CHAPITRE YII

Les trois aliments primordiaux. — La vieille Ha'le aux bl«5s. — Hôtel de Soissons. — Souvenir de Law. — La coupole. — La halle. — Calme et désert. — Marché en plein vent. — Agiotage. — Filière. — Entrée des blés et farinfîs. — Moulins. — Transports par chemin de fer. — Mt'langes. — La boulangerie. — Le grand panetier de France. — Arrùlé du 19 vendémiaire an X. — Prescriptions léonines. — , Rapport proportionnel des boulangers et de la population. — Taxe instantanée. — Taxe périodique. «— Le système de compensation. — Liberté de la boulangerie. — La même chose en d'autres termes. — Le pain. — Nombre des boulangers. — Pain municipal. — Pain extérieur, — Consommation.

Le pain, la viande et le vin sont les trois éléments primordiaux de l'alimentation parisienne ; les autres denrées ne doivent venir qu'au second plan, car si elles sont utiles, elles ne sont point indispensables. Celles-là seulement sont de première nécessilë, qui assurent la vie de l'homme, augmentent ses forces et lui permettent d'accroître la somme de travail dont il

est capable. Aussi, comme nous l'avons dit plus haut, on s'est toujours préoccupé d'attirer vers Paris et d'y retenir les farines, les bestiaux, les liquides en quantité suffisante pour pourvoir à sa consommation quotidienne. De tous temps, aux époques les plus reculées comme les plus récentes, les plus troublées comme les plus calmes, on a établi des lieux spéciaux régis par des règlements sévères, où doit se faire publiquement la vente de ces objets d'une nécessité si rigoureuse qu'elle touche aux plus hauts intérêts de la politique et de l'ordre social. Les emplacements directement soumis à l'autorité municipale sont la Halle aux blés, le marché aux bestiaux, les abattoirs et l'entrepôt général des liquides.

Sur les plans de Quesnel, de Gomboust, deTurgot, on voit très-nettement la configuration de l'ancienne Halle aux blés. Large triangle compris entre les rues de la Fromagerie, de la Cordonnerie, de la Tonnellerie, elle était composée d'une vaste cour fermée par de hautes maisons, et se trouvait située à l'endroit où la rue des Halles débouche aujourd'hui sur le marché. Seri'ée entre des voies étroites que Taccroissement de la population rendait déplus en plus incommodes, elle resta là jusqu'en 17G7.

Par lettres patentes en forme de déclaration, datées du 25 novembre 1762, Louis XV avait ordonné que la Halle aux blés serait reconstruite à l'endroit même où

LA HALLE AUI BLËS. 73

nous la voyons aujourd'hui. Les terrains qu'elle occupe étaient jadis un vignoble appartenant aux seigneurs de Nesle ; ils y firent bâtir, dans les premières années du treizième siècle, une maison de plaisance qu'ils donnèrent à saint Louis par acte authentique en 1252. C'est là que résida Blanche de Castille. L'habitation passa successivement entre les mains de Philippe le Bel, du comte Charles de Valois, de Jean de Luxembourg, qu'on appelait le roi de Béhaigne (Bohême), et qui mourut à la bataille de Crécy. Ayant fait retour à la couronne, en vertu du mariage de Bonne de Luxembourg et du roi Jean, l'hôtel de Nesle fut, en 1555, donné par ce dernier au comte Amédée VI de Savoie. Acquis par Louis d'Anjou et repris pour la somme de 1,200 livres, au nom de Charles VI, il appartint à Louis d'Orléans. En 1500, Louis XII en donna une partie aux religieuses pénitentes et céda l'autre à Robert de Framezelles. Catherine de Médicis racheta en 1572 et 1573 une partie de ces terrains et y éleva un palais magnifique qu'on nomma THôtel de la reine. La tour où elle montait pour étudier les conjonctions astrologiques existe encore, déguisée en fontaine et garnie d'un gnomon.

De mains royales en mains royales l'Hôtel de la reine passa, le 21 janvier 1606, entre celles de Charles de Bourbon, comte de Soissons ; dès lors ce palais et ses dépendances prirent le nom du nouveau possesseur.

