CUISINES PUBLIQUES
L'extrême disette de pain et le renchérissemeni toujours progressif des denrées mirent à la gêne les ménages des gens mal-aisés et surtout des nécessiteux. Néanmoins ils trouvèrent sur le Pont-au- Change de quoi apaiser le tourment de la faim. Dès le milieu du quai de la Ferraille , vers les sept heures du soir, l'odeur forte du hareng saisit le nei le plus impénétrable.
Des deux côtés des trottoirs, il y a des cuisinières qui ne sont ni de la classe ni de la force de celles connues, dans le temps que l'on dînait à ventre déboutonné, sous le nom de cordons bleus.
Sur le bord d'une table octogénaire sont disposées des assiettes qui contiennent chacune trois harengs grillés , saupoudrés de ciboule , arrosés d'un peu de vinaigre, le tout pour le billet de quinze sols. A côté paraissent quelques plats de pruneaux cuits et de lentilles nageant dans une sauce claire . Des terrines de feuilles vertes occupent le milieu sous le nom de salades et sollicitent les passants.
On les a vus rangés par centaines autour de ces tables frugales, manger sans pain des portions beaucoup trop modiques pour la capacité de leur estomac et pour la véhémence de leur appétit. L'un boit ses
lentilles sans les mâcher; l'autre aval^ chaque hareng d'une bouchée, sans s'inquiéter des arêtes.
La place de Grève offre le môme spectacle à l'homme compatissant et qui ne peut le voir sans sentir des pleurs rouler dans ses yeux.
Il gémit en secret sur les maux affreux que les guerres entraînent à leur suite ; il maudit les factieux qui, regorgeant d'or et d'aliments, affectent de manquer de tout, s'appitoient sur le sort de l'indigent et l'excitent à la révolte ; il appréhende sans cesse que la cruelle famine, sous l'aspect d'une mort vivante, n'apparaisse tout à coup au milieu d'un monceau de victimes.
Et cependant il décerne dans son cœur un éloge mérité à ces restaurateurs gagne-petit, qui empêchent le malheureux de périr tout à fait de faim ; bien différents de ces traiteurs-banquiers qui font une fortune de chacun des dîners de leurs nombreux convives.
Voyez, le long dos bâtiments du Louvre, du côté de la Seine, ces frêles échoppes dont les toits sont à jour. C'est là aussi que de laborieux hercules , que beaucoup d'hommes de peine viennent calmer leur faim pour un prix raisonnable. Des cordons de harengs enfilés qui sèchent au soleil attendent le gril ; c'est l'affaire du clin d'œil: viande;* boudins , œufs nierluches« tout se trouve mêlé daAsle même plat; la marmite bout devant la boutique entre deux pierres, et est bientôt épuisée. L'appétit fait l'assaisonnement de ces mots vraiment lacédémonions. Ces>
auberges sont les vrais rofectoires do la sobriété. L'homme qui y prend son repas l'a gagné légitimement à la sueur de son front, et l'aubergiste qui en reçoit le prix est un homme juste.
Je no regarde pas du même œil l'égoïste qui, seul à une table, dine au Palais-Royal pour cinquante livres, ni le restaurateur opulent qui lui envoie la carte après le petit verre.
Il n'est pas impossible, en réfléchissant sur une auberge, de deviner un bon plan d'économie, de finance et de morale.
L'homme laborieux dépense à proportion de son
gain , et il économise pour soutenir son ménage , sa femme et ses enfants ; il paye tout à mesure et ne doit rien. Mais tout est relatif. Il faudrait que chacun vécût selon son état et tout irait bien, et le gouvernement aussi.
