sculptures commémoratives du culte de Mythra.

Pendant ce temps, le schohet (textuellement le trancheur) est debout ; il tient son damas à la main. C'est un coutelas enmanché très-court, à lame longue, droite, inflexible et arrondie du bout. Il passe deux fois trèsattentivement l'ongle sur le fil afin de s'assurer que celui-ci n'est point ébréché, car il est dit au Lévitique : « Vous ne mangerez d'aucun sang, » et les juifs croient que si la lame avait une entaille, si petite qu'elle fut, l'animal pourrait s'effrayer, que dans ce cas le sang se coagulerait dans le cœur d'où il ne pourrait s'écouler. Le sacrificateur s'avance alors ; en marchant, il doit dire mentalement : « Béni soit le Seigneur qui nous a jugés dignes de ses préceptes et nous a prescrit regorgement. »

1 « Armos itaque posteriores cbristianis vendant : verum qui liane carnem libenter ab illis emunt perpendant id, quod ab omnibus Judœis ad christianam fidem conversis unanimi consensu scribitur, illos hanc carnem primum inquinare, ab illorum filiis et filiabus conspurcari, dirisque hujuscemodi et devotionibus illara christianorum esui destinare; diram mortem carnis hujus esus ebristiano afferat. » {Synagoga judaica, Joannis Buxtorf, cap. xxvi.)

Arrivé près du bœuf, il se baisse, lui saisit le fanon, et d'un seul coup lui tranche la gorge ; il se jette précipitamment en arrière pour éviter le jet de sang, se redresse, et deux fois encore passe l'ongle sur la lame de son couteau pour s'assurer qu'il n'a pas touché la colonne vertébrale, car alors la viande serait devenue impure. Je ne sais si c'est un effet du hasard, mais tous les animaux que j'ai vu sacrifier étaient tournés du côté de l'est, direction idéale vers laquelle tant de religions inclinent à leur insu et sous différents prétextes, comme si elles se souvenaient encore des cultes solaires.

Le bœuf égorgé se débat avec des gestes spasmodiques et terribles ; je n'affirme pas que, dès que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour l'achever et abréger ses angoisses dernières. Il est un fait à noter : ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les animaux et ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a enfin poussé le dernier râle, qu'on est certain qu'il est bien mort, on l'ouvre. Le schohet revient alors, il examine s'il n'y a pas d'adhérence au poumon, si l'estomac ne contient pas un objet qui aurait pu à la longue amener une perforation, si la vésicule du fiel, si la rate sont intactes, si nulle fracture, fût-ce celle d'une vertèbre caudale, n'atteint les os l. Lorsque l'examen est satisfaisant, lorsque nul signe néfaste n'a été remarqué, l'animal est dit coscher (droit), c'est-à-dire permis, et comme tel on le

1 Un animal qui, déjà lié pour le sacrifice, se briserait un membre en tombant, deviendrait immédiatement impur. Ce n'est pas seulement la religion juive, c'est l'antiquité païenne tout entière qui a exigé qu'un animal tut parfait pour être offert en sacrifice. Voir dans les Acharniens d'Aristophane la scène de la vente des prétendus cochons entre le Mégarien et Dicéopolis.

marque à différentes places d'une estampille spéciale ; sinon il est treipha (lacéré), c'est-à-dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétiens. Ces deux mots, qui sont de l'hébreu chaldaïque, ont subi quelque transformation en passant par la bouche des garçons bouchers; on les a francisés, et à l'abattoir on les prononce invariablement coche et treifle. Le sacrificateur juif se contente d'égorger et de vérifier si l'animal remplit toutes les conditions exigées ; le reste ne le concerne plus et rentre dans les attributions des bouchers ordinaires.

D'un animal mort rien ne se perd, la sagace industrie sait tirer parti de tout. A l'abattoir même, dans la cour d'entrée, s'élève un pavillon divisé en deux compartiments, munis de larges chaudières, où l'on prépare les pieds de mouton et les têtes de veau, de façon à les mettre dans l'état où nous les voyons à la porte des boucheries, flottant dans un baquet plein d'eau de puits, car l'eau de rivière les noircit. Les graisses sont gardées avec soin ; on a même construit deux fondoirs dans l'enceinte de l'établissement ; mais, à ce qu'il parait, ils pèchent singulièrement sous le rapport pratique, car on n'est pas encore parvenu à les utiliser. La graisse de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualité, est employée à faire de la stéarine, qui sert à la fabrication des bougies. Le pied de bœuf fournit une huile dont on use en horlogerie. Les gros intestins du bœuf sont achetés par les charcutiers, qui en enveloppent quelques-uns de leurs produits ; les intestins grêles sont expédiés en Espagne, où l'on sait en confectionner certains saucissons très-recherchés au delà des Pyrénées ; les intestins grêles du mouton deviennent des cordes de harpe ; les os font du noir animal. Tous les détritus absolument inutiles sont réunis au fumier et forment avec ce dernier un engrais assez recherché, car chaque année il