Entré dans les domaines du prince de Carignan, il fut utilisé par Law pendant la fureur de l'agiotage, et le cabinet des estampes de la Bibliothèque impériale garde une très-curieuse gravure qui représente l'hôtel de Soissons et le jardin divisé en logettes, avec oe titre : Plan de la Bourse de Paru , élahlie par ordonnance du roy^ le 1*^ août 1720. Le prince de Carignan mourut insolvable ; ses créanciers firent détruire l'hôtel en 1748 et 1749, à l'exception de la colonne élevée autrefois par Bullant ; elle avait été achetée par Bachaumont qui la céda à la ville sous condition qu'elle ne serait pas renversée. La ville acquit les terrains en 1755, et dès que l'ordonnance royale eut élé rendue, sept ans après, on se mit à l'œuvre. La coupole, qui exigea un long et minutieux travail, ne fut terminée qu'en 1783 ; en 1802, elle s'écroula. Cn décret impérial du 4 septembre 1807 en prescrivit la reconstruction, et spécifia même les matériaux qu'on devait y employer, car il est dit : « La Halle aux blés sera couverte au moyen d'une charpente en fer, dont les arcs verticaux seront en fer fondu. Elle sera couverte en planches de cuivre élamé. » Terminée en décembre 1811, elle n'a plus été modifiée, et nous la voyons aujourd'hui telle qu'elle était alors.

Celte halle est un bâtiment circulaire, lourd, épais, sans grâce et sans grandeur, qui n'a rien de curieux qu'un écho vertical d'une puissance et d'une rapidité

extraordinaires. La colonne de Catherine de Médicis n'offre qu'un médiocre intérêt, malgré le très-remarquable escalier en vis qui en garnit Tintérieur; elle ressemble au couteau de Jeannot, dont on refaisait le manche après y avoir adapté une nouvelle lame ; elle a été réparée si souvent que la mère des derniers Valois ne la reconnaîtrait plus. L'aspect intérieur de la coupole est désagréable ; Victor Hugo Ta définie d'un mot cruel, mais mérité : c( Le dôme de la halle au blé est une casquette de jockey anglais sur une grande échelle. » Elle est supportée par vingt-quatre arcades plein cintre sans ornements qui donnent à cette immense salle un aspect singulièrement froid et monotone. Un double escalier conduit au premier étage, où sont situés les bureaux des gens de l'administration, et au second étage, qui sert de halle aux toiles.

Autant les marchés de Paris sont bruyants et animés d'une fiévreuse activité, autant celui-ci est calme et pour ainsi dire endormi. Des sacs de grains sont empilés, çà et là, les uns sur les autres ; d'autres sont entr'ouverts pour laisser apercevoir les lentilles, les haricots, les farines, les maïs qu'ils contiennent ; un sergent de ville ennuyé se promène les mains derrière le dos ; quelques forts causent entre eux, à demi couchés sur des bancs, le grand chapeau à leurs pieds, le bâton à clous de cuivre pendu au poignet ; quelques rares passants traversent, en prenant garde de ne point

se blanchir, les ruelles ménagées entre les monceaux de sacs ; le long des piliers s'élèvent des baraques en bois louées à raison de 50 centimes par jour, et où des marchandes au détail tricotent en attendant les pratiques; est-ce un marché public, estrce un magasin insuffisamment garni? On peut s'y tromper.

Malgré tous les efforts de l'administration, on n'est jamais parvenu à garder dans l'enceinte même de la Halle aux blés les marchands de grains et de farines, les minotiers et les boulangers. C'est dans la rue de Viarmes, dans les cafés voisins qu'ils se tiennent, débattent leurs intérêts et font leurs affaires. Dire le chiffre de ces dernières est impossible, car le grain, comme toute denrée de consommation indispensable que le temps ne détériore pas, est devenu un objet de spéculation au lieu de rester ce qu'il devrait être, le plus respectable des objets de trafic. Les hommes qui se réunissent là autour de cette vaste rotonde les lundis, mercredis et samedis, sont en général des agioteurs bien plus que des commerçants. On achète des farines avec report et fin courant, comme ailleurs on fait des opérations sur des valeurs fictives. Les différences se payent sans que la marchandise ait été livrée ou même entrevue, et il peut se trouver tel négociant en grains qui se soit enrichi ou ruiné sans avoir jamais fait glisser dans ses mains une poignée de seigle ou de froment.

