LE MARCHÉ AUX BESTIAUX

un si grand nombre de bétes sont manifestement trop restreints, et Ton devrait établir une mangeoire trans- Tcrsale qui, séparant le parquet en deux parties égales, permettrait à chaque animal d'atteindre aisément sa nourriture. Malgré son apparence futile, cette question est fort grave, car il importe singulièrement que l'animal, déjà fatigué par une longue marche, par un voyage en chemin de fer, par une modification radicale de ses habitudes, puisse se refaire convenablement au moment même où il va être abattu et livré à la consommation. La vitellerie parait à Tabri de toute critique; elle est spacieuse, bien distribuée en larges compartiments et alimentée par une énorme chaudière qui permet de donner à boire aux veaux l'eau tiède qui leur est indispensable.

Le marché est quotidien, mais il faut du temps pour déraciner les habitudes prises, et là plus qu'ailleurs il est facile de s'en apercevoir. Le jeudi, qui correspond aux anciens marchés de Poissy et de la Chapelle, ce sont les porcs et les bœufs qui abondent ; le lundi au contraire voit arriver les moutons, qui ce jour-là affluaient à Sceaux. Les halles peuvent abriter 4,600 bœufs et 22,000 moutons. Quand un conducteur a franchi les grilles avec son troupeau, il fait sa déclaration et reçoit en échange un numéro d'ordre. Avant que la vente soit commencée, ces numéros réunis sont tirés au sort et désignent les places réservées. De celte

façon il n*y a ni passe-droit ni intrigues, et chaque marchand subit les chances du hasard. Les bœufs^ les vaches, les taureaux sont soigneusement séparés les uns des antres. Il m'a semblé que certains animaux visiblement affaiblis et souffrants étaient attachés à part comme s'ils n'avaient plus aucune prétention à devenir viande de boucherie et se résignaient d'avance aux humiliations de l'équarissage.

Chaque animal porte une double estampille de reconnaissance qui lui sert de signalement. Les bœufs sont marqués avec des ciseaux^ à droite par le marchand, à gauche par l'acquéreur, qui, à cdlé de son chiffre, a soin de flgurer le nombre d'animaux qu'il a achetés, de façon que le conducteur du troupeau puisse toujours s'assurer si ce dernier est au complet. Les moutons sont tachés de rouge ou de bleu ; les porcs sont timbrés au fer rouge, méthode cruelle contre laquelle protestent des cris effroyables et d'épouvantables grognements. Les ventes échelonnées, selon les espèces d'animaux, commencent à onze heures et finissent à deux. Les marchands de bestiaux sont très-flâneurs; ils vont, ils viennent, ils causent d'affaires indifférentes tout en guignant de l'œil les animaux qu'ils convoitent ; ils se rendent au café, en sortent, y rentrent, sifQotent entre leurs dents d'un air désintéressé et cherchent à faire croire par leurs allures qu'ils sont peu décidés à traiter. Il se passe ainsi, sans pourpar-^

LE MâRGUë aux bestiaux. 95

lers actifs, une heure, deux heures et plus ; mais le temps marche, la cloche qui donne le sigual de la fermeture réglementaire du marché va bientôt sonner, il ne reste plus qu'un quart d'heure; tout change alors : une sorte de flèvre semble avoir saisi chacun de ces promeneurs si tranquilles il n'y a qu'un instant; en quelques minutes toutes les transactions sont proposées, acceptées, conclues; on se frappe dans la main et il n'y a plus à s'en dédire.

Les conducteurs arrivent, suivis de leurs grands chiens si intelligents, si prévoyants, si rapides ; les différens lots de bestiaux sont marqués, séparés et dirigés vers la bouveric, vers l'abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l'œil au guet, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite, mordant les jambes de ceux qui vont trop lentement, les défendant de tout, même d'un choc de voilure. Le marché se vide peu à peu, devient désert, on n'entend plus quequelques mugissements lointains qui se confondent avec les bruits de la grande ville; les halles, où souffle un puissant courant d'air, semblent des solitudes mornes et désertes ; des hommes viennent alors, on commence le balayage et l'on recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes d'animaux.

Un vieil usage, reconnu par un arrêt du 13 juillet 1699, par lettres patentes du 1*' juillet 1782, et af-

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firme de notre temps par un arrêt de la cour de cassation en date du 19 janvier 1841, assure aux marchands, bouchers ou autres, qui achètent des boeufs, ce qu'on appelle la garantie nonaire; c'est-à-dire que si le bœuf meurt de mort naturelle avant que le neuvième jour qui suit la vente soit écoulé, la transaction est nulle de plein droit et le prix de Tanimal est restitué s*il y a lieu. C'est là une sorte de coutume iéodale qu'on est surpris de voir subsister encore; elle pouvait avoir sa raison d'être lorsque les troupeaux parcouraient une longue route et supportaient des fatigues sans nombre avant de parvenir à Paris, mais aujourd'hui que les trajets se font avec une célérilé extrême, il semble que cet usage suranné devrait être abrogé. C'est aux bouchers à agir à leurs risques et périls, et à n'aquérir que des animaux en bon état.

Les bestiaux arrivés en 1868, à destination de Paris, tant sur les anciens marchés qu'au marché central, forment des troupeaux près desquels ceux qu'Ulysse admirait dans l'ile de Trinacria sont à peine dignes d'être mentionnés : 289,654 bœufs, vaches et taureaux, 179,276veaux, 193, 166 porcs eti,514,285 moulons. Le total représente 2,176,381 animaux vendus et réservés à notre nourriture. On pourrait croire qu'il y a parfois une abondance extraordinaire de bestiaux, puis un ralentissement successif, et par conséquent une sorte de disette, car si la consommation est