s'en vend à l'abattoir central pour une somme de 16,000 francs environ.

Les bouchers ne sont plus aujourd'hui ce qu'ils ont été jadis, une corporation toute-puissante, formée d'un certain nombre de familles privilégiées, et imposant souvent leurs volontés à Paris, ainsi qu'ils le firent sous le régne de Charles VI, lorsqu'ils prirent parti pour le duc de Bourgogne contre les Armagnacs. En 1411, les Saincts-Yons, lesGoys, dirigés parleur chef Caboche, eurent assez d'influence pour forcer le roi à substituer dans ses emblèmes la couleur blanche à la couleur bleue. On peut penser que lorsque les Armagnacs rentrèrent à Paris, ce ne fut point pour ménager de pareils adversaires ; en effet on rasa les grandes boucheries du Châtelet et du parvis Notre-Dame, qui étaient devenues des lieux de rassemblements redoutables. « Le vendredy, quinzième jour du dit mois (février 1416), dit le Bourgeois de Paris, firent commencer à abattre la grande boucherie de Paris ; et le dimanche ensuivant vendirent les bouchers de ladite boucherie sur le pont Nostre-Dame, moult ébahis pour les franchises qu'ils avaient en la boucherie, qui leur furent ostées. »

Ce fut là en réalité le coup de mort pour la corporation, qui n'arriva jamais à se reconstituer d'une façon exclusive. Plus tard, en février 1587, Henri lit continua l'œuvre de destruction et ouvrit le commerce de la boucherie à tous ceux qui se montrèrent capables de l'exercer. Néanmoins il en fut des bouchers comme des boulangers, la prétendue liberté dont ils jouissaient n'était qu'illusoire, et la loi du 19-22 juillet 1791 réserve provisoirement à l'autorité municipale le droit de fixer la taxe de la viande. Cette mesure durait encore il y a quelques années et dura jusqu'au décret du 28 février 1858, qui proclamait la liberté de la boucherie ; mais légalement le droit de taxation appartient toujours aux

municipalités, puisque la loi de 1791 n'a pas été abrogée.

Les bouchers ont passé, avant d'en arriver là, par le régime de la taxe et par le système des catégories, sys tème compliqué, pénible à comprendre pour les acheteurs, et dont l'application créait des difficultés sans npmbre. En effet, les bouchers excellaient à si bien mêler les catégories ensemble qu'il n'était point aisé de s'y reconnaître et que les plus habiles s'y laissaient prendre. La quantité des étaux était limitée à 500 autrefois ; maintenant il n'en est pins ainsi, la liberté est vraiment complète, rien ne peut plus restreindre le nombre des bouchers, et ils vendent la viande à prix débattu, comme on peut faire pour toute autre espèce de denrée. Il y a aujourd'hui dans Paris 1,574 boutiques de bouchers, auxquelles il faut ajouter 268 étaux dans les halles et marchés.

Pour encourager les bouchers de province à profiter de la rapidité des chemins de fer et à envoyer de la viande à Paris, on a ouvert, en vertu de l'ordonnance de police du 5 mai et du 24 août 1849, une vente à la criée pour les viandes directement expédiées par les départements. Ce marché, qui se tenait d'abord rue des Prouvantes, est devenu assez considérable pour occuper aux Halles centrales le pavillon n° 3, qui est divisé en deux parties distinctes, l'une réservée à la vente en gros et l'autre à la vente au détail. Quoique d'institution récente, cette criée a déjà produit des résultats excellents, et son importance augmente tous les jours; en 1858, les transactions s'opéraient sur 10 millions (chiffre rond) de kilogrammes de viande, et en 1868 ce chiffre avait doublé, puisqu'il s'est élevé à celui de 19,251,997 kilogrammes 9 hectogrammes.