Certaines farines dont la provenance est notoire

LA nALLE AUX BLÉS. 77

sont plus recherchées que les autres et trouvent immédiatement un débit assuré. Ce sont les farines dites des quatre marques^ dont chacune représente la marque d'un meunier spécial. On en a, il y a dix ans environ, adopté deux autres, ce qui porte les farines demandées, on peut même dire célèbres, à six marques. Dès qu'une partie de farine a été déposée dans un magasin, le fait de ce dépôt est constaté par un bulletin de récépissé connu sous le nom de filière. Ce bulletin devient dès lors l'objet même de la spéculation ; selon que les farines sont en hausse ou en baisse, il acquiert ou perd de la valeur ; on le transmet par voie d'endossement comme un billet à ordre ; le dernier signataire, celui qui se fait délivrer la marchandise, est le seul qui ait à acquitter le prix originel entre les mains du propriétaire qui a opéré le dépôt. Les filières des six marques portent parfois la signature de plusieurs centaines de personnes qui toutes ont participé à la spéculation avec des chances diver-ses, mais dont deux seulement ont fait un commerce sérieux. On comprend d'après cela combien il est difficile de savoir à la Halle aux blés sur quelles quantités de grains les opérations sérieuses ont eu lieu ; mais nous avons pour nous renseigner avec certitude les constatations de l'octroi. En 1868, il est entré à Paris 11,137,192 kilogrammes de blés, et 218,514,849 kilogrammes de farines.

7ê LE PAIN, LA YIAIfDE ET LE TIN.

Comme on le voit, le cbiflre des farines est bien plus élevé que celui des grains ; ce fait s'explique de lui-même ; Paris ne possède que deux ou trois moulins, tandis que les départements ont des minoteries considérables. Ce sont ces dernières qui alimentent la capitale. Six cents meuniers environ répandus dans trente-six départements concourent, en temps régulier, à notre approvisionnement. Le département de Seineet-Oise compte jusqu'à 250 moulins en rapport avec Paris; Seine-et-Marne, 80; Eure-et-Loir, 66; puis le nombre va en diminuant jusqu'à la Moselle, la Cdted'Or, les Boucbcs-du-Rbône, la Dordogne, qui chacun n'en possèdent qu'un seul.

Autrefois, sauf de très-rares exceptions, tous les arrivages de grains et farines avaient lieu par la navigation, mais aujourd'hui, pour le plus grand bénéfice de tous, les chemins de fer se sont emparés de ce genre de transport, qui offre le double avantage de la sécurité et de la céleri lé. Les farines principalement employées a Paris proviennent des blés de Beauce, de Brie et de Picardie. Les qualités nutritives en sont égales, mais les nuances différent ; la première est très-blanche, la seconde légèrement rousse, la troisième est d'une couleur inlermcdiaire entre les deux précédentes. Ces trois types de farines mêlés ensemble arrivent à en former un seul qui sert de base à la fabrication de notre pain. Les boulangers font le mélange eux-

mêmes, chez eux, dans une chambre spéciale, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la Halle aux blés.

Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d'une franchise qui lui a permis de prendre enfin tout Tessor dont il était susceptible, il n'en est pas ainsi du commerce de la boulangerie qui, pendant bien des années tenu sous le régime d'une réglementation des plus sévères, n'en est pas encore arrivé, quoi qu'on puisse croire, à la liberté absolue. Il n'y a pas à revenir sur les entraves dont les derniers siècles embarrassaient toute transaction qui avait pour objet les denrées alimentaires, mais il est utile de faire connaître quelles sont les différentes précautions restrictives qui, de notre temps, ont entouré la profession de boulanger. Elle ne relève plus du grand panetier de France, comme avant l'ordonnance du 25 septembre 1572, mais elle dépend encore de l'autorité municipale qui, dans certains cas prévus et déterminés, peut toujours intervenir.

