VINS FRELATÉS

Paris, dont la superficie contient, entre ses remparts seulement, trois millions soixante-treize mille quatre-vingt-dix toises carrées, et dont la population s'élève au moins à sept cent mille âmes, consomme annuellement quatre cent cinquante mille muids (1) de vin, non compris Teau-de-vie, la bière et le cidre.

Ainsi donc, que les vignes de la Bourgogne, de la Champagne, du Languedoc et du Boussillon soient ou non battues de la grêle, il n'importe : il faut que la mesure soit la même, et suivant le principe des laitières, on sait le secret d'en faire toujours assez pour tout le monde.

Le plus indigne de tous les apprentissages est celui qui se fait chez le fabrics^ de vins : sa cave est une école pratique de friponneries et d'astuces de toutes les couleurs ; c'est un laboratoire pour le moins aussi redoutable que celui du charlatan.

C'est là qu'un apprenti libertin se f^mpe dajis l'art de préparer et de distiller les poison^^e composer avec les bois de Fern^mbouc, de Campéche,

^1) Le rauid contient 300 pintes.

{Note de Mercier,)

dinde; avec les betterayes , les carottes^ les nayets et la litharge^ une teinture que son maître lui fait mettre en bouteilles et cacheter sous les noms pompeux de Tonnerre, de Bourgogne, de Champagne, d'Alicante, de Madère et de Chypre.

Le tableau de ces vins fins et étrangers, vrai chef-d'œuvre de sa composition, figure, en lettres d'or majuscules, parmi les grappes noires de la vigne de fer qui se courbe en berceau au-dessus de la porte d'entrée de sa taverne. C'est le vocabulaire unique des fameux gourmets du quartier.

On a dit avec autant de finesse que de sens, juê la tenté est au fond de la bouteille qui contient heureusement le vrai jus du dieu de la joie. Il y a aussi une vérité dans la pinte du fraudeur, elle est terri** ble : c'est la morti oui, la mort qui, comme un ver rongeur, s'enferme dans sa proie et la corrode lentement.

La douce et tranquille hilarité n*épanouit pas le front du laborieux artisan condamné à faire usage de cette traîtresse liqueur. Une tristesse noire assombrit au contraire son visage, tandis qu'il la boit sans défiance. Bientôt le poison pénètre dans ses veines comme un serpent de feu, et le met en fureur. Les excès qu'il commet dans son fougueux délire n'accusent que la perfidie du cabaretier.

Ce n'est pas de son vin, lui, qu'il a soif, c'est de votre or. Il ne vous fera pas grâce d'un denier. Il tinte votre argent j il y passe et repasse le pouce. Trompeur et fripon par principes, il ne reçoit que la

monnaie do bon aloi et ne vous rend bien souvent que des pièces fausses ou adultérées.

Voyez-le, une main sur la clef de son comptoir en tombeau et l'autre sur le broc intarissable ; sa tête est mobile comme celle d'un renard aux aguets. Il accueille d'un sourire coquin la foule qui entre. « A quel prix, messieurs? leur dit-il d'abord : estce à vingt-cinq ou à trente sols? » Son œil attentif examine et distingue tous ses buveurs à la fois.

Plus malin encore que le filou, il sait le mettre en défaut en numérotant à la craie sur son ardoise le nombre de bouteilles qu'il se dépêche de vider à la dérobée avec ses turbulents compagnons.

11 y a trois espèces de vin pour les trois principales parties du jour. Le vin du matin est altérant : c'est le plus cher (l\. Le cabaretier mélangeur sait bien que le matin est l'heure des peintres en bâtiments, des menuisiers, des maîtres-maçons et des serruriers. La toise à la main, ils escaladent l'escalier chancelant de sa ténébreuse soupente qui n'offre souvent aux yeux pour toute peinture que les attributs du dieu de Lampsaque dessinés au charbon.

Les bouteilles donc se vident rapidement, et la dernière venue est toujours la plus petite, car la

(1) Le prix du viii est scandaleux. Un ouvrier paie la mesure d^un gobelet la valeur de sa journée : trop heureux encore quand il n'est pas réduit à boire celui qui se débite aux cochers de. fiàcre, au peuple des ruelles, de la Grève, ou aux naendiants vagabonds du faubourg Saint-Marceau.

{Note de Mercier.)

pinte se réduit à quelques lignes de plus qu'une ch opine dans ces bouteilles qui toutes semblent choisies pour résoudre le problème de la divisibilité de la matière à Tinôni.

Le vin de midi est allongé avec de Veau de rivière en quantité suffisante, parce que celui du matin a ferré le gosier.

Celui du soir est spiritueux, aiguisé avec de Teaude-vie ou de l'esprit de vin, et quelquefois travaillé avec du chat mort, pour lui donner de la pointe. C'est la classe moyenne qui en boit pour se réconforter après le travail forcé de la journée, et comme il brûle plutôt qu'il ne réchauffe l'estomac, elle le vante partout, et c'est sur cette erreur de goût que plus d'un cabaretier fonde sa renommée.

Que je plains l'homme de peine qui, courbé sous le fardeau et les membres ruisselant de sueur, s'arrête à la porte de ce sacrilège profanateur pour demander un pauvre demi-setierl Quand il approche de ses lèvres le terrible rouge-bord, je crois voir un homme prêt à avaler la ciguë (1).

Il ne suffit pas de connaître la superficie de cette ville immense. Les caves des cabarets occupent les trois quarts de sa topographie souterraine. C'est dans leurs tortuosités qu'il faudrait pénétrer pour

(1) Les marchands de vin de nouveUe date ne mixtionnent pas encore leurs boissons, parce qu^Us ne sont pas initiés dans le secret des anciens.

{Sote de Mercier.)

hiurprendre le fabricateur .au milieu de tous ses ingrédiens.

Vainement rétablira-t-on les droits d'entrée : il défiera les plus subtils observateurs. Son vin, de même que l'eau d'Arcueil, arrivera dans Paris par des canaux invisibles.

C'est l'âpreté du gain encore plus que Tinsuffisance des lois qui inspire tant d'intrépidité à tous ceux de sa trempe, lesquels possédant le même secret fabriquent pai*tout le môme vin, bravent la sentence du pèse -liqueur et l'épreuve du chimiste (1).