Le pavillon spécialement réservé à ce genre de commerce est curieux à visiter. Dès une ou deux heures du

matin, les viandes parées, venues des abattoirs ou des débarcadères de chemins de fer, sont apportées, mises en place, accrochées à des chevilles et divisées, selon les propriétaires auxquelles elles appartiennent, en un certain nombre de gobets, c'est-à-dire lots de vente. Lorsque ce premier travail est achevé, que chaque morceau est numéroté, les inspecteurs de la boucherie commencent leur tournée, et à l'aide d'un cachet imbibé d'encre bleue marquent d'un V majuscule chaque pièce jugée saine. Celles qui, après examen, ont été reconnues insalubres sont mises à part. Toute viande qui conserve encore, malgré une mauvaise apparence, des qualités nutritives, est expédiée pour la nourriture des animaux carnassiers au Muséum d'histoire naturelle, qui en 1868 a reçu 134,541 kilogrammes. Le reste est arrosé d'essence de térébenthine et remis à des équarrisseurs qui l'utilisent pour des usages industriels. La quantité des viandes saisies en 1868 a été de 157,296 kilogrammes1.

Quand les viandes sont estampillées, on en vérifie la marque et on les met sur le plateau, énorme balance expressément surveillée par les préposés du poids public ; une fiche de papier répétant le numéro d'ordre de la pièce sert à inscrire le poids reconnu, et est fixée par une épingle sur le morceau lui-même. Quand tous ces préliminaires sont terminés, mais seulement alors, la vente à la criée commence. Telles sont les opérations

1 Autrefois on se contentait d'enterrer ou de jeter à la rivière les viandes insalubres; mais un fait inqualifiable qui s'est passé en 1831 a nécessité l'emploi d'une méthode plus sûre et absolument radicale. En effet, je lis dans un rapport de police en date du 1er avril 1831 et relatif à la foire aux jambons : « Les viandes insalubres jetées à l'eau étaient repêchées immédiatement. On les enfouit dans les réservoirs de Montfaucon, d'où les marchands de vins gargotiers les tirent encore pour les livrer à la consommation. Enfin, avant d'enfouir les viandes saisies, on les coupe par morceaux et on les enduit d'un lait de chaux afin d'ôter toute possibilité de les reporter dans le commerce. »

diverses, toutes accomplies sous l'œil même des agents de l'autorité compétente, par lesquelles on assure à Paris la viande de boucherie dont il a besoin. La consommation en est très-considérable, et se décompose ainsi pour l'année 1868 : viande de boucherie et abats de veau sortant des abattoirs ou venant de l'extérieur, 126,457,324 kilogrammes; viande et abats de porc sortant des abattoirs ou venant de l'extérieur, 19,902,608 kilogrammes, ce qui donne pour l'année une consommation de plus de 146 millions de kilogrammes. La population de Paris étant actuellement, y compris la garnison, de 1,825,274 habitants, la consommation d'un Parisien est donc, en viande de boucherie, par an, de 69 kilogrammes 28 ; par jour de 189 grammes 8 centigrammes; en viande de porc, de 10 kilogrammes 90 par an ; par jour de 29 grammes 8 centigrammes l.

Ce genre d'alimentation qu'il faudrait pouvoir propager sans mesure a le défaut de coûter très-cher ; pour remédier à cet inconvénient on a essayé de populariser l'usage de la viande de cheval. La tentative a été nulle, pour ne pas dire plus, et jusqu'à présent l'hippophagie n'a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas en effet à quelques savants animés d'excellentes intentions de se réunir autour d'une table bien servie, démanger des beefsteacks de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d'élégants discours pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau. Les gens pauvres savent très-bien que les chevaux abattus et destinés à servir de nourriture sont de vieux animaux fatigués, épuisés par un long labeur, par l'âge, et que c'est là un objet de subsistance mauvais, peu réparateur, parfois

1 Les charcutiers sont au nombre de 849.

dangereux. Certains esprits forts ont pu faire, par curiosité, un essai qu'ils n'ont pas renouvelé, mais la masse ne s'est point laissé entraîner par toutes les belles promesses qu'on faisait au nom de l'hippophagie, et franchement nous ne pouvons l'en blâmer. Une ordonnance de police du G juin 1866 a réglé les 'conditions d'existence des boucheries de cheval, qui ont commencé à fonctionner le 9 juillet de la môme année; au 51 dé cembre 1865 on en comptait 22; aujourd'hui il n'en existe que 19, qui toutes font d'assez maigres affaires ; il y a quatre abattoirs spéciaux à Bicetre, Gentilly et Pantin. Le nombre des animaux mis à mort jusqu'à ce jour (septembre 1869) a été de 5,801 chevaux, 246 ânes et 37 mulets ; la moyenne de l'âge est de 14 ans et le total du poids de la viande qu'on en a retirée est de 1,121,520 kilogrammes.