Un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X en consacrait le monopole, et exigeait de chaque boulanger un approvisionnement de farines proportionné à l'importance du débit, approvisionnement qui devait être déposé en partie dans les magasins de l'État (grenier d'abondance ou de réserve) et en partie gardé au domicile mcnic du boulanger. Une série de décrets et

d'ordonnances, promulgués de 1812 à 1828, ne se rapportent qu'à des modiûcations de détail.

Les prescriptions auxquelles les boulangers étaient astreints peuvent se résumer ainsi : obligation d'obtenir une permission après justification de bonnes vie et mœurs, d'apprentissage suffisant et de connaissance du métier ; obligation d'un dépôt d'approvisionnement ; obligation d'exercer à l'endroit fixé par l'autorité compélenle et d'avoir la boutique toujours garnie de pain; défense d'abandonner sa profession avant d'en avoir donné Tavis préalable six mois d'avance ; faculté pour l'autorité municipale d'interdire le boulanger dont l'approvisionnement est incomplet, d'emprisonner administrativement le boulanger dont l'approvisionnement est épuisé jusqu'à ce qu'il l'ait reconstitué ou en ait versé la valeur représentative à la caisse des hospices ; défense de faire vendre ailleurs que dans sa boutique; obligation d'accepter la taxe officielle. I/ordonnance qui accordait au préfet ou au maire le droit exorbitant de faire, en dehors de l'action de la justice, incarcérer un boulanger, a été rapportée en 1819; mais les autres prescriptions furent maintenues et étaient encore en vigueur il y a peu d'années.

Le nombre des boulangers de Paris était calculé de façon qu'il y en eût 1 pour 1 ,800 habitants, et l'approvisionnement qu'on exigeait d'eux devait pouvoir sub- * venir pendant trois mois aux besoins de la consomma-

lion parisienne. Au moment de son extension, Paris comptait 601 boulangers, auxquels l'annexion de la banlieue en a ajouté 319. Il n'y avait pas de commerce moins libre; on a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum ; Tune en effet existait avant l'autre^ car l'article 50 de la loi des 19-22 juin 1791 reconnaît positivement à l'autorité municipale le droit de fixer le prix du pain. Les différents éléments dont on se servait pour déterminer la taxe étaient le prix du blé d'après les mercuriales, les frais de mouture, le poids du blé, le rendement du blé en farine, le rendement de la farine en pain, et enlin une allocation de 7 francs pour la panification d'un quintal métrique de farine. C'étaient là les bases immuables sur lesquelles on appuyait la taxe depuis 1811, époque à laquelle on commença à faire des calculs proportionnels sérieux pour arriver à satisfaire d'une façon équitable les droits du fabricant et les nécessités du consommateur.

Pendant plusieurs années la taxe n'était modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d'accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales; c'est ce qu'on appelait la taxe instantanée ; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d'une commission municipale % d'après la

^ Cette commission était composée du chef de la seconde division, du 11. 6

valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la Halle pendant les deux dernières semaines; c'est là la taxe périodiqvs qui fonctionnait hier encore.

Deux décrets du 27 décembre 1855 et du 7 janvier 1854 instituèrent pour la boulangerie une caisse garantie par la ville de Paris et surveillée par le préfet de la Seine. C'est alors que commença le système de compensation. En dehors de diverses opérations qui étaient destinées à faire des avances aux boulangers, à solder leurs achats de farines et qui ne rentrent pas d'une manière impérative dans notre sujet, la caisse devait percevoir et payer les différences que la taxation imposait aux boulangers entre la valeur réelle et le prix de vente. Ainsi, lorsque la récolte abondante devait faire abaisser d'une façon notable le taux du pain, on le maintenait à une certaine élévation, et l'excédant du prix de venle était versé à la caisse de la boulangerie, qui se constituait ainsi un fonds de réserve ajouté aux 56 millions qu'elle avait été autorisée à emprunter par décrets du 18 janvier 1854, du 20 janvier et du 15 mars 1855 ; mais par contre, lorsque, les céréales manquant sur le marché, le pain était menacé d'une augmentation trop onéreuse pour

chef du premier bureau de la seconde diTision de la préfecture de police, de rinspeclcur général des halles et marchés, des deux syndics de la boulangerie, du doyeo des factturs aux farines et d'un meunier.