Ces établissements sont surveillés aussi par les inspecteurs de la boucherie, qui saisissent tout animal insalubre; dans un seul abattoir, 24 cln> vaux ont été détruits et livrés aux fabricants d'engrais, parce que sur ce nombre cinq étaient atteints de fracture avec fièvre, dix de morve et de farcin, sept d'affections chroniques de poitrine, deux d ulcères et de maladies cutanées.

La v^nde des chevaux livrés aux bouchers se décompose vite, car elle est presque toujours frappée d'anémie par suite des longues fatigues que l'animal a supportées et qui ont ruiné son organisme ; il faut s'en défaire cependant et les acheteurs n'en veulent pas. Alors on en confectionne des saucissons auxquels on donne la forme et l'apparence de ceux qui sont fabriqués à Arles, en Lorraine, en Allemagne, et on les écoule en les faisant vendre par des fruitiers, des épiciers, des marchands de salaisons1. Au bout de peu de temps cette ch.arcute-

« On fabrique des saucissons avec toute autre chose que de la viande de cheval; le Moniteur universel du 30 août 1872 raconte le fait sut-

rie d'une nouvelle espèce se désagrège, se décompose et devient immangeable. De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter l'œil trop bien ouvert de la police, on porte de la viande de cheval chez les traiteurs infimes, qui en font des entrecôtes et des filets; il n'est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans quelque coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode ; quand on surprend ces hommes en flagrant délit de colportage prohibé, ils répondent : « Que voulez-vous que nous fassions de notre viande, puisqu'on n'en vend pas à l'étal? » Ce n'est point par de tels moyens que les marchands feront cesser le

vaut : « La rue Saint-Éloi, à Levallois-Perret, se compose de deux maisons. Dans l'une d'elles, portant le n° 7, habitait, il y a quelques années, le nommé Avinain, boucher, qui fut exécuté comme auteur de plusieurs assassinats et comme convaincu de dépecer ses victimes, dont il tirait parti pour son commerce. Cette maison fut ensuite louée par un parfumeur de Paris, qui y établit une succursale assez importante. Ensuite, cette maison fut sous-louée par un sieur Perrin, se disant chimiste. Tout récemment, cet établissement, connu sous le nom de maison Avinain, devenait un foyer pestilentiel. Des exhalaisons putrides se répandaient dans le voisinage, et les habitants, pleins du souvenir du boucher, prétendaient que le locataire avait découvert des cadavres enterrés secrètement pendant la Commune, et qu'il les faisait fondre la nuit, dans une chaudière, pour les utiliser ensuite. Cette supposition avait déjà pris une certaine consistance dans le pays, lorsque le sieur Bonnin, se disant passeur administratif au pont de la Grande-Jatte, actuellement en réparation, déclara chez le commissaire de police de Levallois quïl avait acheté de trois individus, les nommés Perrin, Bouchet et Binet, au prix de 55 centimes la livre, trois quintaux de saucissons, pour les revendre au détail aux maçons et aux nombreux pêcheurs qui fréquentent ces parages, et qu'il avait été indignement trompé, les saucissons étant corrompus Ces marchandises furent immédiatement saisies. Telle était la putréfaction de ces viandes, que les experts chargés de les examiner furent pris de vomissements et purent à peine accomplir leur triste mission. Une perquisition faite au domicile de Perrin fit découvrir un appareil au moyen duquel les viandes désossées étaient hachées et passaient dans des boyaux dont on formait des saucissons. L'enquête a constaté que la fabrique était alimentée par les chiffonniers, et que ces viandes provenaient, détail écœurant, d'animaux domestiques morts, ramassés dans les rues de la capitale, tels que chiens, chats, etc. Perrin, ainsi que Bouchet et Binet, gens sans aveu qui sciaient adjoints pour l'écoulement de ses produits, ont été arrêtés et conduits à la préfecture. Les saucissons et les détritus de viande trouvés dans la fabrique ont élé, par mesure de salubrité, enterrés profondément. »

vieux préjugé qui subsiste malgré tous les efforts faits pour l'ébranler, car bien des malheureux ont refusé des bons de viande de cheval qu'on leur avait gratuitement distribués; et cependant certains peuples, ne seraient-ce que les Kirghizes qui vivent en nomades dans les steppes asiatiques, sont très-friands de viande de cheval et la préfèrent à toute autre.