la population de Paris, la taxe était fixée au-dessous du cours normal, et le déficit que dans ce cas chaque boulanger avait à supporter était remboursé par la caisse. Ce système, que l'état inquiétant de nos récoltes en 1853 avait fait imaginer, était simple, ingénieux, d'une application facile et a rendu de sérieux services aiBL habitants de Paris.

On a pu croire qu'on y renonçait définitivement lorsque le décret du 22 juin 1863 proclama la liberté de la boulangerie et que celui du 31 août de la même année modifia l'organisation de la caisse ; il n'en fut rien. En efiet, ce dernier décret, qui établissait un droi* d octroi supplémentaire de 1 centime par kilogramme de blé et de 1 centime 3 par kilogramme de farine, disait à l'article 5 : a Toutes les fois que le prix pour le kilogramme de pain de première qualité dépassera 50 centimes, d'après les appréciations de r administration municipalej la caisse de la boulangerie supportera l'excédant. » Or le nouvel impôt était destiné à remplacer la surtaxe de compensation. Les mots ont changé, le fait est resté le même. L'année 1868, au point de vue du produit des céréales, a été exceptionnellement mauvaise; dès l'automne de 1867, le prix du pain monta d'une façon inquiétante, il avait dépassé 1 franc les 2 kilogrammes ; le préfet de la Seine est intervenu immédiatement, et, le 8 novembre 1867, il a rendu un arrêté par lequel, sous des

84 LE PÂlN, LÀ VIANDE ET LE VIN.

termes différents, la taxe est rétablie. Le bénéfice delà panification est porté à 9 francs au lieu de 7, le prix du kilogramme de pain est fixé à un maximum de 50 centimes et la dificrence est remboursée aux boulangers. Cet arrêté n'avait aucune force obligatoire ; mais le commerce de la boulangerie s'y est soumis inmiédiatement, et c'est grâce à ces prescriptions que nous avons traversé sans troubles des conjonctures très-pénibles qui ont pesé d'une façon redoutable sur le nord de l'Europe et sur TÂlgérie. Le meilleur moyen de ne jamais manquer de blé est encore de supprimer les droits de douane et d'abaisser jusqu'aux dernières limites les frais du transport des céréales sur les chemins de fer.

Malgré le décret du 22 juin 1863, la situation de la boulangerie parisienne n'a donc pas été essentiellement modifiée ; elle échappe, il est vrai, à la limitation et à l'approvisionnement forcé, mais elle est restée exposée à l'influence directe de l'autorité dès que le prix du pain dépasse un certain taux. Par là, le gouvernement semble se démentir lui-même. Doit-on l'approuver ou le blâmer ? C'est aux économistes à décider la question. Il ne faudrait pas s'étonner cependant, si la récolte des années prochaines n'est pas abondante, qu'on en revint purement et simplement à la taxe périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions, il a du moins cet avantage

inappréciable de rassurer la population et de lui prouver qu'elle ne paye pas le pain au-dessus de sa valeur réelle.

Il est inutile de dire comment se fait le pain, de raconter ce que c'est que la délayurCj la frase^ la contrefrasCj le découpage et la cuisson. Tout le monde sait qu'un ferment est nécessaire pour faire lever la pîlte, c'est-à-dire pour développer en elle du gaz carbonique qui la gonfle, la perce de petites cavités nombreuses, la rend légère, nourrissante et digestive. On opère généralement à Paris avec du levain^ portion de pâte déjà fermentée et gardée dans une pièce dont la température est invariable, ou avec de la levure de bière. Ce qui constitue l'infériorité indiscutable du pain parisien par rapport au pain allemand, c'est que ce dernier est toujours fait avec de la levure fraîche, tandis que le nôtre est préparé avec de la levure sèche qui, pour peu qu'elle ne soit pas employée dans des proportions précises, donne à la pâte une saveur désagréable. Un quintal métrique de farine produit 130 kilogrammes de pain ; le blé rend poids pour poids ; ce sont là du moins les calculs officiels vérifiés par l'expérience et sur lesquels on s'est toujours appuyé pour établir la taxe.

Une cause qui tend à maintenir le pain à un taux élevé, c'est que l'exploitation des boulangeries a augmenté dans des proportions considérables. Autre-

ois il y avait 920 boulangers; en juin 1869 on en compte 1,286'; la clientèle s'est donc répandue et divisée ; mais les frais n'ont pas diminué, et dès lors les prix n'ont pu être abaissés. La préfecture de la Seine, afin d'assurer à la po pulation des subsistances en rapport avec les petites bourses, fait vendre sur les halles et les marchés du pain de deuxième qualité fabriqué à la boulangerie municipale pour les hospices et les prisons. Ce pain a bonne apparence, quoiqu'il soit opaque et trop chargé de mie. En général, il n'est pas à souhaiter que l'État se fasse commerçant ; c'est là un mauvais principe, car les moyens dont il dispose sont tels qu'il peut arriver facilement au monopole. Dans le cas présent, l'intention qui a dirigé la préfeclure de la Seine est honorable. La population de Paris a une sorte d'aversion instinctive pour le pain de deuxième qualité, dont elle n'use que lorsqu'elle ne peut faire autrement. Un relevé fait en 1859 prouve que la vente du pain de première qualité effectuée par les boulangers en boutique s'est élevée à 161,751,251 kilogrammes, tandis que celle du pain de seconde qualité n'a atteint que le chiffre de 2,005,918 kilogrammes. On a voulu prouver aux consommateurs que le pain municipal était bon et

1 C'est beaucoup moins qu*au dix-septième siècle. En 1680, il y «Tait à Pnris 050 boulangers fabriquant des petits pains, et dans les faubourgt 950 Tendant du gros pain.

avait de sérieuses qualités nutritives; y est-on parvenu ? C'est à en douter ; car quoiqu'il coûte 5 centimes de moins par kilo, il n'en a été vendu sur les marchés que 1 ,591 ,940 kilogrammes pendant le cours de l'année 1868*.

En dehors de leurs 1,286 boutiques munies de fours, les boulangers ont dans différents quartiers 526 dépôts qu'ils alimentent avec les produits de leur fabrication ; de plus, le décret qui a proclamé la liberté de ce genre de commerce a permis aux boulangers des départements de faire entrer du pain dans Paris, à la condition de payer aux barrières un droit d'un centime par kilogramme. Certaines espèces de pain de nos environs avaient jadis une grande réputation; on sait que le pain de Gonesse était considéré comme le meilleur de tous ceux qui se fabriquaient en France ; cette vieille renommée semble ne plus subsister aujourd'hui , et les arrivages de pain extérieur n'apportent qu'un appoint peu considérable aux quantités que Paris absorbe chaque année. En effet, les entrées, pour 1868, ne se sont élevées qu'au chiffre de 2,082,090 kilogrammes, chiffre très-minime par rapport à la

* Ce n'est pas d'aujourd'hui que les Français se montrent très-difficiles sur la qualité du pain ; dans sa Campagne de France, Gœthe s'émer- Teille de Toir de jeunes paysans requis pour conduire sa Toiture refuser nettement de manger le pain de munition qu'il leur offrait et dont il se contentait lui-même.

consommation de Paris, qui, pendant le cours de la même année, a été de 276,681,939 kilogr. 150 gr. ; ce qui donne par habitant une consommation annuelle de 151 kilogr. 585 gr., et une consommation quotidienne de 415 gr. 29 centigrammes.