Il est difficile de parler du commerce de la viande sans dire quelques mots du bœuf gras. D'où vient cette puérile cérémonie? Du paganisme sans doute, duquel nous l'avons acceptée, sans en conserver la signification religieuse et astronomique. Rabelais raconte que Gargantua s'amusait à jouer au bœuf violé; c'était là, en effet, le nom qu'on donnait jadis, en France, à l'animal promené dans la ville, au son des violes, le jeudi gras, par les garçons bouchers. Placé sur son dos, un enfant tenait à la main une épée et un sceptre, signes dune royauté éphémère. Pendant la Révolution, ce vieil usage païen tomba en désuétude, et l'on put croire qu'il était pour jamais abandonné; mais il fut promptement remis en honneur par le Consulat, qui cherchait volontiers à distraire la population et à l'éloigner des préoccupations politiques. C'était alors le syndicat de la boucherie qui faisait les frais de la mascarade.

Tous les bœufs gras n'ont point été des victimes pacifiques, et quelques-uns, ennuyés du bruit qui les entourait, cherchèrent à y échapper. En 1812, le dimanche 10 février, sur la place du théâtre des Italiens, le bœuf jeta bas l'enfant qu'il portait, s'enfuit, renversa plusieurs personnes, et ne fut repris qu'avec peine ; en 1821, il se débarrassa, deux jours de suite, du palanquin où siégeait l'Amour. De ce moment, l'autorité décida que le bœuf ne servirait plus de monture à personne; ce fut alors qu'on mena à travers Paris le char symbolique conduit par le Temps lui-même. C'est de

1822 que date l'inauguration de cette promenade olympique où des dieux enrhumés et des déesses grelottantes se montrent à demi nus aux badauds de Paris. En 1848, 1849, 1850, nous n'eûmes pas de bœuf gras ; une décision du préfet de police datée du 24 janvier 1849, et approuvée par les ministres de l'agriculture et de l'intérieur, avait supprimé cette bacchanale ; mais en 1851 on la rétablit. Seulement, comme aucun boucher parisien n'avait consenti à acheter de bœuf gras, ce fut le directeur de l'Hippodrome qui se chargea de la promenade. Depuis le rétablissement de l'Empire, cette fête semble prendre un développement plus considérable; en dehors des quêtes faites à domicile, ceux qui l'organisent reçoivent directement de l'administration une somme de 6,000 francs, votée par le conseil municipal. Aujourd'hui, c'est l'acquéreur même du bœuf gras qui est le grand maître de ces inutiles cérémonies, dans lesquelles il trouve une réclame flatteuse pour sa vanité.

On croit généralement que les déesses, les druides, les héros et les dieux sont pris parmi le corps des bouchers; que la plus jolie bouchère devient Vénus, et que le plus beau garçon boucher est momentanément coiffé du casque de Mars. C'est là une erreur. Depuis longtemps déjà la boucherie parisienne semble tenir à honneur de s'éloigner de ces exhibitions surannées. Le personnel de quelque théâtre de troisième ordre donne les figurantes qui, sous le fard et le blanc de céruse, peuplent l'Olympe de carton; quant aux comparses, mousquetaires, Mexicains, gardes-françaises, qui forment l'escorte, s'arrêtent à toute station pour trop boire, et qui, malgré les oscillations imprimées par l'ivresse, conservent dans les rangs une sorte de régularité disciplinée, ils sont tout simplement empruntés à la garnison de Paris au prix de 2 fr. 50 par homme et par jour,

versés à la masse du régiment. Nous regrettons, pour notre pari, qu'on ne s'en soit pas tenu à l'arrêté de police du u29 janvier 1849, et qu'on ait cru devoir renouveler un spectacle qui n'amuse guère que les bonnes d'enfants. Serait-ce un encouragement à l'agriculture ? Il est illusoire en présence du concours de Poissy, institué par ordonnance ministérielle du 51 mai 1843, et qui maintenant est établi au marché centrai de la Villette1.