IL — bB BARCBÉ AOS BBSTIAinL

Poitty ci Sceaux. — Marché de la Villette. — Frais de transport et de chargement. — Régie. — Droits d'entrée an Marché. — Droits d'abri. — Le nouveau Marché. — Les halles de vente. — BouTeries et bergeries. — Aménagements mal compris. — Formalités. — Estampilles. — La Oànerie. — Chiens de ber<;ers. — Garantie nonaire, — Troupeaux. — Envois successifs. — L'alimentation et la force musculaire. — Cateani contuUê,

AU seizième siècle, deux marchés à bestiaux furent établis aux environs de Paris : Tun à Poissy, pour les bœufs venus de Normandie, l'autre à Sceaux, pour les moutons de Brie et de Champagne ; le marché aux veaux, longtemps situé près de la plaoe du Ghâtelet, fut par arrêt du 8 février 1646 transféré sur le quai des Ormes. Ces trois marchés, où afQuait , à jours désignés, toute la viande sur pied destinée à l'alimentation de Paris, fonctionnaient il y a peu de temps encore ; celui de Poissy n'a pas perdu toute son importance, et de vieilles habitudes traditionnelles y ramènent encore quelques marchands. Cependant un décret du 6 avril 1859 déclarait d'utilité pu-

LE HARCnE AUX BESTIAUX. 8u

blîque la constiuction à Paris d'un marché central aux bestiaux; on trouvait avec raison qu'il était inutile d'aller s'approvisionner au dehors, et qu'il était plus simple d'attirer les animaux sur les lieux mêmes où ils devaient être abattus, dépecés et consommés.

A la Villette, nouvellement annexée, vers l'extrémité de la rue d'Allemagne, en limite de la route militaire côtoyée par les fortifications, auprès du canal de l'Ourcq, à deux pas de la porte de Pantin, sur un vaste terrain contenant 25 hectares, on a élevé le nouveau marché aux bestiaux, qui doit, par la seule force des choses et dans un temps très-limité , absorber à son profit tout le trafic du bétail. Une convention passée entre le préfet de la Seine et l'un des administrateurs du chemin de fer de ceinture, en date du 26 juillet 1864, et approuvée par le conseil municipal le 4 août de la même année, a eu pour résultat la construction d'un embranchement de voie ferrée qui amène les bestiaux dans l'enceinte môme du marché. Le prix du transport est fixé par tête et par kilomètre à 10 centimes pour un bœuf, 4 centimes pour un porc ou un veau, 2 centimes pour un mouton; les frais de chargement et de déchargement sont de 5 centimes par mouton, 20 centimes par porc et par veau, 50 centimes par bœuf.

Une régie adjugée aux enchères publiques a été

chargée de rétablissement du marché, de la construction du chemin de fer, de Texploitation du marché pendant cinquante ans. D'après le cahier des charges autorisé par décret du 11 d^mbre 1864, les r^isseurs perçoivent pour Tentrée sur le marché un droit de 2 francs 50 centimes par bœuf, de 1 franc par veau, de 50 centimes par porc, de 25 centimes par mouton ; de plus, tout animal vendu ou non vendu est soumis à un droit d'abri par chaque nuit qu'il passe dans le marché; ce droit varie de 50 à 10 centimes, selon qu'il s'agit de bœufs ou de moutons. Le premier marché a été tenu le 21 octobre 1867 sur le nouvel emplacement, qui, deux jours auparavant, avait été inauguré.

Derrière des grilles élevées sur la rue d'Allemagne, rétablissement s'ouvre par un large préau divisé en barrières assez semblables à celles qu'on meta la porte des théâtres dans les jours d'allluence ; c'est par là que les bestiaux doivent passer, afin de pouvoir être plus facilement comptés par les employés de l'octroi. Sur une place actuellement nue, triste et grise, mais qui plus tard sera sans doute gazonnée, se dresse, dans toute la laideur de sa simplicité, cette fontaine qu'on voyait jadis près de la caserne du Prince-Eugène, et qui ressemble à ces maigres surtouts où les ménagères de province excellent à étager les petits pots de crème. Deux grands bâtiments en pierre de taille viennent ensuite et